Расчет плит.
Плиты подбираем по расчетной жарочной поверхности, определяемой на часы максимальной загрузки.
Величина расчетной жарочной поверхности плиты определяется по формуле:
Fпол=Pxfxr/60 (13)
где:
P – количество котлов, шт
f – площадь, занимаемая единицей оборудования, м2
τ – продолжительность тепловой обработки продуктов, мин
Результаты расчетов приведены в таблице
Результаты расчета приведены в таблице .
Расчет жарочной поверхности плит.
№ по сб. рецептур
|
Наименование блюд
|
Кол-во блюд, шт
|
Вид посуды
|
Емкость
|
Кол-во посуды
|
Площадь единицы посуды, м2
|
Время тепловой обработки, мин
|
Расчетная площадь, м2
|
253
|
Бульон мясной
|
38
|
Котел из нержавеющей стали
|
20
|
1
|
0,072
|
210
|
0,252
|
209
|
Суп картофельный с мясными фрикадельками
|
76
|
Котел из нержавеющей стали
|
40
|
1
|
0,125
|
40
|
0,0833
|
185
|
Борщ полтавский с галушками
|
76
|
Котел из нержавеющей стали
|
40
|
1
|
0,125
|
40
|
0,0833
|
181
|
Борщ летний с ботвой
|
76
|
Котел из нержавеющей стали
|
40
|
1
|
0,125
|
30
|
0,0625
|
790
|
Соус белое вино
|
38
|
Сотейник
|
4
|
1
|
0,0491
|
25
|
0,0204
|
798
|
Сметанный соус
|
38
|
Сотейник
|
8
|
1
|
0,0708
|
15
|
0,0177
|
789
|
Соус белый
|
38
|
Сотейник
|
8
|
1
|
0,0708
|
20
|
0,0235
|
768
|
Соус красный с кореньями
|
41
|
Сотейник
|
4
|
1
|
0,0491
|
20
|
0,0164
|
762
|
Луковый соус
|
41
|
Сотейник
|
6
|
1
|
0,0662
|
25
|
0,0276
|
798
|
Сметанный соус
|
41
|
Сотейник
|
8
|
1
|
0,0708
|
15
|
0,0177
|
794
|
Соус молочный
|
29
|
Сотейник
|
4
|
1
|
0,0491
|
15
|
0,0123
|
761
|
Соус красный с вином
|
41
|
Сотейник
|
8
|
1
|
0,0708
|
15
|
0,0177
|
479
|
Форель припущенная
|
38
|
Кастрюля
|
10
|
1
|
0,0546
|
50
|
0,0455
|
534
|
Язык говяжий отварной
|
38
|
Кастрюля
|
12
|
1
|
0,0565
|
135
|
0,127
|
597
|
Говядина тушеная с черносливом
|
41
|
Кастрюля
|
12
|
1
|
0,0565
|
50
|
0,0471
|
618
|
Тефтели из говядины
|
41
|
Кастрюля
|
6
|
1
|
0,0327
|
10
|
0,0055
|
692
|
Картофель отварной
|
38
|
Кастрюля
|
12
|
1
|
0,0565
|
30
|
0,02825
|
679
|
Гречневая каша
|
38
|
Кастрюля
|
6
|
1
|
0,0327
|
15
|
0,0082
|
693
|
Картофель в молоке
|
41
|
Кастрюля
|
12
|
1
|
0,0565
|
15
|
0,0141
|
694
|
Картофельное пюре
|
81
|
Котел из нержавеющей стали
|
30
|
1
|
0,0924
|
30
|
0,0462
|
682
|
Отварной рис
|
41
|
кастрюля
|
4
|
1
|
0,0327
|
20
|
0,0109
|
492
|
Судак жаренный
|
38
|
Сковорода
|
-
|
1
|
0,0661
|
0,0661
|
|
560
|
Антрекот с луком
|
41
|
Сковорода
|
-
|
1
|
0,1960
|
0,1960
|
|
466
|
Сырники по-киевски
|
57
|
Сковорода
|
-
|
1
|
0,0154
|
0,0154
|
|
368
|
Котлеты овощные
|
14
|
Сковорода
|
-
|
1
|
0,0661
|
0,0661
|
|
502
|
Осетр запеченный с картофелем по-русски
|
38
|
Сковорода
|
-
|
1
|
0,0661
|
-
|
0,0661
|
363
|
Солянка овощная
|
29
|
Сковорода
|
-
|
1
|
0,1960
|
-
|
0,1960
|
641
|
Сациви из курицы
|
14
|
Сковорода
|
-
|
1
|
0,0154
|
-
|
0,0154
|
∑=1,58825
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Общая площадь плиты рассчитывается по формуле:
Fобщ=1.5хFпол (14)
F общ= 1,5 · 1,58825 = 2,38м2
Принимаем к установке плиты электрические ПЭ-0,51 -4 шт. и ПЭ-0,17 — 2 шт.
