диплом. ВКР ОРЛОВА И 07-06 (образец). идентификация по маркировке и оценка качества кефира по органолептическим показателям (на материалах магазина Turan ип мухтаров М. Х. г. Новосибирска)
 Скачать 0.87 Mb.
|
|
1.2. Классификация ассортимента кефира Классификация жидких кисломолочных продуктов отражена на рис.1.2  Рисунок 2.1 ‒ Классификация кисломолочных продуктов Разнообразие ассортимента кефира обеспечивается составом сырья. В отличие от молока питьевого, которое нельзя производить из сухого молока, кефир, как и другие кисломолочные продукты, разрешено производить из восстановленного водой сухого молока, а также смеси сухого и цельного молока. Можно получать кефир различной жирности, но самые распространенные позиции по жирности: обезжиренный (не более 0,05% жира), 1%-й, 2,5%-й 3,2%-й. Обезжиренный кефир вырабатывается только из обезжиренного молока. Кефир жирностью 2,5% и 3,2% вырабатывают из цельного молока путем его нормализации обезжиренным молоком по технологической инструкции. По характеру сгустка различают кефир с нарушенным и ненарушенным сгустком. Характер сгустка определяется способом производства: резервуарным и термостатным соответственно. В настоящее время более 90% всего кефира вырабатывается резервуарным способом. Термостатный кефир производится, преимущественно, на предприятиях малой мощности, в сельской местности или в качестве эксклюзивного маркетингового предложения, например, кефир термостатный 2,5%-й торговой марки «Простоквашино». Кефир разрешено производить только с использованием кефирных грибков. Ранее использовавшийся термин «кефирный продукт», предполагающий его производство по технологии с кефира с использованием чистых культур молочнокислых организмов и дрожжей, в техническом регламенте ТР ТС 033/2013 не приводится [1]. Жировая составляющая кефира должна содержать только молочный жир. Если в рецептуру вводятся жиры немолочного происхождения, то продукт является молокосодержащим, и в названии его указывается, что он произведен по технологии кефира с применением растительных жиров [3]. Ранее был популярным фруктовый кефир c добавлением сахара, концентратов фруктовых соков и частей фруктов. По современной классификации такой кефир будет отнесен к молочным составным продуктам, т. к. фруктовые компоненты вводятся не для замены составных частей кефира. 1.3. Факторы формирующие качество кефира 1.3.1 Сырье Сырье, которое применяется в производстве кефира‒ молоко и закваска в виде кефирных грибков. Требования к заготавливаемому молоку установлены согласно ГОСТ 31449-2013 «Молоко коровье сырое. Технические условия». Предъявляютcя требования по физико-химическим, органолептическим и микробиологическим показателям и нормам безопасности. При приемке предъявляется ветеринарное свидетельство формы №2, осуществляется входной контроль по микробиологическим показателям, нормативам безопасности, массовой доле белка, жира, плотности, группе чистоты, кислотности [4]. Молоко должно быть натуральным, полученным от здоровых коров, иметь чистый, приятный, сладковатый вкус и запах, свойственный свежему молоку. Цвет- от белого до светло-кремового, без каких-либо посторонних пятен и оттенков, согласно ГОСТ 31449, в сыром молоке допускается слабовыраженный кормовой привкус. Консистенция сырого молока однородная, без хлопьев белка и комочков жира, без осадка, Соответствие молока стандарту по физико-химическим показателям устанавливают анализом на содержание жира, титруемой кислотности, плотности и, при необходимости, СОМО (по массовой доле жира и плотности). Расчеты за сданное молоко производятся по базисной жирности и содержанию белка соответствующим средним нормам для данного сырьевого района. Плотность молока при приемке должна составлять не ниже 1027 кг/м3, кислотность при приемке сырого молока должна находиться в пределах от 16 до 21 градусов Тернера, По массовой доле жира установлено требование: не менее 2,8%, СОМО не менее 8,2%, группа чистоты не ниже 1[14]. Запрещено к приемке молозиво и стародойное молоко. Не допускается в молоке резко выраженных кормовых привкусов, особенно лука, чеснока, полыни, которые