диплом. ВКР ОРЛОВА И 07-06 (образец). идентификация по маркировке и оценка качества кефира по органолептическим показателям (на материалах магазина Turan ип мухтаров М. Х. г. Новосибирска)
 Скачать 0.87 Mb.
|
|
По внешнему виду и цвету образец кефира ТМ «Лебедевская Агрофирма» соответствуют ГОСТ 31454. по вкусу и запаху установлено не соответствие, недостаточно кисломолочный, пресный вкус. Таблица 2.11 Результаты органолептической оценки качества образца кефира ТМ «Весёлый молочник» (PURE-РАСК)
Показатели образца кефира ТМ «Весёлый молочник» соответствуют нормам ГОСТ 31454, за исключением вкуса, продукт имеет посторонний привкус, что недопустимо по требованиям ГОСТ 31454. Таблица 2.12 Результаты органолептической оценки качества образца кефира ТМ «Ирмень» (PURE)
Окончание табл. 2.12
Все показатели образца кефира ТМ «Ирмень» соответствуют нормам ГОСТ 31454. В таблице 2.13 и на рисунке приведены результаты балльной оценки качества кефира по органолептическим свойствам путём дегустации пяти образцов: кефир торговых марок «Лакт», «Купино», «Лебедевская агрофирма», «Весёлый молочник», «Ирмень». Таблица 2.13 Результаты балльной органолептической оценки образцов кефира
Результаты оценки: Образец №1 Торговой марки «Лакт»- 22,2 балла (хорошее качество). Образец №2 Торговой марки «Купино»- 24,8 баллов (отличное качество). Образец №3 Торговой марки «Лебедевская агрофирма»- 20,5 баллов (удовлетворительное качество с учетом оценки по вкусу и запаху 13,3 баллов). Образец №4 Торговой марки «Весёлый молочник»- 17,8 баллов (удовлетворительное качество). Образец №5 Торговой марки «Ирмень»- 22 баллов (хорошее). При проведении органолептической оценки качества кефира пяти различных производителей, отклонения от норм, регламентируемых ГОСТ31454-2012 «Кефир. Технические условия», выявлено не было.  Рисунок 2.1 ‒ Результаты балльной органолептической оценки образцов кефира 2.5 Определение кислотности в образцах кефира Данные определения титруемой кислотности пяти образцов кефира различных производителей приведены в таблице 2.14. Таблица 2.14 Результаты определения кислотности в образцах кефира
Заключение: все исследуемые образцы кефира соответствовали ГОСТ 31454 по кислотности. Максимальная кислотность, а именно 119 °T, зафиксирована у образца №4 ТМ «Веселый молочник», у которого были выявлены дефекты вкуса. Несмотря на выявленный при органолептической оценке излишне пресный вкус кефира ТМ «Лебедевская агроферма», значение кислотности (86°T) находилось на нижней границе регламентируемых значений. Иллюстрации и рабочая таблица к проведенному опыту закреплены в приложении Б. ЗАКЛЮЧЕНИЕ Таким образом, результаты исследований, представленных в выпускной квалификационной работе, позволяют сделать следующие основные выводы. Кефир – диетический кисломолочный напиток смешанного брожения, обладающий высокой пищевой ценностью за счет освежающего вкуса, полноценных белков, кальция, фосфора, витаминов группы В. Факторами, формирующими качество кефира, являются сырье и технологический процесс производства. Кефир – единственный кисломолочный продукт, в производстве которого используется природная закваска: кефирные грибки. Кефирные грибки ‒ взаимовыгодный симбиоз молочнокислых лактококков, дактобацилл, дрожжей и уксуснокислых бактерий. Продукты жизнедеятельности компонентов кефирных грибков оказывают позитивное действие на микрофлору кишечника, вырабатывают антибиотик низин. Нормативным документом для оценки качества кефира является межгосударственный стандарт ГОСТ 31454. Оценка качества проводится по органолептическим показателям (внешний вид и консистенция, цвет, вкус и запах) и физико-химическим показателям (массовая доля жира, белка, кислотность, тест на ферменты фосфатазу и пероксидазу, температура продукта при отпуске). Микробиологические показатели регламентируются в Техническом регламенте ТР ТС 021/2011 Требования к содержанию маркировки потребительской тары кефира установлены в статье 4 Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 022/2011. Установлены обязательные и дополнительные реквизиты. Объектами исследования являлись 5 образцов кефира жирностью 2,5% торговых марок «Лакт», «Купино», «Лебедевская агроферма», «Веселый молочник» и «Ирмень», представленные в ассортименте магазина «Turan» индивидуального предпринимателя Мухтаров М.