Институт инженерных технологий и естественных наук кафедра технологии продуктов питания
 Скачать 0.89 Mb.
|
|
1.3. Требования к качеству мучных кондитерских изделий Органолептические показатели характеризуют форму, поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе. Эти показатели должны соответствовать требованиям, указанным в нормативном документе ГОСТ 24901-89 «Пече- нье. Общие технические условия» [5]. При оценке качества сахарного и затяжного печенья нормируются раз- меры изделий по длине, ширине, диаметру и толщине в зависимости от его формы. Печенье квадратной формы должно иметь размеры по длине и ши- рине не более 65 мм; прямоугольной формы ‒ длину не более 90 мм, ширину не более 65 мм. Диаметр круглого печенья, согласно нормам стандарта, дол- 18 жен быть не более 70 мм, фигурного ‒ 75 мм. Толщина сахарного и затяжно- го печенья должна быть независимо от формы не более 7,5 мм, фигурного песочного ‒ 20 мм. В наборах сдобного печенья допускается отклонение от массы каждого наименования в размере ±10%. Рассмотрим подробнее выше- перечисленные показатели. Для сахарного и затяжного печенья форма должна быть правильной, соответствующая данному наименованию печенья без вмятин, края печенья должны быть ровными или фигурными. Допускаются изделия с односторон- ним надрывом (след от разлома двух изделий, слипшихся ребрами во время выпечки) не более 2 штук в упаковочной единице и не более 3% к массе в ве- совом печенье и печенье с количеством штук в 1 кг – не более 100, а также изделия с незначительной деформацией – не более 1 штуки в упаковочной единице массой до 400 г, не более 5% к массе в весовом печенье. Печенье, содержащее более 5% надломанного, относится к лому [16]. Форма сдобного печенья должна соответствовать данному наименова- нию, без вмятин. Края печенья должны быть ровными или фигурными, без повреждений. Допускается печенье, надломанное не более 3% к массе нетто на предприятиях и не более 4% ‒ в торговой сети. Поверхность сахарного и затяжного печенья должна быть гладкой с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений и кро- шек. Допускаются изделия с небольшими вздутиями, нечетким рисунком и слегка шероховатой поверхностью не более 1 штуки в фасованном печенье и не более 3% к массе в весовом. Поверхность глазированного печенья должна быть ровной или слегка волнистой, без следов, «поседения» и оголенных мест. Печенье, изготовляемое на тестовыжимных машинах типа ФАК и ФПЛ, может иметь рифленую шероховатую поверхность; нижняя сторона ровная. Допускаются следы от крошек и швов листов и транспортерного полотна, не деформирующие печенье. Также допускаются изделия с углублениями в виде раковин, площадью более 20 мм 2 с вкраплениями крошек: не более 1 штуки в фасованном печенье и не более 4% к массе в весовом. Углубления площадью 19 более 20 мм 2 допускаются в количестве не более 4% только в весовом пече- нье. Для печенья, изготовляемого на поточных линиях со стальной сплошной лентой, допускаются без ограничения наличие раковин на нижней стороне. Допускаются единичные вкрапления не полностью растворенных кристаллов сахара на поверхности печенья изготовленного с применением ПАВ (поверх- ностно активных веществ). Поверхность же сдобного печенья должна быть не подгорелой, без вздутий, лопнувших пузырей и вкраплений крошек. Отделка верхней по- верхности такого изделия должна соответствовать рецептуре. Поверхность обсыпанного сахаром печенья должна быть покрыта ровным слоем сахара, поверхность глазированного шоколадной глазурью печенья должна быть без следов «поседения», помадная глазурь не должна быть липкой или засаха- ренной. Для орехового печенья без отделки – шероховатая с характерными трещинами, допускаются вкрапления крошки ореха. Допускается шерохова- тая поверхность сдобного печенья, изготовляемого с применением пшенич- ной обойной муки, кукурузной муки и пшеничных отрубей. Для всех сортов печенья соответствует цвет, свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный. Допускается