не исчезают и во время технологической обработки. Нельзя принимать сырое молоко, которое обладает выраженным запахом химических соединений и нефтепродуктов, с добавлением нейтрализующих веществ, с остаточным содержанием пестицидов и гербицидов, затхлым привкусом, тягучей консистенции, что свидетельствует о наличии в молоке гнилостной и посторонней микрофлоры [9]. Соответствие молока стандарту по физико-химическим показателям устанавливают анализом на содержание жира, титруемой кислотности, плотности и, при необходимости, СОМО (по массовой доле жира и плотности). Расчеты за сданное молоко производятся по базисной жирности и содержанию белка соответствующим средним нормам для данного сырьевого района. Требования по микробиологическим показателям и нормам безопасности для сырого молока регламентируются положениями Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 033/2013. Контролируется общая бактериальная обсемененность, БГКП, содержание токсичных элементов, пестицидов, антибиотиков и гормональных препаратов [1]. При приемке проводят контроль на санитарно-микробиологическое состояние, проверкой 1 раз в декаду на механическую загрязненность, редуктазной пробой на бактериальную обсемененность. Категорически запрещено принимать сырое молоко от маститных коров. Мастит не может передаваться человеку через молоко, но оно является источником стафилококков, выделяющих токсины, которые могут вызвать пищевое отравление молочными продуктами и быть причиной опасных заболеваний. Особые требования предъявляются к сырому молоку, которое предназначается для производства кефира и других продуктов специализированного назначения, в частности, для детского и диетического питания. Для производства диетических продуктов используют молоко высококачественное в гигиеническом отношении, т.е. без бактериальной загрязненности и кислотностью не более 18,5ºТ. Молоко не должно содержать даже следов красителей, консервантов, антибиотиков. должно быть биологически полноценным, не иметь каких-либо посторонних привкусов и запахов. После приемки по качеству и безопасности сырое молоко проходит нормализацию по жиру (в соответствии с тем, партию кефира, с какой массовой долей жира предполагается производить), направляется на гомогенизацию и термическую обработку. Пастеризованное молоко производится при температурном диапазоне 63-99 ºC, с выдержкой от 2 сек до 30 минут. Эта операция позволяет максимально сохранить витаминно-минеральный состав молока, в нем инактивируются вегетативные клетки молочнокислых бактерий. Однако споры клеток (покоящиеся стадии) сохраняются. Чем выше температура пастеризации, тем меньше время ее проведения, соответственно лучше сохраняются витамины и другие микронутриенты При температуре пастеризации 86-90°C происходит денатурация сывороточных белков молока, при этом повышаются гидратационные свойства казеина. В этих условиях формируется более плотный сгусток, который хорошо удерживает влагу, что препятствует отделению сыворотки при хранении. Стерилизованное молоко получается в результате обработки молока при температуре обязательно выше 100 ºC и выдержках по времени, обеспечивающих получение промышленно стерильного молока. Как правило, стерилизация происходит при температуре 100-106 ºC в течении 1-1,5 часов. При стерилизации погибают споры бактерий [4]. Для того чтобы в готовом кефире жирностью 2,5% и 3,2% при хранении не происходило расслаивание жира, важным технологическим этапом производства является гомогенизация. ее проводят на гомогенизаторах. При гомогенизации под большим давлением происходит дробление жировых шариков молока, увеличивается их количество и снижается диаметр до 1 мкм, тем самым создается однородная консистенция без отстаивания жира и повышается его усвояемость организмом. Специальные закваски на чистых культурах молочнокислых бактерий, которые используются в технологии кисломолочных напитков, имеют заданный состав и соответствующие биохимические показатели, Благодаря этому интенсифицируется производственный процесс и получается продукт с заранее определенными свойствами. Бактерии в составе