Разработка ассортимента продукции, приготовленной на гриле, и проект грильбара
 Скачать 2.52 Mb.
|
|
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «БЕЛГОРОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ» (НИУ «БелГУ») ИНСТИТУТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ЕСТЕСТВЕННЫХ НАУК КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ РАЗРАБОТКА АССОРТИМЕНТА ПРОДУКЦИИ, ПРИГОТОВЛЕННОЙ НА ГРИЛЕ, И ПРОЕКТ ГРИЛЬ-БАРА Выпускная квалификационная работа обучающегося по направлению подготовки 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания очной формы обучения, группы 07001420 Кизима Руслана Геннадьевича Научный руководитель д.х.н., проф. Кролевец А.А. Консультанты к.б.н. Биньковская О.В., к.э.н. Кулик А.М. БЕЛГОРОД 2018 Содержание Введение…………………………………………………………………………...3 1. Технологический раздел……………………………………………………….5 1.1. Обоснование проекта………………………………………………………...5 1.2. Организационно-технологические расчеты………………………………...9 2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда…………...83 2.1. Организация охраны труда………………………………………………....83 2.2. Характеристика опасных и вредных производственных факторов и со- здание здоровых и безопасных условий труда………………………………...85 2.3. Производственная санитария и гигиена…………………………………...87 2.4. Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и хо- лодильного оборудования………………………………………………………90 2.5. Противопожарная профилактика………………………………………......93 2.6. Охрана окружающей среды………………………………………………...97 3. Экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия…..99 3.1. Расчет товарооборота……………………………………………………….99 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды……………………………………103 3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек……………..105 3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия……………..108 3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия……………………………………112 3.6. Расчет основных экономических показателей………………………….113 Заключение……………………………………………………………………..115 Список использованных источников………………………………………..117 Приложения…………………………………………………………………….122 3 Введение В современном мире общество уже не может существовать без обще- ственного питания. Повсеместно встречаются различные типы предприятий общественного питания: кафе, бары, рестораны, столовые, закусочные, мага- зины кулинарии и так далее. Все они предназначены для удовлетворения фи- зиологических потребностей. Но не стоит забывать и про моральную сторо- ну: работники предприятия должны сделать все, чтобы посетители остались довольны и хотели вернуться снова. Бурное развитие общественного питания связанно с ритмом жизни населения. Человек много есть на ходу и не получает морального удовлетво- рения от еды, а после тяжелого трудового дня хочется отдохнуть и вкусно покушать. Но куда пойти, назревает большой вопрос, ведь в с. Стрелецкое Белгородского района практически нет заведений общественного питания, которые в полной мере могут удовлетворить запросы посетителей. Поэтому разработка и реализация проекта по открытию гриль-бара в данном населен- ном пункте является актуальной. Заведение ничем не будет уступать своим конкурентом, как в обслуживании, так и приготовлении пищи. Меню данного заведения будет представлено широким ассортиментом блюд, приготовленных на гриле: сочные шашлыки, бифштексы разной сте- пени прожарки, рыба на углях, курица-гриль, запеченные овощи – все эти и многие другие известные блюда вызывают аппетит одними только названия- ми. Гриль-бар пробуждает аппетит благодаря легким ароматам, дополняю- щим атмосферу заведения. Запах костра, дымка и зажаренного мяса вызывает слюноотделение даже у сытого человека, а уйти отсюда голодным практиче- ски невозможно. Еще одна особенность таких заведений – порции, которыми с легкостью насытится даже голодный мужчина после долгого рабочего дня. Актуальность данной выпускной квалификационной работы состоит в том, что такой тип предприятия общественного питания, как гриль-бар, набирает быструю популярность среди населения. Это доступное заведение, 4 где каждый гость удовлетворит свой не только физический, но и моральный голод. Целью данной выпускной квалификационной работы является разра- ботка ассортимента продукции, приготовленной на гриле, и проект гриль- бара. Для достижения этой цели, были поставлены следующие задачи: – разработать технико-экономическое обоснование проектируемого предприятия; – разработать производственную программу проектируемого предпри- ятия с учетом специализации предприятия; – произвести расчет оборудования, численности сотрудников и необ- ходимой площади цехов и предприятия в целом; – использовать полученные расчеты при принятии компоновочного решения гриль-бара; – определить экономическую эффективность деятельности проектиру- емого предприятия. 5 1. Технологический раздел 1.1. Обоснование проекта Предприятие общественного питания – гриль-бар – будет находиться в Белгородском районе, село Стрелецкое, ул. Королева, д. 52б, потому что по- хожего предприятия нет в этом районе. Оно буде актуальным и пользоваться спросом, так как это молодой развивающийся район, где нет предприятий общественного питания, которые смогут удовлетворить потребность населе- ния. Село Стрелецкое набирает все большую популярность, благодаря быст- рому развитию инфраструктуры, все больше людей стараются переехать в тихое уютное место. Численность населения в данном районе составляет 8010 чел. Потенциальными потребителями будут являться гости со средней заработной платой. Дислокация существующей сети предприятий обще- ственного питания в данном районе представлена в табл. 1.1. Таблица 1.1 Характеристика действующих предприятий общественного питания Тип действующих предприятий обще- ственного питания Адрес Количество мест Режим работы Форма об- служивания Гостинично- ресторанный комплекс «Стрелец» ул. Шоссейная, 2а 45 Круглосуточно Официантами Кафе-бар «Весна» ул. Королева, 81 20 с 11:00 до 01:00 Самообслу- живание Пиццерия «Mulino» 3-й переулок Декабристов, 11 35 с 10:00 до 22:00 Официантами Итого 100 Расчет общего количества мест в предприятиях общественного питания села Стрелецкое производим по формуле: , ) ( 2 n K N N P c (1.1) где N – численность населения района, тыс. чел.; N 2 – численность приезжающих в район из других районов, тыс. чел.; 6 K с – коэффициент спроса на услуги общественного питания для приез- жающих в город из близлежащих населенных пунктов; ρ – коэффициент, учитывающий преобладание трудоспособного населе- ния среди мигрирующих (принимается равным 1,65). n – норматив мест на 1000 жителей на расчетный срок (20-25 лет вперед) [12]. В соответствии с формулой (1.1) количество мест в общедоступной се- ти предприятий общественного питания должно составлять: P = (8010+500×0,7×1,65)×32 = 275 мест Из полученных данных видим, что существующие предприятия обще- ственного питания не удовлетворяют потребности населения, а это означает, что спрос на них актуален. Общее число посадочных мест в этой местности должно составлять 275, а занято лишь 100. Гриль-бар – это заведение общественного питания, которое будет до- ступно населению со средней заработной платой. Целесообразность выбора данного типа предприятия объясняется тем, что в гриль-баре будет предложен широкий ассортимент блюд, в том числе фирменные, организовано обслуживание официантами. В данном районе нет похожих предприятий общественного питания, которые могли бы удовлетво- рять вкусовые потребности населения. В тоже время разработка проекта гриль-бара на 50 посадочных мест является целесообразной, так как в данном районе предприятия общественного питания не удовлетворяют потребности населения, так как необходимо создать еще 175 посадочных мест. На предприятии предусмотрено частичное обслуживание официанта- ми. Будет создана бригада из нескольких официантов, которые будут делить между собой все операции по обслуживанию потребителя, что позволит ускорить прием и выдачу заказа. 