Разработка ассортимента продукции, приготовленной на гриле, и проект грильбара
 Скачать 2.52 Mb.
|
|
Проектирование овощного цеха Цех работает с 9.00 до 21.30. Производственная программа овощного цеха представлена в табл. 1.22. Таблица 1.22 Производственная программа овощного цеха Полу- фабрикат Назначение полуфабрика- та Масса продукта в одной порции по- луфабриката, г Количе- ство порций Суммарная мас- са полуфабрика- та, кг Способ об- работки брутто нетто брутто нетто 1 2 3 4 5 6 7 8 Картофель Мытый неочи- щенный Салат рыбный 41 30 21 0,86 0,86 Механиче- ский, руч- ной Салат Сто- личный 27 20 20 0,54 0,54 Картофель гриль 180 180 14 2,52 2,52 Итого 3,92 3,92 Нарезан- ный бру- сочком Картофель- фри 320 240 85 27,20 20,40 Механиче- ский Итого 27,20 20,40 Огурцы Мытые целиком Салат Столич- ный 25 25 20 0,50 0,50 Ручной Салат «Весна» 42 42 15 0,63 0,63 Салат рыбный 31 31 21 0,65 0,65 Итого 1,78 1,78 Салат Мытый пере- бранный Салат «Весна» 45 32 15 0,68 0,48 Ручной Салат рыбный 14 10 21 0,29 0,21 Салат Столич- ный 14 10 20 0,28 0,20 Итого 1,25 0,89 Помидоры Мытые целиком Салат с овоща- ми гриль 50 50 25 1,30 1,30 Ручной Помидоры, фарширован- ные грибами 100 100 25 2,50 2,50 Антрекот жа- ренный на ре- шетке 50 50 15 0,75 0,75 Фреш томатный 300 300 13 3,90 3,90 Овощи-гриль 45 45 15 0,68 0,68 Итого 9,13 9,13 32 Продолжение табл. 1.22 1 2 3 4 5 6 7 8 Редис Мытый целиком Салат «Весна» 33 31 15 0,50 0,47 Ручной Итого 0,50 0,47 Лук репчатый Нарезан- ный со- ломкой Шашлык из куриного филе 20 17 14 0,28 0,24 Механиче- ский, руч- ной Шашлык из свиной шеи 26 22 23 0,60 0,51 Мититеи (мол- давские руле- титки из говя- дины гриль) 12 10 13 0,16 0,13 Механиче- ский, руч- ной Куриный паш- тет на хлебе бриошь 17,5 14 20 0,35 0,28 Ассорти из до- машних разно- солов 5 5 25 0,13 0,11 Люлю-кебаб гриль 20 17 14 0,28 0,24 Итого 1,8 1,51 Очищен- ный це- ликом Сельдь с луком 20 17 25 0,50 0,43 Ручной Итого 0,50 0,43 Кабачки Нарезан- ный кружоч- ками Овощи-гриль 52 47 15 0,78 0,62 Ручной, механиче- ский Салат с ово- щами-гриль 47 42 25 1,18 1,67 Итого 1,96 1,67 Перец сладкий Нарезан- ный кольца- ми Говяжье филе по-деревенски 56,5 50 11 0,62 0,55 Ручной Итого 0,62 0,55 Нарезан- ный по- полам Салат с ово- щами-гриль 40 30 25 1,00 0,75 Ручной Итого 1,00 1,3 Паприка Мытая целиком Паприка на гриле 130 111 12 1,56 1,33 Ручной Овощи-гиль 40 30 15 0,60 0,45 Итого 2,16 1,78 33 Окончание табл. 1.22 1 2 3 4 5 6 7 8 Цуккини Нарезан- ный кружоч- ками Цуккини- гриль 170 153 2 0,34 0,31 Ручной Итого 0,34 0,31 Морковь Нарезан- ная дольками Куриный паштет на хлебе бриошь 17,5 14 20 0,35 0,25 Ручной Итого 0,35 0,28 Лук-шалот Нарезан- ный кольцами Спаржевая фасоль-гриль 20 17 15 0,30 0,26 Ручной Итого 0,30 0,26 Баклажаны Нарезан- ный кружоч- ками Салат овощи- гриль 52 44,2 25 1,30 1,1 Ручной, механиче- ский Овощи гриль 47 42,3 15 0,71 0,63 Итого 2,01 1,73 Яблоко Мытое Фреш яблоч- ный 350 350 12 4,20 4,20 Ручной Итого 4,20 4,20 Апельсин Мытый Фреш апель- синовый 700 700 13 9,10 9,10 Ручной Итого 9,10 9,10 В овощном цехе выделяем две основные линии: линию обработки ово- щей и линию обработки зелени и фруктов (табл. 1.23). Таблица 1.23 Схема технологического процесса овощного цеха Технологическая линия