чистых культур по морфологии принадлежат к 2-м типам: молочнокислые стрептококки, имеющие шарообразную форму клеток, и молочные палочки. Если в составе заквасок, в основном, присутствуют молочнокислые палочки, то они, обладая высокой кислотообразующей способностью, при развитии в молоке могут повышать кислотность до 300ºТ и более. Закваски на основе олько молочнокислых стрептококков повышают кислотность молочной среды в меньшей степени – максимум до 120ºТ, а продукты, сквашенные с применением только стрептококковых культур, имеют нежный кисломолочный вкус. По отношению к температуре, как кокки, так и палочки, относятся к группе термофильных микроорганизмов, для развития которых наиболее благоприятная температура находится в диапазоне 36-45°C, а минимально допустимая составляет 20°С. Кефирные грибки‒ единственный в природе естественный консорциум, симбиоз различных видов микроорганизмов, которые по отдельности также могут развиваться самостоятельно, в виде чистых культур. Однако никто не смог получить в лаборатории кефирные грибки идентичные природным, объединяя чистые культуры всех составляющих кефирных грибков. В биологическом отношении кефирные грибки представляют автономный самодостаточный симбиотический организм, способный к развитию и размножению в соответствующих условиях молочной среды [7]. Кефирные грибки по форме напоминают молодые соцветия цветной капусты, диаметр от 0,4 до 3,5 см, цвет: от молочно-белого до бледно-желтого. Кефирные грибки имеют в составе: около 90% воды, 0,2-0,3% жира, 3,0-3,2% белков, 6,0% углеводов и 0,7% минеральных веществ [18]. Внешний вид кефирных грибков представлен на рисунке 1.1.  Рисунок 1.1 ‒ Внешний вид сухих кефирных грибков Состав микрофлоры кефирных грибков представлен на рисунке 1.2.  Рисунок 1.2 ‒ Состав микрофлоры кефирных грибков Из данных рисунка 1.2 следует отметить разнообразие состава микроорганизмов кефирных грибков: лактобациллы, лактококки, лейконостоки, стрептококки, дрожжи и уксуснокислые бактерии. Гомоферментативные бактерии в составе грибков при брожении преобразуют лактозу в молочную кислоту (до 90 %), малое количество этанола (не более 3%), уксусную кислоту и летучие кислоты. Гетероферментативные бактерии обеспечивают сбраживание лактозы в молочную кислоту (до 50 %), углекислый газ (до 25 %), уксусную кислоту с этанолом (примерно по 12,5% каждого вещества) В структуре микрофлоры кефирных грибков важное место занимают уксуснокислые бактерии (до 3%) и дрожжи (около 10%). Дрожжи в кефирных грибках принадлежат 2-м видам: расы Kluyveromyces, которые утилизируют лактозу по типу спиртового брожения; расы Saccharomyces и Pichia, которые преобразуя лактозу, способствуют накоплению продуктов жизнедеятельности без газообразования и образования спирта. Эти дрожжи в кефирных грибках преобладают. Дрожжи в составе грибков обеспечивают молочную среду специфическими продуктами жизнедеятельности, которые стимулируют развитие молочнокислых бактерий. Этиловый спирт в определенной степени оказывает тормозящее действие на деление клеток лактококков и лактобацилл в составе грибков, тем самым замедляет старение кефирных грибков [18]. 1.3.2 Технология производства Существует два способа производства кефира – резервуарный и термостатный. Схема представлена на рисунке 1.3. При термостатном способе в подготовленное молоко сначала вносится рассчитанное количество закваски, молоко перемешивается, затем автоматически разливается в потребительскую тару и направляется в термостатные камеры, где происходит сквашивание смеси. При этом в продукте формируется плотный ненарушенный сгусток, затем продукт охлаждают в холодильных камерах, в процессе охлаждения продукт созревает. При резервуарном способе заквашивание, сквашивание и созревание продукта осуществляется в одной емкости ‒ резервуарах («танках») из нержавеющей стали большого объема. Образовавшийся сгусток разбивают с помощью мешалок и разливают в потребительскую тару. Полученный продукт имеет нарушенный сгусток[4, 12].  