7 При обслуживании официанты должны будут выполнять такие опера- ции, как: сервировка столов на заданное количество человек, оказание помо- щи в размещении гостей за столом, консультация о характеристиках блюд и технологии приготовления, прием из раздаточной продукции и ее доставка, своевременная уборка использованной посуды и смена посуды, создание дружелюбной атмосферы. В районе размещения проектируемого предприятия проходят пути по- токов населения. Рядом расположена автобусная остановка, хорошая транс- портная развязка, что позволяет выбрать путь заезда. Недалеко расположены такие объекты как: салон красоты «Сад цветов», пиццерия «Mulino», кафе- бар «Весна», кафе «Стрелец». И можно сказать, что проектируемое предпри- ятие привлечет внимание посетителей своей новизной и актуальностью, так как в данном районе нет похожих предприятий общественного питания, где можно провести досуг и вкусно покушать. Режим работы предприятия с 11:00 до 23:00, потому что в данном заве- дении не предусмотрены завтраки. Гриль-бар проектируется для всех слоев населения, так как контингент потенциальных клиентов различный по воз- растным категориям и по социальной принадлежности. Организация продовольственного снабжения гриль-бара осуществляет- ся на основании потребности производства в сырье определенного наимено- вания и в соответствии с производственной программой предприятия. В про- ектируемом предприятии будут использоваться как прямые, так и косвенные каналы товародвижения. Доставка осуществляется как централизованно ав- тотранспортом поставщика, так и транспортом предприятия. Все поступаю- щее сырье и товары хранятся соответствующим способом в зависимости от тары, в которой они поступают. Сведения об источниках продовольственного снабжения представлены в табл. 1.2. 8 Таблица 1.2 Источники продовольственного снабжения Наименование источника Наименование группы товаров Периодичность завоза, сут. ООО «Опт Торг Сервис Плюс» Овощи, фрукты, зелень 3 ООО «Мираторг» Мясо, рыба, птица гастрономия 5 ОАО «Белгородский мо- лочный комбинат» Молочная, кисломолочная продукция 3 ООО «Белагросоюз» Яйца 5 ООО «Добрыня» Алкогольные и безалкогольные напитки 7 ООО «Айсберг Плюс» Растительные масла 10 ООО «Ваш хлеб» Хлеб 1 ООО «Гурманъ» Чай, кофе 10 ЧП Полютова И.С. Соль, специи, сахар, мука, крупы, мака- ронные изделия 14 Выбранное место строительства проектируемого предприятия соответ- ствует всем санитарно-гигиеническим нормам. Проектируемое здание может быть подключено ко всем необходимым сетям для полного функционирова- ния предприятия: связь, энергоснабжение, водопровод, теплоснабжение и ка- нализация. На основании чего можем сказать, что данное предприятие будет обеспеченно всеми необходимыми коммуникациями. Все упомянутые выше коммуникации проходят вблизи размещения проектируемого гриль-бара. Разработка схемы технологического процесса позволит определить структуру производственных помещений. Схема технологического процесса предприятия представлена в табл. 1.3. Таблица 1.3 Схема технологического процесса предприятия Операции и их режимы Производственные, торговые и вспомогательные помещения Применяемое оборудование 1 2 3 Прием продуктов 10.00- 16.00 Загрузочная Весы товарные, тележки грузовые Хранение продуктов в со- ответствии с санитарны- ми требованиями Складские помещения