бо- лее темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев пече- нья, а также нижней стороны печенья и темноокрашенные следы от сетки пе- чей или трафаретов. В фасованном печенье для экспорта общий тон окраски отдельных изделий должен быть одинаковым в каждой упаковочной едини- це. Цвет крекера может быть неравномерным, от светло-желтого до светло- коричневого, с более темной окраской выступающих пузырей, без признаков подгорания. Вкус и запах для всех видов печенья ‒ свойственный данному наиме- нованию печенья, без постороннего запаха и привкуса. Сахарное и затяжное печенье должно быть пропеченное с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса. Начинка в слоеном печенье не должна выступать за края. 20 Для сдобного печенья: вид в изломе песочно-выемного печенья равно- мерно пористый без пустот, для остальных групп допускается неравномерная пористость с наличием небольших пустот. Печенье должно быть пропечен- ным. Начинка в слоеном печенье не должна выступать за края. Вид в изломе крекера всех групп слоистый, без следов непромеса, с наличием вкусовых добавок или без них. Качество печенья должно соответствовать требованиям. Данные пока- затели установлены в зависимости от сорта муки и класса формовочных ма- шин. Влажность сахарного печенья – 9-10%, затяжного – 5-9,5%, сдобного ‒ не более 15,5%. Предельное отклонение ±2%. Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе) должна быть не более: для сахар- ного печенья ‒ 27%, затяжного ‒ 20%, а для сдобного ‒ не менее 12%. Мас- совая доля жира (%) в сахарном печенье ‒ от 2 до 30, затяжном ‒ от 7 до 28, сдобном ‒ не менее 2,3 [4]. Щелочная реакция печенья обусловлена наличием в нем частично не разложившихся при выпечке химических разрыхлителей, а также продуктов их разложения. Избыточное содержание щелочных соединений в печенье нежелательно и строго нормируется показателем щелочности. Независимо от вида печенья этот показатель не должен превышать 2. Влажность крекера не более 7%; щелочность (по фенолфталеину) ‒ не более 2; кислотность (по фенолфталеину) ‒ не более 2,5; РН ‒ 7,0 ±1,4; со- держание жира ‒ по рецептуре, массовая доля золы, нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты, ‒ не более 0,1 %; массовая доля общей сернистой кислоты ‒ не более 0,01%; намокаемость крекера должна быть не менее 140% (намокаемость крекера, выработанного с применением ПАВ (поверхностно активных веществ), ‒ не менее 110%). Также в НТД нормируется для крекера группа микробиологических показаний (МАФАМ, бактерии группы кишечной палочки, дрожжи и грибы) и содержание токсичных элементов. Намокаемость характеризует пористость 21 изделий: в сахарном печенье она должна быть не менее 150%, в затяжном ‒ 130%, сахарном ‒ 110%. Показатели безопасности должны соответствовать по уровню содержа- ния токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, а так- же по микробиологическим показателям нормам МБТ. Содержание токсич- ных элементов не должно превышать следующие нормы (в мг/кг), не более: свинец – 0,5; мышьяк – 0,3; кадмий – 0,1; ртуть – 0,02; медь – 15,0; цинк – 30,0. Содержание радионуклидов в мучных кондитерских изделиях не долж- но превышать: цезий – 137-50 Бк/кг, стронций ‒ 90-80 Бк/кг [1]. Качество пряников оценивают по форме (выпуклая, овальная, круглая или продолговатая); состоянию поверхности (не подгоревшая, без трещин, вздутий); цвету (заварные-коричневый, сырцовые от белого до кремового); виду на изломе (равномерно-пористые, без закала и следов непромеса); вкусу и запаху (приятные, с ясно выраженным ароматом пряностей при отсутствии постороннего). Стандартом предусмотрены нормы влажности, содержания сахара и жира для каждого наименования пряников в соответствии с их ре- цептурой и другие показатели. Недопустимыми пороками пряников являются трещины, вздутия, впа- дины, деформация, черствение, подгорелость, липкая поверхность и не по- крытые глазурью места у глазированных пряников, наличие закала, непроме- са и