дипломная работа. Характеристика ресторана Голд
 Скачать 3.13 Mb.
|
|
1.5. Товароведная характеристика сырья для приготовления пюреобрахных супов Своим происхождением супы-пюре обязаны французской кухне, в некоторых старинных кулинарных книгах их так и называют - «французскими». Основа таких супов - жидкий белый соус на бульоне из мяса, рыбы, птицы, грибов, овощей (вместо белого соуса можно использовать отвар рисовой или перловой крупы или молочный соус). Супы-пюре готовят из следующих продуктов: Рис. 1.9 Картофель  ГОСТ 7176-2017 Картофель. По народно-хозяйственному значению картофель занимает важное место среди растительных пищевых продуктов. Ему отводится большая роль в питании населения нашей страны (второе место после хлеба), он служит сырьем для получения крахмала и для откорма скота. [9 с. 50]Родиной картофеля является Южная Америка, где он был известен в начале нашей эры и встречается в диком виде до настоящего времени. В Европе этот клубнеплод появился в середине XVI в. после кругосветного путешествия Магеллана. [9 с. 50] В Россию картофель был привезен Петром I в конце XVII в. из Голландии. Только в XVIII в. клубни были оценены по достоинству. [9 с. 50] В настоящее время районировано более 90 сортов картофеля, из них 80 % отечественной селекции. [9 с. 50] Картофель в общественное питание поступает не фасованным, упакованным в жесткую тару (ящики) и мягкую тару (мешки, кули, сетки) массой по 30-50 кг. На предприятиях общественного питания картофель хранят в хорошо вентилируемых складах без дневного освещения в течение 5-10 суток при температуре 3 °С и относительной влажности воздуха 85-90 %. Размещают картофель в закромах или ящиках, установленных на подтоварники. [9 с. 50] Рис. 1.10 Морковь  ГОСТ 32284-2013 Морковь. Это один из древнейших корнеплодов, употреблявшихся в пищу еще древними греками и римлянами. В Средние века морковь считалась деликатесным овощем, а с XVII в. стала выращиваться в Европе повсеместно. В России морковь разводят с незапамятных времен. В XVI в. морковь была очень популярной, выращивалась на огородах, ее сок считался полезным. Морковь действительно полезна. В ней содержится много сахара в виде глюкозы (6,7 %), минеральных веществ в виде солей железа, фосфора, калия, микроэлементов. Особенно много в моркови каротина (до 9 мг%), который в организме человека превращается в витамин А. Каротин усваивается лучше, если морковь подвергнута тепловой обработке с жиром (котлеты морковные со сметаной, тушеная морковь в молочном соусе). [9 с. 54] Благодаря вкусовым качествам и пищевой ценности морковь широко используется в кулинарии, в детском и лечебном питании при ослабленной функции кишечника, болезнях сердца, сосудов, печени и почек. Улучшает состояние кожи, зрение. Повышает гемоглобин крови, способствует снижению холестерина в организме. В кулинарии ценят морковь с нежной, сочной, ярко окрашенной мякотью и небольшой сердцевиной. Отличительными признаками хозяйственно-ботанических сортов моркови являются период созревания, форма, величина корнеплодов, их строение, окраска, вкусовые достоинства и сохраняемость. [9 с. 55] Рис. 1.11 Брокколи  ГОСТ 33854-2016 Брокколи. Эта капуста является переходной формой к цветной капусте и носит еще другое название — спаржевая. Съедобной частью брокколи служит головка — плотный пучок цветочных бутонов на нежных стеблях. Скороспелая брокколи имеет зеленую головку, а поздняя — фиолетовую. От других видов капусты брокколи отличается повышенным содержанием питательных веществ (в 2 раза больше, чем в цветной капусте), лучшим вкусом и высокой усвояемостью. В кулинарии она используется для приготовления супов, гарниров и в жареном виде. [9 с. 64]Рис. 1.12 Репчатый лук  ГОСТ 34306-2017 Репчатый лук. Это самый распространенный вид луковых. Луковица состоит из донца (укороченного стебля), от которого вниз отходят корни, а вверх — листья в виде мясистых чешуй. Снаружи луковица покрыта несколькими сухими окрашенными чешуями — рубашкой, предохраняющей мясистые чешуи от высыхания и повреждения микроорганизмами. Верхняя часть луковицы называется шейкой. В репчатом луке содержится до 6 мг% эфирного масла, сахар (до 9 %), витамины В1 , В2 , В6 , С, РР и фолиевая