ВКР Пищевые смеси для персонализированного питания. Исследование рынка продуктов быстрого приготовления

• Название: Исследование рынка продуктов быстрого приготовления
• Анкор: ВКР Пищевые смеси для персонализированного питания
• Дата: 06.06.2022
• Размер: 0.54 Mb.
• Имя файла: vkr_Petrov_13_05_2022.docx
• Тип: Исследование; #573761
• страница: 5 из 9

2.3.2 Методы определения качества готового продукта

Метод определения органолептических показателей пищевой смеси

Сущность метода состоит в органолептической оценке готовности готового продукта к употреблению.

Приборы и посуда

Секундомер.

Кастрюли эмалированные по ГОСТ 24788-2001 или кастрюли алюминиевые по ГОСТ 17151-81.

Приборы столовые из нержавеющей стали.

Тарелки фарфоровые белые.

Проведение испытания

Продукт готовят по способу, указанному на этикетке, в соответствии с технологической инструкцией. Готовность пробы к употреблению устанавливают органолептически.

- внешний вид компонентов определяют визуально на белой чистой гладкой поверхности, рассматривая их при естественном и искусственном освещении;

- определение запаха: стаканчик СВ-14/8 по ГОСТ 25336, вместимостью 50 см³, наполняют продуктом на ¼ часть объема, закрывают его притертой крышкой и выдерживают в течение 1 ч при температуре 20°С. Запах определяют на уровне края стаканчика сразу же после снятия крышки;

- вкус определяют органолептически.

Метод определения дисперсности пищевой смеси

Сущность метода состоит в оценке дисперсности суспензии по высоте ее слоя.

Для проведения испытания необходимы следующие аппаратура, материалы, посуда:

- Весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104-88.

- Стаканы химические по ГОСТ 25336-82, вместимостью 250 см³, диаметром 65 мм.

- Цилиндры мерные по ГОСТ 1770-74 с ценой деления 1 см³

- Часы песочные на 2 мин.

- Бумага масштабно-координатная по ГОСТ 334-73.

Проведение испытания

В химический стакан помещают навеску, взятую из объединенной пробы, массой 40 г с погрешностью не более 0,1 г, приливают 200 см³ воды, нагретой до температуры (60±2) °С, тщательно перемешивают до получения тонкой взвеси и оставляют в покое.

Чем выше дисперсность частиц суспензии и чем дольше они удерживаются во взвешенном состоянии, тем выше качество пищевой смеси.

Суспензия считается достаточно дисперсной, если через 2 мин после смешивания не образуется заметного ее отстоя. Высоту отстоя отмечают с помощью масштабно-координатной бумаги.

Метод определения индекса растворимости пищевой смеси

Метод основан на измерении объема нерастворившегося осадка в восстано вленной пробе анализируемого продукта.

Для проведения измерений сухие продукты восстанавливают. Отношение массы продукта к массе воды определенной температуры должно соответствовать требованиям по восстановлению сухого продукта, указанным в соответствующем нормативном документе.

В стакан с навеской продукта приливают маленькими порциями дистиллированную воду температурой от 40 до 50 °С, тщательно растирают комочки стеклянной палочкой.

Объем смеси доводят водой до 100 см³ и охлаждают до 18-25 °С. Восстановленный продукт перемешивают и переливают в пробирки до метки 10 см³.

Пробирки с восстановленным продуктом помещают в патроны центрифуги, располагая их симметрично одну против другой. При применении центрифуги для определения жира в молоке пробирки обертывают фильтровальной бумагой, чтобы они плотно держались в патроне.

Пробирки центрифугируют в течение 5 мин, отсчитывая время с момента достижения скорости вращения центрифуги.

После окончания центрифугирования верхний слой жидкости из пробирки осторожно декантируют, оставив над осадком слой жидкости толщиной около 5 мм и не затронув осадка. Затем доливают в пробирку воду температурой 18-25 °С до объема 10 см³, закрывают ее пробкой, перемешивают и вновь центрифугируют в течение 5 мин.

Для снятия показаний пробирку держат в вертикальном положении так, чтобы верхний уровень осадка находился на уровне глаз. При неровном расположении осадка отсчет проводят по средней линии между верхней и нижней границами осадка.

Индекс растворимости выражают в кубических сантиметрах сырого осадка.

За результат измерения принимают среднее арифметическое значение результатов двух параллельных измерений, округленное до первого десятичного знака.

Сходимость результатов измерений (допустимое расхождение между результатами двух параллельных измерений) не должна превышать одного деления шкалы пробирки, то есть 0,1 см³ сырого осадка.

Воспроизводимость результатов измерений (допустимое расхождение между результатами измерений, выполненных в разных лабораториях) не должна превышать 0,2 см³ сырого осадка.

Абсолютная погрешность измерений составляет ±0,1 см³ сырого осадка при вероятности P=0,95.

Метод определения пищевой ценности пищевой смеси
На основании норм потребности человека в основных пищевых веществах и данных о химическом составе пищевых продуктов можно рассчитать пищевую ценность продукта, а также составить индивидуальный рацион питания.

Под пищевой физиологической ценностью продукта питания понимают сбалансированное содержание в пищевом продукте усвояемых незаменимых веществ: незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных веществ, ненасыщенных жирных кислот. Понятие пищевой ценности включает также оптимальное соотношение в пищевых продуктах белков, жиров, углеводов, которое составляет 1 : 1,2 : 4 или 85 : 102 : 360 граммов. При расчете пищевой ценности продукта определяется процентное содержание в продукте пищевых веществ: минеральных веществ (кальция, магния и т.д.), витаминов (тиамина, аскорбиновой кислоты и т.д.), от оптимального суточного потребления этого вещества. По полученным результатам делается вывод о полноценности или неполноценности продукта питания по его составу. Энергия, которая освобождается из пищевых веществ в процессе биологического окисления используется для обеспечения физиологических функций организма, определяет энергетическую ценность пищевого продукта.

Энергетическую ценность продуктов питания принято выражать в килокалориях, расчет ведут на 100 г продукта. При необходимости пересчета в системе СИ используют переводной коэффициент 1 ккал = 4,184 кДж. Коэффициенты пересчета энергетической ценности важнейших составных частей сырья и пищевых продуктов составляют:

- Белки - 4 ккал;

- Углеводы - 4 ккал;

- Сумма моно – и дисахаридов – 3,8 ккал;

- Жиры – 9 ккал;

- Органические кислоты – 3 ккал

- Спирт этиловый - 7 ккал.

Для расчета пищевой и энергетической ценности продуктов необходимо знать химический состав продуктов. Эти сведения можно найти в специальных справочниках.

Энергетическая ценность продукта рассчитывается по формуле 1.1

Э = (Х белок × 4) + (Х углеводы ×4 ) + (Х жиры × 9) +

+ (Х орг.кислоты ×3 ) + (Х спирт × 7) (1.1)