дипломная работа. Характеристика ресторана Голд
 Скачать 3.13 Mb.
|
|
Содержание Введение …………………………………………………………………..………3 1. Теоретическая часть……………………………………………………….…...6 Характеристика ресторана «Голд»………………………………………..6 Значение супов в человека в жизни человека …………………….…….8 Ассортимент пюреобразных супов ресторана «Голд» …………………10 Санитарные требования, предъявляемые к сырью………………..……..12 Товароведная характеристика сырья для приготовления пюреобрахных супов…………………………………………………………………….….14 2. Практическая часть……………………………………………………...……. 32 2.1. Разработка технико-технологических карт для приготовления пюреобразных супов……………………………………………………………..32 2.1.1. Технико-технологическая карта №1 на блюдо «Шпинатовый суп-пюре с семгой»…………………………………………………………………………….32 2.1.2. Технико-технологическая карта №2 на блюдо «суп-пюре из тыквы с плавленым сыром и сливками» .………………………………………………….35 2.2. Расчет энергетической ценности на пюреобрызные супы ресторана «Голд» ……………………………………………………………………………………….38 2.2.1. Расчет энергетической ценности на пюреобразные супы «Шпинатовый суп-пюре с семгой»…………………………….…………………………………..38 2.2.2. Расчет энергетической ценности на пюреобразные супы «суп-пюре из тыквы с плавленым сыром и сливками» …………………………………………40 2.3 Организация работы горячего цеха ресторана……………………………….41 2.4. Расчет калькуляционной карты для пюреобразных супов «Шпинатовый суп-пюре с семгой» ………………………………………………………………..51 2.4.1 Расчет калькуляционной карты пюреобразных супов «суп-пюре из тыквы с плавленым сыром и сливками»………………………………………………….53 Заключение…………………………………………………………….……………55 Список литературы…………………………………………………………..……..57 Приложение ………………………………………………………………………...59 Введение Супы - широко распространенные блюда в питании народа, они являются важным элементом пищи. Для приготовления супов используются разнообразные продукты, овощи, картофель, мясо, рыба грибы. В состав этих продуктов выходят пищевые вещества белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества необходимые для организма человека. Употребление супов в качестве первого блюда обусловлено отчасти влиянием которое они оказывают на пищеварение. Экстрактивные вещества мяса содержащиеся в бульоне, лук, овощи активизируют деятельность пищеварительных желез способствуют возбуждению аппетита и следовательно лучшем усвоению пищи. По способу приготовления супы подразделяют на заправочные и пюре-образные, и прозрачные, а в зависимости от температуры на горячие и холодные, наиболее распространенную и разнообразную по ассортименту группу составляют заправочные супы, супы готовятся в основном на бульонах - мясо костном, рыбном и грибном. Суп-пюре – это густой суп с однородной, нежной, кремообразной консистенцией, который готовится из протёртых ингредиентов. Чаще всего основу такого супа составляют крахмалистые овощи (например, картофель или тыква) и/или бобовые (горох, фасоль, чечевица). Эти продукты, а зачастую и мясо, варят до готовности, затем превращают в пюре, после чего возвращают в бульон или отвар. Раньше для приготовления пюре овощи перетирались через сито, а мясо измельчалось в ступке. Появление блендера упростило и ускорило этот процесс. Готовое блюдо часто заправляют молоком, маслом или сливками. В качестве дополнения в нему можно подавать гренки, сухарики, тёртый сыр или зелень. Такие супы – вкусные, питательные и легко усваиваемые, их полезно включать в свой рацион всем, кто хочет наладить правильное питание, похудеть и привести в порядок фигуру. Именно поэтому они очень популярны в среде спортсменов, фитнес-тренеров и моделей. Вегетарианцы любят их за возможность совместить в одном блюде большое количество разных полезных овощей. Супы-пюре могут быть приготовлены на мясном бульоне и бульоне из мясных костей отварах получаемых при варке овощей. Чтобы частицы протертых продуктов не оседали на дно и распределялись в бульоне равномерно, а так же для получения необходимой консистенции для всех пюреобразных супов, кроме супов приготовленных без муки, а также из круп готовят белый соус. Для мясных супов приготавливают белый соус из муки пассированной без жира и мясного или костного бульона. Для вегетарианских супов также готовят белый соус, но на отварах из овощей. Для крем-супов молочный соус готовят также из пассированной без жира муки. Мука пассированная без жира даёт возможность вводить в суп масло в холодном виде не подвергая его воздействию высокой температуры. При изготовлении супов протёртыми крупяными продуктами масло также не подвергают предварительной тепловой обработке. Рекомендуется после варки пропустить суп через сито. Цвет супа должен быть белый или соответствовать продуктам из которых он приготовлен. Вкус нежный с хорошо выраженным ароматом