Стеллажи, подтоварники, контейнеры, холодильные камеры (шкафы) 9 Окончание табл. 1.3 1 2 3 Подготовка продуктов к тепловой обработке 9.00-21.30 Заготовочные цеха Механическое, холодильное, вспомогательное и не меха- ническое оборудование Приготовление продук- ции 10.30-23.00 Доготовочные цеха Тепловое, механическое, вспомогательное оборудо- вание Реализация продукции 11.00-23.00 Раздаточная Раздаточное оборудование, барная стойка Организация потребления продукции 11.00-23.00 Зал гриль-бара Столы, стулья, диваны Исходные данные по проектированию гриль-бара представлены в табл. 1.4. Таблица 1.4 Исходные данные проектируемого предприятия Наименование и тип пред- приятия Место строи- тельства Число мест Площадь зала Сменность работы Количество дней работы в году Гриль-бар «У костра» С. Стрелец- кое, ул. Ко- ролева, д. 52б 50 70 м 2 Полуторасменный 365 Из приведенных выше данных можно сказать, что данное предприятие полностью соответствует всем нормам и правилам, соблюдение которых обеспечивает бесперебойную работу заведения. Гриль-бар в данном районе будет являться «новичком», что позволит наработать клиентскую базу и раз- вивать популярность гриль-бара «У костра». 1.2. Организационно-технологические расчеты Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяем по следующей формуле: п ч ч t X P N 100 60 , (1.2) 10 где N ч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час; P – вместимость зала (количество мест); t n – продолжительность посадки, мин. 16 ; X ч – загрузка зала в данный час, % 16 Определение количества потребителей представлено в табл. 1.5. Таблица 1.5 Определение количества потребителей Часы работы Оборачиваемость места за час, раз Загрузки зала, % Количество потре- бителей, чел. 11-12 1,5 40 30 12-13 1,5 50 38 13-14 1,5 70 53 14-15 1,5 50 38 15-16 1,5 50 38 16-17 1,5 30 23 17-18 1 40 20 18-19 1 60 30 19-20 1 90 45 20-21 1 80 40 21-22 0,5 60 15 22-23 0,5 50 12 Итого за день 382 Из приведенных данных видим, в какие часы предприятие имеет наибольшую загрузку зала, какое количество потребителей посещает пред- приятие. Общее количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, определяем по формуле: m N n , (1.3) где n д – общее количество блюд; N д – число потребителей в течение дня; m – коэффициент потребления блюд 15 11 Таким образом, общее количество блюд, реализуемых на предприятии, составит: 573 5 , 1 382 n блюда Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых пред- приятием, представлено в табл. 1.6. Таблица 1.6 Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых предприятием Блюда Соотношение блюд, % Количество блюд от общего количества от данной группы Холодные закуски: 35 201 - рыбные 25 50 - из птицы 10 20 - из овощей 25 50 - салаты 40 81 Горячие блюда: 60 344 - рыбные 35 120 - мясные 45 155 - овощные 20 69 Сладкие блюда 5 28 - горячие 2,5 50 14 - холодные 2,5 50 14 Расчет количества покупных товаров и продукции собственного произ- водства представлен в табл. 1.7. Таблица 1.7 Расчет количества покупных товаров и продукции собственного производства Наименование продуктов Единица измерения Норма потребления одним потребителем Общее количество на 382 человека 1 2 3 4 Горячие напитки: л 0,06 23,00 - чай 0,01 4,00 - кофе 0,05 19,00 Холодные напитки: л 0,09 34,38 - фруктовая вода 0,02 7,64 - минеральная вода 0,02 7,64 12 Окончание табл. 1.7 1 2 3 4 - натуральные соки 0,03 11,46 - напиток собственного при- готовления л 0,02 7,64 Хлеб: г 75 28650 - ржаной 25 9550 - пшеничный 50 19100 Фрукты кг 0,02 7,64 Винно-водочные изделия: л 0,1 38,20 - крепкие напитки 0,05 19,10 - вина 0,05 19,10 Пиво л 0,025 9,55 На основании проведенных расчетов и с учетом ассортимента реализу- емой продукции разрабатываем производственную программу гриль-бара (табл. 1.8), в которой