3)Разработка производственной программы горячего цеха
Производственная программа горячего цеха составляется на основании производственной программы ресторана. Она включает все блюда и кулинарные изделия, которые проходят тепловую обработку.
Для равномерной нагрузки работников цеха, а, также учитывая сроки хранения готовой продукции и санитарно – гигиенические требования, предъявляемые к ней, блюда и кулинарные изделия в горячем цехе готовят небольшими партиями с учетом потока потребителей за каждый час работы торгового зала.
Для составления графика реализации блюд по часам работы торгового зала необходимо определить количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала предприятия.
n час= nx K час (4)
где:
n час– количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала, шт.
n – количество блюд, реализуемых за день, шт.
K час– коэффициент пересчета блюд для каждого часа
K час= N час/ N(5)
где:
K час- коэффициент пересчета блюд для каждого часа
N час - количество посетителей за каждый час работы предприятия, чел.
N - количество посетителей за день, чел.
Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.
График реализации блюд в горячем цехе.
Что это за набор букв и цифр ???? Сделай в форме таблицы
График реализации блюд горячем цехе
|
№ по сборнику рецептур
|
Наименование блюд
|
Вы-ход (г)
|
Кол-во блюд
|
Часы реализации
|
Коэф-фициент трудо-емкости
|
Кол-тво услов-ных блюд
|
7-8
|
8-9
|
9-10
|
10-11
|
11-12
|
12-13
|
13-14
|
14-15
|
15-16
|
16-17
|
17-18
|
18-19
|
19-20
|
20-21
|
21-22
|
22-23
|
23-24
|
24-1
|
|
|
Коэффициент пересчета
|
0,08
|
0,09
|
0,13
|
0,07
|
0,08
|
0,09
|
0,08
|
0,07
|
0,06
|
0,05
|
0,03
|
0,04
|
0,04
|
0,04
|
0,03
|
0,02
|
|
|
|
|
368
|
Котлеты овощные под молочным соусом
|
250
|
64
|
5
|
6
|
8
|
0
|
4
|
5
|
6
|
5
|
4
|
4
|
0
|
3
|
2
|
3
|
3
|
3
|
2
|
1
|
0,4
|
25,6
|
497
|
Лосось жаренный грилье
|
135
|
65
|
5
|
6
|
8
|
0
|
4
|
5
|
6
|
5
|
4
|
4
|
0
|
3
|
2
|
3
|
3
|
3
|
2
|
1
|
0,5
|
26
|
641
|
Сациви из курицы в ореховом соусе
|
150
|
65
|
5
|
6
|
8
|
0
|
4
|
5
|
6
|
5
|
4
|
4
|
0
|
3
|
2
|
3
|
3
|
3
|
2
|
1
|
1,1
|
26
|
253
|
Бульон мясной с гренками острыми
|
300
|
194
|
16
|
17
|
21
|
0
|
14
|
16
|
17
|
16
|
14
|
12
|
0
|
10
|
6
|
8
|
8
|
8
|
6
|
4
|
1,2
|
232,8
|
209
|
Суп картофльный с мясными фрикадельками
|
400
|
346
|
28
|
31
|
45
|
0
|
24
|
28
|
31
|
28
|
24
|
21
|
0
|
17
|
10
|
14
|
14
|
14
|
10
|
7
|
2,2
|
761,2
|
185
|
Борщ полтавский с галушками
|
400
|
346
|
28
|
31
|
45
|
0
|
24
|
28
|
31
|
28
|
24
|
21
|
0
|
17
|
10
|
14
|
14
|
14
|
10
|
7
|
2,1
|
726,6
|
181
|
Борщ летний с ботвой свеклы
|
400
|
346
|
28
|
31
|
45
|
0
|
24
|
28
|
31
|
28
|
