Институт инженерных технологий и естественных наук кафедра технологии продуктов питания
 Скачать 0.89 Mb.
|
|
2.2. Характеристика ассортимента мучных кондитерских изделий и исследование проблем его формирования в магазине «Магнит-Норильск» Под ассортиментом товаров понимается набор товаров, объединенных по какому-либо одному или нескольким признакам. Ассортимент товаров включает в себя вид товара и делится на ассорти- ментные группы в соответствии с функциональными особенностями, каче- ством и ценой. Каждая группа состоит из ассортиментных позиций (разновид- ностей или марок), которые образуют низшую ступень классификации. 49 Формирование ассортимента товаров предполагает построение укруп- ненной совокупности товаров в виде классов и товарных групп. Под классом товаров понимается совокупность товаров, имеющих аналогичное функцио- нальное назначение. Класс товаров может быть представлен швейными изде- лиями, трикотажными, галантерейными товарами, культтоварами и т.п. Товарную группу образует совокупность товаров определенного клас- са, обладающих сходным составом потребительских свойств и показателей. Примером конкретной группы товаров являются одежда, белье, обувь, мо- лочные продукты и т.п. [22]. Под видом товара понимают совокупность товаров определенной груп- пы, объединенных общим названием и назначением. Разновидность товаров представляет собой совокупность товаров опре- деленного вида, выделенных по ряду частных признаков, представляется в виде конкретных марок, моделей, артикулов, сортов. Под структурой ассортимента товаров понимают соотношение выде- ленных по определенному признаку совокупностей товара в наборе, для наглядности структура ассортимента выражается в процентах. Ассортимент товаров, представленный в торговой сети, называется торговым. Особенности товарной структуры предприятия называют свойствами ассортимента. Свойство ассортимента – это отличительная особенность кон- кретного набора товаров: ‒ широта; ‒ глубина; ‒ полнота; ‒ обновляемость; ‒ структура; ‒ гармоничность; ‒ устойчивость. 50 Широта ассортимента (классификационной группировки) – это количе- ство входящих в ассортимент (классификационную группировку) классифи- кационных группировок низшего структурного уровня. Показатели широты призваны определить, является ли структура классификационной группиров- ки простой или сложной. Глубина ассортимента (классификационной группировки) – это общее количество товарных позиций в структуре ассортимента (классификацион- ной группировки). Полнота ассортимента (классификационной группировки) – это коли- чество всех классификационных группировок низших структурных уровней в структуре ассортимента (классификационной группировки). Устойчивость ассортимента характеризует обеспеченность (или необес- печенность) спроса в некотором периоде. Был проведен анализ структуры ас- сортимента магазина «Магнит-Норильск», по товарной группе мучных кон- дитерских изделий (печенье). Результаты анализа ассортимента мучных кон- дитерских изделий (печенье) представлены в табл. 2.4. Таблица 2.4 Структура ассортимента мучных кондитерских изделий (печенье) за 2014-2015 гг. Товарная группа Мучных кондитерских изделий (печенье) Оборот за 2014 г, тыс. руб. Оборот за 2015 г, тыс. руб. Оборот по группе за два г., тыс. руб. Удельный вес по го- дам, % 2014 2015 1. Lycky days печенье сахарное «С земляни- кой » 349 345 694 38,7 38,3 2. Печенье сдобное «Творожное классиче- ское» 325 335 660 36,1 37,2 3. Печенье «Юбилей- ное» 267 275 542 29,6 30,5 4. Печенье «Хорошее» 344 387 731 38,2 43 5. Печенье «Курабье» 234 231 465 26 25,6 6. Печенье «С малино- вой начинкой» 242 239 481 26,8 26,5 7. Печенье «Крокет» 249 259 508 27,6 28,8 51 Окончание табл. 2.4 1 2 3 4 5 6 8. Печенье затяжное «Радость» 325 312 637 36,1 34,6 9. Печенье «Вафельное хрустящее» 289 325 614 32,1 36,1 Итого, руб. 2654 2708 5590 100,0 100,0 В результате чего можно сказать, что данные табл. 2.4 показывают, что среди всех проанализированных образцов печенья наибольшее значение в обороте за 2015 год имеет печенье марки «Хорошее». Удельный вес которого равен 43%. Наименьший удельный вес имеет образец печенья «Курабье» – 25,6%. Такие данные показывают, что удельный вес всех проанализирован- ных образцов распределен неравномерно, но в тоже время каждая из позиций не имеет существенного отрыва от остальных. 