Институт инженерных технологий и естественных наук кафедра технологии продуктов питания
 Скачать 0.89 Mb.
|
|
1 ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВА- ТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «БЕЛГОРОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ» (НИУ «БелГУ») ИНСТИТУТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ЕСТЕСТВЕННЫХ НАУК КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ Формирование ассортимента, анализ качества и оценка конкурентоспособности мучных кондитерских изделий реализуемых в розничном торговом предприятии (на примере ЗАО «Тандер» (Белгородский филиал) магазин «Магнит-Норильск») Выпускная квалификационная работа студентки дневного отделения 4 курса группы 07001217 Сотниковой Антонины Александровны Научный руководитель ст. преподаватель Коротких И. Ю. БЕЛГОРОД 2016 1 Содержание Введение......................................................................................................... 3 1. Теоретические основы формирования ассортимента и оценки конку- рентоспособности мучных кондитерских изделий в рыночных услови- ях..................................................................................................................... 6 1.1. Состояние и перспективы развития рынка мучных кондитерских из- делий............................................................................................................... 6 1.2. Классификация и характеристика ассортимента мучных кондитер- ских изделий................................................................................................... 10 1.3. Требования к качеству мучных кондитерских изделий......................... 17 1.4. Характеристика методов оценки качества мучных кондитерских из- делий.............................................................................................................. 23 1.5. Современные технологии производства кондитерских изделий и ме- тоды оценки их конкурентоспособности........................................................ 25 1.6. Факторы, влияющие на качество, формирование ассортимента и конкурентоспособность мучных кондитерских изделий.............................. 30 2. Исследование ассортимента, качества и конкурентоспособности муч- ных кондитерских изделий............................................................................... 36 2.1. Организационно-экономическая характеристика магазина «Магнит- Норильск».............................................................................................................................. 36 2.2. Характеристика ассортимента мучных кондитерских изделий и исследо- вание проблем его формирования в магазине «Магнит-Норильск»......................... 48 2.3. Методология и организация контроля качества мучных кондитер- ских изделий в розничном торговом предприятии................................... 51 2.4. Анализ и экспертиза качества мучных кондитерских изделий, реали- зуемых в магазине «Магнит-Норильск»........................................................................ 54 2.4.1. Объекты и методы исследования........................................................... 54 2.4.2. Результаты органолептической оценки качества................................. 58 2.4.3. Результаты физико-химической оценки качества............................... 60 2 2.5. Оценка конкурентоспособности мучных кондитерских изделий раз- личных производителей, реализуемых на предприятии.............................. 62 2.6. Направления совершенствования ассортимента, повышения качества и конкурентоспособности мучных кондитерских изделий, реализуемых в розничном торговом предприятии.................................................................. 67 Заключение...................................................................................................... 75 Список использованных источников............................................................. 77 Приложения................................................................................................... 