Х. г. Новосибирска. Все образцы кефира произведены в соответствии с ГОСТ 31454 резервуарным способом. Исследование показало, что маркировка всех образцов кефира соответствовала требованиям ТР ТС 022/2011. Отсутствие рекомендации по использованию в маркировке не является нарушением, так как продукт готов к непосредственному употреблению. Также согласно дополнению в регламент, разрешается не указывать информацию о ГМО, если изготовитель их не использовал, или их содержание составляет менее 0,9%, а обнаружение в этом количестве является случайной или технически неустранимой примесью. Результаты органолептической оценки показали, что образцы кефира №1 торговой марки «Лакт», №2 торговой марки «Купино», № 5 торговой марки «Ирмень» соответствовали ГОСТ 31454 по всем показателям. У образца кефира № 3 торговой марки «Лебедевская агроферма» выявлен пресноватый привкус, У образца кефира №4 торговой марки «Веселый молочник» ‒ признаки начавшегося прогоркания. По результатам балльной дегустационной оценки наивысшую оценку получил образец кефира торговой марки «Купино» (24,8 баллов), что соответствовало критерию продукта отличного качества. Образец кефира торговой марки «Веселый молочник» набрал в сумме 17,8 баллов, что позволило его отнести к продукту удовлетворительного качества. Качество остальных образцов кефира было оценено как хорошее. Количественная фальсификация была выявлена у образца кефира торговой марки «Лакт», отклонение фактической массы нетто от номинальной были выше допустимого значения. в остальных образцах данный показатель соответствовал требованию ГОСТ 8.579. Исследование титруемой кислотности показало соответствие всех образцов требованию ГОСТ 31454 Работникам магазина рекомендовано следить за оборотом партий кефира, проверять соответствие даты изготовления в маркировке и в сопроводительных документах, не допускать появления просроченных образцов, проверять условия хранения, соблюдая правила непрерывной холодильной цепи. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013).‒ Введ. 2014-05-01 [Электронный ресурс]. URL: htpp: // www. base.garant.ru (дата обращения 31.05.2020). Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» (ТР ТС 022/ 2011). ‒ Введ. 2013-07-01 [Электронный ресурс]. ‒ Режим доступа: htpp: //www.base.garant.ru (дата обращения 31.05.2020). Абдуллаева, Л.В. Контроль показателей безопасности молока и молочной продукции / Л.В. Абдуллаева // Молочная промышленность. – 2013. ‒ №9. – С.53-54. Буянова, И.В. Технология цельномолочных продуктов: Учебное пособие / И.В. Буянова. ‒ КемТИПП. ‒ Кемерово, 2004. ‒ 116 с. Дмитриченко, М.И. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов / М.И. Дмитриченко, Т.В. Пилипенко. ‒ СПб: Питер, 2004. ‒ 352 с. Касторных, М.С. Товароведение и экспертиза качества молока и молочных продуктов / М.С. Касторных. – М.: Академия, 2007. – 188 с. Колмакова, Т.С. Характеристика кефира как ценного пробиотического продукта и его биологических свойств/ Т.С. Колмакова, C.Н. Белик, В. А. Чистяков [и др.] // Медицинский вестник Юга России. ‒ 2014. ‒ №3. ‒ C. 35-42. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др.; под ред. Т.Г. Родиной. ‒ М.: КолосС, 2003. ‒608 с. Товароведение однородных групп продовольственных товаров: учебник для бакалавров / под ред. Л.Г. Елисеевой. ‒ М.: Дашков и К°, 2017. ‒ 930 с. Тутельян, В. А. О нормах физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации / В. А. Тутельян // Вопросы питания. – 2009. – №1. – С. 4-15. Химический состав российских продуктов питания: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛипринт, 2002. – 236 с. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность: учебно-справочное пособие / Н.И. Дунченко, А.Г. Храмцов, И.А. Макеева, И.А. Смирнова и др.; под общ.ред. В.М. Позняковского. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. – 477 с. Шидловская, В. П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов: Справочник / В. П. Шидловская. – М.: Колос, 2000. – 278с. ГОСТ 31454-2012. Кефир. Технические условия.‒ М.: Стандартинформ, 2013. ‒11 c. ГОСТ 26809.1-2014. Молоко и молочная продукция. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. Часть 1. Молоко, молочные, молочные составные и молокосодержащие продукты (с поправкой).‒ Введ. 2016-01-01. ‒ М.: Стандартинформ, 2015. ‒ 10 с. ГОСТ 8.579-2002. Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, продаже и импорте. ‒ Введ. 2004-08-01. – М.: ИПК Изд-во стандартов, 2004. – 8 с. ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. – М.: Изд-во стандартов, 1992 Кефир: современный взгляд на микрофлору и технологию [Электронный ресурс]. URL: http://dspace.nuft.edu.ua/bitstream/123456789/19678/1/kefir.pdf (дата обращения 31.05.2020). ПРИЛОЖЕНИЕ А | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||