Книга для тех, кто хотел бы жить долгой, активной, полноценной жизнью
 Скачать 0.93 Mb.
|
|
Сочные ребрышки Эти вкуснейшие ребрышки готовятся по адаптированному мною рецепту Стива Клиф- тона. Стив – и винодел, и шеф-повар. Он обожает создавать блюда, гармонично сочетающи- еся с его итальянскими винами. 6 ПОРЦИЙ 900 г говяжьих ребрышек 4 луковицы 3 моркови 6 стеблей сельдерея 3 зубчика чеснока 150 г миндальной муки 1 ч. л. соли 1 ч. л. перца 6 ст. л. оливкового масла 3 ст. л. томатной пасты 0,7 л итальянского красного вина 1 сладкий апельсин 4 ст. л. свежих листьев тимьяна К. Лоберг, Д. Перлмуттер. «Еда и мозг. Что углеводы делают со здоровьем, мышлением и памятью» 104 ½ пучка петрушки Крупно нарежьте лук, морковь и сельдерей, измельчите чеснок. В большую миску всыпьте муку, приправьте ее солью и перцем, обваляйте в этой смеси ребрышки. Нагрейте оливковое масло в большой обычной или толстостенной кастрюле и жарьте ребрышки на среднем или сильном огне до появления румяной корочки. Выньте их и отло- жите в сторону. Положите в ту же кастрюлю лук и чеснок, тушите их, пока не станут прозрачными, примерно 5 минут. Добавьте морковь и сельдерей. Слегка припустите овощи еще в течение 5 минут. Положите ребрышки в кастрюлю с овощами. Добавьте томатную пасту так, чтобы она покрыла мясо. Влейте вино, сок и положите цедру апельсина. Под крышкой доведите блюдо до кипения, а затем тушите на медленном огне в течение 2,5 часа. Снимите крышку и, добавив тимьян, тушите на медленном огне еще 30 минут. Готовые ребрышки посыпьте петрушкой и подавайте с «кускусом» из цветной капусты Карпаччо из тунца ахи с красным луком, петрушкой и розовым перцем по рецепту ресторана Sea Salt Этот рецепт, как и шесть последующих, придуман моим хорошим другом – шеф-пова- ром ресторана Sea Salt Фабрицио Айели. Ресторан Sea Salt ( www.seasaltnaples.com ) – один из моих любимых в Нейплсе 37 , и я в нем частый гость. Фабрицио был настолько любезен, что поделился со мной рецептами нескольких своих кулинарных шедевров. Если к ужину вы ждете гостей, которых хотите удивить, рекомендую вам приготовить хотя бы одно из блюд Фабрицио Айели. 6 ПОРЦИЙ 700 г стейков из тунца ахи ½ красной луковицы 1 пучок листьев петрушки 1 ст. л. молотого розового перца 4 ст. л. оливкового масла 3 лимона Соль Нарежьте тунца тонкими ломтиками (примерно по 7 мм) из расчета по 3–5 кусочков на порцию, разложите по тарелкам. Посыпьте рыбу нарезанными луком и петрушкой, при- правьте перцем, полейте оливковым маслом, посолите. В каждую тарелку рядом с тунцом положите по половинке лимона. Говяжий стейк акауши с побегами брюссельской капусты по рецепту ресторана Sea Salt Это блюдо – изысканное лакомство для тех, кто не представляет своей жизни без мяса. Акауши – особая порода коров (само слово «акауши» переводится как «красная корова»), чье мясо известно превосходным вкусом и полезными жирами. Если вам не удастся найти именно такие стейки, то подойдет любая мраморная говяжья вырезка. 