кислота, минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, натрий, магний, железо), азотистые вещества (до 1,7 %). Лук различают по форме (плоский, округлый, плоско-округлый, овальный) и окраске сухих чешуй (белый, соломенно-желтый, фиолетовый, коричневый цвета). Мякоть лука бывает белого с зеленоватым оттенком или фиолетового цветов. По вкусу сорта репчатого лука, как правило, подразделяются на острые, полуострые и сладкие. [9 с. 67]Рис. 1.13 Лук- порей  ГОСТ 31854-2012 Лук-порей. Выращивают его на юге страны. Этот лук представляет собой длинные (до 70 см), широкие, плоские листья, которые в нижней части образуют стебель белого цвета, длиной 10-15 см и диаметром 4-5 см У молодого лука в пищу используют утолщенный стебель и листья, у взрослого — только стебель. Лук-порей имеет слабоострый вкус, используется для салатов и как приправа для различных блюд. [9 с. 68]Рис. 1.14 Чеснок  ГОСТ 33562-2015 Чеснок. Сложная луковица чеснока состоит из отдельных почекзубков в количестве 1-50 шт., покрытых тонкой оболочкой, а вся луковица покрыта рубашкой из сухих листьев. Окраска чешуй бывает белой, розовой, фиолетовой с оттенками. Чеснок делят на бесстебельный (нестрелкующийся) и стрелкующийся образующий в центре луковицы цветочный стебель. В отличие от лука чеснок содержит больше сухих веществ (30 %), имеет более острый вкус и запах. Фитонциды чеснока обладают высокими бактерицидными свойствами. Чеснок широко используют в кулинарии, особенно в кавказской кухне, для заправки супов, мясных блюд, а также при засоле огурцов и в производстве колбас. [9 с. 69]Рис. 1.15 Фенхель  ГОСТ 20460-75 Фенхель. Растение, широко распространенное в Италии, Франции, Германии, Голландии, внизу которого находится белое круглое образование в виде кочанчика с толстыми круглого сечения стеблями со сложно-перистыми листьями и цветами, собранными в зонтик. На вкус фенхель сладковатый с запахом аниса. [9 с. 73]Растение содержит до 9,7 % сахара, 2,4 % белков, много витамина С — 90 мг%, Е — 6 мг%, эфирные масла, минеральные вещества (K, Ca, Р, Fe). [9 с. 73] Используют фенхель как приправу к салатам, мясным блюдам. Разрезанный на две части кочанчик можно фаршировать овощами, мясом с рисом. [9 с. 73] Пряная зелень должна поступать свежей, чистой, с нежными зелеными листьями. Допускается 2 % массы стеблей с пожелтевшими, увядшими, помятыми, загрязненными листьями. На предприятия общественного питания пряные овощи поступают в ящиках или корзинах вместимостью не более 10 кг. Хранят эти овощи не более 1-2 дня при той же температуре и относительной влажности воздуха, что и салатно-шпинатные овощи. [9 с. 73] Рис. 1.16  ТыкваГОСТ 7975-2013 Тыквы. Это однолетние растения с большими мясистыми плодами, выращиваемые в южных и средних широтах нашей страны. [9 с. 74] Родиной съедобной тыквы является Америка, а бутылочная тыква применялась в питании народов Европы и Азии, где из нее, кроме того, делали различные сосуды. В России тыква известна с XVI в. [9 с. 74] По назначению тыквы подразделяют на столовые, кормовые и технические, а по времени созревания — на ранние, средние, поздние. Столовые тыквы богаты сахарами (4 %), пектином, минеральными веществами (калий, кальций, фосфор, магний и железо); много в них каротина (до 1,5 мг%), они содержат витамины В1 , В2 , С и РР. Столовые тыквы имеют разные по величине плоды и разную форму (шаровидную, цилиндрическую, яйцевидную). Корка тыкв бывает гладкой, сетчатой или ребристой белого, серого, желтого или оранжевого цвета. [9 с. 74] Рис. 17  ПомидорыГОСТ 34298-2017 Помидоры. Плод помидоров — сочная ягода, которая состоит из кожицы, мясистых стенок и семенных камер, заполненных студенистой массой с семенами. [9 с. 77] Помидоры родом из Южной Америки, где в Перу до настоящего времени встречаются в диком виде. После открытия Америки из Испании и Португалии помидоры проникли в другие европейские государства и в Россию. Вначале их выращивали как декоративное растение в комнатах, оранжереях, садах. В XIX в. помидоры стали употребляться как овощи после того, как русскому ученому-агроному А. Т. Болотову в результате опытов удалось доказать, что помидоры не ядовиты, как утверждали до него, а вкусны и полезны. [9 с. 77] Помидоры широко распространены благодаря высокой пищевой ценности