Институт инженерных технологий и естественных наук кафедра технологии продуктов питания
 Скачать 0.89 Mb.
|
|
2.4.3. Результаты физико-химической оценки качества При определении физико-химических показателей определяется: влаж- ность, щелочность и намокаемость. При определении влажности мы пользовались анализатором влажности «ЭВЛАС – 2М» и лабораторными весами. Затем брали навеску массой 5 г и 61 при температуре 125 ºС, опрос‒ 16 с, порог ‒ 0,03% и проводили анализ. Из наших образцов сдобного печенья все прошли по госту. Массовая доля влаги в процентах вычисляется по формуле (5). Определяя щелочность, на технических весах мы отвесили 25 г предва- рительно измельченного в ступке продукта и поместили его в коническую колбу вместимостью около 500 мл. Затем добавили 250 мл воды, содержимое тщательно взбалтали, колбу закрыли пробкой и оставили стоять на 30 мин, продолжая взбалтывать через каждые 10 мин. Через 30 мин содержимое кол- бы фильтровали через вату в сухую колбу. Затем пипеткой в коническую колбу переносили 50 мл фильтрата и титруют 0,1 моль/дм 3 раствором серной кислоты в присутствии 2-3 капель бромтилового синего до появления желто- го окрашивания. Результаты рассчитываются по формуле (6). Для определение намокаемости печенья мы брали клетку и опускали в воду, вынимали и вытирали фильтровальной бумагой и взвешивали. В клетку закладывали по одному печенью и взвешивали камеру с изделием на техни- ческих весах с погрешностью не более 0,01 г. Камеру опускали в сосуд с во- дой, имеющей температуру 20 ºС,на 2 мин. Затем вынули камеру из воды и держали 30 с в наклонном положении для стекания избытка влаги. После этого камеру вытирали и взвешивали. Степень намокаемости мучных изде- лий в процентах определяют по формуле (7). Результаты проведения физико- химической оценки качества сдобного печенья представлены в табл. 2.9. Таблица 2.9 Результаты физико-химической оценки качества сдобного печенья Наименование показателей Нормативные значения Образец № 1 Cдобное «Хо- рошее» Образец № 2 Cдобное «С малиновой начинкой» Образец № 3 Cдобное «Тво- рожное класси- ческое» Влажность Не более 15,5% 8,43 13,61 11,98 Щелочность Не более 2 1,8 2,4 1,6 Намокаемость не менее % Не менее 110 166 124 142 62 Результаты физико-химической оценки качества сдобного печенья поз- воляют сделать вывод о том, что образцы под № 1 Сдобное «Хорошее» и № 3 Сдобное «Творожное классическое» прошли все показатели по ГОСТ 24901-89 «Печенье. Общие технические условия», а образец № 2 Сдобное «С малиновой начинкой» не прошел допустимую норму (2º) по показателю щелочности [5]. 2.5. Оценка конкурентоспособности мучных кондитерских изделий различных производителей, реализуемых на предприятии Конкурентоспособность товара – это такой уровень его экономических, технических и эксплуатационных параметров, который позволяет выдержать соперничество (конкуренцию) с другими аналогичными товарами на рынке. Кроме того, конкурентоспособность – сравнительная характеристика товара, содержащая комплексную оценку всей совокупности производственных, коммерческих, организационных и экономических показателей относительно выявленных требований рынка или свойств, другого товара. Конкуренция и конкурентоспособность являются экономическими ка- тегориями, относящимися к экономике с рыночными отношениями. С их по- мощью выражаются взаимосвязи и взаимодействия между производителями товаров и услуг, между производителями и потребителями [8]. В основе конкурентоспособности лежит сочетание цены и качества. При одинаковом качестве продукции и высокой репутации производителей товары конкурентоспособны только при условии, что цены на них не превы- шают цен на аналогичные товары. Для оценки конкурентоспособности опре- деляется перечень параметров, по которым будет сравниваться товар и эта- лонные значения для параметров. Потребительные параметры характеризуют следующие свойства: пара- метры назначения, качества (в том числе, с точки зрения потребителя), эрго- номические, эстетические и нормативные, имидж товара, его известность, 63 торговую марку и т.п. Параметры назначения связаны с областями примене- ния продукции и фикциями, которые она обязана выполнять. Эргономиче- ские параметры характеризуют соответствие продукции возможностям чело- веческого организма при выполнении трудовых операций или потреблении, т.