80 3 Введение Кондитерские товары ‒ это изделия, большая часть которых состоит из сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также па- токи, различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов, муки и других компонентов. В основном это сладкие продукты, отличающиеся приятными вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью. Мучные кондитерские изделия занимают второе место после сахари- стых по объему выпускаемой продукции. Изготавливают их как на предприя- тиях кондитерской, хлебопекарной промышленности, общественного пита- ния, так и в домашнем хозяйстве. Под мучными кондитерскими изделиями подразумевают кондитерские изделия из муки преимущественно с высоким содержанием сахара, жира и яиц. Они обладают высокой пищевой ценностью, хорошей усвояемостью, приятным ароматом, вкусом и привлекательным внешним видом. Указанные свойства присущи этим изделиям благодаря применению для их производ- ства разнообразного высококачественного пищевого сырья, которое в про- цессе переработки подвергают обработке, например, механической и терми- ческой. В зависимости от технологического процесса и применяемого сырья мучные кондитерские изделия подразделяются на группы и подгруппы, в со- ставе которых есть продукты для диетического и лечебно- профилактического питания. Кондитерская промышленность наряду с другими отраслями пищевой промышленности призвана удовлетворять потребности населения в продук- тах питания. Мучных кондитерских изделий в нашей стране вырабатывается свыше 400 наименований. Актуальность выбранной темы выпускной квалифицированной работы определяется тем, что современный рынок мучных кондитерских изделий в 4 последнее десятилетие стал динамично развиваться в нашей стране. В произ- водстве мучных кондитерских изделий производители начинают задейство- вать новейшие технологии, качественные ингредиенты. Исходя из этого, настоящая дипломная работа проводится с целью рассмотрения анализа ас- сортимента и оценки качества и конкурентоспособности мучных кондитер- ских изделий, реализуемого в магазине «Магнит-Норильск». Целью работы является изучение особенностей формирования ассор- тимента, анализ качества и оценка конкурентоспособности мучных конди- терских изделий, реализуемых в розничном торговом предприятии. Для осуществления этой цели были решены следующие задачи: ‒ рассмотрено состояние и перспективы развития рынка мучных кон- дитерских изделий; ‒ дана классификация мучных кондитерских изделий; ‒ выявлены требования к качеству мучных кондитерских изделий; ‒ рассмотрены современные технологии производства кондитерских изделий и методы оценки их конкурентоспособности; ‒ рассмотрена организационно-экономическая характеристика магази- на «Магнит-Норильск»; ‒ дана характеристика мучных кондитерских изделий реализуемых и изучены проблемы его формирования в магазине «Магнит-Норильск»; ‒ изучена методология и организация контроля качества мучных кон- дитерских изделий в розничном торговом предприятии; ‒ проведен анализ и экспертиза качества мучных кондитерских изде- лий, реализуемых в розничном торговом предприятии; ‒ дана оценка конкурентоспособности мучных кондитерских изделий различных производителей, реализуемых на предприятии; ‒ предложены направления совершенствования ассортимента, повыше- ния качества и конкурентоспособности мучных кондитерских изделий, реа- лизуемых в розничном торговом предприятии. Объектом исследования является магазин «Магнит-Норильск». 5 Предметом исследования является изучение, оценки и анализа качества мучных кондитерских изделий. Теоретической основой выполнения выпускной квалифицированной работы являются: нормативные документы, статистические данные, научная и методическая литература. Научные исследования проводили такие авторы как: Малютенкова С. М., Рыжакова А. В., Чепурной И.П., Шепелев А. Ф. и др. При написании работы были использованы органолептический, расчет- ный, и физико-химический методы исследования. Работа состоит из введения, двух глав, заключения, списка использо- ванных источников и приложений. 