24
|
21
|
0
|
17
|
10
|
14
|
14
|
14
|
10
|
7
|
1,5
|
519
|
479
|
Форель припущенная
|
200
|
173
|
14
|
16
|
22
|
0
|
12
|
14
|
16
|
14
|
12
|
10
|
0
|
9
|
5
|
7
|
7
|
7
|
5
|
3
|
0,5
|
86,5
|
492
|
Судак жареный
|
125
|
173
|
14
|
16
|
22
|
0
|
12
|
14
|
16
|
14
|
12
|
10
|
0
|
9
|
5
|
7
|
7
|
7
|
5
|
3
|
0,5
|
86,5
|
502
|
Осетр запеченный
|
125
|
173
|
14
|
16
|
22
|
0
|
12
|
14
|
16
|
14
|
12
|
10
|
0
|
9
|
5
|
7
|
7
|
7
|
5
|
3
|
2,2
|
380,6
|
534
|
Язык говяжий отварной
|
100
|
185
|
15
|
17
|
24
|
0
|
13
|
15
|
17
|
15
|
13
|
11
|
0
|
9
|
6
|
7
|
7
|
7
|
6
|
4
|
0,5
|
92,5
|
546
|
Грудинка фаршированная мясом с рисом
|
164
|
185
|
15
|
17
|
24
|
0
|
13
|
15
|
17
|
15
|
13
|
11
|
0
|
9
|
6
|
7
|
7
|
7
|
6
|
4
|
1,9
|
351,5
|
560
|
Антрекот с луком
|
140
|
185
|
15
|
17
|
24
|
0
|
13
|
15
|
17
|
15
|
13
|
11
|
0
|
9
|
6
|
7
|
7
|
7
|
6
|
4
|
0,6
|
111
|
597
|
Говядина тушеная с черносливом
|
225
|
185
|
15
|
17
|
24
|
0
|
13
|
15
|
17
|
15
|
13
|
11
|
0
|
9
|
6
|
7
|
7
|
7
|
6
|
4
|
0,5
|
92,5
|
618
|
Тефтели из говядины
|
115
|
185
|
15
|
17
|
24
|
0
|
13
|
15
|
17
|
15
|
13
|
11
|
0
|
9
|
6
|
7
|
7
|
7
|
6
|
4
|
0,7
|
129,5
|
628
|
Говядина в луковом соусе
|
230
|
185
|
15
|
17
|
24
|
0
|
13
|
15
|
17
|
15
|
13
|
11
|
0
|
9
|
6
|
7
|
7
|
7
|
6
|
4
|
1,1
|
203,5
|
636
|
Голубцы с мясом и рисом
|
302
|
185
|
15
|
17
|
24
|
0
|
13
|
15
|
17
|
15
|
13
|
11
|
0
|
9
|
6
|
7
|
7
|
7
|
6
|
4
|
2,7
|
499,5
|
363
|
Солянка овощная
|
290
|
129
|
10
|
12
|
17
|
0
|
9
|
10
|
12
|
10
|
9
|
8
|
0
|
6
|
4
|
5
|
5
|
5
|
4
|
3
|
2,0
|
258
|
359
|
Запеканка овощная
|
200
|
130
|
10
|
12
|
17
|
0
|
9
|
10
|
12
|
10
|
9
|
8
|
0
|
6
|
4
|
5
|
5
|
5
|
4
|
3
|
1,8
|
234
|
395
|
Запеканка манная со свежими плодами
|
250
|
130
|
10
|
12
|
17
|
0
|
9
|
10
|
12
|
10
|
9
|
8
|
0
|
6
|
4
|
5
|
5
|
5
|
4
|
3
|
0,5
|
65
|
1036
|
Пельмени, запеченные в сметане
|
220
|
129
|
10
|
12
|
17
|
0
|
9
|
10
|
12
|
10
|
9
|
8
|
0
|
6
|
4
|
5
|
5
|
5
|
4
|
3
|
2,4
|
309,6
|
466
|
Сырники по-киевски
|
175
|
259
|
21
|
23
|
34
|
0
|
18
|
21
|
23
|
21
|
18
|
16
|
0
|
13
|
8
|
10
|
10
|
10
|
8
|
5
|
0,9
|
233,1
|
926
|
Шарлотка с яблоками
|
200
|
65
|
5
|
6
|
8
|
0
|
4
|
5
|
6
|
5
|
4
|
4
|
0
|
3
|
2
|
3
|
3
|
3
|
2
|
1
|
2,0
|
130
|
692
|
Картофель отварной
|
150
|
173
|
14
|
16
|
22
|
0
|
12
|
14
|
16
|
14
|
12
|
10
|
0
|
9
|
5
|
7
|
7
|
7
|
5
|
3
|
0,5
|
86,5
|
679
|
Гречнекая каша
|
75
|
173
|
14
|
16
|
22
|
0
|
12
|
14
|
16
|
14
|
12
|
10
|
0
|
9
|
5
|
7
|
7
|
7
|
5
|
3
|
0,3
|
51,9
|
693
|
Картофель в молоке
|
150
|
185
|
15
|
17
|
24
|
0
|
13
|
15
|
17
|
15
|
13
|
11
|
0
|
9
|
6
|
7
|
7
|
7
|
6
|
4
|
1,2
|
222
|
1069
|
Гренки острые