Рисунок 1.3 ‒ Технологические схемы производства кефира Для получения закваски сухие кефирные грибки помещают в емкость с теплой водой (27-30°С) на 24-36 ч; воду при этом меняют 2-4 раза. Грибки после этого набухают, их переносят в емкость с обезжиренным молоком комнатной температуры и «оживляют» до тех пор, пока они не будут плавать на поверхности. После этого происходит промывание кефирных грибков проточной водой на сите и вновь их размещение в молоке на 12 ч в соотношении 1:10. Полученная кефирная закваска должна обладать густой, слегка пенящейся консистенцией и приятным ароматом. Закваску вносят в нормализованное и пастеризованное молоко в количестве 3-5% от массы молока помещенного в резервуар. Молоко сквашивается при 18-20°C ( в летний период) и 22-23°C (зимой) до образования достаточно плотного сгустка, без признаков отделения сыворотки. Время сквашивания составляет 10-13 ч (в зависимости от состава закваски, конструкционных особенностей резервуаров и времени года) до достижения титруемой кислотности 80 градусов Тернера, что оказывается на 5 градусов ниже минимальной кислотности в готовом продукте по ГОСТ 31454 (85-130 градусов Тернера) По окончании сквашивания продукт немедленно охлаждается. При термостатном способе кефир в закрытой потребительской таре помещают в холодильные камеры, где обеспечивается температура 6-8 °С. Транспортировать тару с продуктом надо осторожно, чтобы сохранить ненарушенность сгустка. Для охлаждения кефира, полученного резервуарным способом, в рубашку резервуара подается ледяная вода. Охлаждение кефира происходит одновременно с механическим перемешиванием. при котором сгусток разрушается. Процесс длится 3-5 ч при температуре около 15°С с целью наиболее благоприятного развития дрожжевой микрофлоры, обеспечивающей слегка острый освежающий привкус готового кефира. В этих условиях активность термофильных стрептококков, уксуснокислых бактерий, лактобацилл замедляется. Созревание кефира ‒ заключительный этап, проходит при температуре 8-10°С на протяжении 4-6 ч. В процессе созревания кефира происходит окончательное формирование специфических для кефира вкусо-ароматических характеристик, также происходит набухание белков, ведущее к связыванию излишней влаги в кефире. По окончании созревания кефир в резервуаре перемешивают 7-10 мин. Перемешивание должно обеспечить однородную консистенцию молочного сгустка. При хранении кефира с неоднородной, комковатой консистенцией может отделяться сыворотка. Кефир отпускают с предприятия, хранят и транспортируют при температуре 4±2° С и относительной влажности 85-90%. 1.4 Требования, предъявляемые к качеству кефира Для оценки качества кефира на сегодняшний день действует межгосударственный стандарт ГОСТ 31454-2012. Качество оценивается по комплексу органолептических, физико-химических и микробиологических показателей. Органолептические и физико-химические показатели указаны в стандарте [14]. Органолептические показатели кефира (ГОСТ 31454) указаны в табл. 1.1. Таблица 1.1 Органолептические показатели качества кефира (ГОСТ 31454)  Кроме того, идентификационные признаки кефира приводятся в приложении Технического регламента ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», там же приведены нормативы содержания чужеродных веществ [1]. Следует отметить, что цвет качественного кефира должен быть молочно-белым, без каких-либо отклонений, что может говорить о нарушениях технологии или применении красящих веществ (не допускаются). Небольшое газообразование в виде образующихся на поверхности продукта пузырьков является признаком нормальной активности дрожжевой микрофлоры кефира. Однако усиленное газообразование, сопровождающееся неприятным посторонним запахом, говорит о попадании в закваску чужеродной микрофлоры [13]. Согласно ГОСТ 31454 по физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 1.3. Таблица 1.2 Физико-химические показатели качества кефира ( ГОСТ 31454)