и прекрасному вкусу, который зависит от сочетания сахаров (3,5 %) в виде глюкозы и фруктозы и органических кислот (0,8 %) в виде яблочной и лимонной. Из минеральных веществ (0,7 %) в помидорах имеются соли калия, натрия, кальция, магния, фосфора, но больше всего солей железа. Кроме витамина С в помидорах содержится каротин, витамины В1, В2, К и РР. Помидоры используют в свежем виде для салатов, на гарнир к мясу и рыбе, на заправку супов и соусов в пассированном виде, для фарширования. Их солят, маринуют и применяют для приготовления томатной пасты, томатного пюре, сока, томатного соуса. [9 с. 78] Рис. 1.18 Перец П  ерец. Распространился стручковый перец из стран Южной Азии и Южной Америки. Первое упоминание о перце зафиксировано в записках врача, сопровождавшего Х. Колумба в его путешествии. Позднее перец стали выращивать в Европе и на юге России. [9 с. 79]Перец ценят как вкусовой продукт, обладающий острым горьким вкусом и содержащий много витамина С (250 мг%), кроме того, в нем содержатся витамины В1 , В2 , РР, каротин (2 мг%), сахара (4,8 %), минеральные вещества (0,6 %) в виде калия, натрия, фосфора, магния. В зависимости от наличия или отсутствия гликозидов (капсаицина) перец бывает горьким и сладким. У сладкого перца в пищу пригодны плоды технической зрелости (недозрелые) — зеленого цвета и спелые — желтой и красной окраски. У горького перца в пищу употребляют только зрелые плоды красного цвета. По форме плоды сладкого перца бывают яйцевидными, конусовидными, гладкими, ребристыми, а горький перец — удлиненной саблевидной формы. В кулинарии сладкий перец используют в свежем виде для салатов, фарширования, заправки супов, соусов и для маринования. Горький применяют в свежем и сушеном виде, как приправу к супам, соусам, для засолки различных овощей. [9 с. 79] Рис. 1.18 Горох и фасоль  ГОСТ 7758 Горох и фасоль овощные. Они бывают сахарными и лущильными. У сахарных сортов в пищу используют боб целиком (створки и семена) в фазе технической спелости, с только что образовавшимися семенами; они имеют нежные, сочные, некожистые, сладкие створки. У лущильного гороха и фасоли съедобны только семена. Горох в зависимости от формы зерна делят на гладкозерный и мозговой (морщинистый). Последние сорта лучше по вкусу и содержат больше сахара. В кулинарии эти овощи используют в отварном виде на гарнир и для овощных супов. Кроме того, овощные горох и фасоль подвергают консервированию, сушке и замораживанию. [9 с. 80] Рис. 1. 19 Бобы  ГОСТ Р 54629-2011 Бобы. Это крупные плоды, створки которых покрыты бархатистым пушком бурого или черного цвета. Внутри стручка имеются 3-4 семени диаметром 2 - 3 см. По вкусовым качествам бобы уступают гороху и фасоли, их используют для приготовления супов и гарниров, а также консервируют. Лопатки бобовых овощей должны быть свежими, целыми, здоровыми, чистыми, с окраской и формой, соответствующими ботаническому сорту, с плодоножкой и без нее, сочными, мясистыми, легко ломающимися при сгибании. [9 с. 80]На предприятия общественного питания горох, фасоль и бобы овощные поступают в ящиках по 10-15 кг. Хранят их в неохлаждаемых помещениях не более 12 ч, а при 4 °С и относительной влажности воздуха 85-90 % — несколько дней. [9 с. 81] Рис. 1.20 Авокадо  ГОСТ 34270-2017 Авокадо. Произрастает в Центральной и Южной Америке, Африке, Испании. Этот плод грушевидной формы, в зависимости от сорта с гладкой глянцевой или пузырчатой кожицей, темно-зеленого или коричневого, иногда темно-лилового цвета, с косточкой внутри. Мякоть авокадо от нежно-зеленого до желтоватого цвета, ароматна, обладающая мягким вкусом с привкусом грецкого ореха. Плод авокадо содержит много жира — до 23,5 %, углеводов — 3,4 %, минеральные вещества, витамин С (13 мг%). [9 с. 82]В кулинарии используют плоды для приготовления пюре, мякотью авокадо можно заправить супы, применять для бутербродов, их можно фаршировать овощами (луком, чесноком, салатом, винегретом). [9 с. 82] Рис. 1.21 Грибы  Грибы — низшие споровые растения, съедобной частью которых являются плодовые тела, вырастающие из находящейся в почве грибницы. Главной питательной частью их являются азотистые вещества (1,5- 3 %), из которых половину составляют белки и экстрактивные вещества, придающие грибам