дипломная работа. Характеристика ресторана Голд
 Скачать 3.13 Mb.
|
|
ГОСТ 32260-2013 Сыр — это продукт, получаемый свертыванием молока с последующей обработкой и созреванием сгустка. Сыры содержат все основные питательные вещества молока. Полноценные белки сыров усваиваются на 98,5 %, так как в процессе созревания они расщепляются до аминокислот. [9 с. 215] Сыр — важнейший источник солей кальция и фосфора, поэтому его используют в питании страдающих туберкулезом или больных с переломами костей. В сыре имеются витамины А, В1 , В2 , В12, D, Е и Н. Благодаря значительному содержанию белков (17 - 26 %) и жиров (19-32 %) сыры отличаются высокой энергетической ценностью (208 - 400 ккал на 100 г). Сыр возбуждает аппетит, его хорошо использовать как закуску перед едой, можно употреблять при малокровии и истощении. [9 с. 216] Рис. 1.31  Масло подсолнечное ГОСТ 1129-2013 Подсолнечное масло получают из семян подсолнечника прессованием или экстракцией. В зависимости от способа обработки и показателей качества подсолнечное масло подразделяют на следующие виды. Нерафинированное подсолнечное масло высшего и 1-го сортов имеет интенсивно золотисто-желтоватый цвет, вкус и запах ярко выраженный, свойственный подсолнечному маслу, без горечи и посторонних привкусов и запаха. Допускается незначительный осадок и «сетка» (наличие мельчайших воскоподобных веществ) над ним. У масла 2-го сорта допускается легкое помутнение (сплошной фон мельчайших частиц воскоподобных веществ). Гидратированное масло высшего и 1-го сортов должно быть прозрачным, без осадка, менее интенсивной окраски, вкус и запах, менее выраженные по сравнению с нерафинированным маслом, без горечи и постороннего привкуса и запаха. Во 2-м сорте допускается легкое помутнение или «сетка». Рафинированное не дезодорированное масло без осадка имеет окраску слабой интенсивности, вкус и запах слабо выраженные. Рафинированное дезодорированное масло прозрачное, без осадка, окраски слабой интенсивности, без запаха, со вкусом обезличенного масла. На предприятия общественного питания поступает подсолнечное масло экстракционное только рафинированное дезодорированное, а прессовое масло поступает всех видов и только высшего и 1-го сортов. Подсолнечное масло нерафинированное и гидратированное 2-го сорта идет для промышленной переработки. [9 с. 233] В кулинарии подсолнечное масло используют для приготовления салатов, винегретов, сельди с гарниром, других холодных закусок. Подсолнечное масло рафинированное дезодорированное можно использовать для жаренья рыбы, мяса, пассерования овощей, идущих для заправки вегетарианских супов. [9 с. 234] Рис. 1.32 Масло сливочное  ГОСТ 32261-2013 Сливочное масло. Этот ценный пищевой продукт поступает в продажу в виде концентрата молочного жира, полученного из сливок. [9 с. 235]Масло сливочное, получаемое из пастеризованных сливок, называют сладкосливочным, а полученное из сквашенных сливок — кислосливочным. Эти масла бывают несоленыеисоленые. Упаковывают сливочное масло всех видов плотным монолитом в транспортную тару — картонные ящики массой по 20 кг, дощатые ящики по 24 кг, которые перед наполнением должны быть выстланы пергаментом или алюминиевой кашированной фольгой, или полимерной пленкой. [ Хранят сливочное масло в потребительской таре при температуре не выше 3 °С и относительной влажности воздуха 80 % не более 10 суток со дня фасовки в пергамент, 20 суток со дня фасовки в алюминиевую кашированную фольгу и 15 суток со дня фасовки в стаканчики и коробочки из полимерных материалов; топленое масло не более 3 место, упакованное в стеклянные банки, и 12 месяцев — в металлические банки. На предприятиях общественного питания сливочное масло хранят в монолите не более 10 суток, а топленое масло в транспортной таре — 15 суток при температуре не выше 4 °С и относительной влажности воздуха не более 80 %. [9 с. 240] Рис. 1. 33 Мука  ГОСТ 26574-2017 Мука — порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков (ржи, пшеницы и др.). Муку подразделяют на виды, типы и сорта. Вид муки зависит от того, из какой зерновой культуры она изготовлена, — пшеничная, ржаная, кукурузная и др. Тип муки зависит от целевого назначения каждого вида муки. Так, пшеничная мука бывает следующих типов: хлебопекарной, общего назначения (для кондитерской промышленности), для макаронной промышленности. Ржаную муку выпускают одного типа — только для хлебопечения. Сорт муки обусловлен количественным соотношением содержащихся в муке различных частей (тканей) зерна (эндосперма, алейронового слоя, зародыша, оболочек). Этим объясняется различие муки отдельных