е. показывают степень комфортности и удобства. Эстетические параметры характеризуют информационную выразительность, рациональность формы, совершенство производственного исполнения и стабильность товарного ви- да. Нормативные параметры отражают свойства продукции, которые регла- ментируются обязательными нормами, стандартами и законодательством. Основными принципами оценки конкурентоспособности товара явля- ются: ‒ принцип интегральности, обеспечивающий углубление и конкретиза- цию связей между факторами конкурентоспособности; ‒ принцип комплексности, предполагающий выявление различных со- ставляющих конкурентоспособности товара и факторов, оказывающих на нее влияние; ‒ принцип диалектичности, подразумевающий рассмотрение совокуп- ности факторов в развитии. Методическая база должна строиться в соответствии с сущностью то- вара как продукта, предназначенного для продажи и последующего потреб- ления. Для потребителя ценен не товар как таковой, а те блага, которые он получает при его использовании. Поэтому при определении конкурентоспо- собности товара оценивается то, насколько лучше/хуже он удовлетворяет за- просы пользователей по сравнению с товарами конкурентов, а при обследо- вании факторов – насколько они способствуют или препятствуют достиже- нию конкурентоспособности товара. При выявленной проблеме конкурентоспособности товара ее решение и управленческое воздействие целесообразно осуществлять на основе марке- тингового исследования, предполагающего изучение отношения покупателей к товарам анализируемого предприятия и его конкурентов, а также досто- 64 инств и недостатков внутренней среды фирмы; эффективности использова- ния возможностей и избежание угроз ее внешнего окружения. Оценка конкурентоспособности товара должна проводиться периоди- чески, а не только при возникновении проблемной ситуации. Это обусловле- но тем, что принятие превентивных мер на основе выявления сигналов о по- тенциальном ухудшении конкурентоспособности товара более эффективно, чем попытка повысить его реальную низкую конкурентоспособность [15]. Сегодня между брендами печенья развивается огромная конкуренция. В розничной продаже магазина «Магнит-Норильск», АО «Тандер» представ- лено печенье следующих производителей: ‒ ООО «Мондэлис Русь» г. Покров; ‒ АО «Тандер», г.Краснодар; ‒ ООО «Фирма «Сувенир» г. Йошкар-Ола; ‒ ООО «Диал-к» г. Спас; ‒ ОАО «Кондитерская фабрика «Белогорье» г. Белгород; ‒ ОАО «Пивкомбинат Балаковский» г. Балаково; ‒ ОАО «Брянконфи» г. Брянск; ‒ Кондитерское объединение «Янтарь» г. Москва; ‒ Кондитерское объединение ЗАО «Любимый край» г. Отрадное; Для проведения сравнительной оценки конкурентоспособности пече- нья в условиях магазина «Магнит-Норильск», мы провели анкетированный опрос покупателей (приложение 2). В опросе принимали участие покупатели различных возрастов, с различным материальным положением. Так из 50 опрошенных 69% покупа- ют сдобное печенье один два раза в неделю, 29% ‒ только по праздникам или дням рождениям и 2% приобретают, но очень редко. Данные опроса пред- ставлены на рис. 2.6. Немалая часть потребителей, ориентирована на средний показатель це- ны и считает, что качество должно быть на первом месте и многим важно, чтобы продукт был изготовлен в соответствии с гостом. 65 29% 69% 2% покупают сдобное печенье раз в неделю покупают только по праздникам или дням рождения приобретают, но очень редко Рис. 2.6. Частота приобретения сдобного печенья, % от числа опрошенных В результате опроса мы выяснили, что частота приобретения сдобного печенья раз два в неделю составляет 69% покупателей, по праздникам или дням рождениям покупают 29% опрошенных, и 2% опрошенных, очень ред- ко приобретают печенье. Важную роль при покупке играет также цвет и оформление, т.е. визу- альные показатели качества продукции. Рассмотрим потребительские пред- почтения покупателей по виду сдобного печенья на рис. 2.7. 