диплом. ВКР ОРЛОВА И 07-06 (образец). идентификация по маркировке и оценка качества кефира по органолептическим показателям (на материалах магазина Turan ип мухтаров М. Х. г. Новосибирска)
 Скачать 0.87 Mb.
|
|
Глава 2. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КЕФИРА, РЕАЛИЗУЕМОГО МАГАЗИНОМ «TURAN» ИП МУХТАРОВ М.Х. Г. НОВОСИБИРСКА 2.1 Объекты и методы исследования Для исследования качества кефира массовой долей жира 2,5% различных производителей, реализуемых в магазине «Turan» ИП Мухтаров М.Х. г. Новосибирска, были взяты следующие образцы: Образец №1- ТМ «Лакт»; упаковка PET-бутылка; номинальная масса нетто 290 г; ГОСТ 31454- 2012. Образец №2- ТМ «Купино»; упаковка «Пюр-пак»; номинальная масса 900 г; ГОСТ 31454- 2012. Образец №3- ТМ «Лебедевская агрофирма»; упаковка PET-бутылка; номинальная масса нетто 900 г; ГОСТ 31454- 2012. Образец №4- ТМ «Весёлый молочник»; упаковка «Пюр-пак»; номинальная масса нетто 950 г; ТУ 10.51.52-149-05268977-2014. Образец №5- ТМ «Ирмень»; упаковка «Пюр-пак»; номинальная масса нетто 950 г; ГОСТ 31454- 2012. Фотографии потребительской тары исследуемых образцов кефира представлены в приложении А. Органолептическую оценку образцов кефира проводили по внешнему виду и консистенции, цвету, вкусу и запаху. После вскрытия упаковки, сразу определяли запах – характерный, нехарактерный, отмечают отсутствие посторонних запахов. Внимательно осматривают поверхность – на предмет наличия плесени, изменения цвета, отделения сыворотки, отстоя жира. Затем определяли характер сгустка, по которому судят об интенсивности биохимических процессов, протекающих при изготовлении и хранении продуктов. Состояние сгустка зависит от способа производства Кефир, выработанный термостатным способом, имеет плотный, ненарушенный сгусток. Соответственно, нарушенный сгусток имеет кефир, полученный резервуарным способом, имеющий консистенцию жидкой сметаны. Температуру продукта доводили до комнатной, пробу перемешивали, содержимое по стенке наливали в стеклянные бесцветные емкости, определяли консистенцию, обращая внимание на степень вязкости, наличие осадка на дне, комочков жира на поверхности (из-за плохо проведенной гомогенизации), а также наличия на стенках нерастворившихся частиц сухого молока. При определении внешнего вида и консистенции переливали пробы кефира из стакана в стакан, обращая внимание на то, нет ли осадка в стакане, где ранее находился кефир. Оценивая внешний вид, консистенцию, попутно определяли цвет кефира. Для определения вкуса и запаха наливали кефир в столовую ложку и распределяли в ротовой полости примерно на 1 минуту, устанавливали наличие или отсутствие посторонних привкусов. Обнаружение посторонних, даже слабых привкусов и запахов (кормового, прогорклого, горького, уксусного, нефтяного и др.) требует более детальной оценки этого показателя. Одновременно с описательной оценкой была проведена балльная дегустационная оценка образцов кефира по 25-балльной шкале (таблица 2.1). Таблица 2.1 25-балльная шкала органолептической оценки качества кефира
Окончание табл. 2. 1
Балльную оценку проводили комиссией в составе 6 дегустаторов. Для определения фактической массы нетто образцы кефира взвешивали на электронных весах, фиксировали массу брутто (М1),затем содержимое освобождали от упаковки, упаковку тщательно очищали от остатков продукта, промывали теплой водой, высушивали и взвешивали. Отмечали массу упаковки (M2). Массу нетто кефира (m) вычисляли по формуле: m=М1‒M2 (1) Пределы допустимых отрицательных отклонений фактической массы нетто от номинального количества определяли по ГОСТ 8.579 (таблица А). Для выявления количественной фальсификации, сравнивали расчетные отклонения фактической массы нетто от номинальной массы с допускаемыми отклонениями по ГОСТ 8.579-2002 [16]. Кислотность кефира определяли по ГОСТ 3624-92. Для определения кислотности в коническую колбу на 100 см3 отмеривают пипеткой 10 см3 исследуемого образца. Остатки продукта в пипетке смывают дистиллированной водой и направляют их в колбу. Общее количество воды составляет 20 см3. Затем смесь перемешивали стеклянной палочкой и добавляли 3 капли индикатора фенолфталеина. После перемешивания титровали 0,1 М раствором гидроксида натрия до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего 1 мин. Согласно п 3.4. ГОСТ 3624, кислотность в градусах Тернера (ºТ) (К) определяется по формуле: К = 10 × V, (2) где V – объем 0,1 М раствора гидроксида натрия, затраченного на нейтрализацию кислот, содержащихся в 100 см³ раствора; 10 – коэффициент пересчета [17]. 2.2 Анализ упаковки и маркировки образцов кефира Исследуемые образцы кефира упакованы в пакеты «Пюр-пак» (№2, 4 5) и бутылки ПЭТ (№1 и №3), упаковка герметично закрыта, никаких следов нарушения целостности упаковки не обнаружено. Состояние упаковок и информация для потребителей, исследуемых образцов, соответствуют ТР ТС 022/2011 ст. 4 [2]. Идентификация по маркировке образцов кефира представлена в таблицах 2.2-2.6. Таблица 2.2 Идентификация по маркировке образца №1- кефир ТМ «ЛАКТ»
Заключение: маркировка образца №1 торговой марки «Лакт» соответствует требованиям ГОСТ 31454-2012. Изготовитель установил срок годности кефира в ПЭТ- упаковке 2 недели. Таблица 2.3 Идентификация по маркировке образца №2- кефир ТМ «Купино»
Окончание табл. 2.3
Заключение: маркировка образца №2 кефира торговой марки «Купино» соответствует требованиям ТР ТС 022/2011. Отсутствие рекомендаций по использованию допускается, поскольку продукция готова к непосредственному употреблению и не требует какой-либо кулинарной доработки. Расчетная калорийность указана верно. Заявленный срок годности составляет 12 дней в упаковке «пюр-пак». Таблица 2.4 Идентификация по маркировке образца №3- кефир ТМ «Лебедевская Агрофирма»
Окончание табл. 2.4
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||