высокие вкусовые достоинства. Кроме того, в грибах содержатся незначительное количество углеводов, минеральных веществ, витамины А, В, С и D. Усвояемость грибов невысокая (65-70 %) из-за наличия фунгина (грибной клетчатки), придающего грибам прочность и плохую развариваемость. Для лучшего усвоения грибы следует употреблять в вареном и протертом виде (грибная икра, супы-пюре). Гриб состоит из шляпки и пенька (ножки). В зависимости от строения нижней части шляпки грибы подразделяют на губчатые (трубчатые), пластинчатые и сумчатые. [9 с. 101] На предприятия общественного питания в соответствии с санитарными требованиями в свежем виде поступают только шампиньоны. Лесные грибы поступают в переработанном виде (соленые, маринованные, сушеные). Свежие грибы должны быть чистыми, немятыми, нечервивыми, без земли и песка. Их следует перерабатывать в течение 1 сутки, так как они быстро портятся. [9 с. 102] Рис. 1. 22 Рыба семейства осетровых  ГОСТ 32366-2013 Рыба семейства осетровых. К осетровым относятся осетр, стерлядь, севрюга, шип, калуга, белуга, бестер (искусственно выведен путем скрещивания белуги и стерляди. Мясо белое, жирное, вкусное. Белка содержится 16-18 %, жира 6- 15 % (осетр сибирский, стерлядь сибирских водоемов содержит жира до 30 %). Большая часть жира находится между мышцами, равномерно распределена по всей тушке рыбы. Цвет икры от светло- до темно-серого, почти черного. Съедобная часть осетровых может составлять до 90 % их общей массы. Из спинной струны (хорды) вырабатывают визигу. Поступает осетровая рыба на предприятия общественного питания в замороженном виде, выпотрошенной с головой. Стерлядь может поступать живой. [9 с. 123]Используют осетровые для приготовления балычных изделий, икры, выработки консервов, изделий горячего копчения, а в кулинарии — для супов, ухи, заливных, отварных, жареных блюд и закусок. [9 с. 124] Рис. 1. 23 Рыба семейства лососевых Г  ОСТ 32342-2013 Рыба семейства лососевых. К лососевым относятся кета, горбуша, чавыча, нерка, кижуч и сима (род дальневосточных лососей) массой 2-6 кг; семга, форель (род благородных лососей морей и озер северного бассейна) массой 2-10 кг; нельма, белорыбица массой 6 -12 кг; омуль, сиг, ряпушка (сиговые рыбы) массой 0,2- 2 кг. Мясо и икра имеют окраску от светло-розовой до розовой, кроме беломясых рыб — белорыбицы, нельмы, сиговых рыб. Съедобная часть рыбы составляет 51-65 % ее массы. Используют лососевые для приготовления икры, балычных изделий, консервов, посолки, а в кулинарии — для приготовления закусок, вторых и первых блюд. [9 с. 124] Рис. 1. 24 Говядина  ГОСТ 33818-2016 Говядина. По возрасту мясо крупного рогатого скота подразделяют на говядину от взрослого скота (коров, волов, телок старше трех лет, быков), говядину от коров — первотелок, говядину от молодняка (быков, телок), телятину. Мясо коров и волов от ярко-красного до темно-красного цвета, с большим отложением подкожного жира от белого до желтоватого цвета. Мышцы имеют строение плотное, нежное, тонкозернистое, с прослойками жира (мраморность). [9 с. 169] Говядина молодняка имеет мышцы розово-красного цвета, тонкозернистые, жир белый, плотный, крошащийся, мраморность слабо выражена. Телятина имеет мышцы от светло-розового до серовато-розового цвета, нежную консистенцию, подкожный жир почти отсутствует, внутренний жир плотный белого или бело-розового цвета, соединительная ткань нежная. В кулинарии телятину и мясо молодняка используют для жаренья, говядину — для варки бульонов и супов, а нежные части — для жаренья. [9 с. 170] Рис. 1.25 Баранина  ГОСТ 34200-2017 Баранина (мясо овец). Мясо молодых животных светло-красного цвета, консистенция нежная, мышцы тонкозернистые, мраморность отсутствует, жир подкожный и внутренний белый, плотный, крошливый. Мясо старых животных кирпично-красного цвета, грубое, со специфическим запахом, жир тугоплавкий, белый. Лучшим является мясо от молодых животных в возрасте до 1 года. В кулинарии баранину используют для приготовления гуляша, рагу, плова, шашлыков и супов. [9 с. 170] Рис. 1.26 Свинина  ГОСТ 31476-2012 Свинина. Свинину по возрасту подразделяют на свинину, мясо подсвинков и мясо поросят-молочников. [9 с. 170]Свинину получают от животных убойной массой более 34 кг. Окраска