2.3. Методология и организация контроля качества мучных кондитерских изделий в розничном торговом предприятии Организация контроля качества представляет собой проверку соответ- ствия показателей качества представленного товара требованиям, установ- ленным стандартами, техническими условиями, а также требованиями опре- деленными в договоре о поставке товара. Продукцию принимают партиями. Партией считают продукцию одного вида, сорта и наименования, выработан- ную за одну смену и оформленную одним документом о качестве. При по- ступлении мучных кондитерских изделий проверяется состояние упаковки, мар- кировки, а также соответствие органолептических показателей требованиям стан- дартов и технических условий. Приемка поступающей продукции в магазине «Магнит-Норильск» строго контролируется, с использованием соответству- ющих документов: 52 ‒ Инструкции о порядке приема продукции производственно- технического назначения и товаров народного потребления по качеству; ‒ Инструкции о порядке и сроке приемки импортных товаров по коли- честву и качеству, составления и направления рекламационных актов; ‒ стандарты, качественные удостоверения, ветеринарные справки, де- кларация о соответствии. Реализуемые мучные кондитерские изделия сопровождаются соответ- ствующим документом предприятия ‒ изготовителя, подтверждающим каче- ство и безопасность продукции для здоровья человека со ссылкой на дату и номер гигиенического сертификата. Документы на импортную продукцию содержат отметку учреждений Государственного санитарно- эпидемиологического надзора Российской Федерации о прохождении гигие- нической оценки пищевого продукта в установленном порядке. Реализация мучных кондитерских изделий без наличия таких документов, подтвержда- ющих, качество продуктов и их безопасность не производится. Качество мучных кондитерских изделий, поступающих в магазин «Магнит-Норильск», проверяется материально ответственными лицами товароведом, и заместите- лем директора. Документ, о качестве должен содержать: наименование предприятия- изготовителя, его подчиненность и местонахождение; наименование продук- ции; дату выработки; подтверждение о соответствии качества продукции нормативно-технической документации; обозначение нормативно- технической документации. Допускается вместо выдачи документа о качестве на товарно- сопроводительной накладной ставить штамп ОТК о соответствии партии продукции требованиям нормативно-технической документации. Приемку товара по качеству осуществляется в соответствии с Инструк- цией «О порядке приемки продукции производственно-технического назна- чения и товаров народного потребления по качеству». Приемка продукции начинается с проверки наличия на транспортных средствах пломб отправите- 53 ля, исправность пломб, оттиски на них, состояние транспортных средств, наличие защитной маркировки груза и исправность тары. Затем проверяют соответствие наименования груза и транспортной маркировки на нем дан- ным, указанным в транспортном документе. В случае получения от органа транспорта груза без проверки качества специалист по приемке в порядке, установленном правилами оформления выдачи грузов, делает соответствующую отметку на транспортном докумен- те. Тара и упаковка пищевых продуктов должны быть чистыми, сухими, без постороннего запаха и нарушения целостности упаковки. В процессе выгрузки товара из транспортного средства первый этап проверки качества товара ‒ осмотр на предмет наличия внешних поврежде- ний тары (упаковки) либо самого товара. А именно уточняют, соответствует ли наименование груза и транспортной маркировки на нем данным, указан- ным