6 ПОРЦИЙ 6 стейков (примерно по 170 г) из говядины акауши 900 г побегов брюссельской капусты 37 Курортный город на юго-западном побережье Флориды, который иногда называют «городом миллиардеров». Сла- вится своими великолепными пляжами, отелями, полями для гольфа и роскошными ресторанами. Прим. ред. К. Лоберг, Д. Перлмуттер. «Еда и мозг. Что углеводы делают со здоровьем, мышлением и памятью» 105 6 ст. л. оливкового масла 2 веточки розмарина 1 зубчик чеснока 240 мл куриного бульона Соль и перец В кастрюле доведите до кипения 1,2 л воды с 2 ст. л. оливкового масла и 2 ч. л. соли. Добавьте побеги капусты, предварительно промыв их и обрезав кончики, и готовьте на сред- нем огне до размягчения (примерно 9–10 минут). Выньте капусту из отвара. В сотейник влейте 2 ст. л. оливкового масла, добавьте соль, перец. Побеги капусты разрежьте вдоль пополам и обжаривайте в масле на сильном огне, пока они не приобретут слегка коричневый оттенок. Добавьте куриный бульон и тушите до полного испарения жид- кости. Стейки посолите и поперчите. Нагрейте в сотейнике оставшееся оливковое масло, положите мясо и примерно 2 минуты подрумянивайте его до золотистой корочки с одной стороны. Переверните, добавьте измельченный чеснок и нарезанные листья розмарина. Уменьшив огонь до среднего, продолжайте готовить мясо с обеих сторон, пока оно не про- жарится по вашему вкусу (3–6 минут в зависимости от толщины стейков). Подавайте готовые стейки с брюссельской капустой, политой соком из-под мяса. Сардины на гриле с томатами, рукколой и сыром пекорино по рецепту ресторана Sea Salt Сардины – богатейший источник белка, жирных кислот омега-3, витамина B12 и дру- гих питательных веществ. Хотя эту маленькую жирную морскую рыбку многие едят прямо из банки, я предлагаю элегантно подать сардины, добавив им великолепного вкуса. 6 ПОРЦИЙ 18 свежих сардин 140 г натертого сыра пекорино 6 пучков рукколы 4 томата 3 лимона 3 ст. л. оливкового масла 1 пучок петрушки Соль и перец Разогрейте гриль до средней температуры (желательно 175 °С). Очистите сардины, смажьте их 1 ч. л. оливкового масла, приправьте солью и перцем. Обжаривайте на гриле в течение 4 минут с каждой стороны. (Можно пожарить сардины и на сковороде на среднем огне.) Смешайте в миске рукколу, нарезанные томаты, оставшееся оливковое масло, сок лимонов, соль и перец. Разделите смесь на 6 частей и разложите поверх каждой порции сар- дин. Посыпьте нарезанной петрушкой и пекорино. Красный луциан с сельдереем, маслинами, огурцом, авокадо и желтыми виноград- ными помидорами по рецепту ресторана Sea Salt Когда на ближайшем рыбном рынке появится свежий красный луциан, обязательно купите и попробуйте приготовить его по рецепту Sea Salt. Вы потратите не более 20 минут. 6 ПОРЦИЙ 6 порционных филе красного луциана с кожей (или любой другой рыбы из семейства окуневых) 2 стебля сельдерея К. Лоберг, Д. Перлмуттер. «Еда и мозг. Что углеводы делают со здоровьем, мышлением и памятью» 106 150 г маслин без косточек 1 огурец 2 авокадо 0,5 кг желтых томатов 2 ст. л. оливкового масла 1 ст. л. красного винного уксуса 2 лимона Соль и перец Посолите и поперчите филе, разогрейте в сотейнике 1 ст. л. оливкового масла. Подру- мянивайте рыбу в масле по 6 минут с каждой стороны. Разрежьте пополам томаты, нарежьте сельдерей, огурец и авокадо. Смешайте все в миске с маслинами, винным уксусом, соком лимона и оставшимся оливковым маслом. Раз- ложите получившийся салат по порционным тарелкам, а сверху выложите по куску рыбы кожей вверх. Йогуртовый гаспачо с кабачками и куриной грудкой, маринованной в шафране, по рецепту ресторана Sea Salt Чтобы создать этот кулинарный шедевр с изысканным вкусом, вам понадобится всего щепотка шафрана, а добавление кабачка и кинзы выведет блюдо на совершенно новый вку- совой уровень. 