Пирлиева Сона Оразовна. Изучение физикохимических свойств пальмового масла
 Скачать 1.27 Mb.
|
ЗАКЛЮЧЕНИЕБлагодаря своей дешевизне и длительному сроку хранения пальмовое масло стало одним из самых востребованных видов растительного масла в мире. Главной особенностью пальмового масла является неоднородность состава. В настоящее время идентифицировать замену и тем более количественно установить долю пальмового масла в сливочном масле, твороге или сыре с помощью методик, рекомендуемых действующими нормативными документами достаточно сложно. Это связано с довольно широкими диапазонами изменения соотношения жирных кислот в натуральном молочном жире. Поэтому исследование совокупности физико-химических характеристик пальмового масла является актуальной задачей, так как дает информацию о его качестве, а также возможности применения масла в различных отраслях промышленности. В данной работе было изучены методы исследования физико-химических свойств пальмового масла. В исследовании были задействованы три вида пальмовых масел: пальмовое масло нерафинированное натуральное, пальмовое масло нерафинированное техническое для косметических целей и пальмовое масло пищевое (рафинированное и нерафинированное). Были проведены следующие исследования физико-хмических свойств образцов пальмового масла: рефрактометрический анализ, определение влаги и летучих веществ, определение вязкости, определение свободных жирных кислот, ИК-спектроскопическое исследование, определение перекисного числа и определение кислотного числа. Была проведена сравнительная характеристика результатов анализа физико-химических свойств исследуемых масел и показателей, указанных в ГОСТ 31647-2012 «Масло пальмовое рафинированное дезодорированное для пищевой промышленности» [14]. Измерение показателя преломления показало, что для всех изученных образцов показатели преломления незначительно отличаются, что представлено на слайде. Более высокое значение показателя преломления, по сравнению с приведенными в литературных источниках (1,4545), может также быть объяснено более высоким содержанием атомов углерода в составе жирных кислот исследуемого масла, способами его переработки, увеличении молекулярного веса и количества непредельных жирных кислот в жирно-кислотных радикалах триглицеридов. Результаты опрееления содержания влаги показало, что практически во всех образцах масел показатель выходит за пределы установленных значений. При этом повышение влаги в нерафинированном масле может свидетельствовать о снижении качества масла, вызванного повышенной активностью эндогенной липазы в плодах масленичной пальмы, а также высвобождением свободных жирных кислот и невысоким качеством сырого пальмового масла. Таким образом, только образец №5 соответствует стандарту качества, и может быть пригодным для пищевых целей. Данные по вязкости указывают на то, что гидрогенизация пальмового масла приводит к увеличению вязкости масел, при этом вязкость всех образцов входит в установленные диапазоны. Увеличение вязкости говорит об уменьшении показателей качества пальмового масла. Но стоит учитывать и тот факт, что масла представляют собой смесь триглицеридов, вязкость зависит от их природы и состава. При этом вязкость может изменяться от из-за разного расположения жирных кислот в глицериновой основе молекулы триглицерида. Таким образом, вязкость пальмового масла связана с химическими свойствами масел, а также длиной цепи и насыщенностью. Следующим изученным свойством был кислотно-жировой состав пальмового масла. Все фракции пальмового масла отличаются кислотно-жировым составом, поэтому целесообразно было изучить содержание свободных жирных кислот в образцах пальмового масла. Количество свободных жирных кислот зависит от зрелости плодов или семян, из которых делают масло. Если плоды или семена, из которых делают растительное масло, абсолютно незрелые, то содержание свободных жирных кислот будет завышенное. Установлено, что максимальное значение свободных жирных кислот наблюдается для нерафинированного натурального масла, при дальнейшей переработке которого данный показатель уменьшается. Наиболее подходящим для пищевых целей по данному показателю является образец №1. Одним из важнейших показателей качества и безопасности растительных масел и лецитинов является кислотное число. По результатам определения кислотного числа различных образцов пальмового масла можно сделать вывод, что кислотное число исследуемых образцов выходит за пределы питательной ценности масел, что может быть различными способами очистки масла. При этом для нерафинированных масел значение кислотного числа выше, чем рафинированных, что хорошо согласуется с литературными данными. Высокое содержание кислотного числа указывает только о пригодности масла лишь для технических или косметических целей. Перекисное число характеризует процесс окисления масел под воздействием кислорода воздуха. По величине перекисного числа можно определить степень свежести масла и его пригодность к использованию. В результате воздействия кислорода на жиры происходит накопление различных продуктов распада, ухудшающих их органолептические свойства. Окисление жиров атмосферным кислородом может происходить уже на стадии их получения и переработки. Также несоблюдение условий хранения в процессе товародвижения растительного масла до потребителя и в процессе реализации может привести к снижению его качества. Результаты определения перекисного числа показали, что только нерафинированное натуральное масло имеет небольшое перекисное число, что говорит о свежести и высоком качестве пальмового масла. Для пальмового стеарина, используемого в косметических целях, перекисное число выше нормы в несколько раз, что видимо связано с длительным воздействием света и воздуха, повлиявшими на процесс окисления, а также исходным низким качеством пальмового масла. Снятие ИК-спектров различных образцов пальмового масла показало нецелесообразность использования данного метода для изучения показателей качества различных фракций пальмового масла. Расшифровка спектра, имеющего одинаковые пики для всех образцов, показала, что во всех образцах присутствуют функциональные группы изоалкана (2924,01 см-1 2853,22 см-1), кето группы (1746,46 см-1), финильного (1467,81 см-1) и алкильного радикала (1176,96 см-1), что скорее всего принадлежат растительным липидам пальмового масла. В настоящее время существует множество методов качественного и количественного анализа пальмового масла, но не все они практичны, экспрессны и экономически выгодны. Отсутствие универсального метода качественного анализа пальмового масла делает актуальным поиск новых, более экспрессных методов анализа, которые легко можно применить даже в самых небольших лабораториях. Поэтому разработка высокочувствительных, селективных и простых методов определения физико-химических свойств в растительном сырье является актуальной задачей исследования. В современной аналитической химии люминесцентный метод анализа нашёл применение в различных областях науки и техники. В сельском хозяйстве и пищевой промышленности люминесценция используется для определения качества продуктов. Анализ осуществляется с помощью визуальных наблюдений и количественного определения компонентов с использованием явления флуоресценции в потоке УФ-лучей. Исследованы люминесцентные свойства пальмового масла и его фракций с целью предварительной полуколичественной или количественной оценки качества. Таким образом, различия в спектрах люминесценции нерафинированного и рафинированного пальмового стеарина можно использовать в анализе оценки качества пальмового масла. Доказано, что на положение и интенсивность спектров люминесценции значительное влияние будет оказывать рН раствора. Поэтому следующим этапом исследования было изучение зависимости спектров флуоресценции образцов пальмового масла при различных значениях рН. Таким образом, флуориметрический метод анализа можно использовать не только для оценки качества пальмового масла, но и для количественного определения на стадии предварительных исследований, что позволит разработать дальнейшую стратегию анализа характеристик пальмового масла. Таблица 18 – Результаты всех исследований
|