диплом. ВКР ОРЛОВА И 07-06 (образец). идентификация по маркировке и оценка качества кефира по органолептическим показателям (на материалах магазина Turan ип мухтаров М. Х. г. Новосибирска)
 Скачать 0.87 Mb.
|
Кафедра товароведения и экспертизы товаров Работа допускается к защите Заведующий кафедрой ___________________ В.И. Бакайтис «_____» ___________________ 2021 г. ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА (дипломная работа) на тему: «ИДЕНТИФИКАЦИЯ ПО МАРКИРОВКЕ И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КЕФИРА ПО ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИМ ПОКАЗАТЕЛЯМ (на материалах магазина «Turan» ИП Мухтаров М.Х. г. Новосибирска)» Обучающегося очной формы обучения торгово-технологического факультета ОРЛОВОЙ Ирины Андреевны Шифр ТВ-О-01-18-017 Специальность: 38.02.05 Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров Руководитель: канд. техн. наук, доцент кафедры товароведения и экспертизы товаров ТАБАТОРОВИЧ Александр Николаевич Новосибирск 2021 Дата защиты _________________ Оценка после защиты _________________ Протокол заседания ГЭК № _________________ Секретарь ГЭК ____________ _________________ (подпись) (Фамилия И.О.) Текст выпускной квалификационной работы на ________ страницах Приложение на ______ листах ______________________________ ______________ (подпись обучающегося) (дата) ______________________________ ______________ (подпись руководителя) (дата) Автономная некоммерческая образовательная организация высшего образования Центросоюза Российской Федерации СИБИРСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ Кафедра товароведения и экспертизы товаров Заведующий кафедрой ___________ В.И. Бакайтис «____» _______________2021 г. ЗАДАНИЕ на выпускную квалификационную работу обучающегося 3 курса очной формы обучения торгово-технологического факультета Орловой Ирины Андреевны шифр (группа) ТВ-О-01-18-017 (ТВ-81) Специальность 38.02.05 Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров Тема выпускной квалификационной работы: Идентификация по маркировке и оценка качества кефира по органолептическим показателям (на материалах магазина «Turan» ИП Мухтаров М.Х. г. Новосибирска) утверждена приказом ректора от «20» февраля 2020 г., № C-147/7. Срок сдачи обучающимся выполненной работы на кафедру для защиты (не позднее, чем за три дня до защиты). Перечень подлежащих разработке вопросов и общее направление работы: охарактеризовать пищевую ценность кефира; представить классификацию ассортимента кефира; выявить требования к маркировке кефира; определить показатели качества кефира в соответствии с требованиями стандарта ГОСТ 31454-2012; определить требования к сырью и технологии производства кефира; выбрать объекты и указать методы исследования; провести идентификацию по маркировке образцов кефира; провести оценку качества образцов кефира по органолептическим показателям и титруемой кислотности; выявить направления совершенствования качества кефира. Контрольный график выполнения отдельных этапов и разделов выпускной квалификационной работы: изучение литературных источников, разработка уточненного развернутого плана, определение целевой функции сбора фактического материала ‒ февраль 2020 г; разработка и написание вводной части работы ‒ март 2020 г; разработка и написание теоретической части работы ‒март-апрель 2020 г; разработка и написание практической части работы ‒ апрель-май 2020 г; разработка и написание остальных разделов: заключения, приложений и библиографического списка ‒ май-июнь 2020 г; сдача работы руководителю ‒ (не позднее, чем за десять дней до защиты); Объем выпускной квалификационной работы‒ не менее 40 листов. Рекомендуемые места прохождения преддипломной практики и сбора фактического материала:магазин «Turan» ИП Мухтаров М.Х. Консультанты по смежным вопросам выпускной квалификационной работы нет Cрок предоставления ВКР для проверки в системе «Антиплагиат. ВУЗ» не позднее, чем за пять дней до защиты Дата выдачи задания: февраль 2020 г. Руководитель выпускной квалификационной работы ____________Табаторович А.Н. (подпись) (Фамилия И.О.) Задание принял к исполнению _____ _____________ Каиль Ю.А. (подпись обучающегося) (Фамилия И.О.) ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ Кефир – это: «...кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжей» [1]. Главным достоинством кефира является то, что он благоприятно влияет на состав нормофлоры кишечника – т. е. позитивно воздействует на процесс формирования его здоровой микрофлоры. Кефир обладает иммуномодулирующими свойствами, помогает победить хроническую усталость, депрессию незаменим при нарушениях сна и патологиях нервной системы. Естественная микрофлора кефирных грибков и продукты их метаболизма тормозят развитие патогенных и гнилостных микробов кишечника человека. Он обладает способностью сорбировать и выводить из организма токсины и другие вредные вещества [7]. Полезная микрофлора кефирных грибков, наличие витаминов, полноценного белка, важнейших макроэлементов кальция и фосфора делают кефир незаменимым компонентом пищевого рациона детей и взрослых. Постоянно разрабатываются новые модификации кефира с разными уровнями кислотности, жирности, различными вкусовыми добавками. Новые разработки широко представлены в отраслевых журналах. Можно упомянуть о первом пробиотическом продукте «Бифидок», произведенном в России в 1992 г, на основе комбинации кефирных грибков и бифидобактерий щтамма B. bifidum. На рынке присутствуют десятки торговых марок кефира. Целью выпускной квалификационной работы является проведение идентификации по маркировке и оценка качества кефира, реализуемого в магазине «Turan» ИП Мухтаров М.Х. г. Новосибирска. В связи с поставленной целью раборты определены следующие задачи: представить классификацию ассортимента кефира; выявить факторы, формирующие качество кефира; определить показатели качества кефира в соответствии с требованиями межгосударственного стандарта ГОСТ 31450-2013; выбрать объекты и указать методы исследования; провести исследование полноты маркировки потребительской тары исследуемых образцов кефира на соответствие требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 022/2011; провести оценку качества 5 образцов кефира по органолептическим показателям и оценить кислотность образцов; определить фактическую массу нетто образцов кефира и установить отклонения от допустимых значений; представить направления совершенствования качества кефира; сделать соответствующие выводы о проделанной работе Объектом исследования явились 5 образцов кефира 2,5%-й жирности различных торговых марок. Структура выпускной квалификационной работы включает введение, 2 главы, заключение, список литературы и приложения. Глава 1. ОСНОВЫ ФОРМИРОВАНИЯ АССОРТИМЕНТА И ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА КЕФИРА Пищевая ценность и химический состав кефира Кефир ранее производился только в странах бывшего СССР. Родиной кефира считают Северную Осетию, Слово «кефир» имеет тюркские корни: возможно, от начальных слов «кеф» - пена и «кефли» - бодрый, веселый [18]. Целебные свойства кефира впервые были упомянуты в 1767 году, после чего к этому напитку все больше и больше исследователей стали проявлять интерес. В промышленных масштабах в России кефир производился с 1909 г, первыми его потребителями стали пациенты старейшей в Москве больницы имени C.П. Боткина. Пищевая ценность кефира определяется составом и свойствами компонентов молока. Продукт имеет консистенцию, позволяющую употреблять его как напиток, из-за чего кефир, а также ряженку, простоквашу, варенец и другие, часто называют диетическими кисломолочными напитками [6]. Диетические свойства кефира обусловлены их положительным иммуномодулирующим эффектом на деятельность пищеварительных желез. Наличие в составе молочнокислых микроорганизмов, способных заселяться в кишечнике и подавлять патогенную микрофлору, приводит к торможению гнилостного распада белков и препятствует попаданию эндотоксинов и других продуктов распада в кровь. Усвоение кефира и других кисломолочных напитков осуществляется быстрее, чем питьевого молока, поскольку белки и лактоза в их составе оказываются частично переваренными микроорганизмами заквасок. Поэтому особенно полезен кефир для детей, пожилых и людей, находящихся на медицинской реабилитации, Содержание витаминов группы B в них выше, чем в молоке, так как микрофлора заквасок способна их синтезировать. Для повышения физиологической ценности производятся продукты, обогащенные бифидобактериями и лактобактериями («бифидокефир», «биокефир»). Кефирные грибки продуцируют антибиотические вещества (низин), подавляющие болезнетворные микроорганизмы [7]. По составу закваски различают продукты молочнокислого и смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения. Кефир, а также кумыс, айран, курт, тан и ряд других, являются продуктами смешанного брожения [4]. Органолептическая ценность как составляющая пищевой ценности кефира определяется его характеристиками: вкусом и запахом, цветом, консистенцией. Вкус у кефира островатый, щиплющий, может иногда присутствовать дрожжевой привкус. Запах кисломолочный, цвет белый без каких-либо цветовых оттенков. Наличие пузырьков углекислого газа не является дефектом, это один из компонентов метаболизма дрожжей, сбраживающих лактозу до этанола (до 2%) и СО2.