указанно количество блюд, реализуемых предприятием, наименование блюд и выход одной порции. Таблица 1.8 Производственная программа гриль-бара № по сборнику рецептур Наименование блюд Выход, г Количество блюд 1 2 3 4 Фирменные блюда ТТК №1 Палтус в сливочном соусе 100/50 15 ТТК №2 Мититеи (молдавские рулетики из говядины) гриль 100 13 ТТК №3 Сёмга, запечённая на гриле 100 25 Вторые горячие блюда-гриль ТТК №4 Форель по-датски 100 34 ТТК №5 Шашлык из лосося «Гравлакс» 100 23 ТТК №6 Гребешки со сливками 75/50 13 ТТК №7 Креветки с базиликом и лимоном 75 10 ТТК №8 Шашлык из телячьей вырезки 119 18 ТТК №9 Шашлык из свиной шеи 100 23 ТТК №10 Антрекот жареный на решетке 100 15 ТТК №11 Кисло-сладкие свиные ребрышки гриль 100 20 ТТК №12 Свиной стейк в соевом соусе 200/50 13 ТТК №13 Говяжье филе по-деревенски 100 11 ТТК №14 Люля-кебаб гриль 140 14 ТТК №15 Стейк говядины, вырезка 200 14 ТТК №16 Шашлык из куриного филе 100 14 Овощи на гриле 13 Продолжение табл. 1.8 ТТК №17 Грибное ассорти-гриль 90 13 ТТК №18 Паприка на гриле 125 12 ТТК №19 Овощи-гриль 125 15 ТТК №20 Картофель-гриль 170 14 ТТК №21 Спаржевая фасоль-гриль 125 15 Сладкие блюда на гриле ТТК №22 Цуккини-гриль 120 2 ТТК №23 Персики-гриль с сыром маскарпоне 125 3 ТТК №24 Банановый сплит на гриле 100 3 ТТК №25 Печеные яблоки на гриле 150 3 ТТК №26 Фруктовый шашлычок 100 3 Холодные блюда и закуски ТТК №27 Сельдь с луком 85 25 ТТК №28 Форшмак из сельди 110 25 ТТК №29 Куриный паштет на хлебе бриошь 120 20 ТТК №30 Ассорти из домашних разносолов 120 25 ТТК №31 Помидоры, фаршированные грибами 90 25 Салаты 95 Салат рыбный 150 21 ТТК №32 Салат с овощами гриль 150 25 62 Салат «Весна» 150 15 98 Салат столичный 150 20 Сладкие блюда Сорбеты (вишня, смородина, клубника) 150 5 939 Мороженое «Айсберг» 275 3 938 Мороженое «Пингвин» 180 3 931 Мороженое с ягодами 100 3 Напитки Чай 942 Чай черный 200 4 944 Чай черный с лимоном 200 3 ТТК №33 Чай черный с бергамотом 200 3 ТТК №34 Чай зеленый 200 4 ТТК №35 Чай зеленый с жасмином 200 4 ТТК №36 Чай зеленый с лесными ягодами 200 2 Кофе ТТК №37 Латте 200 45 ТТК №38 Эспрессо 35 36 ТТК №39 Американо 70 35 ТТК №40 Капучино 150 42 Холодные напитки ТТК №41 Фреш яблочный 200 12 ТТК №42 Фреш апельсиновый 200 13 ТТК №43 Фреш томатный 200 13 Гарниры ТТК №44 Ассорти из свежих овощей (помидор, огурец, ре- дис, перец сладкий) 50/30/20/50 55 ТТК №45 Пюре из шпината 150 45 14 Окончание табл. 1.8 ТТК №46 Стручковая фасоль 150 45 ТТК №47 Рис басмати 150 45 ТТК №48 Картофель фри 120 85 Хлеб Ржаной 25 382 Пшеничный 50 382 Безалкогольные напитки Кока-кола 200 15 Спрайт 200 13 Кока-кола зеро 200 10 Вода минеральная AquaMinerale газированная 500 7 Вода минеральная AquaMinerale не газированная 500 8 Сок мультифрукт 200 57 Винно-водочные изделия Водка Пять озер 50 82 Белгородский стандарт 50 69 Хортица 50 100 Мороша №1 50 58 Хлебный дар 50 73 Вина Красное вино Дюк Де Монфлори (сухое) 150 15 Маркиз Д,Орлетон (сухое) 150 15 Дюк Де Монфлори (полусладкое) 150 13 Белое вино Молоко любимой женщины (полусладкое) 150 14 Шардоне (полусладкое) 150 14 Дюк Де Монфлори (сухое) 150 12 Игристое вино Santo Stefano «Rose» 150 15 Santo Stefano (полусладкий) 150 14 Santo Stefano (полусухлй) 150 16 Пиво Разливное пиво Пиво «Немецкое Тёмное» 500 1 Пиво «Ирландский Эль» 500 2 Пиво «Чешское Оригинальное» 500 2 Пиво «Жигулёвское» 500 2 Пиво «Варница Люкс» 500 2 Пиво Нефильтрованное «Хорватское» 500 2 Пиво Нефильтрованное «MALTSS» 500 2 Бутылочное пиво Velkopopovicky Kozel 500 2 Хамовники 500 1 Zatecky Gus 500 1 Балтика №7 500 2 15 Из приведенной производственной программы видим, что ассортимент блюд в гриль-баре может удовлетворить потребность посетителя, на что ука- зывает широкий ассортимент мясных и рыбных блюд, а также сладких блюд на гриле [18]. |