дипломная работа. Характеристика ресторана Голд
 Скачать 3.13 Mb.
|
|
Список литературы Сроки хранения пищевых продуктов установлены и закреплены санитарными нормами и правилами СанПиН 2.3.2.1324-03 СанПиН 2.3/2.4.3590-20 Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения». Закон РФ от 7 февраля 1992 г. № 2300-1 «О защите прав потребителей». ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция, реализуемая населению"; ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий». СанПиН 42-123-4117-86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов». Технология продукции общественного питания: Учебник / Мглинец А. И., Акимова Н. А., Дзюба Г. Н. и др.; Под ред. А. И. Мглинца. — СПб.: Троицкий мост, 2018. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учебник / В.И . Богушева. — Ростов н /Д : Феникс, 2008. Матюхина З. П. Товароведение пищевых продуктов : учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / З. П.Матюхина. — 7-е изд., стер. — М. : Издательский центр «Академия», 2017. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. - М.: Издательский центр «Академия», 2018. Дубровская Н.И . Приготовление супов и соусов. Издательский центр «Академия» 2017 г. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / Л.А. Радченко. Феникс, 2018 Бурчакова, И. Ю. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. 2019 https://gold032.ru/ https://gold032.ru/menu/soups https://poisk-ru.ru/s16949t3.html https://internet-law.ru/gosts/gost/38514/ https://studbooks.net/43450/turizm/organizatsiya_raboty_tseha https://en.wikipedia.org/wiki/Electric_stove Приложение 1 Технико-технологическая карта Технико-технологическая карта на продукцию общественного питания (ТТК) — это технический документ, разрабатываемый на фирменные, новые хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, изготавливаемые и реализуемые на конкретном предприятии питания. Этот документ устанавливает требования к качеству сырья, нормы закладки сырья (рецептуры) и нормы выхода полуфабрикатов и готовых изделий, требования к технологическому процессу изготовления, оформлению, реализации и хранению, показателям качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. [11 с. 9]. Технологическая карта на продукцию общественного питания (ТК) — это технический документ, составленный на основании сборников рецептур или технико-технологической карты и содержащий нормы закладки сырья (рецептуры) и выхода полуфабрикатов и готовых хлебобулочных и кондитерских изделий, а также описание технологического процесса изготовления. [11 с. 9]. Технологическая инструкция по изготовлению и (или) доставке продукции общественного питания (ТИ) — это технический документ, устанавливающий требования к процессам изготовления, хранения, транспортирования сырья, полуфабрикатов и готовых блюд (изделий) или доставке. [11 с. 9]. Приложение 2 Энергетическая ценность продуктов питания (калорийность) — расчетное количество тепловой энергии (измеряемое в калориях или джоулях), которое вырабатывается организмом человека или животных при усвоении (катаболизме) съеденных продуктов. Зависит от химического состава пищи (количества белков, жиров, углеводов и других веществ). Энергетическая ценность как правило указывается на упаковке любых продуктов, изготавливаемых промышленностью. Для продуктов питания энергетическая ценность обычно указывается из расчёта на 100 граммов продукта, либо на 100 мл напитков, включает сведения о количестве трёх основных компонентов — БЖУ (белки, жиры, углеводы) и общую энергетическую ценность. Содержание БЖУ представлено в граммах, а калорийность — в ккал и кДж (1 ккал = 4,1868 кДж). Калорийность пищи рассчитывают посредством её сжигания в калориметре. При этом калорийность одного и того же продукта в разных таблицах может отличаться. Это связано с разными климатическими условиями и методами выращивания растений и животных. Формула: ЭЦ = Б*4 + Ж*9 + У*4 Приложение 4 Термин "калькуляция" (от латинского calculation - "исчисление") в основном означает исчисление себестоимости продукции, материалов, товаров и т.п. Однако в общественном питании под калькуляцией понимают определение продажной цены единицы продукции (одного блюда, одной порции, одного килограмма и т.п.). В общественном питании цена товара исчисляется с помощью калькуляции. Калькулирование продажной цены происходит на основании нормативов, установленных Сборниками рецептур. Такие сборники являются нормативными документами, в них указаны расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, приводится технология приготовления. Расчет продажной цены на каждое блюдо или изделие кухни производится специалистом - калькулятором в калькуляционных карточках типовой формы (№ОП-1), утвержденных постановлением Госкомстата РФ от 25.12.1998 г. №132 «Об утверждении унифицированных форм первичной учетной документации по учету торговой операций» на основании нормативов, установленных Сборниками рецептур. В калькуляционных карточках необходимо заполнить следующие реквизиты: наименование предприятия общественного питания, номер карточки, наименование блюда, номер по Сборнику рецептур (или номер СТП), наименование и количество продуктов, входящих в состав блюд по нормам на 100 порций или на одно блюдо. Правильность вычисления цены блюда или изделия должна быть подтверждена подписями заведующего производством и лица, составляющего калькуляцию, и утверждена руководителем предприятия Приложение 5 У Т В Е Р Ж Д А Ю Директор ___________________________ (подпись) (Ф.И.О.) «______» ________________ 2022 г. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
(наименование блюда) 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ 1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ Для приготовления десерта используют следующее сырье
3. РЕЦЕПТУРА 3.1 Рецептура блюда ____________________________________________________
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС 4.1 Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со «….» (г). 4.2 5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ 5.1 5.2 Температура подачи блюда должна быть °С. 5.3 Срок реализации блюда – 6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1 Органолептические показатели блюда: Внешний вид: Консистенция: Цвет: Вкус: Запах: 6.2 Физико-химические показатели: Массовая доля сухих веществ, % (не менее) Массовая доля жира, % (не менее) Массовая доля соли, % (не менее) 6.3 Микробиологические показатели: соответствуют приложению к ГОСТу Р 50763-95. 7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Ответственный разработчик Приложение 6 Унифицированная форма № ОП-1 Утверждена постановлением Госкомстата России от 25.12.1998 № 132
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||