пустот, несвойственные запахи и привкусы, в том числе привкус приго- релости в начинках. Упаковывают, пряники, фасованные в коробки, пакеты; весовые ‒ в ящики массой не более 20 кг. Хранят пряники при температуре 18 °С и отно- сительной влажности воздуха не более 75%. Срок хранения в зависимости от вида изделий ‒ от 10 до 30 дней. Качество вафель определяют по форме (правильная, с ровными краями, без подтеков); вкусу и запаху (приятные); цвету (от светло-желтого до жел- того, однородный); виду на изломе (вафельные листы с развитой пористо- стью, с равномерно распределенной начинкой); состоянию начинки (одно- 22 родная, без крупинок и комочков; жировая и пралиновая нежная, масляни- стая, легко тающая). Стандартом предусмотрены также размеры, содержание жира, сахара, влажность и др. Недопускаются к реализации вафли с салистыми, прогорклыми, затх- лыми привкусами и запахами; загрязненные, влажные на ощупь, с плесенью на поверхности, с выступающей за края начинкой и подтеками, глазирован- ные вафли с пузырями, пятнами и трещинами, с неоднородными по окраске и консистенции начинками, а также вафли в промаслившихся пачках и короб- ках. Упаковывают вафли в пачки или пакеты массой нетто до 250 г, коробки ‒ до 1,5 кг с последующей укладкой в ящики. Нефасованные вафли уклады- вают в ящики рядами, с переслойкой рядов бумагой; массой нетто не более 16 кг. Хранят вафли при температуре не выше 18 °С и относительной влаж- ности воздуха 65-70%. Гарантийные сроки хранения вафель: без начинки ‒ 3 месяца, с начинкой ‒ от 15 суток до 2 месяцев (в зависимости от их вида). Пирожные и торты должны иметь правильную форму, без изломов и вмятин, боковые поверхности полностью покрыты отделочными полуфабри- катами. Вкус и запах чистые, свойственные данному изделию, без посторон- них привкусов и запахов. Тесто хорошо пропеченное, без следов непромеса, прослойка равномерная. В соответствии с рецептурами в тортах и пирожных нормируются содержание сахара, жира, влаги, а также микробиологические показатели. Не допускаются к реализации пирожные и торты, имеющие привкус недоброкачественного сырья или другие посторонние запахи и привкусы, деформированные; смазанный или расплывшийся рисунок отделки, с зака- лом, непромесом, посторонними включениями и загрязненные. Торты упаковывают в художественно оформленные картонные короб- ки, выстланные пергаментом или под пергаментом, и перевязывают лентой, тесьмой. Пирожные укладывают в один ряд на деревянные лотки, выстлан- 23 ные упаковочной бумагой. Наборы пирожных (не менее пяти видов) фасуют в картонные коробки. Торты и пирожные хранят в холодильных камерах при температуре 0-5 °С. Гарантийные сроки хранения: бисквитных с кремом ‒ 36 часов; с за- варным кремом ‒ 3 часа; с фруктовой начинкой ‒ 5 сут; без отделки ‒ 10 сут; вафельных ‒ 1 мес. Кексы, ромовые бабы и рулеты укладывают в картонные коробки в один ряд, на деревянные или алюминиевые лотки с крышками. Хранят при температуре 5-18 ºС и относительной влажности воздуха 70-75%. Гарантий- ный срок хранения кексов ‒ 2-7 сут; ромовых баб ‒ 10 сут; рулетов – 1-7 сут. Для оценки качества мучных кондитерских изделий используются раз- личные методы, которые мы рассмотрим в следующем параграфе. 1.4. Характеристика методов оценки качества мучных кондитерских изделий Качество продукции – совокупность свойств определяющих пригод- ность и способность удовлетворять определенные потребности в соответ- ствии с назначением. В торговой практике под качеством продукции иметься в виду соответствие всем требованиям нормативной технической документа- ции. Качество готовых изделий определяют в лабораториях по действую- щим гостам и в соответствии с физико-химическими показателями, приве- денными в технических условиях на мучные кондитерские изделия. Как пра- вило, если изделия содержат сахар и жир, эти показатели анализируют. Изде- лия, приготовленные с использованием химических разрыхлителей, прове- ряют на наличие щелочи – содержание щелочи не должно превышать 2%. Влажность изделий также характеризует их качество. Определение нераство- римой в 10%-ной соляной кислоте золы, позволяет судить о наличии в изде- лиях посторонних примесей, в частности песка [12]. 