|
65
|
194
|
16
|
17
|
21
|
0
|
14
|
16
|
17
|
16
|
14
|
12
|
0
|
10
|
6
|
8
|
8
|
8
|
6
|
4
|
0,3
|
58,2
|
694
|
Картофельное пюре
|
150
|
370
|
30
|
33
|
48
|
0
|
25
|
30
|
33
|
30
|
25
|
22
|
0
|
18
|
11
|
15
|
15
|
15
|
11
|
7
|
0,8
|
296
|
682
|
Отварной рис
|
100
|
185
|
15
|
17
|
24
|
0
|
13
|
15
|
17
|
15
|
13
|
11
|
0
|
9
|
6
|
7
|
7
|
7
|
6
|
4
|
0,3
|
55,5
|
790
|
Соус белое вино
|
75
|
173
|
14
|
16
|
22
|
0
|
12
|
14
|
16
|
14
|
12
|
10
|
0
|
9
|
5
|
7
|
7
|
7
|
5
|
3
|
3,0
|
519
|
798
|
Сметанный соус
|
150
|
173
|
14
|
16
|
22
|
0
|
12
|
14
|
16
|
14
|
12
|
10
|
0
|
9
|
5
|
7
|
7
|
7
|
5
|
3
|
3,0
|
519
|
789
|
Соус белый
|
150
|
173
|
14
|
16
|
22
|
0
|
12
|
14
|
16
|
14
|
12
|
10
|
0
|
9
|
5
|
7
|
7
|
7
|
5
|
3
|
3,0
|
519
|
768
|
Соус красный с кореньями
|
75
|
185
|
15
|
17
|
24
|
0
|
13
|
15
|
17
|
15
|
13
|
11
|
0
|
9
|
6
|
7
|
7
|
7
|
6
|
4
|
3,0
|
555
|
762
|
Луковый соус
|
100
|
185
|
15
|
17
|
24
|
0
|
13
|
15
|
17
|
15
|
13
|
11
|
0
|
9
|
6
|
7
|
7
|
7
|
6
|
4
|
3,0
|
555
|
798
|
Сметанный соус
|
125
|
186
|
15
|
17
|
24
|
0
|
13
|
15
|
17
|
15
|
13
|
11
|
0
|
9
|
6
|
7
|
7
|
7
|
6
|
4
|
3,0
|
558
|
794
|
Соус молочный
|
75
|
130
|
10
|
12
|
17
|
0
|
9
|
10
|
12
|
10
|
9
|
8
|
0
|
6
|
4
|
5
|
5
|
5
|
4
|
3
|
3,0
|
390
|
761
|
Соус красный с вином
|
150
|
185
|
15
|
17
|
24
|
0
|
13
|
15
|
17
|
15
|
13
|
11
|
0
|
9
|
6
|
7
|
7
|
7
|
6
|
4
|
3,0
|
555
|
∑=7205,8
1.3 Основная информация о субпродуктах, их пользе. Требования к качеству сырья, виды полуфабрикатов.
1)Субпродуктами называют внутренние органы и менее ценные части туш убойных животных. В зависимости от вида скота субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные и бараньи.
По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпродукты не равноценны. Одни субпродукты, например языки и печень, по пищевой ценности не уступают мясу, а по содержанию витаминов и микроэлементов превосходят его. Другие субпродукты — легкие, уши, трахеи, имеют низкую пищевую ценность.
Пищевая ценность субпродуктов
Название субпродуктов
|
Вода (%)
|
Белок(%)
|
Жиры(%)
|
Экстракт.
в-ва. (%)
|
Золы
(%)
|
КДж на 100г.
|
Вымя
|
72,6
|
12,3
|
13,7
|
0,6
|
0,8
|
724
|
Головы
|
67,8
|
18,1
|
12,5
|
0,9
|
0,7
|
474
|
Легкие
|
77,5
|
15,2
|
4,7
|
1,6
|
1,0
|
431
|
Мозги
|
78,9
|
9,5
|
9,5
|
0,8
|
1,3
|
579
|
Печень
|
72,9
|
17,4
|
3,1
|
5,3
|
1,3
|
410
|
Почки
|
82,7
|
12,5
|
1,8
|
1,9
|
1,1
|
276
|
Рубец
|
80,0
|
14,8
|
4,2
|
0,5
|
0,5
|
406
|
Сердце
|
79,0
|
15.0
|
3,0
|
2,0
|
1.0
|
364
|
Уши
|
69,8
|
25,2
|
2,3
|
2,0
|
0,7
|
510
|
Хвосты
|
71,2
|
19,7
|
6,5
|
1,8
|
0.8
|
573
|
Язык
|
71,2
|
13,6
|
12,1
|
2,2
|
0.9
|
682
| |
Скачать 136 Kb.