Расчет и подбор вспомогательного теплового оборудования
Без расчета принимаем к установке 2 электротостера шашлычницы ЭРР-0,8 для приготовления шашлыков.
Для приготовления запеченных блюд и доведения блюд до готовности без расчета принимаем жарочный шкаф ШЖЭ-0,51.
Расчет и подбор холодильного оборудования
Холодильное оборудование в горячем цехе предназначено для кратковременного хранения полуфабрикатов, поступающих из цеха доготовки полуфабрикатов, для хранения жиров, сметаны, яиц и так далее.
По вместимости холодильное оборудование в цехе подбирается по формуле:
E= Q/ φ (15)
где:
E – вместимость холодильного шкафа
Q – масса продуктов, подлежащих хранению, кг
φ – коэффициент заполнения холодильного шкафа, учитывающий массу посуды и неплотность прилегания посуды в шкафу (0,7).
Результаты расчетов приведены в таблице
Расчет вместимости холодильного шкафа.
№
|
Наименование блюд
|
Кол-во блюд
|
Жиры
|
Сметана, яйца
|
Полуфабрикаты
|
На 1 блюдо, г
|
Всего, кг
|
На 1 блюдо, г
|
Всего, кг
|
Общая масса, кг
|
¼ часть, кг
|
368
|
Котлеты овощные под молочным соусом
|
64
|
20
|
1,28
|
75
|
4,78
|
13,74
|
3,435
|
497
|
Лосось жаренный грилье
|
65
|
10
|
0,65
|
-
|
-
|
10,53
|
2,633
|
641
|
Сациви из курицы в ореховом соусе
|
65
|
12
|
8
|
0,52
|
16,985
|
4,246
|
|
253
|
Бульон мясной с гренками острыми
|
194
|
-
|
-
|
4,8
|
0,931
|
38,587
|
9,647
|
209
|
Суп картофельный с мясными фрикадельками
|
346
|
4
|
1,384
|
4,8
|
1,6608
|
83,87
|
20,97
|
185
|
Борщ полтавский с галушками
|
346
|
4
|
1,384
|
1,5
|
0,519
|
65,88
|
10,15
|
181
|
Борщ летний(с ботвой свеклы)
|
346
|
8
|
2,768
|
-
|
-
|
93,558
|
23,39
|
479
|
Форель припущенная
|
173
|
-
|
-
|
-
|
-
|
36,157
|
9,039
|
492
|
Судак жаренный
|
173
|
8
|
1,384
|
-
|
-
|
25,086
|
6,272
|
502
|
Осетр запеченный с картофелем по-русски
|
173
|
15
|
2,595
|
6
|
1,038
|
62,28
|
15,57
|
534
|
Язык говяжий отварной
|
185
|
33,3
|
8,325
|
|
|
|
|
546
|
Грудинка фаршированная мясом и рисом
|
185
|
8
|
1,48
|
-
|
-
|
38,43
|
9,608
|
560
|
Антрекот с луком
|
185
|
10
|
1,85
|
-
|
-
|
51,171
|
12,793
|
597
|
Говядина тушенная с черносливом
|
185
|
10
|
1,85
|
-
|
-
|
56,47
|
14,118
|
618
|
Тефтели из говядины
|
185
|
4
|
0,74
|
21
|
4,44
|
14,06
|
3,515
|
628
|
Говядина в луковом соусе запеченная
|
185
|
7
|
1,295
|
40
|
7,4
|
53,65
|
13,41
|
636
|
Голубцы с мясом и рисом
|
186
|
10
|
1,86
|
-
|
-
|
60,078
|
15,02
|
363
|
Солянка
|
129
|
12
|
1,548
|
5
|
0,645
|
43,086
|
10,772
|
359
|
Запеканка овощная
|
130
|
15
|
1,95
|
15
|
1,95
|
26
|
6,5
|
395
|
Запеканка из манной крупы со свежими плодами
|
130
|
5
|
0,65
|
111
|
14,43
|
1,04
|
0,174
|
1036
|
Пельмени запеченые в сметане
|
129
|
10
|
1,29
|
29,67
|
7,42
|
|
|
466
|
Сырники по киевски
|
259
|
15
|
3,885
|
105
|
27,195
|
5,18
|
0,86
|
926
|
Шарлотка с яблоками
|
65
|
10
|
0,65
|
75
|
4,875
|
6,5
|
1,625
|
692
|
Картофель отварной
|
173
|
9
|
1,557
|
-
|
-
|
25,405
|
6,351
|
679
|
Гречневая каша
|
173
|
8,9
|
1,54
|
-
|
-
|
-
|
-
|
693
|
Картофель в молоке
|
185
|
7,4
|
1,369
|
55,5
|
10,268
|
30,118
|
7,53
|
1069
|
Гренки острые
|
194
|
6,5
|
1,261
|
36,01
|
6,99
|
1,009
|
0,252
|
694
|
Картофельное пюре
|
370
|
9
|
1,665
|
202,5
|
74,925
|
23,033
|
5,76
|
682
|
Отварной рис
|
185
|
9
|
1,665
|
0,415
|
0,104
|
|
|
790
|
Соус белое вино
|
173
|
15
|
2,775
|
9,6
|
1,776
|
|
|
798
|
Сметанный соус
|
173
|
2,5
|
0,433
|
75
|
13
|
|
|
789
|
Соус белый
|
173
|
7,56
|
1,31
|
|
|
|
|
768
|
Соус красный с кореньями
|
3,01
|
0,556
|
3,477
|
0,869
|
|
|
|
762
|
Луквый соус
|
185
|
7,5
|
1,388
|
6,938
|
1,734
|
|
|
798
|
Сметанный соус
|
186
|
6,25
|
1,163
|
125
|
23,25
|
|
|
794
|
Соус молочный
|
130
|
3,76
|
0,489
|
75
|
9,75
|
|
|
761
|
Соус красный с вином
|
185
|
10,5
|
1,943
|
|
|
|
|
Итого
|
-
|
-
|
49,607
|
-
|
209,84
|
441,9
|
|
Вместимость холодильного шкафа равна:
Принимаем к установке Холодильный шкаф ШХ-1,4(вместимостью 180 кг) – 6 шт.