основных продуктов. После заправки пюреобразные супы нельзя нагревать до кипения так как разрешается эмульсия образующаяся при заправке супа. Актуальность выбранной тему обуславливается тем, что супы-пюре очень питательны, они легко усваиваются организмом и поэтому широко применяются в лечебном и детском питании. Правильное питание - важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и в значительной мере определяет длительность жизни. Цель моей дипломной работы: разработать сложные пюреобразные супы на основе современных технологий приготовления и в соответствии с потребительскими предпочтениями для ресторана. Для поставленной цели необходимо решить следующие задачи: - Дать характеристику ресторану; - Рассмотреть значение пюреобразных супов в питании человека; - Изучить ассортимент пюреобразных супов, выпускаемых в предприятии общественного питания; - Дать товароведную характеристику основного сырья для приготовления сложных пюреобразных супов; - Разработать технико-технологические карты на сложные пюреобразные супы; - Провести организацию рабочего места для приготовления сложных юреобразных супов. - Составить калькуляционные карты на сложные пюреобразные супы. 1.1. Характеристика ресторана «Голд» Ресторан — предприятие общественного питания, в котором реализация широкого ассортимента блюд, изготавливаемые в основном по индивидуальным заказам посетителей, сочетается с организацией их отдыха. [8 с. 9] Рестораны организуют обслуживание торжественных и официальных приемов, совещаний, конференций, съездов; они могут проводить вечера отдыха с музыкальными и эстрадными представлениями. Организация производства на предприятиях общественного питания. [8 с. 9] Основное назначение ресторана — приготовление и организация потребления широкого ассортимента высококачественных кулинарных и кондитерских изделий сложного приготовления, заказных (порционных), фирменных блюд и напитков. Рестораны при гостиницах предназначены для первоочередного обслуживания проживающих в этих гостиницах граждан. [8 с. 10] В предпраздничные, субботние и воскресные дни рестораны организуют торжественные банкеты, обслуживание вечеров на дому, в учреждениях и др. Рестораны обеспечивают посетителям обеды и ужины, а при обслуживании делегатов конференций, съездов, совещаний — полный рацион питания. Кроме того, рестораны при гостиницах дополнительно отпускают завтраки. [8 с. 10] Предприятия предоставляют населению и дополнительные услуги: продажу полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий через свои магазины-кулинарии. [8 с. 10] В дневное время рестораны организуют комплексные обеды по пониженным наценкам. [8 с. 10] В меню ресторана, наряду с порционными блюдами, должны быть включены так называемые дежурные блюда для немедленной их подачи посетителям. [8 с. 10] Многие рестораны специализируются на изготовлении национальных блюд. [8 с. 10] Голд -это ресторан в классическом стиле с изысканным торжественным интерьером (рис. 1.1) В дизайне ресторана преобладает изысканность и торжество. Мы приятно удивим гостей нашего заведения высокой кухней и винной картой всех регионов мира. Голд — ресторан высокой гастрономической кухни, с уютной домашней атмосферой и теплым сервисом. В ресторане индивидуальный банкетный зал с изысканным интерьером и особым меню (Рис. 1. 2), а так же свадебный шатер (Рис 1.3). [1с] Шеф-повар включил в меню любимые европейские блюда и гастрономические тренды. [14] Рис. 1.1 Рис. 1.2   Рестоан «Голд» вид с улицы Банкетный залРис. 1.3 Свадебный шатер  1.2. Значение супов в человека в жизни человека Основное значение супов заключается в том, что они возбуждают аппетит. Как отмечал великий физиолог И. М. Сеченов, "суп — прежде всего аппетитное средство". Эту роль в супах выполняют две группы возбудителей аппетита: 1) вкусовые и ароматические вещества и 2) непосредственные химические раздражители (возбудители) деятельности пищеварительных желез. [7 с. 509] Аромат супам придают пряности (или специи), белые коренья, морковь, лук и другие приправы, входящие в рецептуру, а также вещества, образующиеся при варке. Возбуждает аппетит и привлекательный внешний вид супов. Поэтому запах, вкус, внешний вид супов имеют исключительно важное значение. При этом необходимо учитывать, что при постоянном употреблении одних и тех же вкусовых и ароматических веществ организм адаптируется (привыкает) к ним, и они перестают возбуждать аппетит. Не меньшую роль играют и химические возбудители деятельности желудочной, поджелудочной и других желез пищеварительного тракта: экстрактивные вещества, переходящие в бульон из мяса, птицы, рыбы, грибов; органические кислоты квашеной капусты, соленых огурцов, помидоров, сметаны, кваса; минеральные элементы пищевых