Выполняемые операции Используемое оборудование Линия обработки ово- щей Сортировка Подтоварник Мойка Ванны моечные Очистка Картофелечистка Нарезка Нож, стол производственный Линия обработки зелени и фруктов Сортировка Стол производственный Мойка Ванны моечные 34 Использование механического оборудования в овощном цехе позволяет повысить производительность работников. Оборудование используют для очистки картофеля и корнеплодов, а также нарезки овощей. Определение количества овощей, подлежащих механической обработке представлено в табл. 1.24. Таблица 1.24 Расчет количества овощей, подлежащих механической обработке Наименование овощей Количество, кг Механическая очистка Картофель 27,20 Лук репчатый 1,80 Итого 29,00 Механическая нарезка Картофель Брусочек 20,40 Лук Соломка 1,51 Кабачки Кружочками 1,67 Итого 1,67 Баклажаны Кружочками 1,73 Итого 1,73 Итого 25,63 Для подбора механического оборудования, рассчитывают требуемую производительность по формуле: , 5 , 0 T G Q треб (1.8) где G – масса сырья, обрабатываемая за определенный период времени (сут- ки, смену, час), кг; T – продолжительность работы цеха, смены, часы; 0,5 – условный коэффициент машины. По требуемой производительности подбираем механического оборудо- вание, производительность которого наиболее приближена к расчетной. Для 35 подобного оборудования определяем продолжительность его работы ( ф t ), ко- эффициент использования ф ( ) и количество единиц оборудования по фор- мулам: , Q G t ф (1.9) где Q – производительность принятого к установке оборудования, кг/ч; , T t ф ф (1.10) Если фактический коэффициент использования машины окажется больше условного, то количество машин определяем по формуле: , 5 , 0 ф n (1.11) Расчет количества механического оборудования представлен в табл. 1.25. Таблица 1.25 Расчет количества механического оборудования Наиме нова- ние опера- ции Коли- чество сырья, кг Требуе- мая произ- води- тель- ность, кг/ч Приня- тое обо- рудова- ние, марка Произво- дитель- ность принято- го уста- новке оборудо- вания кг/ч Продолжи- тельность ра- боты, ч Коэф- фици- ент ис- поль- зова- ния Количе- ство еди- ниц обо- рудова- ния цеха обору- дова- ния Очист ка 29,00 7,25 Fimar PPF-5 60 8 0,48 0,06 1 Нарез- ка 25,63 6,41 Robot Coupe CL 20 40 8 0,64 0,08 1 Таким образом, для осуществления механической очистки овощей устанавливаем 1 механическую машину Fimar PPF-5 [30] (на полу), для наре- 36 зки овощей устанавливаем одну овощерезательную машину Robot Coupe CL 20 (325×304×570 мм) на столе СРО 600 (600×600×870 мм) 27 Явочное количество производство работников, непосредственно заня- тых в процессе производства, определяется с учетом норм выработки по формуле: , T Н n N в яв (1.12) где n – количество перерабатываемого сырья за день, кг; Н в – норма выработки одного работника за час, кг/ч (шт./ч) 15 ; Т – продолжительность рабочего дня повара, ч; λ – коэффициент учитывающий рост производства труда (λ = 1,14). Исходные данные для расчета численности работников представлены в табл. 1.26. Таблица 1.26 Расчет численности производственных работников овощного цеха Наименование операций Количество перераба- тываемого сырья, кг Норма вы- работки, кг/ч Трудозатрат, чел.