24 Рассмотрим более подробно характеристику методов оценки качества печенья. Органолептические показатели характеризуют форму, поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе. Эти показатели должны соответствовать требованиям, указанным в нормативном документе ГОСТ 24901-89 «Пече- нье. Общие технические условия» [5]. При оценке качества сахарного и затяжного печенья нормируются раз- меры изделий по длине, ширине, диаметру и толщине в зависимости от его формы. Печенье квадратной формы должно иметь размеры по длине и ши- рине не более 65 мм; прямоугольной формы ‒ длину не более 90 мм, ширину не более 65 мм. Диаметр круглого печенья, согласно нормам стандарта, дол- жен быть не более 70 мм, фигурного ‒ 75 мм. Толщина сахарного и затяжно- го печенья должна быть независимо от формы не более 7,5 мм, фигурного песочного ‒ 20 мм. В наборах сдобного печенья допускается отклонение от массы каждого наименования в размере ±10%. Рассмотрим подробнее выше- перечисленные показатели. Для сахарного и затяжного печенья форма должна быть правильной, соответствующая данному наименованию печенья без вмятин, края печенья должны быть ровными или фигурными. Допускаются изделия с односторон- ним надрывом (след от разлома двух изделий, слипшихся ребрами во время выпечки) не более двух штук в упаковочной единице и не более 3% к массе в весовом печенье и печенье с количеством штук в 1 кг – не более 100, а также изделия с незначительной деформацией – не более одной штуки в упаковоч- ной единице массой до 400 г, не более 5% к массе в весовом печенье. Пече- нье, содержащее более 5% надломанного, относится к лому. Форма сдобного печенья должна соответствовать данному наименова- нию, без вмятин. Края печенья должны быть ровными или фигурными, без повреждений. Допускается печенье надломанное не более 3% к массе нетто на предприятиях и не более 4% ‒ в торговой сети [13]. 25 Для производства мучных кондитерских изделий используются раз- личные технологии производства, которые мы рассмотрим в следующем па- раграфе. 1.5. Современные технологии производства кондитерских изделий и методы оценки их конкурентоспособности Мучные кондитерские изделия отличаются от других тем, что в их ре- цептуры входит мука. Изготовляются они из полуфабриката, выпеченного теста при температуре, которая значительно высокая. Кроме муки, основны- ми видами сырья в производстве мучных кондитерских изделий являются са- хара, жиры, яичные и молочные продукты, ароматизирующие вещества и др. В производстве этих изделий в основном используется пшеничная мука высшего и 1-го сортов, которая вырабатывается из мягких сортов пшеницы с небольшой примесью муки из пшеницы твердых сортов. Во время замачива- ния водой белки набухают, образуя упругую массу ‒ клейковину [11]. Наряду с пшеничной используют кукурузную и соевую (из проросшей сои) муку. Сахарная пудра также широко применяется в производстве муч- ных кондитерских изделий. В производстве мучных кондитерских изделий для рыхления теста чаще используют химические разрыхлители, чем дрожжи. Наиболее распространенные разрыхлители углекислый аммоний и двууглекислый натрий. Как кислотные компоненты могут применяться и од- нозамещенный фосфорнокислый кальций, и кислый виннокислый калий. Рассмотрим более подробно технологическую схему сдобного печенья. Сдобное печенье – тип печенья с большим содержанием сахара (12-30%) и жира (10-40%), благодаря которым тесто обладает пластично- стью, а выпеченное изделие ‒ рассыпчатостью, гигроскопичностью. Свой- ства теста достигаются различным процентным содержанием жира и сахара, технологическими условиями его приготовления и обработки поверхности. Технологическая схема производства сдобного печенья: 26 1. Подготовка сырья (распаковка ингредиентов, просеивание сыпучих ингредиентов, измельчение сахара, расплавление жиров), дозирование и взвешивание. 