ВКР Пищевые смеси для персонализированного питания. Исследование рынка продуктов быстрого приготовления
 Скачать 0.54 Mb.
|
2.1 Цель и задачи исследованияЦелью настоящей работы является разработка сбалансированной пищевой смеси быстрого приготовления, предназначенной для людей с генетической предрасположенностью к сердечно-сосудистым заболеваниям. В соответствии с поставленной целью были определены следующие задачи: - обосновать нутриентные потребности и определить нормы потребления пищевых нутриентов для людей с предрасположенностью к сердечно-сосудистым заболеваниям; - изучить органолептические и физико-химические и компонентов пищевой смеси быстрого приготовления для людей с предрасположенностью к сердечно-сосудистым заболеваниям; - разработать пищевую смесь быстрого приготовления для людей с предрасположенностью к сердечно-сосудистым заболеваниям; - определить показатели качества разработанной пищевой смеси быстрого приготовления для людей с предрасположенностью к сердечно-сосудистым заболеваниям; - провести оценку пищевой ценности полученной пищевой смеси; 2.2 Характеристика сырья, применявшегося в исследованиях (Объектыисследования)Характеристика пищевых смесей быстрого приготовления На современном рынке активно распространяются суперфуды в виде пищевых смесей, производители которых определяют их, как так называемые «заменители еды». Такие смеси можно рекомендуется употреблять один-два раза в день в качестве альтернативы спонтанным перекусам, либо полностью заменить свой рацион на суперфуд. Для подготовки такого продукта к употреблению достаточно отмерить необходимое количество смеси в шейкер и разбавить ее водой, молоком или соком. Обычно в состав таких пищевых смесей входит следующее сырье: смесь сахара и мальтодекстрина, пищевые и биологически активные добавки, содержащие комплекс витаминов или минеральных веществ или их комбинации, аскорбилпальмитат, токоферолы, лецитин, эфиры моно- и диглицеридов лимонной и жирных кислот (антиоксиданты)), изолят сывороточного протеина, изолят соевого протеина, яичный протеин, изолят молочного белка, инулин, сухие концентраты на основе молочной сыворотки (растительный жир, сладкая молочная сыворотка), пищевые волокна, комплексные пищевые добавки типа камеди акации и ксантановая камедь (загустители), ароматизаторы и др. Для всех видов сырья требования к сырью и содержание вредных веществ и примесей нормируются согласно соответствующим стандартам и санитарно-эпидемиологическим правилам «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01» и «Гигиенические требования по применению пищевых добавок. СанПиН 2.3.2.1293-03». Зачастую такие пищевые смеси можно рекомендовать людям не имеющим никаких проблем, заболеваний и патологий, связанных с пищеварительной, сердечно-сосудистой, опорно-двигательной системой. Поэтому без всяких сомнений можно сказать, что такие продукты являются перспективными с позиции нутрициологии и диетологии, так как содержат в своем составе растительные белки, быстрые и медленные углеводы, необходимые витамины и минералы, полезные для организма жиры, наличие которых способствует поддержанию нормальной жизнедеятельности человека. При формировании состава смеси представляется возможность его регулирования с учетом индивидуальных потребностей конкретного потребителя и его физиологических особенностей. Регулирование состава смеси также может осуществляться за счет данных генетических исследований, которые проводятся по детерминированному набору полиморфизмов и обусловливают предрасположенность к заболеваниям сердечно-сосудистой системы. К таким генам относят: ген ренина (REN), отвечающий за регуляцию кровяного давления; Ген ангиотензиногена (AGT), Ген AGT экспрессируется преимущественно в печени под контролем эстрогенов, глюкокортикоидов, тиреоидных гормонов и ангиотензина II. Ген ангиотензинпревращающего фермента (ACE), Ангиотензинпревращающий фермент кодирует два изозима: соматический ACE, который экспрессируется во многих тканях, включая эндотелий, эпителий почек и других органов, и тестикулярный — только в семенниках Ген рецептора 1 к ангиотензину II (AGTR1), основная функция связывание ангиотензина II и передача сигналов вазоконстрикции и пролиферации гладкомышечным клеткам Ген рецептора 2 к ангиотензину II (AGTR2), экспрессируется, главным образом, в сердце, под контролем эстрогенов. Подобно AGTR1, AGTR2 также участвует в ангиотензин II опосредованных реакциях, но, являясь его антагонистом, контролирует преимущественно вазодилататорные функции. Ген рецептора 2 к брадикинину (BKR2), экспрессируется в различных органах и тканях, в том числе и в эндотелии, участвует в вазорелаксации сосудов, стимулируя выработку эндотелиальной NO-синтазы При разработке пищевой смеси использовались следующие виды сырья: - мальтодекстрин ДЭ 18-20 Glucidex, производителя ROQUETTE Glucidex, Франция; |