6 1. Теоретические основы формирования ассортимента и оценки конку- рентоспособности мучных кондитерских изделий в рыночных условиях 1.1. Состояние и перспективы развития рынка мучных кондитерских изделий Мучные кондитерские изделия относят к продуктам с высокой степе- нью проникновения – это продукция будничного спрoса. Почти 95% россиян покупают выпечку для ежедневного чаепития. Основными потребителями кондитерских изделий являются женщины 30-39 лет и 50-65 лет (это 55% опрошенных), треть приходится на детей и подростков в возрасте до 18 лет и оставшуюся долю занимают любители мучных кондитерских изделий лица мужского пола. Потребители старшего возраста отдают предпочтение отечественной продукции, в основном приобретая сухое и сахарное печенье, пряники. Они еще помнят советские времена, когда печенье и пряники обладали большими вкусовыми характеристиками. Сам товар при этом имеет гораздо большее значение, чем его образ. Кроме того, у этой категории покупателей суще- ствует предубеждение, что иностранная продукция может быть менее нату- ральной и качественной. У молодого же поколения, напротив, востребованы новинки кондитерского рынка, с каждым годом все более качественные и до- рогие. Все же независимо от возраста всех потребителей объединяет одно – стремление получать наслаждение при употреблении кондитерских изделий, а товар «для удовольствия» всегда иметь в виду большее разнообразие и ори- гинальность [15]. Это, в свою очередь, сформировало основную особенность российско- го рынка мучных кондитерских изделий – наличие большого количества производителей. Выпеканием занимаются как специализированные конди- терские фабрики и хлебозаводы, так и небольшие пекарни, способные опера- тивно реагировать на стремительно меняющийся потребительский спрос. 7 Впрочем, такая ситуация обусловлена и высокими транспортными расхода- ми, которые являются серьезным ограничением для активной дистрибуции и широкой территориальной представленности региональных игроков на феде- ральном уровне, и зачастую локальные бренды, формирующие кондитерский рынок конкретного региона, практически незаметны в масштабах страны. Но есть и крупные игроки со значительными размерами оборотного ка- питала и обширными рекламными возможностями. Причем это как сугубо отечественные производители, так и иностранные компании, инвестировав- шие в российский бизнес и создавшие на территории России свои производ- ственные площадки. Так, в 2013 году 18% рынка кондитерских изделий в стоимостном выражении занимала компания Mars Inc. На втором месте с до- лей более 16% находился холдинг «Объединенные кондитеры». Пятая часть рынка совокупно пришлась на Mondelēz International Inc и Nestle SA. В 2011-2012 годах рынок мучных кондитерских изделий характеризо- вался умеренным ростом. В 2013 году рынок стагнировал: изменившись на 0,2%, по итогам 2013 года объем рынка составил 1,6 млн тонн, это произо- шло на фоне незначительного увеличения производства [32]. Таким образом, можно сказать, что российский рынок кондитерских изделий характерен насыщением, особенно в традиционных сегментах, таких как сушки, пряники, печенье, вафли, и оптимальной возможностью для даль- нейшего наращивания объемов выпуска отечественной продукции и увели- чения привлекательности кондитерского рынка является его экспорт ориен- тированность, что мы и отмечаем в последние годы. Например, в 2013 году прирост экспорта был равен 40%. На сегодняшний день российская выпечка поставляется преимущественно в Казахстан (до 45%) и Беларусь (13%). Если говорить об иностранной продукции на территории РФ, то в 2013 году доля импорта на рынке мучных кондитерских изделий в целом была на уровне 4,5%. При этом, если в традиционных для России видах продукции, например, сушках и пряниках, импорта практически нет, то отечественное 8 печенье и вафли вынуждены делить рынок с иностранными аналогами. Здесь достаточно прочные позиции удерживали украинские производители. В исследовательской статье Юлии Шпонкиной, руководителя отдела маркетинговых исследований в 2007-2009 годов объем импорта мучных кон- дитерских изделий в России характеризовался отрицательной динамикой: за два года поставки сократились на 19%. В 2010 году объемы ввезенной зару- бежной продукции стали восстанавливаться, а в 2011 году и вовсе превысили докризисные показатели. В 2013 году на российский рынок поступило 73 тыс. мучных кондитерских изделий, что на 8% больше показателя преды- дущего года. Лидером по ввозу выпечки на территорию России в обозримой ретроспективе являлась Украина: на ее долю в структуре импорта мучных кондитерских изделий в 2013 году пришлось 54%. В 8 раз меньше россияне приобрели польской продукции, и замыкает тройку лидеров Германия с по- казателем 5,2%. В свою очередь, для Украины, поставки продовольственных товаров в Россию не являются наиболее значимыми, они занимают 4 место в