дипломная работа. Характеристика ресторана Голд
![]()
|
Х ![]() По температурам хранения холодильные шкафы подразделяют на 4 группы: среднетемпературные, низкотемпературные, морозильные для ("шоковой/ударной заморозки") и комбинированные холодильно-морозильные. Среднетемпературные шкафы используют для кратковременного хранения при температурах от -3 до +10С предварительно охлажденных скоропортящихся продуктов. [19] В большинстве моделей среднетемпературных шкафов обеспечиваются только положительные температуры хранения. Поэтому они не пригодны для продолжительного хранения продуктов в условиях сохранения свежести. Шкафы с положительными температурными режимами применяют для гастрономических продуктов, напитков, кондитерских изделий, фруктов и овощей. [19] Низкотемпературные(морозильные) шкафы предназначены для хранения и торговли замороженными продуктами и полуфабрикатами. Разные модели могут иметь различные рабочие температуры (до -24С) в зависимости от назначения шкафа и марки изготовителя. Оборудование с рабочими температурами выше -18С не пригодно для и длительного хранения замороженных продуктов. [19] Шкафы для быстрого охлаждения и замораживания используют в предприятиях общественного питания при приготовлении большого количества блюд на банкетах. [19] Комбинированные шкафы с двумя изолированными камерами предназначены для хранения свежих и замороженных продуктов. Температуры хранения предварительно охлажденных продуктов от -2 до +8 С, замороженных от -18 до -22С. [19] Холодильные шкафы могут отличаться по объему: маленькие шкафы - до 100 литров, средние до 700 литров, а также большие шкафы от 700 до 1400 литров. [19] Холодильные шкафы отличаются по материалу корпуса. Он может быть из нержавеющей стали или из покрашенной оцинкованной стали. Нержавеющий корпус, как правило, оправдан на предприятиях питания, а в торговле в основном используются более дешевые – белые холодильные шкафы. [19] Рис. 2.8 Тепловой стол ![]() Принцип работы подогреваемого стола весьма прост - это своего рода электрический обогреватель. который оснащён температурным датчиком, основное предназначение которого следить за тем, чтобы температура не опускалась ниже установленного значения и держалась на одном уровне. Доверив блюдо такому столу, можно быть уверенным в том, что оно попадёт на стол к клиенту в самом аппетитном виде[19] Рис. 2.9 Гриль Г ![]() Есть несколько разновидностей грилей; большинство из них входит в одну из трёх категорий: на газу, электрические и древесном угле. Существует большая дискуссия по поводу использования угля или газа в качестве метода приготовления пищи. Существует два основных типа современных угольных грилей: с крышкой и без крышки. В отличие от аналогов без крышки, грили с крышкой — более многофункциональные устройства. Благодаря закрытой крышке в гриле можно использовать три метода приготовления: прямой, косвенный и 50/50. [19] Рис. 2.10 Конвекционная печь ![]() Конвекционная печка – оснащены системой увлажнения из специального парогенератора строго дозировано по сигналу датчика влажности, что обеспечивает гарантированное поддержание заданного уровня влажности. В пароконвектоматах применяются два способа парообразования: в одних - производится впрыск воды на лопасти вентилятора, и разбрызгиваемая вода, быстро испаряется, образуя пар, в других - пар в рабочую камеру поступает из бойлера. Уровень влажности среды в обоих случаях контролируется специальным датчиком, но только бойлерные обеспечивают 100% влажность в камере. [19] Рис 2.11 Весы В ![]() Рис. 2.12 Сита ![]() Рис. 2.15 ![]() Кастрюли эмалированные и из нержавеющей стали различной вместимости используют для замешивания теста, смешивания продуктов, взбивания яиц, варки крема, сиропов и других технологических операций. В основном используют кастрюли из нержавеющей стали. [8 с. 51]. Рис. 2.16 Доска деревянная Д ![]() Рис. 2.17 Лопатка деревянная Л ![]() Лопатка может служить для разных функций. Например, для приготовления жирных блюд, для удобного смешивания салата или для работы со сковородой используется лопатка с прорезями. Она позволяет, к примеру, при готовке рыбы оставить весь жир в сковороде. Для подачи тортов используется керамическая или металлическая лопатка; для жарки рыбы, больших кусков мяса или блинов — большая лопатка. [19] Рис. 2.18 Половник П ![]() В XIX веке более распространённым было название уполовник (в некоторых областях ополовник). Стандартная ёмкость половника — 0,14 литра. Порция супа (прозрачного) — три — пять поварёшек, примерно 0,4 — 0,7 литра. В XX веке половники как правило металлические (из нержавеющей стали или алюминия). В конце XX начале XXI века появились пластиковые половники. [19] Столовый половник (подающийся вместе с супницей на обеденный стол) может быть из благородных металлов. [19] Кухонный половник известен также как поварёшка или черпак. Кухонные половники больше по размеру столовых и могут достигать в величину до 30 см в диаметре. [19] Рис. 2.19 Ножи ![]() Различные виды кухонных ножей, предназначены для различных целей. В этом руководстве мы рассмотрим наиболее распространенные виды кухонных ножей и вы легко найдете наилучший вариант ножа для решения ваших задач. [19] Унифицированная форма № ОП-1 Утверждена постановлением Госкомстата России от 25.12.1998 № 132
Унифицированная форма № ОП-1 Утверждена постановлением Госкомстата России от 25.12.1998 № 132
|