ее от светло-розовой до красной, мышцы нежные, с мраморностью, внутренний жир белый, подкожный — розового оттенка. Мясо подсвинков получают от молодых свиней убойной массой от 12 до 38 кг. Мясо более нежное, чем у свинины, окраска светлая. Мясо поросят-молочников получают от животных убойной массой от 3 до 6 кг. Оно имеет очень нежные мышцы, окраска от бледнорозовой до почти белой. Свинину в кулинарии используют для жареных, тушеных, реже отварных горячих и холодных блюд. [9 с. 170] Рис. 1.27 Мясо птицы  ГОСТ 31962-2013 Мясо птицы в виде тушек получают после убоя домашней птицы: кур, индеек, уток, гусей, цесарок. Убой и обработка птицы осуществляются на птицефабриках в следующей последовательности: навешивание птицы на конвейер вниз головой; оглушение электрическим током; убой — перерезание ножом яремной вены или ножницами часть нёба над языком; обескровливание; удаление крупных перьев; удаление оперения; полупотрошение (удаление кишечника, зоба и яйцевода); потрошение (удаление головы, шеи, внутренних органов, ножек); мойка и формовка тушек; охлаждение; сортировка; маркировка; упаковка. [9 с. 180] Мясо птицы нежное, хорошо усваивается (кур, индеек), находит применение в диетическом питании. Это связано с особенностями его химического состава. [9 с. 181] На предприятиях общественного питания охлажденные тушки птицы хранят при температуре от 0 до 2 °С и относительной влажности воздуха 80-85 % не более 2 суток, замороженные — при температуре 0 до 2 °С — 3 суток. На холодильных складах птицу хранят при температуре −9 до −12 °С 5 месяцев, а −12 до −15 °С — 10 мес. [9 с. 184] Рис. 1.27 Молоко  ГОСТ 31450-2013 Молоко — продукт, вырабатываемый молочными железами млекопитающих. В питании человека используется молоко коровье, козье, овечье, кобылье, оленье, буйволиное. Чаще употребляют и перерабатывают молоко коровье. [9 с. 195]Внешний вид молока — однородная непрозрачная жидкость без осадка. Для жирных и высокожирных видов молока допускается незначительный отстой сливок, исчезающий при перемешивании. Консистенция молока — жидкая, однородная, слегка вязкая, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира. Вкус и запах — характерный для молока, без посторонних привкусов. Для топленого и стерилизованного — выраженный привкус кипячения. Для восстановленного молока и рекомбинированного допускается сладковатый привкус. Цвет молока равномерный по всей массе. Для топленого и стерилизованного молока цвет с кремоватым оттенком, для обезжиренного — со слегка синеватым оттенком. [9 с. 196] Коровье молоко разливают в стеклянные бутылки, бумажные пакеты с полимерным покрытием, полиэтиленовые мешки и другую тару по 0,25; 0,5 и 1 л. Допускается розлив молока 1,5; 2,5 и 3,2%-ной жирности и нежирного во фляги и цистерны. Хранят молоко на предприятиях общественного питания в холодильной камере при температуре (4 ± 2) °С пастеризованное в течение 36 ч, топленое — 5 суток, стерилизованное — 10 суток, молоко УВТ-обработки — 6 месяцев при температуре от 0 до 25 °С в герметичной упаковке. [9 с. 199] Рис. 1.29  СливкиГОСТ 31451-2013 Сливки — это наиболее жирная часть молока. Их получают путем сепарирования молока в сепараторах (сливкоотделителях), в которых под действием центробежной силы жир отделяется от остальной части молока. [9 с. 200] По качеству сливки должны иметь внешний вид — однородной непрозрачной жидкости. Допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании. Консистенция — однородная, в меру вязкая, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира. Вкус и запах — характерные для сливок с легким привкусом кипячения, без посторонних привкусов и запахов, для сливок восстановленных допускается сладковато-солоноватый привкус. Цвет сливок белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. [9 с. 200] В кулинарии сливки используют для приготовления кофе и какао, для заправки сладких фруктовых супов, сладких десертов и как самостоятельные напитки. Упаковывание и хранение сливок. На предприятия общественного питания сливки поступают во флягах, бумажных пакетах с полимерным покрытием. Хранят сливки пастеризованные и УВТ-обработки при температуре (4 ± 2) °С 36 ч, стерилизованные УВТ-обработки до 25 суток. [9 с. 201] Рис. 1.30  Сыр |