в транспортном документе; проверяют, были ли соблюдены установлен- ные правила перевозки, обеспечивающие предохранение груза от поврежде- ния и порчи, а также сроки доставки. Приемка по качеству и комплектности товара производится в следую- щие сроки (с момента поступления продукции в магазин): ‒ при иногородней поставке ‒ не позднее 20 дней; ‒ при одногородней поставке ‒ не позднее 10 дней; ‒ для скоропортящейся продукции ‒ 24 ч. Для выявления скрытых недостатков магазину представляется четы- рехмесячный срок. При обнаружении таких недостатков в пятидневный срок составляют соответствующий акт. В акте указывается количество осмотрен- ной продукции и характер выявленных дефектов. Товарно-транспортная накладная состоит из двух разделов: товарного и транспортного. Товарный раздел содержит необходимые сведения о постав- щике данного товара (наименование, ИНН, банковские реквизиты и так да- лее), кроме этого в данном разделе указываются все сведения о товаре и таре (наименование товара, количество мест (масса брутто), количество товара 54 (масса нетто), его цена за единицу, общая сумма за товар и сумма налога на добавленную стоимость). Здесь же отражаются подписи лиц, разрешивших отпуск товара, и подписи лиц отпустивших и принявших товар. Транспортный раздел заполняется в ходе доставки товара и содержит следующие данные: дату; номер автомобиля и номер путевого листа; наиме- нования и адреса заказчика (плательщика) товара, грузоотправителя и грузо- получателя; пункт погрузки и разгрузки (в том случае если это необходимо); сведения о грузе. Один экземпляр товарно ‒ транспортной накладной отдает- ся материально ответственным лицом поставщика, второй материально от- ветственному лицу магазина. Затем принявший товар, передает приходную накладную операторам, они в свою очередь вводят товар в базу данных. Идентификацию информации, заявленной на упаковке, проводят в це- лях защиты потребителя от недобросовестного изготовителя, обеспечения безопасности продукции для здоровья потребителя и в целях подтверждения соответствия продукции предъявленным к ней требованиям. Гигиенические требования безопасности мучных кондитерских изделий должны соответ- ствовать санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам СаНПиН 2.3.2. 1078 ‒ 00 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценно- сти пищевых продуктов» [1]. Для определения контроля качества мучных кондитерских изделий проводят органолептическую и физико-химическую оценку качества, которую мы более подробно рассмотрим в следующем па- раграфе. 2.4. Анализ и экспертиза качества мучных кондитерских изделий, реализуемых в розничном торговом предприятии «Магнит-Норильск» 2.4.1. Объекты и методы исследования При проведения анализа качества печенья, реализуемого в торговой се- ти АО «Тандер» магазина «Магнит-Норильск», были взяты 3 образца сдобно- го печенья различных производителей: образец № 1: печенье сдобное «Хо- 55 рошее» изготовитель печенья АО «Тандер», образец № 2: печенье сдобное «С малиновой начинкой» изготовитель данного образца ООО «Фирма «Су- венир» г. Йошкар-Ола; образец № 3: печенье сдобное «Творожное классиче- ское» изготовитель ООО Диал-к Россия, г. Спас-Деменск. Образец под № 1 и № 2 имеет коллективный товарный знак. В рамках долгосрочного и продук- тивного сотрудничества Кондитерской фабрики «Слада» и АО «Тандер», Компании запустили совместный проект по производству кондитерских из- делий для собственной торговой марки «Чудесный край». Более подробная характеристика образцов приведена в табл. 2.5. Таблица 2.5 Характеристика образцов сдобного печенья как объектов для исследований Наименование про- дукта Образец № 1 Печенье Cдобное «Хорошее» Образец № 2 Печенье Cдобное «С малиновой начинкой» Образец № 3 Печенье Cдобное «Творожное класси- ческое» Наименование и ме- сто нахождения изго- товителя АО Тандер, Россия г. Краснодар ООО «Фирма «Сувенир» г. Йошкар-Ола ООО Диал-к Рос- сия, Калужская об- ласть, г. Спас- Деменск