75% 15% 10% сдобное печенье (песочное) сдобное печенье сбивное другое Рис. 2.7. Структура потребительских предпочтений покупателей по виду сдобного печенья, % от числа опрошенных Опрос показал, что по потребительским предпочтениям видов сдобного печенья на первом месте оказалось сдобное печенье (песочное) их предпочи- 66 тают 75% опрошенных, на втором сдобное печенье сбивное ‒ 15%, а другие разновидности сдобного печенья предпочитают 10% опрошенных. Не ма- ленькую роль в выборе покупателе играет марка и производитель печенья. По оценке конкурентоспособности наших образцов сдобного печенья 34% покупателей предпочитают печенье «Хорошее», 31% отдали свое предпочте- ние печенью «С малиновой начинкой» и 35% покупателей предпочли пече- нье «Творожное классическое». В результате опроса мы выяснили, что среди трех образцов сдобного печенья, в оценке конкурентоспособности печенья образец под №3 печенье сдобное печенье «Творожное классическое» имеет преимущество по потре- бительским предпочтением, с небольшим отрывом данный образец завоевал предпочтение своих покупателей. Результаты данного опроса наглядно пред- ставлены на рис. 2.8. 35% 35% 34% «Хорошее» «С малиновой начинкой» «Творожное классическое» Рис. 2.8. Структура предпочтения покупателей по наименованию печенья, % от числа опрошенных Таким образом, опрос потребителей показал, что большинство потре- бителей сдобного печенья со среднемесячным доходом от 5000 до 8000 руб., в основном женщины и дети, и частично потребители со среднемесячным доходом от 8000 руб. и более предпочитают сдобное печенье песочное. Из наших образцов сдобного печенья предпочтение отдали образцу № 3 «Творожное классическое», образец под № 1 и № 2 менее узнаваемы. Что са- 67 ется ассортимента сдобного печенья в магазине «Магнит-Норильск», боль- шинство покупателей ответили, что их не устраивает ассортимент и хотели бы чтобы его расширили. Потребители со среднемесячным доходом до 5000 руб., покупают редко сдобное печенье, только по праздникам. 2.6. Направления совершенствования ассортимента, повышения качества и конкурентоспособности мучных кондитерских изделий, реализуемых в розничном торговом предприятии В современных условиях использование категорийного менеджмента может повысить прибыль в компании и улучшить работоспособность персо- нала. Категорийный менеджмент (управление ассортиментом по товарным категориям) ‒ новый подход к управлению ассортиментом, который предпо- лагает следующее: 1. Разделение всего ассортимента на товарные категории не обязатель- но в соответствии с общепринятыми группами и видами товаров, а опираясь в первую очередь на психологические аспекты совершения покупок. 2. Ответственность одного сотрудника торгового предприятия за весь цикл движения категории ‒ от закупки до продажи. 3. Рассмотрение каждой товарной категории как мини-предприятия в рамках компании со своим бюджетом, ценообразованием, политикой заку- пок. 4. Подход к ассортименту магазина как к единой совокупности всех ка- тегорий ‒ так, как воспринимает магазин покупатель. Суть категорийного подхода ‒ выделение категорий так, как их выде- ляет наш покупатель, а не так, как удобно закупщику или товароведу. Категорийный менеджмент подразумевает деление ассортимента на классы, группы и категории иногда вопреки общепринятой логике и класси- ческому товароведению. По нашему мнению в группу печенья можно вклю 68 чить чай, кофе или же молоко, чтобы покупателю было легче их при- обретать, тем самым покупатель подсознательно будет брать не только пече- нье, но и все что нужно к нему. По мнению С. Сысоевой «Категорийный менеджмент подразумевает деление ассортимента иногда вопреки общепринятой логике и классическому товароведению». При внедрении категорийного менеджмента изменяется структура отдела закупок, меняются и отношения с поставщиками. При обычной, традиционной постановке работы поставщик и магазин находятся как бы по разные стороны баррикад. При внедрении категорийного менедж- мента их взаимоотношения принципиально меняются, они начинают рабо- тать сообща, исходя из интересов роста объемов продаж категории [24]. Плюсы от внедрения категорийного менеджмента: 1. Уточняется конкурентная стратегия розничного предприятия и пла- нируются мероприятия по управлению ассортиментом, исходя из нее. Стра- тегия становится четким направлением развития, понятным для сотрудников, занятых в управлении ассортиментом. 2. Оптимизируется оргструктура компании и улучшается взаимодей- ствие всех отделов, прежде всего коммерческого отдела и отдела продаж. Оптимизируется работа других, вспомогательных отделов. 