Массовая доля жира в кефире (кроме обезжиренного кефира) указывается на передней панели упаковки и должна соответствовать номинальному значению. Самыми распространенными позициями являются: кефир с массовой долей жира 2,5% и 3,2%, а также обезжиренный. В действующем стандарте более высокие требования предъявляются к количеству белка, массовая доля которого должна составлять не менее 3%. Указанный параметр проверяется уже на входном контроле сырого молока. Микробиологические показатели и содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в кефире не должно превышать допустимых уровней, установленных ТР ТС 033/2013 «О безопасности пищевой продукции». Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г. продукта в течении срока годности не менее 107. Количество дрожжей КОЕ в 1 г продукта – не менее 104 [14]. Фосфатаза в продукте не допускается, ее присутствие является признаком того, что для заквашивания использовалось сырое молоко или молоко, подвергшееся термообработке при температуре ниже 63°C 1.5 Приемка кефира Приемка кефира и отбор проб для последующей экспертизы осуществляются согласно ГОСТ 26809.1-2014 [15]. Партией считают «...предназначенную для контроля совокупность единиц продукции одного наименования в однородной таре с одинаковыми физико-химическими и органолептическими показателями (одного сорта), произведенных на одном предприятии-изготовителе, одном технологическом оборудовании, в течение одного технологического цикла..» [15]. В однородной партии должен быть соблюден одинаковый производственный режим, соответственно - одна дата изготовления, на партию составляется один сопроводительный документ: - для кефира – партией является продукция из одной емкости; при непрерывном способе производства - продукция, выработанная в одну смену за время непрерывной работы оборудования, из одной емкости нормализованной смеси [15]. Объем выборки от партии кефира в потребительской упаковке указан в таблице 1.3. Таблица 1.3 Расчет объема выборки от партии кефира
Из каждой единицы транспортной упаковки с продукцией, включенной в выборку, отбирают по единице потребительской упаковки с продукцией. 1.6 Факторы, сохраняющие качество кефира 1.6.1 Упаковка К упаковке предъявляются следующие требования: безопасность; экологические свойства; надежность; совместимость; экономическая эффективность. Безопасность упаковки означает, что содержащиеся в ней вредные для организма вещества не могут перейти в товар, непосредственно соприкасающийся с упаковкой. Экологические свойства упаковки – способность упаковки при использовании и утилизации не наносить существенного вреда окружающей среде. Надежность упаковки – способность упаковки сохранять механические свойства или герметичность в течение длительного времени. Совместимость упаковки – способность не изменять потребительские свойства упакованных товаров. Эстетические свойства также очень важны для упаковки и в первую очередь для потребительской тары. Эстетичность упаковки достигается путем применения привлекательных материалов, а также красочного оформления. Экономическая эффективность упаковки определяется ее стоимостью, а также ценой эксплуатации и ценой утилизации. Важнейшая функция упаковки – сохранение товаров при неблагоприятных внешних воздействиях за счет собственной сохраняемости, безопасности для упакованных товаров, а также совместимости упаковки и товаров. В этом заключается функциональное назначение упаковки [8]. В последнее время замечена тенденция роста выпускаемой молочной продукции. А рост требует увеличения срока хранения, улучшения качества упаковки продукции. Сейчас вся продукция, которой заполнены прилавки магазинов, является расфасованной. если раньше преобладала стеклянная тара, то теперь она почти полностью заменена полимерной и комбинированной упаковкой. Тем не менее, каждая упаковка имеет как свои преимущества, так и недостатки. Стеклянная тара - пользующаяся популярностью в советские времена. В такой таре молочные продукты хранилось 2-3 дня. Стеклянная бутылка при укупорке охватывалась крышкой из алюминиевой фольги, где указывался срок годности. По цвету крышки можно было отличить вид продукции. Пластиковые (ПЭТ) бутылки пришли на смену стеклянной таре. Они легче стеклянных, нехрупкие, удобгые при транспортировке, а закручивающиеся крышки позволяют плотно закрыть недопитую бутылку. Кроме того, продукцию в такой таре можно продавать в