6 ПОРЦИЙ 3 куриных филе 200 мл белого вина 2 лимона 1 лайм 1 щепотка шафрана 6 кабачков 1 л овощного бульона 120 г оливкового масла 2 ст. л. листьев и стеблей кинзы 1 огурец ½ луковицы 1 томат 6 ч. л. натурального йогурта без добавок Соль и перец Для маринада смешайте в большой миске вино, сок 1 лимона и шафран. Положите грудки в маринад и оставьте на ночь. Разогрейте гриль до средней температуры (желательно 175 ˚С). Обжаривайте грудки в течение 6 минут с каждой стороны (до полной готовности) либо точно так же приготовьте их в духовке. Готовые грудки нарежьте на кусочки толщиной 7 мм и поставьте в холодильник. Смешайте нарезанные кабачки с овощным бульоном, оливковым маслом, соком 1 лимона и лайма, половиной нарезанной кинзы. Приготовьте в блендере пюре из этой смеси. Добавьте соль и перец, перемешайте. Перелейте получившийся суп в большую миску, добавьте мелко нарезанные огурец, лук и томат, перемешайте. Охлаждайте в течение 1–2 часов. Перед подачей к столу разлейте суп в 6 тарелок, сверху положите по 1 ч. л. йогурта. Добавьте в каждую тарелку кусочки грудки, посолите, поперчите и посыпьте оставшейся кинзой. К. Лоберг, Д. Перлмуттер. «Еда и мозг. Что углеводы делают со здоровьем, мышлением и памятью» 107 Жидкий минестроне по рецепту ресторана Sea Salt Когда речь заходит о минестроне, все обычно представляют себе овощной суп с добав- лением пасты или риса. Так оно и есть, но в этой версии популярного блюда рис и паста уступили свое место дополнительному количеству овощей, что придало супу более интен- сивный вкус. 4–6 ПОРЦИЙ 3 стебля сельдерея 1 луковица 2 стакана соцветий брокколи 2 стакана соцветий цветной капусты ¼ кочана капусты 200 г спаржи 3 кабачка 3 стакана листовой свеклы без стеблей 5 стаканов листьев шпината 1 ч. л. сухого тимьяна 450 г корня сельдерея 3 ст. л. оливкового масла 2 лавровых листа ½ ч. л. сухого шалфея 1½ ч. л. соли ¼ ч. л. свежемолотого черного перца 2 л куриного бульона 6 ст. л. натурального йогурта без добавок В большой кастрюле нагрейте оливковое масло. Добавьте нарезанные лук, кабачок, стебли сельдерея, брокколи, цветную капусту, спаржу и тимьян. Готовьте овощи до тех пор, пока лук не станет прозрачным. Добавьте очищенный от кожуры и нарезанный кубиками (примерно по 1,4 см) корень сельдерея, нарезанные листовую свеклу, капусту, лавровый лист, шалфей, соль, перец и готовьте примерно 4 минуты. Влейте куриный бульон, доведите суп до кипения и варите на слабом огне примерно 25–30 минут, пока овощи не станут мягкими. Дайте супу настояться 10 минут. Добавьте шпинат и размешайте, выньте лавровый лист. В блендере доведите суп до однородной консистенции. Подавайте, добавив в каждую тарелку по 1 ст. л. йогурта. Суп из томатов и красной капусты по рецепту ресторана Sea Salt Этот освежающий суп будет кстати в любое время года. Он прост в приготовлении и к тому же содержит ингредиенты, которые всегда под рукой – и зимой, и летом. Кроме того, суп может стать отличным дополнением к любому основному блюду. 6 ПОРЦИЙ 1600 г протертых томатов 1 кочан красной капусты 1 луковица 2 стебля сельдерея 2 ст. л. измельченного чеснока 10 листьев базилика 1,5 л куриного бульона 1,5 л овощного бульона К. Лоберг, Д. Перлмуттер. «Еда и мозг. Что углеводы делают со здоровьем, мышлением и памятью» 108 120 г оливкового масла Соль и перец В большую суповую кастрюлю влейте половину оливкового масла, добавьте чеснок, нарезанные лук и сельдерей и готовьте на среднем огне около 5 минут, пока овощи не станут прозрачными. Добавьте протертые томаты, нарезанную красную капусту, половину листьев базилика, куриный и овощной бульоны. Доведите суп до кипения и, уменьшив огонь, продолжайте готовить 25–30 минут. Добавьте оставшееся оливковое масло, посолите, поперчите, дайте настояться 10 минут. В блендере доведите суп до консистенции пюре и подавайте. Лосось с грибами Нет ничего проще и быстрее, чем поджарить рыбное филе в изысканной смеси олив- кового и кунжутного масла, добавив блюду аромат грибов, трав и специй. 