3. Прописываются бизнес-процессы и оформляются документы, регла- ментирующие управление ассортиментом. 4. Повышается ответственность каждого сотрудника за порученный ему товар и результативность его работы. Повышается квалификация, так как новые обязанности требуют новых профессиональных знаний и навыков. 5. Повышается удовлетворенность покупателей. Повышается процент «импульсивных» покупок. Ассортимент становится сбалансированным и гармоничным в восприятии покупателя. 6. Повышается прибыль продаж. Переход на управление ассортимен- том по товарным категориям позволяет повысить продажи и прибыль как минимум на 5% в каждой категории. 69 7. Исчезают классические противоречия между отделами закупок и продаж, так как человек, ответственный за категорию, объединяет в себе обе задачи: задача «закупить, чтоб было на складе» меняется на задачу «заку- пить, чтобы продать». Категорийный менеджмент поможет компании эффективно работать если компания: ‒ продумает стратегию управления ассортиментом; ‒ проведет необходимые корректировки формата и позиционирования магазина; ‒ оптимизирует ассортиментную политику как набор тактических средств управления ассортиментом; ‒ выберет методы анализа работы с ассортиментом; ‒ пересмотрит организационную структуру, распределение обязанно- стей между отделами и должностями; ‒ выработает четкие критерии оценки эффективности работы сотруд- ников. Категорийный менеджмент ‒ не волшебное средство для получения прибыли. Это стратегия организации в области управления ассортиментом, которая при должном подходе может обеспечить конкурентное преимуще- ство. Как любая стратегия, категорийный менеджмент требует комплексного подхода. Основные этапы при переходе компании на категорийный менеджмент: 1. Составление плана внедрения категорийного менеджмента. 2. Четкое распределение обязанностей и ответственности в ходе внед- рения категорийного менеджмента [24]. Стратегия внедрения категорийного менеджмента требует составления подробного бизнес-плана: с постановкой финансовых и операционных целей, распределением зон ответственности между руководителями отделов и ука- занием сроков выполнения работ, а также критериями оценки достижения планов. При внедрении категорийного менеджмента в магазин «Магнит- 70 Норильск» в магазине не только вырастит выручка, но и будет порядок как в самом торговом зале и на складе, так и порядок в распределении обязанно- стей каждого сотрудника, все будут заняты своими обязанностями, за что и будут получать свою зарплату. При определении уровня качества изделий, применяют несколько ме- тодов: объективный, органолептический, дифференцированный, комплекс- ный. При создании комплексного показателя качества сдобного печенья, определяют весомость каждого единичного показателя в общей оценке каче- ства печенья. Под весомостью какого-либо показателя понимается количе- ственная характеристика значимости данного свойства и его показателя сре- ди других показателей по отношению к качеству продукции в целом. Следо- вательно, коэффициент весомости характеризует долевой вклад каждого из показателей свойств в обобщенный показатель качества [20]. Для определения коэффициентов весомости отдельных показателей свойств сдобного печенья и выделения наиболее значимых свойств предлага- ется использовать экспертный метод, основанный на опросе группы специа- листов-экспертов. При этом для установления комплексного показателя ка- чества сдобного печенья ставится условие, чтобы сумма коэффициентов ве- сомости единичных показателей была равной единице (табл. 2.10). Таблица 2.10 Коэффициент весомости при оценке уровня качества сдобного печенья Наименование показателя Единица измерения Коэффициент весомости Органолептические показатели 1. Вкус и запах Балл 0,3 2. Цвет Балл 0,2 3. Вид в изломе Балл 0,1 Физико-химические показатели 4. Влажность % 0,2 5. Щелочность Град 0,1 6. Намокаемость % 0,1 Итого ‒ 1,0 71 Из табл. 2.10 видно, что каждому показателю отведено определенное значение коэффициента в зависимости от его значения. Экспертам, нужно опираясь на опыт, знания и результаты исследований оценить каждый пока- затель. Анализ результатов оценки качества сдобного печенья и составление заключения