структуре экспорта с долей в 11,4%, тогда как 39,2% в 2013 году приходи- лось на продукцию машиностроения. Например, для украинских производи- телей вагонов и локомотивов, электродвигателей, генераторов, ядерных реак- торов, деталей для самолетов, Россия является основным рынком сбыта. По прогнозам Intesco Research Group, в среднесрочной перспективе присутствие зарубежных товаров на отечественном рынке заметно не изменится. В случае сохранения обостренной ситуации с Украиной доля импорта снизится до 2,5%, но в любом случае, это не изменит конъюнктуру российского рынка. При благоприятном сценарии, доля импорта останется неизменной (4,5%), а к 2016 году прибавит десятые доли процентных пунктов. Вследствие жесткой конкуренции на рынке производителям приходит- ся приспосабливаться к желаниям потребителей, поэтому многие компании выбирают путь расширения ассортимента, ежегодно выпуская по 10-30 но- винок. При этом разработчики стараются предложить не просто вариации уже существующих наименований, а необычные продукты, часть из которых 9 даже претендует на инновации – рецептурой, технологией приготовления, видом продукта, нестандартными начинками. В целом тенденции развития сегмента кондитерских изделий схожи с теми, что существуют во многих других секторах пищевого рынка. Популяр- но создавать новые продукты в рамках уже существующих категорий. Так, в сегменте вафель появились трубочки, мягкие вафли, «домашние» вафли, ва- фельные пирожные. Одним из перспективных направлений рынка является «усложнение» продукции за счет компиляции нескольких видов кондитерских изделий: например, печенье с прослойкой зефира или мармелада, торт-мороженое, кексы с маршмеллоу и т.д. За последние три года – расширился сегмент этнической и религиозной кухни, в регионах запущены отдельные линии и целые производства соответ- ствующей продукции, увеличивается спрос на изделия с маркировкой Halal и Kosher. Татарстанская ООО «Компания Ясен» выпускает печенье «Христи- анский ‒ постный», «Халяль», «Кошерный продукт», вегетарианское пече- нье. Раньше понятие «халяль» у многих ассоциировалась лишь с мясной про- дукцией, но на сегодняшний день на прилавках многих магазинов и супер- маркетов можно встретить и кондитерские изделия, изготовленные по ислам- ским требованиям (торты «Батыр», «Ясмин» от кондитерской фабрики «Ра- да», печенье «Медовое», «Имбирное» от ООО «Баракат»). Таким образом, кондитерские предприятия стремятся удовлетворить запросы всех категорий потребителей [31]. Для потребителей все больший вес приобретает такая черта продукции, как натуральность. Так, компания «Сладкая слобода» подчеркивает, что их печенье «Деревенское глазированное» изготовлено на настоящем деревен- ском молоке. На упаковке рулета «Торнадо» – пометка «Содержит настоя- щий джем». На рынок выходят продукты с пониженным содержанием сахара и искусственных добавок, такие как коллекция конфет «Эльдорадо» терского дома «Шандени» или «Халва лайт» без сахара компании «Сладоград». чаще 10 производители выпускают кондитерские изделия на основе растительных ин- гредиентов и наносят маркировку «Можно употреблять в пост» (овсяное и сдобное печенье под брендами «Штучки» и «Посиделкино» КО «Любимый край»). Это объясняется тем, что во время поста спрос на кондитерские изде- лия резко снижается, поэтому производитель стремится донести до потреби- теля информацию о том, что их продукт подходит для употребления и в этот период. В целом, рынок кондитерских изделий в России развивается есте- ственным образом за счет постепенного увеличения благосостояния населе- ния и среднедушевых доходов, ведь расходы на кондитерские изделия со- ставляют около 10% итогового продуктового бюджета малообеспеченных жителей и 16% бюджета высокодоходных слоев населения. И с каждым го- дом потребители готовы платить все больше за качественные, полезные и оригинальные кондитерские изделия [32]. 