ВКР Пищевые смеси для персонализированного питания. Исследование рынка продуктов быстрого приготовления

• Название: Исследование рынка продуктов быстрого приготовления
• Анкор: ВКР Пищевые смеси для персонализированного питания
• Дата: 06.06.2022
• Размер: 0.54 Mb.
• Имя файла: vkr_Petrov_13_05_2022.docx
• Тип: Исследование; #573761
• страница: 4 из 9

- экстракт стевии, Cахарозаменитель подсластитель натуральный Экстракт Стевия Isomalto, Россия;

- инулин порошок, производитель Now Foods/NOW International, США;

- «Supercel» пшеничные волокна WF 200 R, Германия;

- сухой яичный желток, ЕДАПРОФ, Россия;

- концентрат молочного белка 85% (CREMO, EMMI) MPC 85, Швейцария;

- сухие молочные сливки Вайтнер, DeMarco, Россия;

- премикс (БАД) Омега 3 и омега 6 в порошке, США, Nature's Bounty;

- порошки из сублимированных фруктов (манго, банан, киви), ЭкоСервис, Россия.

2.3 Методы исследования

2.3.1 Методы определения качества пищевой смеси в сухом виде

Метод определения органолептических показателей пищевой смеси

Сущность метода определения органолептических показателей состоит в оценке цвета, запаха и вкуса композитной смеси, которые определяются по ГОСТ 15113.3-77.

Определение внешнего вида. Для определения органолептических показателей полуфабриката композитной смеси пробы поочередно размещают на белом листе бумаги и при люминесцентном освещении или рассеянном дневном свете визуально устанавливают форму и размер частиц, а затем последовательно определяют цвет, вкус, запах и консистенцию на соответствие их требованиям нормативной документации на соответствующий вид сырья.

Определение цвета. Цвет полуфабриката композитной смеси определяют визуально при рассеянном дневном свете, а также при освещении лампами накаливания или люминесцентными лампами, рассыпав тонким сплошным слоем часть средней пробы, примерно 50 г на черном стекле анализной доски или на листе черной бумаги. При разногласиях цвет определяют только при рассеянном дневном свете.

Определение запаха. Из средней пробы полуфабриката композитной смеси отбирают навеску массой примерно 20 г, высыпают на чистую бумагу и устанавливают запах. Для усиления ощущения запаха полуфабрикат композитной смеси помещают в фарфоровую чашку, покрывают ее стеклом, помещают на предварительно нагретую до кипения водяную баню и прогревают крупу в течение 5 мин, после чего определяют запах.

Определение вкуса. Вкус полуфабриката композитной смеси определяют путем разжевывания 1-2 навесок массой около 1 г каждая.

При разногласиях запах и вкус полуфабриката композитной смеси определяют путем дегустации при смешивании с водой.
Метод определения влажности пищевой смеси

Влажность определяют согласно ГОСТ 26312.7-88. Сущность метода заключается в обезвоживании смеси в воздушно-тепловом шкафу при фиксированных параметрах температуры и продолжительности сушки.

На дно тщательно вымытого и просушенного эксикатора помещают осушитель. Пришлифованные края эксикатора смазывают тонким слоем вазелина.

Сушильный шкаф включают в электросеть, установив контактный термометр на температуру 130°С.

Новые бюксы просушивают в сушильном шкафу в течение 60 мин и помещают для полного охлаждения в эксикатор на 15-20 мин.

Влажность определяют в двух параллельных навесках. Из эксикатора извлекают две чистые просушенные металлические бюксы и взвешивают с погрешностью не более 0,01 г.

Смесь тщательно перемешивают, из разных мест отбирают совком и помещают в каждую взвешенную бюксу навеску продукта массой (5,00±0,01) г, после чего бюксы закрывают крышками и ставят в эксикатор.

По достижении в камере сушильного шкафа температуры 130°С отключают термометр и разогревают шкаф до 140°С. Затем термометр включают и быстро помещают открытые бюксы с навесками продукта в шкаф, устанавливая бюксы на снятые с них крышки. Свободные гнезда шкафа заполняют пустыми бюксами. Крупу высушивают в течение 40 мин, считая с момента восстановления температуры 130°С.

Допускается не разогревать сушильный шкаф до 140°С, если после полной загрузки сушильного шкафа температура 130°С восстанавливается в течение 5-10 мин.

По окончании высушивания бюксы извлекают из шкафа тигельными щипцами, закрывают крышками и переносят в эксикатор для полного охлаждения примерно на 20 мин (но не более 2 ч). Охлажденные бюксы взвешивают с погрешностью не более 0,01 г и помещают в эксикатор до окончания обработки результатов анализа. Влажность смеси (X) в процентах вычисляли по формуле:

, (1)

где - масса навески до высушивания, г;

- масса навески после высушивания, г;

- масса навески, г.
Метод определения кислотности пищевой смеси

Кислотность определяют согласно ГОСТ 26312.6-84. Сущность метода заключается в титровании гидроокисью натрия всех кислореагирующих веществ смеси.