автоматах. На пластиковые бутылки гораздо проще наклеивать этикетки, как бумажные, так и термоусадочные. Мягкая упаковка (фин-пак, берта-пак и др.) считается наиболее универсальной. Изготавливается из полиэтилена повышенной прочности. Имеет форму пакета и чаще всего используется для розлива пастеризованного молока и кефира. Основные плюсы мягкой упаковки: низкая себестоимость и малый вес. Минусы: низкие сроки хранения продукта и потеря формы упаковки после ее вскрытия. Полужесткая упаковка из листовых и комбинированных материалов (тетра-пак, тетра-брик, пюр-пак, элопак и др.) - это картонные пакеты различных видов. Сегодня это популярное решение для упаковки. Привлекательность объясняется прочностью материала, легкостью, компактностью и высокой экологичностью. Самым востребованным пакетом данного вида фасования является тетра-пак, который полностью защищает продукт от света и позволяет хранить молочную продукцию в течение длительного срока. . 1.6.2 Маркировка и хранение Кефир в потребительской таре, реализуемый на территории Российской Федерации в оптовой и розничной торговле, должен иметь маркировку, содержащую следующие обязательные реквизиты [2]: 1) наименование продукта с применением терминов, установленных ст. 4 и 14 ТР ТС 022/2011; 2) массовая доля жира в процентах (для кефира обезжиренного - разрешается не указывать); 3) наименование и место нахождения изготовителя, адрес производства при несовпадении с юридическим адресом. 4) масса нетто (в граммах или килограммах). 5) состав продукта с перечислением в порядке убывания массовой доли ингредиентов. 6) пищевая ценность (содержание в г/100 г кефира жиров, белков, углеводов), энергетическая ценность на 100 г в калориях или килокалориях; 7) содержание в кефире на конечную дату срока годности молочнокислых микроорганизмов ‒ колониеобразующих единиц в грамме такого продукта; 8) для кефира, обогащенного функциональными ингредиентами, приводится их содержание в готовом продукте с указанием отношения количества введенных добавок к рекомендованной суточной дозе потребления и особенностей употребления такого продукта; 9) информация о наличии компонентов, полученных с применением генно-инженерно-модифицированных организмов или ГМО (в случае их наличия в количестве более чем 0,9 процента); 10) дата изготовления ‒ час, число, месяц (для кефира со сроком годности менее 72 часов); число, месяц, год (для кефира с заявленным сроком годности от 72 часов до 3 месяцев); 11) срок годности. Сроки годности указываются после слов «Годен до», «Употребить до». Допускается представлять срок годности в часах, днях («Срок годности 48 часов», «Срок годности 10 дней (суток)», «Годен 14 суток»); 12) словосочетание «продукт готов у употреблению)( не является обязательным пунктом); 13) информация о подтверждении соответствия такой продукции требованиям Технического регламента- единый знак обращения [2]. В качестве дополнительной информации в маркировке кефира может указываться товарный знак, документ, в соответствии с которым произведен и может быть идентифицирован продукт; рекламная информация, знаки экологической маркировки и др. Хранение кефира производят при температуре от +2 до +6 ºС с момента окончания технологического процесса на предприятии-изготовителе не более 18 ч в соответствии с действующими санитарными правилами СанПиН 2.3.2.1324-03. Согласно правилам СанПиН 2.3.4.551-96 "Производство молока и молочных продуктов», транспортирование молока и молочных продуктов должно осуществляться в рефрижераторах, специализированных молочных цистернах, машинах с изотермическими кузовами. Допускается доставка молочных продуктов в транспортной таре на бортовых машинах при тщательном укрытии их чистым брезентом. Транспорт, используемый для перевозки молока и молочных продуктов, должен быть чистым, в исправном состоянии, кузов машины должен иметь гигиеническое покрытие, легко поддающееся мойке. Транспорт должен иметь санитарный паспорт, выдаваемый территориальными центрами госсанэпиднадзора на каждую машину сроком не более чем на 6 месяцев. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||