1.2. Классификация и характеристика ассортимента мучных кондитерских изделий К мучным кондитерским изделиям относят, изделия, приготовленные из муки с добавлением сахара, молока, жира, яиц и других продуктов. Наряду с хорошим вкусом они характеризуются высокой питательностью и энерге- тической ценностью. В их состав входят белки, жиры, углеводы, минераль- ные вещества, витамины. Содержание этих веществ в отдельных видах изде- лий неодинаково и зависит от их рецептуры и сорта используемой для их му- ки. Разрыхлители теста при изготовлении мучных кондитерских изделий, ис- пользуют в основном химические, которые при воздействии высокой темпе- ратуры разлагаются с выделением газообразных продуктов. Дрожжи исполь- зуют лишь для некоторых изделий, которые содержат низкое количество жи- ра и сахара, так как они угнетают жизнедеятельность дрожжевых клеток. По мнению В. А Тимофеева в зависимости от рецептуры и способа приготовления мучные кондитерские изделия можно подразделить на следу- 11 ющие группы: печенье, крекер (сухое печенье), галеты, пряники, вафли, пи- рожные и торты, кексы и ромовые бабы [27]. Самый распространенный вид мучных кондитерских является печенье. Для приготовления печенья используют пшеничную муку, высшего, первого или второго сорта с обязательным добавлением жира и сахара. Форма может быть квадратной, прямоугольной, круглой или фигурной. В зависимости от рецептуры и особенностей производства печенья подразделяется на сахарное (выпекаемое из пластичного, легко рвущегося теста), затяжное (выпекаемое из эластично-упругого теста) и сдобное. Сахарное печенье – имеет сладкий вкус, темную окраску поверхности, хрупкую, рассыпчатую консистенцию, характерный рисунок, хорошо набу- хает в воде. Ассортимент сахарного печенья довольно таки разнообразен. Из муки высшего сорта производится: Апельсиновое, Земляничное, Лимонное, Юбилейное, К чаю, Сливочное. Из муки первого сорта: Чайное, Шахматное, Сахарное; из муки второго сорта – Новость, Комбайнер, Смесь № 5 и др. Затяжное печенье готовят из эластично-упругого, трудно рвущегося те- ста, поэтому при формировании изделий наносят проколы, которые способ- ствуют выходу из теста газообразных продуктов и предотвращают образова- ние деформаций, вздутий и раковин вследствие неравномерного скопления газов. Печенье затяжное из-за меньшего содержания сахара имеет более светлую окраску. Оно характеризуется большей прочностью и слоистой структурой, меньшей набухаемостью. Ассортимент: из муки высшего сорта: Детское, Мария, Школьное, Ленинградское; из муки первого сорта: Спорт, Крокет, Дальневосточное; из муки второго сорта – Смесь № 1. Сдобное печенье в отличии от сахарного готовится с использованием значительного количества сахара, жира, яиц, орехов, вкусовых добавок. По рецептуре вкусовым качествам и энергетической ценности сдобное печенье не уступает пирожным и тортам. Большое количество сдобного печенья имеет отделку поверхности (глазировку, обсыпку ореховой крошкой и др.) или прослойку из различных видов конфетных масс. 12 В зависимости от приготовления сдобного печенья его делят на следу- ющие виды: песочное; сбивное; миндально-ореховое; сухарики. Печенье песочное изготавливают с применением большого количества жира и сахара; оно характеризуется рассыпчатой структурой (Песочное, Листки, Масляное и др.) Печенье сбивное готовят путем сбивания яиц (или только белка) с са- харом и последующего добавления небольшого количества муки, а в некото- рые виды – тертых орехов. Изделия характеризуют хорошей пористостью (Ореховое, Сахарное, Палочка-выручалочка и др.) Миндально-ореховое печенье изготавливают из сахара, яиц, муки, оре- хов. В отличие от сбивного тесто получают путем замешивания. Изделия имеют более плотную структуру. Сухарики имеют форму ломтиков. Изготавливают из муки, сахара, яиц, жира с добавлением изюма и цукатов готовят тесто, из которого выпекают хлебцы, затем их охлаждают, нарезают и слегка подсушивают (Московские хлебцы). Крекер отличается от печенья тем, что совсем или почти не содержит сахара. По внешнему виду напоминает затяжное печенье. Характерными особенностями крекера являются слоистая структура и наличие пузырей на поверхности или вкраплений вкусовых добавлений (тмина, соли и др.). В зависимости от рецептуры и способа приготовления крекер делят на группы: первая – на дрожжах и химических разрыхлителях или только на дрожжах, с жиром; вторая – на дрожжах, с жировой прослойкой; третья – на дрожжах, без жира; четвертая – на дрожжах или дрожжах и химических раз- рыхлителях, с жиром и вкусовыми добавками (тмином, анисом, сыром и др.). Ассортимент: Здоровье, Столовый, К завтраку, Крекер с сыром, Крекер с анисом, Ароматный, Пикантный и др. Галетами называют плоские изделия прямоугольной, квадратной или