сортов в химическом составе, физических свойствах, усвояемости. [9 с. 263]На предприятия общественного питания мука поступает в тканевых мешках по 70 кг. Хранят муку в сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре 12-17 °С и относительной влажности воздуха 70 % до 10 суток. Мешки с мукой укладывают на подтоварники в штабеля зашивкой внутрь, по сортам продукции, на расстоянии 70 см между рядами и стенами для лучшего проветривания и обеспечения свободного доступа к ним. [9 с. 272] Рис. 1.34 Сахар  ГОСТ 33222-2015 Сахар — это продукт, состоящий из сахарозы (С12Н22О11) в виде отдельных кристаллов, кусков или измельченных кристаллов. Он обладает сладким вкусом и высокой калорийностью. Сахар легко усваивается организмом, служит источником энергии, восстанавливает силы, повышает работоспособность, укрепляет нервную систему человека. Физиологическая потребность человека в сахаре составляет от 50 до 100 г в сутки в зависимости от возраста, пола и характера труда. В настоящее время в нашей стране потребление сахара на одного человека в год составляет 42 кг при физиологической норме 31,5 кг. Избыточное потребление легкоусвояемого продукта неблагоприятно отражается на здоровье людей, вызывая нарушение обмена веществ: диабет, ожирение и т. д. [9 с. 285] Рис. 1.35 Соль  ГОСТ 13830-91 Соль поваренная пищевая улучшает вкусовые качества изделий. Представляет собой кристаллический хлористый натрий (NaCl), растворимый в воде. Хранят ее при относительной влажности 75%. [10 с. 41].2. Практическая часть 2.1. Разработка технико-технологических карт для приготовления пюреобразных супов «УТВЕРЖДАЮ» директор _____________ ______________ «__» __ 2022 года Технико – технологическая карта №1 на блюдо «Шпинатовый суп-пюре с семгой»
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Шпинатовый суп-пюре с семгой» вырабатываемое и реализуемое в ресторане «Голд» 2. Перечень сырья: 2.1 Продовольственное сырье, пищевые продукты и п/ф, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты качества или удостоверения качества. 2.2 Для приготовления блюда «Шпинатовый суп-пюре с семгой» используют следующее сырье.
3.Рецептура Рецептура на блюдо «Шпинатовый суп-пюре с семгой»
Выход полуфабриката, г:430 Выход готового изделия, г: 390 Технологический процесс 4.1. Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. 4.2. Рыбу с костным скелетом разделываем на филе, отделяя кожу и кости и нарезаем ее на порционные куски. Филе сёмги припускаем в подсоленной воде, разбираем на кусочки, лук–порей пассеруем на сливочном масле. В заранее приготовленный, кипящий бульон кладем мелко нарезанный картофель, лук–порей, шпинат и варим до размягчения картофеля. Все компоненты измельчаем в блендере до состояния пюре, добавляем соль, перец и лимонный сок. Суп-пюре наливаем в порционную тарелку, украшаем кусочком припущенной семги и долькой вареного яйца. Требования к оформлению, реализации и хранению. 5.1. Блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. 5.2. Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 75°C. 5.3. Допустимый срок хранения блюда Суп-пюре из шпината с сёмгой до реализации, составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 75°C. В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01, оставлять блюдо на следующий день нельзя. 6. Органолептические показатели: Внешний вид: компоненты в составе равномерно распределены, отсутствуют комочки, цвет — ровный. Консистенция: Немного вязкая, жидкая, не тянущаяся, не клейкая. Цвет: Приятный с ароматом компонентов в составе супа, вкус в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. Вкус и запах: Сладкий, не приторный. С приятным ароматом рыбы и шпината. 7. Пищевая и энергетическая ценность:
 Ответственный Шауро Никита Николаевич _____________________________ 2.2. Разработка технико-технологических карт для приготовления пюреобразных супов «УТВЕРЖДАЮ» директор _____________ ______________ «__» __ 2022 года Технико – технологическая карта №2 на «Суп-пюре из тыквы с плавленым сыром и сливками».
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Суп-пюре из тыквы с плавленым сыром и сливками». вырабатываемое и реализуемое в ресторане «Голд» 2. Перечень сырья: 2.1 Продовольственное сырье, пищевые продукты и п/ф, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты качества или удостоверения качества. 2.2 Для приготовления блюда «Суп-пюре из тыквы с плавленым сыром и сливками». используют следующее сырье.
Рецептура Рецептура на блюдо «Суп-пюре из тыквы с плавленым сыром и сливками».
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||