осуществляется на основе совокупности полученных комплекс- ных и единичных показателей качества. На основе анализа составляется за- ключение, отражающее уровень качества оцениваемых образцов печенья. Далее необходимо было оценить уровень качества образцов сдобного печенья по предложенной методике. Для того, чтобы получить баллы с уче- том коэффициента весомости брались значения показателей, ранее получен- ные при экспертизе качества исследуемых образцов. Полученные данные представлены в табл. 2.11. Таблица 2.11 Результаты расчета комплексного показателя качества сдобного печенья Наименова- ние показателя Коэффи- циент весомо- сти Исследуемые образцы № 1 № 2 № 3 Баллы Баллы с учетом коэффи- циента весомости Бал- лы Баллы с учетом коэффици- ента весомости Бал- лы Баллы с учетом коэффи- циента весомости Органолептические показатели 1. Вкус и запах 0,3 5 1,5 5 1,5 5 1,5 2. Цвет 0,2 5 1 5 1 5 1 3. Вид в изломе 0,1 5 0,5 5 0,5 5 0,5 Физико-химические показатели 1. Влаж- ность 0,2 5 1 3 0,6 4 0,4 2. Щелоч- ность 0,1 4 0,4 1 0,1 5 0,5 3. Намокае- мость 0,1 5 0,5 4 0,4 4 0,4 Итого 1,0 29 4,9 23 4,1 29 4,3 72 По результатам, полученным с использованием предложенной методи- ки видно, что наибольший суммарный балл набрал образец Cдобного пече- нья № 1 производителя компании АО «Тандер». Следовательно, данное пе- ченье обладает наилучшими потребительскими качествами, а так же может стать наиболее конкурентоспособной среди аналогичных товаров разных производителей. При использовании комплексного метода процесс оценки конкуренто- способности сдобного печенья будет, включает следующие этапы: – выбор номенклатуры показателей и свойств конкурентоспособности; – оценка экспертным методом единичных показателей конкурентоспо- собности; – определение комплексного показателя конкурентоспособности. С учетом наиболее значимых для покупателей показателей и свойств сдобного печенья, была определена конкурентоспособность продукции (табл. 2.12). Таблица 2.12 Коэффициент весомости наиболее значимых единичных показателей при оценке конкурентоспособности сдобного печенья Наименование показателя Коэффициент весомости Дизайн упаковки 0,1 Качество 0,4 Производитель 0,2 Цена 0,3 Всего 1,0 Свойства, определяющие качество сдобного печенья, в разной степени влияют на них. Степень важности каждого из свойств оценивают коэффици- ентом весомости. Наибольшее значение коэффициента принадлежит таким показателям, как качества и цена, так как при опросе потребителей они со- ставляют большую долю. 73 Так же необходимо было оценить конкурентоспособность образцов сдобного печенья по предложенной методике. Для этого в качестве экспертов было привлечено 5 человек: специалисты магазина «Магнит-Норильск» – 2 чел., покупатели – 3 чел. Участникам необходимо было оценить каждый по- казатель по 5 балльной шкале. Для подсчета полученных данных находили среднее значение единичного показателя. Результаты оценки конкурентоспо- собности представлены в табл. 2.13. Таблица 2.13 Результаты оценки конкурентоспособности сдобного печенья Наимено- вание по- казателя Коэффи- циент ве- сомости Исследуемы образцы №1 №2 №3 Баллы Баллы с учетом коэффи- циента весомо- сти Баллы Баллы с учетом коэффи- циента весомо- сти Баллы Баллы с учетом коэффи- циента весомо- сти 1. Дизайн упаковки 0,1 5 0,5 5 0,5 5 0,5 2. Качество 0,4 5 2 3 1,2 4 1,6 3. Произ- водитель 0,2 5 1 5 1 5 1 4. Цена 0,3 5 1,5 5 1,5 4 1,2 Итого 1 ‒ 5 ‒ 4,2 ‒ 4,3 На основании полученных данных можно сделать вывод о том, что при оценке конкурентоспособности по предложенной методике наибольшее ко- личество баллов набрал образец cдобного печенья производства АО «Тан- дер». Данный образец сдобного печенья набрал так же большое количество баллов при оценке уровня качества. Т.е сдобное печенье производства АО «Тандер» наиболее качественно, пользуется большим спросом у потребите- лей и является конкурентоспособным. Результаты оценки уровня качества и конкурентоспособности исполь- зуют для выбора путей оптимального повышения конкурентоспособности и соответственно качества продукции. Факт высокой конкурентоспособности 74 самого изделия является необходимым условием реализации технического обслуживания, наличия рекламы, торговых отношений между странами- производителями и т.д. |