Расчет немеханического оборудования
Немеханическое оборудование включает производственные столы, моечные ванны, передвижные стеллажи.
Основой для расчета производственных столов является количество поваров, одновременно работающих в цехе, которое определяется по дневному графику выхода на работу и средней нормы длины стола на одного человека.
Длина производственных столов рассчитывается по формуле:
L= Ix Nx k (19)
где:
L – общая необходимая длина столов
I – норма длины стола на 1-го работника, м (принимается 1,2 м)
N – количество поваров, одновременно работающих в цехе, чел
k – коэффициент, учитывающий одновременность работы у столов (принимается 0,5)
L=1.2x14x0.5=8.4м
Принимаем к установке столы производственные СП-1200 – 7 шт., стол с моечной ванной СПМ-1500, стеллаж передвижной СП-125, стол для установки средств малой механизации СПММ-1500 для установки электротостера шашлычницы ЭРР-0,8, стойку раздаточную тепловую СРТЭСМ и стойку раздаточную СРСМ.
Расчет площади горячего цеха.
Для расчета площади горячего цеха составляем спецификацию оборудования (таблица ).
. Спецификация оборудования горячего цеха.
№
|
Наименование оборудования
|
Марка
|
Габариты, мм
|
Площадь единицы оборудо-вания, м2
|
Кол-во оборудо-вания
|
(0,8*4 И Т.Д)Полезная площадь, м2
|
1
|
Плиты электрическая
|
ПЭ-0,51
|
1000*800*330
|
0,8
|
4
|
3,2
|
2
|
Плиты электрическая
|
ПЭ-0,17
|
500*800*330
|
0,4
|
2
|
0,8
|
3
|
Электротостер шашлычница
|
ЭРР-0,8
|
250*354*160
|
-
|
1
|
-
|
4
|
Жарочный шкаф
|
ШЖЭ-0,51
|
500*800*330
|
0,4
|
1
|
0,4
|
5
|
Холодильный шкаф
|
ШХ-1,4К
|
1500*800*2000
|
1,2
|
5
|
6
|
6
|
Стол производственный
|
СП-1200
|
1200*800*850
|
0,9
|
7
|
6,3
|
7
|
Стол с моечной ванной
|
СПМ-1500
|
1500*800*850
|
1,1
|
1
|
1,1
|
8
|
Стеллаж передвижной
|
СП-125
|
600*400*1500
|
0,4
|
1
|
0,4
|
9
|
Стол для установки средств малой механизации
|
СПММ-1500
|
1500*800*850
|
1,1
|
1
|
1,1
|
10
|
Стойку раздаточную тепловую
|
СРТЭСМ
|
1470*840*850
|
1,24
|
1
|
1,24
|
11
|
Стойка раздаточная
|
СРСМ
|
1470*840*850
|
1,24
|
1
|
1,24
|
Итого:
|
21,78
|
Общая площадь цеха определяется по формуле:
S= S п/ φ (20)
где:
S – общая площадь цеха, м2
S п– полезная площадь цеха, м2
φ – коэффициент использования площади (0,35)
Общая площадь горячего цеха равна:
S=21.78/0.35=62.2м^2
Почему нет таблицы? Делай таблицу в word
Например:
№ п.п
|
Наименование оборудования
|
Марка
|
Габариты, мм
|
Площадь единицы оборудо-вания, м2
|
Кол-во оборудо-вания
|
Полезная площадь, м2
|
1.
|
Плиты электрическая
|
ПЭ-0,51
|
1000*800*330
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Так должны быть оформлены все таблицы
|
Скачать 136 Kb.