Товарный знак Чудесный край Чудесный край Хлебный спас Масса нетто 350 г 200 г 350 г Энергетический со- став Белки: 7,5 г Жиры: 24,0 г Углеводы: 63,0 г Белки: 6,50 г Жиры: 31,80 г Углеводы: 62,70 г Белки: 7,70 г Жиры: 16,70 г Углеводы: 63,10 г Срок годности 6 месяцев 6 месяцев 4 месяца Информация о пот- верждении соответ- ствия ГОСТ 24901-89 ТУ 9131-004 -18566245-01 ТУ 9131-007 -59959560-11 При оценке качества данных образцов проводился анализ сведений, представленных на их маркировке согласно ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». Оценку качества сдобного печенья проводили по органолептическим и физико-химическим показателям. 56 При органолептической оценки качества обращают внимание на внеш- ний вид, окраску, форму, состояние поверхности, вид в изломе и структуру, вкус и запах. Путем осмотра изделий определяют правильность формы, наличие деформированных изделий, надломов, надрывов, пузырей, трещин, раковин, подгорелых изделий. Оценивая изделия по виду на изломе, обра- щают внимание на пропеченность изделий, равномерность пор, наличие пу- стот, непромеса, закала, посторонних включений. Оценивая вкус и запах из- делий, устанавливают наличие неприятных или несвойственных запахов и привкусов, а также хруста на зубах из-за присутствия минеральных приме- сей. При физико-химической оценки качества определяется: влажность, щелочность, намокаемость. Сущность определения массовой доли влаги за- ключается высушивании навески изделия при определенной температуре до постоянной сухой массы и определении потери массы по отношению к навески. Измельченную навеску печенья массой не более 5 г взвешивают в предварительно высушенных и взвешенных бюксах. Открытые бюксы с навеской помещают в сушильный шкаф нагретый до температуры 130 ºС. Длительность высушивания ‒ 30 минут. По окончании высушивания бюксы навеску повторно взвешивают. Массовую долю влаги в % вычисляют по формуле: 100 2 1 m m m X , (5) где m 1 ‒ масса навески продукта, г.; m 2 ‒ масса бюкса с навеской до высушивания, г.; m ‒ масса бюкса с навеской после высушивания, г. Определение щелочности основано на нейтрализации щелочных ве- ществ, содержащихся в навеске, кислотой в присутствии бромтимолового синего до появления желтой окраски. Метод применяется для определения 57 щелочности в мучных кондитерских изделиях, изготовляемых с применени- ем химических разрыхлителей. Навеску массой 25 г измельченного в ступе печенье помещают в колбу емкостью 500 мл и добавляют 250 мл дистилли- рованной воды. Смесь тщательно взбалтывают и выдерживают 30 мин, при этом повторяют взбалтывание через каждые 10 минут, по истечении 30 мин содержимое колбы профильтровывают через фильтровальную бумагу в сухую колбу. Затем отобранный 50 см 3 фильтрата в колбу, прибавляют 2-3 капли бромитилового синего и титруют раствором соляной кислоты до появ- ления желтого окрашивания. Расчет щелочи производят по формуле : 10 100 m V K X , (6) где K ‒ поправочный коэффициент раствора гидрокиси натрия или калия концентрации 0,1 моль/дм 3 , используемого для титрования; V ‒ объем раствора гидроокиси натрия или калия, израсходованный на титрование, см 3 ; m − масса навески продукта, г; 100 − коэффициент пересчета на 100 г продукта; 10 − коэффициент пересчета раствора гидроокиси натрия или калия концентрации 0,1 моль/дм 3 Определение намокаемости основано на установлении массы изделия при погружении в воду на определенное время. Намокаемость характеризу- ется отношением массы изделий после намокания к массе сухих изделий и выражается в процентах. Для определения намокаемости отбирают не менее 9 изделий данного вида. Применяется прибор состоящий из трехсекционной камеры с открывающейся общей дверцей и емкости для воды. В каждую ка- меру кладут по одному целому печенью и взвешивают камеру с изделием на весах. Изделие опускают в сосуд с водой, имеющей температуру 20 ºС, на 2 мин (для печенья сахарного и затяжного) и 4 мин (для крекера). Камеру вы- 58 нимают из воды и