4 ПОРЦИИ 4 филе лосося без кожи 1 ст. л. кунжутного масла 4 ст. л. оливкового масла 200 г свежих грибов ¼ пучка кинзы 3 зубчика чеснока 3 лука-шалота 1 ч. л. сухого или свежего имбиря Нагрейте на сковороде 2 ст. л. оливкового масла, добавьте раздавленный чеснок, мелко нарезанный лук, имбирь и жарьте на среднем огне, пока масло не начнет шипеть (то есть примерно 1 минуту). Добавьте филе и обжаривайте его по 3 минуты с каждой стороны. Пере- ложите рыбу в другую посуду. Аккуратно протрите бумажным полотенцем дно сковороды, в которой жарился лосось, разогрейте в ней оставшееся оливковое и кунжутное масло, добавьте грибы и, постоянно помешивая, обжаривайте их на среднем огне 3 минуты. Посыпьте филе грибами и кинзой. В качестве гарнира можно подать жареные сезонные овощи Ягненок с лимоном по-гречески Отбивные из мяса ягнят, выращенных на естественном травяном откорме, могут стать великолепным основным блюдом. Приготовление их с изысканным маринадом по предла- гаемому рецепту не займет много времени. 4 ПОРЦИИ 12 отбивных из мяса ягненка 2 зубчика чеснока 2 ст. л. оливкового масла 1 ч. л. орегано 2 веточки тимьяна 1 ст. л. лимонного сока 1 лимон Соль и перец Для маринада смешайте и взбейте в миске нарезанный кубиками чеснок, оливковое масло, орегано, листья тимьяна и лимонный сок. К. Лоберг, Д. Перлмуттер. «Еда и мозг. Что углеводы делают со здоровьем, мышлением и памятью» 109 Положите отбивные в маринад, закройте крышкой и поставьте в холодильник на 1 час. Обжаривайте мясо на гриле по 1–2 минуты с каждой стороны (или в течение 10 минут в духовке при температуре 200 °С). Подавайте готовые отбивные, добавив в каждую порционную тарелку по четвертинке лимона, а в качестве гарнира – «кускус» из цветной капусты Быстрый рецепт распластанной жареной курицы Такое блюдо можно приготовить в любой момент, если в морозилке есть запас куриных тушек. Я стараюсь, чтобы он был. Это выручает, когда ждешь друзей к ужину или необхо- димо быстро приготовить еду на несколько дней. Размораживается курица либо за ночь в холодильнике, либо за несколько часов в раковине с водой. И еще: тимьян в этом рецепте можно заменить полынью или орегано. 6 ПОРЦИЙ 1 курица (1,5–2 кг) 1 лимон 5 зубчиков чеснока 7 веточек тимьяна 4 ст. л. оливкового масла Соль и перец Кухонными ножницами или ножом разрежьте куриную тушку вдоль позвоночника, раскройте и сильно надавите на грудную кость, чтобы курица стала плоской. Выложите ее кожей вверх на большой противень. Смешайте в миске нарезанные лимон и чеснок, тимьян и 2 ст. л. оливкового масла. Смажьте курицу оставшимся оливковым маслом, посолите, поперчите, сверху равномерно покройте чесночно-лимонной смесью и запекайте 45–55 минут в духовке, разогретой до 200 °С. На гарнир подавайте зеленолистные или жареные сезонные овощи Рыба с укропом и лимоном Укроп, лимон и дижонская горчица отлично гармонируют со свежей рыбой, прида- вая ей непревзойденный аромат. По этому