круглой формы, с проколами на поверхности, слоистой структуры. В зависи- мости от способа приготовления галеты подразделяют на три группы: первая 13 – простые, не содержащие жира и сахара; вторая – улучшенные, содержание жира не менее 10,5% (на сухое вещество), но без сахара; третья – диетиче- ские, с сахаром и жиром. Простые галеты выпекают из пшеничной муки первого и второго сорта и обойной. Ассортимент: Поход (из муки второго сорта). Улучшенные галеты выпекают из муки высшего сорта с добавлением жира. Ассортимент: Арктика. Диетические галеты могут быть с повышенным и пониженным содер- жанием жира. Количество сахара в этих галетах соответственно не менее 12 и 14%. Ассортимент: Спортивные, Чемпионат, Режим. Простые и улучшенные галеты используют как сухие концентраты, за- меняющие хлеб. Диетические галеты по составу и использованию близки к печенью. Пряники – это старинные русские изделия пряно-сладкого вкуса, мяг- кой консистенции. От печенья они отличаются большим содержанием сахара и воды, меньшим – жира или его отсутствием, наличием пряностей. Для приготовления пряничного теста кроме муки и сахара добавляют инвертный сироп, мед, меланж, химические разрыхлители, пряности (корицу, гвоздику, мускатный орех, кардамон, бадьян, анис, тмин, имбирь, кориандр и др.), ароматические эссенции, мятное масло. В зависимости от рецептуры пряники делят на сырцовые и заварные. Для сырцовых пряников тесто готовят в три стадии: завариванием му- ки горячим (выше 69 ºС) сахаро-паточным или медовым сиропом, охлажде- ние заварки, замес заварки с остальными видами сырья. Пряники из заварно- го теста имеют более темный цвет, дольше не черствеют, ароматнее. Ассор- тимент: из муки высшего сорта – Любительские, Невские; из муки первого сорта – Северные, Сахарные, Медовые; из муки второго сорта – Молодеж- ные, Карельские. Пряники в зависимости от формы, размера и наличия начинки делят на пряники различной формы без начинки; пряники с различной формой с 14 начинкой; пряники типа коврижки (с начинкой и без). По внешнему виду пряники выпускают глазированные сахарным сиропом, сахарным сиропом с добавками, шоколадом или жировой глазурью, обсыпкой сахаром и т.д. Вафли – сухие, хрустящие, легкие, мелкопористые изделия, изготов- ленные из жидкого сбивного теста в виде листов или различных тонкостен- ных фигур (раковин, стаканов, трубочек, орехов и др.), с начинкой или без нее. По форме вафли бывают прямоугольными, круглыми, фигурными и в виде палочек. Вафли могут быть частично или полностью глазированы шоколадной глазурью или иметь другую внешнюю отделку. Сырьем для изготовления вафель служат мука высшего сорта, яичные желтки, соль и сода. В некоторые сорта вводят также сахар, сухое молоко и другое сырье. В качестве начинок используют фруктовые, помадные, орехо- вые (пралиновые) конфетные массы, а также жировые массы, которые приго- тавливают из сахарной пудры, гидрожира, обрезков этих вафель и различных вкусовых добавок. Вафли с начинками: с фруктовыми – Школьные, Фруктовые, Таежные и др., помадными – Фруктово-помадные; ореховыми – Ракушки, Орешки, Миндаль, Ореховые; жировыми – Лимонные, Апельсиновые, Ягодные, Сне- жинка, Сливочные и др. Вафли без начинки (Динамо) вырабатываю, добавляя в рецептуру жир, сахар и др. добавки. В зависимости от вкусовых добавок различают три раз- новидности этих вафель: ванильные, кофейные и шоколадные. Вафельные листы используют в промышленности. Пирожные и торты – высококалорийные кондитерские изделия, содер- жащие помимо муки большое содержание жира, сахара, белка. Они характе- ризуются хорошими вкусовыми свойствами, красивым внешним видом. Тор- ты отличаются более крупными размерами (от 250 г и более) и сложной ху- дожественной отделкой, разнообразием украшений. Пирожные – штучные 15 изделия разнообразной формы и небольшого размера. Средняя масса пирож- ных – 50-100 г и отделка более простая. Изготовление пирожных и тортов включает изготовление полуфабри- катов, отделочных материалов и оформление изделий. Основным сырьем для полуфабрикатов являются мука высшего сорта, сливочное масло, яйца или меланж, сахар. В зависимости от рецептуры и особенностей приготовления выпеченные полуфабрикаты подразделяют на следующие виды, бисквитный, песочный, слоеный, заварной, сахарный, белково-сбивной (воздушный), крошковый, миндально-ореховый. Бисквитный