держат 30 сек. в наклонном состоянии для стекания из- бытка воды. После этого взвешивают камеру с намокшим изделием. Намока- емость в % вычисляют по формуле: 100 1 2 1 m m m m X , (7) где m ‒ масса камеры с намокшим изделием, г.; m 1 − масса пустой камеры, г.; m 2 − масса камеры с сухим изделием, г. Результаты исследования вычисляют с точностью до первого десятич- ного знака и округляют до целого числа. За окончательный результат испы- тания принимают среднеарифметическое трех параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать по абсо- лютной величине 5%. Результаты проведения органолептической и физико-химической оцен- ки качества представленных образцов мы рассмотрим в следующих парагра- фах. 2.4.2. Результаты органолептической оценки качества Органолептическая оценка качества печенья проводилась по следую- щим методам: ‒ форма; ‒ состояние поверхности изделия; ‒ цвет; ‒ вид в изломе; ‒ вкус и запах. Органолептическую оценку качества печенья начинают с осмотра внешнего оформления, маркировки и выявления отклонений в массе. Путем 59 осмотра пачки печенья устанавливают: четкость печати, рисунка и надписей, яркость этикетки. Внешне изделия должны быть привлекательны, оформле- ны со вкусом. Также обращают внимание на наличие (или отсутствие) на упаковочном материале загрязнений, пятен жира, разрывов. Состояние упа- ковки (завертки) печенья проверяют на плотность завертки, учитывая пере- кос этикетки. Правильность и четкость маркировки проверяют по компостеру или штампу на этикетке. По дате выпуска печенья проверяют соблюдение гарантийного срока хранения. После вскрытия пачки определяют взвешива- нием на технических весах массу нетто печенья. Форма изделий должна быть правильная, не деформированная, без из- ломов, вмятин, с ровным обрезом в торцах. Поверхность печенья должна иметь ясный рисунок, без вздутий, вкраплений крошек, размеры соответствовать указанным в стандарте. Струк- тура твердая, но мягкая при раскусывании. Вид на изломе с равномерной пористостью – без пустот и следов непромеса. Для печенья сдобного допускается неравномерная пористость и небольшие пустоты. Оценивая изделие по этому показателю, обращают вни- мание на пропеченность изделий и наличие закала. Цвет печенья определяют визуальным осмотром. Он должен быть рав- номерным, свойственным наименованию, без подгорелости. Допускается бо- лее темная окраска краев и нижней стороны печенья. Вкус и запах определяют опробованием продукта при температуре не ниже 18 ºС и не выше 22 ºС. Устанавливают наличие неприятных или несвойственных запахов и привкусов, хруста на зубах из-за присутствия ми- неральных примесей. Размер печенья устанавливают с помощью штанген- циркуля у 5 штук изделий. Среднюю длину, ширину и толщину сравнивают с требованиями стандарта. Результаты органолептической оценки качества образцов представлены в табл. 2.8. 60 Таблица 2.8 Результаты органолептической оценки качества сдобного печенья Наименование показателей Нормативные значения Образец № 1 Сдобное «Хор- шее» Образец № 2 Сдобное «С малиновой начинкой» Образец № 3 Сдобное «Творожное классиче- ское» Вкус и запах Свойственный данному наиме- нованию пече- нья без посто- ронних запаха и привкуса Свойственный данному пече- нью без посто- роннего привку- са и запаха Без посторон- него привкуса и запаха Без посто- роннего при- вкуса запаха Цвет Свойственный данному наиме- нованию пече- нья, допускается более темная окраска высту- пающих частей рельефного ри- сунка и краев печенья Свойственный данному виду Свойственный данному виду Свойствен- ный данному виду Вид в изломе Печенье должно быть пропечен- ное Печенье пропе- ченное без пу- стот Пропеченное без пустот начинка за край не высту- пает Пропеченное без пустот Таким образом, после проведения оценки качества трех образцов сдоб- ного печенья было установлено, что все изделия соответствуют требованиям ГОСТ 24901-89 «Печенье. Общие технические условия», по органолептиче- ским показателям качества [5]. |