продуктов и т. д. Супы являются важным источником минеральных веществ, витаминов и других биологически активных веществ в нашем рационе. Потери минеральных веществ при варке супов не происходят, так как они остаются в бульоне. Витамины группы В и каротин сохраняются примерно на 80—85%. Существенны потери витамина С (до 50%), но они компенсируются свежей зеленью, которую добавляют при подаче супа. Супы покрывают до 30% потребности организма в жидкости и обеспечивают необходимую консистенцию пищевой массы в желудке и кишечнике. Калорийность супов различна. Наиболее высококалорийны солянки, супы с крупами, бобовыми, макаронными изделиями. Энергетическую ценность супов повышают мясо, птица, рыба, сметана, хлеб, пирожки, расстегаи и др. Калорийность жидкой части супа невелика и составляет всего лишь 1—5 ккал на 100 г бульона. [7 с. 509] 1.3. Ассортимент пюреобразных супов ресторана «Голд» Наличие супов в ежедневном рационе человека позволяет эффективно заботиться о состоянии организма, ненавязчиво регулируя работу пищеварительной системы и желудочно-кишечного тракта в целом. Повара в ресторане готовят супы по эксклюзивным рецептам, на разные вкусы посетителей. В ресторане «Голд» большой ассортимент супов, который показан в таблице 1.1. [15] Таблица 1.1 Ассортимент супов ресторана «Голд»
1.4. Санитарные требования, предъявляемые к сырью Все пищевые продукты, поступающие на предприятие общественного питания, должны отвечать требованиям соответствующих ГОСТов или технических условий. Качество продуктов проверяют кладовщик, руководитель предприятия. Сомнительные по качеству продукты запрещается реализовывать до проведения лабораторных исследований. [16] Контроль за качеством поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также за правильностью ведения технологического процесса и соблюдением рецептур осуществляет старший повар. [16] При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий необходимо строго соблюдать поточность технологического процесса. Готовить продукцию следует небольшими партиями по мере ее спроса и реализации. [16] Правильное проведение кулинарной обработки пищевых продуктов очень важно для получения высококачественной и безопасной продукции. [16] Гигиенические задачи кулинарной обработки: • максимально сохранить пищевую и биологическую ценность продукта; • максимально снизить загрязненность продукта при механической обработке; • не допустить размножения микроорганизмов; • максимально уничтожить микрофлору при тепловой обработке; • не допустить инфицирования продукта после тепловой обработки; • уничтожить микрофлору путем повторной тепловой обработки (студни, мясная начинка для блинчиков и пирожков и др.). [16] В зависимости от характера воздействия на пищевой продукт кулинарную обработку подразделяют на механическую и тепловую. [16] При хранении продуктов необходима благоприятная температура. Для большинства продуктов она должна быть около 0 °С, для сухих продуктов 14-17 °С. Недопустимы резкие температурные перепады, ведущие к усилению биохимических и химических процессов. Влажность воздуха имеет первостепенное значение для хранения пищевых продуктов. При хранении продуктов определяют относительную влажность воздуха — процентное отношение фактического количества водяных паров в воздухе к тому количеству, которое необходимо для полного его насыщения при данной температуре. Чем ниже процент относительной влажности воздуха, тем воздух суше, т. е. водяных паров в нем меньше. [9 с. 39] Свет при хранении продуктов оказывает отрицательное воздействие на них. Жиры под действием света прогорают, изменяя цвет и приобретая неприятный вкус, сокращаются сроки хранения продуктов, окрашенные пищевые продукты обесцвечиваются. Поэтому большинство продуктов хранят без естественного освещения. [9 с. 40] Товарное соседство важно при размещении продуктов. Не разрешается хранить вместе сухие продукты и влажные, пахнущие продукты с продуктами, воспринимающими запахи. Поэтому на предприятиях общественного питания для хранения продуктов отводят разные складские помещения с учетом допустимого товарного соседства. Упаковка продуктов играет важную роль при их хранении. Она предохраняет продукты от загрязнения, обсеменения микробами, механических повреждений, вредных влияний света, пыли, влаги, поражения вредителями. [9 с. 40] Санитарные правила устанавливают гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов в целях обеспечения безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов в процессе производства, хранения, транспортировки и оборота, а также при их разработке и постановке на производство. [14] |
уп «Марсельский биск»
Суп «Буйабес»
Бульон из рыбы
Рис. 1.6
Крем суп из брокколи
Тыквенный крем суп с печенью