2. Замес теста. Для каждого вида сдобного печенья замес теста прово- дится по определенным правилам. 3. Формирование заготовок печенья. 4. Выпечка. 5. Охлаждение. 6. Декорирование. 7. Упаковка. Технологический процесс изготовления печенья сдобного требует большой возможности к взбиванию маргарина с сахаром, приобретение легко взбиваемого, необыкновенного по своей пышности теста, для получения по- ставленной структуры готового продукта. Печенье сдобное производят из пластичного теста с содержанием большого количества сахара и жира. В зависимости от состава, соотношения сырья и вида теста сдобное пе- ченье подразделяют на песочное, сбивное, ореховое, сухарики. К сдобному печенью относятся также несколько сортов изделий, основой которых явля- ется заварной полуфабрикат, изготавливаемый по технологии заварных пи- рожных («Мечта», «Каштаны»). Технологические схемы производства раз- личных групп сдобного печенья отличаются способами приготовления и формования теста. Рассмотрим более подробно производство песочного пе- ченья с технологической точки зрения и с точки зрения оснащения оборудо- ванием. Печенье подразделяется на два вида: песочно-выемное и песочно- отсадочное. Песочно-выемное сдобное печенье содержит большое количе- ство жира и сахара и готовится из пластичного теста. Замешивают тесто в универсальных месильных машинах с Z-образными лопастями. Сырье загру- жают в месильную машину в определенной последовательности и перемеши- 27 вают в течение 10-15 минут. Затем добавляют яичный порошок или меланж при необходимости, сгущенное молоко, и воду и вновь перемешивают 5-8 минут, после чего вносят муку, сироп глюкозы и крахмал и всю смесь пе- ремешивают еще 2-4 минуты. При механизированной формовке на ротаци- онных машинах замес теста проходит несколько иначе, но учитывая, что ос- новная масса изделий на мелких предприятиях выпускается ручным спосо- бом, мы более детально остановимся именно на этом варианте. При формо- вании теста ручным способом готовое тесто кусками массой 7-8 кг раскаты- вают скалкой на столе вручную. Стол и скалку предварительно подпиливают мукой, кусок теста разминают на столе рукой, а затем раскатывают в двух направлениях до получения равномерного пласта толщиной около 5 мм. Специальными фигурными выемками вырезают заготовки печенья, которые затем выпекаются в печах различных моделей. Такова вообще технология производства песочно-выемного печенья. Оборудование, необходимое для организации такого производства ‒ это обычный Z-образный тестомес. Такие машины широко распространены и применяются для замешивания не только теста для песочного печенья, но и для дрожжевого, недрожжевого, крутого бараночного, теста для пельменей, и даже для промешивания колбасного фарша. Месильное корыто и крышка выполнены из нержавеющей стали, ло- пасти литые Z-образные. Машины выпускаются в двух исполнениях: с ру- башкой – для охлаждения (нагрева) продукта, и без рубашки. Различные ско- рости вращения лопастей (передней и задней) приводят к более равномерно- му замесу теста, интенсифицируют процесс замеса, предотвращают налипа- ние теста на лопасти. Для процесса формовки (вырубки) существуют разно- образные фигурные вырубки из белой жести. Большой выбор форм («ромаш- ка», «бабочка», «грибок», «елочка», «комета», «облако», карточная тема: «крести», «пики» и т.