(до 0,2%) [18]. Биологическая ценность кефира, как и других молочных продуктов, обусловлена наличием в составе полноценных белков, в составе которых присутствуют остатки незаменимых аминокислот. В составе кефира присутствует белок казеин. Это фосфоропротеид , который в кефире присутствует в форме параказеина- продукта распада казеина. Через кальциевые «мостики» (ионы Сa2+.) частицы параказеина связаны между собой в цепь. Формирование кефирного сгустка обусловлено сворачиванием (коагуляцией) казеина, процесс осуществляется за свет новообразования молочной кислоты в процессе жизнедеятельности компонентов кефирных грибков. В процессе сквашивания лактобациллы кефирных грибков частично переваривают параказеин до более простых азотистых соединений: поли- и дипептидов, а также аминокислот. В составе кефира в наибольшей степени концентрируются свободные аминокислоты метионин и лизин [5]. Углеводы в кефире представлены молочным сахаром (лактозой), степень сладости которой по отношению к сахарозе, составляет 0,3. Поэтому сладость в кефире практически не ощущается. Под действием лактококков термофильных стрептококков и некоторых рас дрожжей кефирных грибков лактоза распадается до своих составляющих глюкозы и галактозы. Химический состав и пищевая ценность кефира разной степени жирности отражены в таблице 1.1 (справочные данные) [11]. Таблица 1.1 Химический состав и пищевая ценность кефира различной жирности
По результатам сравнения состава, можно сделать выводы, что в обезжиренном кефире содержится больше воды, по сравнению с кефиром жирностью 2,5% и 3,2%; белка, углеводов и золы содержатся практически в одном и том же количестве в кефире с разной жирностью. Также видно, что жирность кефира напрямую влияет на содержание в нем холестерина (в обезжиренном 0 г; кефир жирностью 2,5% содержит 8,0 г ; кефир жирностью 3,2% - 9,0г). Содержание органических кислот (молочной кислоты) в кефире находится в пределах 0,85-0,9%, в зрелом кефире, в процессе хранения кислотность возрастает, содержание молочной кислоты может составлять до 1,3%. Сравнив содержание минеральных веществ в кефире разной жирности, было выявлено, что обезжиренный кефир более обеспечен минеральными веществами, чем кефиры жирностью 2,5 и 3,2 %. Кефир продукт в наибольшей степени богат калием, кальцием и фосфором. Калий – основной внутриклеточный ион, участвующий в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления и в целом функционирования сердечнососудистой системы. Официально установленная норма потребности калия в сутки для взрослых мужчин и женщин составляет 2500 мг. Содержание калия в 100 г кефира в среднем 150 мг, что составляет 6% от нормы потребности в сутки. Недостаток кальция может привести к деминерализации костной ткани, повышает риск развития остеопороза, у детей приводит к рахиту. Регламентируемая норма потребления кальция в сутки для взрослых равна 1000 мг, для лиц старше 65 лет ‒1200 мг. Содержание кальция в кефире в среднем 120мг/100г, что составляет 9-10% от рекомендуемой нормы кальция в сутки [10]. Таким образом, ежедневно выпивая 1 литр кефира, без учета каких-то других молочных продуктов создавать суточный баланс кальция. при этом надо отметить что усвояемость кальция максимальна при потреблении молока и молочных продуктов. Фосфор участвует в энергетическом обмене (в виде АТФ), регуляции кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, участвует в клеточной регуляции путем фосфорилирования ферментов, нужен для минерализации костей и зубов. Дефицит фосфора приводит к анорексии, анемии, рахиту. Регламентируемая норма потребности соединений фосфора в сутки для взрослых равна 800 мг. Содержание фосфора 100 г кефира в среднем 92 мг, что составляет 11,5% от нормы потребности в сутки [11]. Витаминами же напротив в основном обогащен кефир жирностью 3,2%, за исключением таких витаминов, как В1, В2 и С, где показатели одинаковые в ряду кефира различной жирности. Наибольшее содержание отмечено для витамина B2 (рибофлавина). Этот витамин является продуктом жизнедеятельности микрофлоры кефирных грибков. Он необходим организму для цвето- и световосприимчивости, адаптации к зрению в темноте. по расчету в 100 г кефира содержится около 13% рекомендуемой суточной нормы рибофлавина. Энергетическая ценность возрастает в соответствии с процентом жирности продукта (обезжиренный- 31 ккал; 2,5%- 53 ккал; 3,5%- 59 ккал). | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