рецепту можно приготовить любую белую рыбу. Если вы готовы экспериментировать, попробуйте заменить укроп петрушкой, кроме того, возможны варианты с укропным спредом или соусом песто с сыром пекорино 4 ПОРЦИИ 4 филе (500 г) белой рыбы (палтус или треска) с кожей 1 пучок укропа 2 ст. л. дижонской горчицы 1 лимон 2 ст. л. оливкового масла Соль и перец Нарезанные листья укропа, горчицу, сок лимона, оливковое масло, соль и перец сме- шайте в кухонном комбайне до консистенции соуса. Выложите филе рыбы в неглубокий противень кожей вниз и смажьте соусом. Запекайте в духовке 15 минут при температуре 200 °С. В качестве гарнира подавайте «кускус» из цветной капусты и тушеный шпинат с чес- ноком Суп из брокколи с заправкой из кешью К. Лоберг, Д. Перлмуттер. «Еда и мозг. Что углеводы делают со здоровьем, мышлением и памятью» 110 Когда вам захочется отведать в обед или за ужином горячего супа, который прекрасно гармонирует с любым основным блюдом, используйте этот рецепт. Такой суп можно приго- товить заранее, поставить в холодильник и разогревать в нужный момент. Кроме того, он отлично подойдет в качестве снэка, если рабочий день затягивается и до ужина еще далеко. 4–6 ПОРЦИЙ 3 ст. л. оливкового масла 1 луковица 3 луковицы шалота 1 зубчик чеснока 1 л куриного бульона 6 стаканов соцветий брокколи Соль и перец 4 ч. л. листьев тимьяна 240 мл кокосового молока Очищенные тыквенные семечки ДЛЯ ЗАПРАВКИ: ¾ стакана нежареных несоленых орехов кешью 180 мл воды Соль Разогрейте в большой кастрюле оливковое масло, добавьте нарезанные лук, шалот и чеснок, готовьте примерно 4 минуты, пока лук не станет прозрачным. Влейте бульон, положите нарезанную брокколи, добавьте соль и перец, доведите до кипения. Уменьшите огонь и тушите примерно 10 минут – до размягчения капусты. Снимите кастрюлю с огня. Перелейте суп в блендер, добавьте тимьян и перемешайте до однородной консистен- ции. Снова перелейте в кастрюлю, добавьте кокосовое молоко и слегка нагрейте на среднем огне. Перемешайте в блендере все ингредиенты для заправки и подавайте отдельно в соус- нике. При желании можно посыпать суп тыквенными семечками. Салаты Салат с травами и бальзамической заправкой Этот салат – неотъемлемая часть моего меню. Он может использоваться и как гарнир к основному блюду, и отдельно, в качестве закуски на обед или ужин, особенно если доба- вить немного белка (например, кусочки курицы, рыбы или стейка). Я ем такой салат часто, поэтому стараюсь, чтобы заправка всегда оставалась про запас, – готовлю двойную порцию и храню в герметичном контейнере в холодильнике. 6 ПОРЦИЙ 4 стакана смеси листьев салата 1 стакан петрушки ½ стакана лука-резанца ½ стакана смеси свежих трав (кресс-салат, зерна горчицы, кинза, полынь, шалфей, мята) 50 г грецких орехов ДЛЯ 200 МЛ ЗАПРАВКИ: 60 мл бальзамического уксуса 2–3 зубчика чеснока ½ луковицы шалот К. Лоберг, Д. Перлмуттер. «Еда и мозг. Что углеводы делают со здоровьем, мышлением и памятью» 111 1 ст. л. дижонской горчицы 1 ст. л. сухого или свежего розмарина 1 лимон 1 ч. л. соли 1 ч. л. перца 100 г оливкового масла Смешайте в миске нарезанные салат, лук-резанец и травы, добавьте орехи. Для заправки взбейте нарезанные лук и чеснок с уксусом, горчицей, соком лимона, роз- марином, солью и перцем. Медленно добавляйте в эту смесь масло до образования эмульсии. Добавьте половину заправки в салат, перемешайте и подавайте. Оставшуюся заправку храните в холодильнике. |