д.) позволяет вырабатывать печенье различных форм, что приводит к увеличению ассортимента выпускаемых изделий. Формовка печенья может осуществляться с помощью ротационных формующих машин различных производителей. Выпечка печенья осуществляется в печах раз- 28 личных моделей – от небольших конвекционных до ротационных печей. Они должны имеют малое время разогрева, мощную поворотную платформу, освещение камеры и герметичную дверь с термостойким уплотнением. Хо- рошо отрегулированные зазоры в пекарной камере обеспечивают равномер- ную выпечку изделий. Одно и то же печенье выглядит совсем по разному в зависимости от отделки поверхности. Наиболее часто применяется глазиро- вание поверхности печенья шоколадом или цветными глазурями. Для этого печенье погружают в разогретую до +40 ºС глазурь, а затем охлаждают до полного застывания шоколада в холодильной камере при температуре +8-+10 ºС. В зависимости от сорта изделий глазируют всю поверхность, по- ловину поверхности, верхнюю или нижнюю поверхность изделий. Отдель- ные сорта изделий до застывания шоколада посыпают измельченным орехом, или с помощью гребенки наносят рисунок, другие – прослаивают фруктовой (или кремовой) начинкой. Для этого на нижнюю поверхность охлажденного печенья отсаживают шприцевальным мешком или другим приспособлением начинку и покрывают ненамазанным печеньем, слегка прижимая его для лучшей склейки. Затем склеенные начинкой печенья полностью покрывают слоем разогретого шоколада, а середину поверхности посыпают дробленым орехом [12]. В настоящее время многие фирмы предлагают широкий выбор конди- терских ингредиентов, для производства печенья. позволяющих превратить обыкновенное печенье в произведение искусства (производство цветных гла- зурей и кувертюр, фруктовых начинок и кремов для прослойки, крокантов, сахарных, ореховых). Песочно-отсадное сдобное печенье. Содержит значительное количе- ство жира и сахара. Его приготавливают из теста, по консистенции близкого к сметанообразной. Масло или специальный кондитерский маргарин с сахар- ной пудрой сначала взбивают в течение 10-15 минут, затем добавляют остальное сырье и в последнюю очередь муку. Тесто для песочно-отсадных сортов печенья возможно готовить в тестомесильных машинах различных 29 конструкций, а так же и с помощью планетарных многоскоростных миксе- ров. Кондитерские миксеры позволяют проводить процесс замеса теста со значительным насыщением тестовой массы воздухом на определенных эта- пах процесса тестоприготовления, что обеспечивает увеличение удельного объема и улучшения качества изделий. Формование заготовок осуществляется, как правило, или вручную с помощью шприцевальных мешков с различными насадками, или на отсадоч- ных машинах в основном импортного производства, так называемых «муль- тидропах». Несмотря на относительно высокую стоимость импортного фор- мовщика, его возможности по выработке различных видов печенья позволя- ют в достаточно короткие сроки (около 6 месяцев при правильно организо- ванной сбытовой политике) добиться окупаемости капиталовложений. Вы- печка песочно-отсадного печенья осуществляется в печах тех же моделей, что и песочно-выемное. Тесто для сбивных сортов сдобного печенья подразделяется на биск- витно-сбивное и белково-сбивное. Бисквитно-сбивное тесто содержит значи- тельное количество яйцепродуктов и готовится из жидкого сметанообразной консистенции теста. Существуют различные способы замеса теста – совмест- ное сбивание яичного порошка или меланжа с сахаром с последующим до- бавлением муки, либо раздельное сбивание белков и желтков с сахаром с по- следующим дополнением муки и смешиванием двух смесей. Для приготов- ления такого вида теста необходимо использовать планетарные многоско- ростные миксеры отечественного или импортного производства, а так же машины типа МТВК (машина тестомесильно-взбивальная кондитерская). Формовка осуществляется с помощью шприцевальных (кондитерских) мешков или же с использованием мультидропа. Выпечка изделий осуществ- ляется в вышеописанных кондитерских печах. Печенье ореховое, кокосовое, сухарики сдобные и ряд других изделий, возможно, вырабатывать таким же способом и на таком же комплекте оборудования. Фирма МАЗПЕК поставля- ет для такого производства уже полностью готовые кондитерские смеси. При 30 замесе надо только добавить яйцепродукты, жиры и воду. Такие смеси зна- чительно упрощают технологию производства, исключают ошибки персона- ла, обеспечивают неизменно высокое качество изделий [7]. В следующем параграфе мы подробно рассмотрим факторы, влияющие на качество формирования ассортимента. |