Смесь высыпают на стеклянную пластинку, перемешивают, распределяют ровным слоем и придавливают другим стеклом такого же размера так, чтобы слой под стеклом получился не толще 3-4 мм. Затем, удалив верхнее стекло, отбирают не менее чем из десяти мест две навески смеси массой по 5 г каждая.

Взвешенную навеску высыпают в сухую коническую колбу и приливают 100 см³ дистиллированной воды. Содержимое колбы немедленно перемешивают взбалтыванием до исчезновения комочков. Приставшие к стенкам частицы смывают дистиллированной водой из промывалки.

В полученную болтушку добавляют пять капель 3%-ного раствора фенолфталеина, взбалтывают и титруют 0,1 моль/л раствором гидроокиси натрия. Титрование ведется медленно, особенно в конце реакции, при постоянном взбалтывании содержимого колбы до появления ясного розового окрашивания, не исчезающего при спокойном стоянии колбы в течение 20-30 с.

Кислотность каждой навески смеси (X) в градусах кислотности определяют объемом 1 моль/л (н.) раствора гидроскида натрия, требующегося для нейтрализации кислоты в 100 г продукта, и вычисляют по формуле:

.
где – объем точно 0,1 моль/л (н.) раствора гидроскида натрия, использованный на титрование, мл;

– масса навески смеси, г

Вычисления проводят до сотых долей градуса. Результаты определения кислотности проставляют в документах о качестве с точностью до десятых долей градуса.

Округление результатов испытаний проводят следующим образом: если первая из отбрасываемых цифр меньше пяти, то последнюю сохраняемую цифру не меняют; если же первая из отбрасываемых цифр больше или равна пяти, то последнюю сохраняемую цифру увеличивают на единицу.

За окончательный результат испытания принимают среднеарифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0,2 градуса.

При контрольных определениях кислотности допускаемое расхождение между контрольным и первоначальным (среднеарифметическим результатом двух параллельных определений) определениями не должно превышать 0,5 градуса.

При контрольном определении за окончательный результат испытания принимают результат первоначального определения, если расхождение между результатами контрольного и первоначального определения не превышает допускаемую норму. Если расхождение превышает допускаемую норму, за окончательный результат испытания принимают результат контрольного определения.

Метод определения относительных реологических характеристик пищевой смеси

К относительным реологическим параметрам сыпучих пищевых масс относятся время истечения и угол обрушения. Сыпучесть (или течение) определяется как время, за которое определенная масса продукта проходит (протекает) через отверстие воронки.

В сухую воронку при закрытом выходном отверстии помещают без уплотнения навеску испытуемой смеси, взятую с точностью ±0,5%. Количество анализируемого материала должно занимать не более 80-90% объема воронки.

Открывают выходное отверстие воронки и засекают время, за которое весь образец пройдет через отверстие. Проводят не менее трех определений.

Сыпучесть выражают в секундах (с точностью до 0,1 с), соотнесенных со 100 г образца.

Для определения времени ис­течения используется модель бункера для сыпучих пищевых масс.


Рисунок 2 - Определение относительных реологических характе­ристик сыпучих пищевых масс: 1 – по истечению из емкости; 2 – по углу естественного откоса; 3 – по углу обрушения (В); 4 – подвижная стенка
Работа вы­полняется в следующей последовательности:

- взвешивают 300 грамм исследуемого сыпучего материала,

- загружают их бункер при закрытом выходном отверстии,

- открывают выходное отверстие бункера,

- измеряют время истечения сыпучего материала,

- опыт с каждым исследуемым образцом выполняется трижды.

Угол обрушения определяют следующим образом: засыпают материал в ящик, одна стенка которого подвижна. Эту стенку открывают, часть сыпучего материала обрушается, затем измеряют угол обрушения. Вычисления производят по формуле:



где BC – противолежащий катет,

AC – прилежащий катет,

α – тангенс краевого угла.

По результатам измерений располагают сыпучие образцы по мере увеличения времени истечения и угла обрушения и делают вывод о влиянии адгезии и аутогезии и на эти параметры.
Метод определения гранулометрического состава пищевой смеси

Гранулометрический состав пищевой смеси определяли на гранулометре ГИУ-1 [32], состоящем из оптического микроскопа БИОЛАМ-И со встроенной в него телевизионной камерой (телевизионной приставкой), видеоконтрольного устройства Электроника 409 ВКУ, платы видеоадаптера BW-03 VSR. К устройству прилагается пакет программного обеспечения FLOUR V.1.0. Гранулометр предназначен для наблюдения, регистрации и обработки с помощью ПЭВМ исследуемого объекта, установленного на предметном столике микроскопа. Телевизионная камера преобразует оптическое изображение в видеосигнал и передает его на экран монитора видеоконтрольного устройства, а далее через плату видеоадаптера – в ПЭВМ. Программа FLOUR V.1.0. необходима для обработки видеоизображения проб кодисперсных веществ, к которым, в частности, относятся мука и мучные композитные смеси. Конечной целью обработки изображения образца является получение графика распределения частиц продукта по размерам и таблицы, содержащей результаты измерений данной пробы.