полуфабрикат характеризуется пышной структурой, мяг- кой консистенцией, желтым цветом. Изготавливается путем сбивания яиц с сахарам и последующего замешивания приготовленной массы с мукой. Гото- вое бисквитное тесто выпекают в формах или на противнях в виде неболь- ших лепешек или пластов. Из этого полуфабриката изготавливают пирожные многих видов, кото- рые отличаются друг от друга различным типом отделочных полуфабрика- тов, рисунком и формой, а также торты (Бисквитно-кремовый, Трюфельный, Кофейный, Подарочный, Фигурный, Отелло, Фруктовый и др.). Песочный полуфабрикат имеет плотную структуру, рассыпчатую кон- систенцию. В тесто вводится большое количество жира, сахара, яиц. Тесто выпекают в формочках, в виде пластов, которые после выпечки нарезают на куски определенных размеров, и в виде фигурных изделий (колец, полумеся- ца и др.). Из этого полуфабриката готовят пирожные (корзиночки, кольца), торты (Песочный-кремовый, Песочно-фруктовый и др.). Слоеный полуфабрикат состоит из большого количества тонких слоев, легко отделяемых друг от друга. Слоистость достигается благодаря много- кратному складыванию и раскатыванию теста, приготовленного из муки, ме- ланжа, воды и соли, внутрь которого завернут кусок масла. Из слоеного по- луфабриката изготавливают трубочки (путем наматывания ленты теста на 16 полые металлические шаблоны), пирожные (Бантики, Яблочное), торты (Слоеный с кремом и др.). Заварной полуфабрикат изготавливается из большого количества яиц, муки, масла и соли. Свойства теста и условия приготовления таковы, что в процессе выпечки внутри полуфабриката образуется полость, которая при отделки заполняется кремом или другой начинкой. Из этих полуфабрикатов изготавливают пирожный (Заварное, Кольца заварные и др.). Сахарный полуфабрикат характеризуется большой твердостью и хруп- костью. Тесто готовят из муки, молока, меланжа, сахара и выпекают в виде тонких пластов, которым в горячем виде придают форму трубочек, и в даль- нейшем заполняют их кремом. Белково-сбивной полуфабрикат представляет собой пористую хрупкую массу, полученную выпеканием сбитых с сахаром яичных белков. Готовят в виде лепешек разной величины, которые в дальнейшем используют для при- готовления пирожных (Лотос, Воздушное, или Безе, Георгин и др.), а также для отделки тортов (Фигурный, Осень и др.). Крошковый полуфабрикат имеет темный цвет. Основной частью ре- цепта являются крошки, полученные протиранием обрезков уже готовых по- луфабрикатов. Пирожное «Картошка» готовят без выпечки путем смешива- ния крошки, крема, сахарной пудры, ромовой эссенции и формирования по- лученной массы в виде картошки с последующей обсыпкой поверхности ка- као-порошком. Миндально-ореховый полуфабрикат получают в результате выпечки теста, приготовленного из сбитых с сахаром яичных белков, тертого минда- ля, муки и отсаженного в виде лепешек (пирожные Миндальное, Ореховое, торт Миндально-фруктовый и др.). Для приготовления тортов в качестве выпеченных полуфабрикатов применяют также вафли (Шоколадно-вафельный, Сюрприз, Полярный и др.). В качестве отделочных полуфабрикатов используют различные виды кремов, помаду, орехи, варенье, мармеладную массу, цукаты, а для ных тор- 17 тов и пирожных – ароматизированный сироп. Основными разновидностями кремов являются белково-сбивной и масляный (сливочный). Кексы выпекают из сдобного теста с добавлением цукатов, изюма, ко- рицы, шафрана, орехов и др.Различают кексы по обработке поверхности: са- харной пудрой, дроблеными орехами; по форме: полено, прямоугольные, круглые. Ассортимент: Московский, Миндальный, Цитрусовый (на химиче- ских разрыхлителях); на дрожжах: Весенний, Российский, Домашний. Ромовая баба – изделие из дрожжевого сдобного теста с изюмом, мас- сой не менее 100 г. Имеет форму цилиндра или усеченного конуса с гладкой или ребристой боковой поверхностью, со сквозным отверстием в центре, обильно пропитано сахарным сиропом с ромовой эссенцией; поверхность покрыта сахарной глазурью. Рулеты изготавливают с начинкой из бисквитного теста. На выпечен- ный пласт наносят слой начинки (фруктовой, кремовой, мака и др.), сверты- вают в виде рулета и нарезают на куски. Рулеты готовят двух видов: весовые и штучные [13]. К качеству мучных кондитерских изделий предъявляют ряд требова- ний, которые мы рассмотрим в следующем параграфе. |