-ч 1 2 3 4 Мойка: - картофеля 31,12 100,0 0,311 - помидоров 9,13 100,0 0,091 - огурцы 1,78 100,0 0,018 - салата 1,25 100,0 0,012 - редиса 0,5 100,0 0,005 - кабачков 2,01 100,0 0,020 - баклажанов 2,01 100,0 0,020 - паприки 2,16 100,0 0,022 - яблок 4,20 100,0 0,042 - апельсинов 9,10 100,0 0,091 - перца сладкого 1,62 100,0 0,016 Очистка (механическая) - картофеля 27,20 30,0 0,910 - лука 1,53 30,0 0,051 Доочистка: - картофеля 20,40 28,0 0,730 - лука 1,51 15,1 0,100 37 Окончание табл. 1.26 1 2 3 4 Нарезка (механическая) - картофеля 20,40 20,0 1,020 - лука 1,51 20,0 0,076 - перца сладкого 1,62 20,0 0,081 - кабачков 1,67 20,0 0,083 - баклажанов 1,73 20,0 0,087 Мойка: - картофеля 20,40 100,0 0,204 - лука 1,53 100,0 0,015 - перца сладкого 1,62 100,0 0,016 Нарезка (ручная) моркови 0,28 8,0 0,035 Нарезка (ручная) лука-шалота 0,26 8,0 0,033 Нарезка (ручная) цуккини 0,31 8,0 0,039 Нарезка (ручная) перца сладкого 1,3 8,0 0,162 Итого 4,230 Таким образом, явочная численность работников овощного цеха со- ставляет: , 46 , 0 14 , 1 8 23 , 4 чел N яв Списочную численность будем рассчитывать общую для заготовочных цехов после расчета явочной численности работников мясо-рыбного цеха. Требуемую длину столов (L) определяем по формуле: , яв N l L (1.13) где l – длина рабочего места на 1-го работника, м (в среднем 1,25 м); Количество столов определяем по формуле: , ст L L n (1.14) где L ст – длина принятых стандартных столов, м; Тогда длина стола составит: 38 , 25 , 1 1 25 , 1 м L Таким образом, количество столов составит: 1 20 , 1 25 , 1 шт n К установке принимаем стол производственный СП 111/1200 28 Требуемый объем моечных ванн, рассчитываем по формуле: , ) 1 ( k W G V (1.15) где G – масса продукта, подвергаемого мойке или хранению, кг; W – норма воды, для обработки 1 кг продукта (дм 3 /кг) 16 ; ρ – объемная масса продукта, кг/дм 3 16 ; k – коэффициент заполнения ванны (К = 0,85); φ – оборачиваемость ванны, зависящая от продолжительности промыва- ния с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны. Оборачиваемость ванны определяем по формуле: , 60 ц t T (1.16) где T – продолжительность расчетного периода (смены), часы; t ц – продолжительность цикла обработки, мин. Расчет требуемого объема моечных ванн представлен в табл. 1.27. 39 Таблица 1.27 Расчет требуемого объема моечных ванн Операция Количе- ство об- рабаты- ваемого продук- та, кг Объ- емная масса про- дукта, кг/дм 3 Норма расхо- да во- ды, дм 3 /кг Длитель- ность об- работки продукта, мин Оборачи- ваемость ванны, за смену раз Рас- четный объем ванны дм 3 Принятая к уста- новке ванна (объем дм 3) Мойка: - картофеля 31,12 0,65 2,0 40 12 14,08 Ванна моечная ВМ-1А - помидоров 9,13 0,60 1,5 20 24 2,34 - огурцов 1,78 0,50 1,0 20 12 0,87 - салата 1,25 0,40 1,5 20 12 0,46 - редиса 0,50 0,40 1,0 20 12 0,13 - кабачков 2,01 0,65 1,5 20 12 0,45 - баклажа- нов 2,01 0,65 1,5 20 12 0,45 - паприки 2,16 0,65 1,5 20 12 0,49 - перца сладкого 1,62 0,60 1,5 20 12 0,40 - яблок 4,20 0,60 1,5 20 12 2,05 - апельсинов 9,10 0,60 1,5 20 12 Мойка до- чищенных продуктов: - картофеля 20,40 0,65 2,0 40 16 4,61 - лука 1,51 0,50 2,0 20 16 0,45 - перца сладкого 1,62 0,60 2,0 35 16 0,40 Итого: 26,75 Принимаем к установке ванну моечную ВМ-1А вместимостью 45 дм 3 29 . Без расчета устанавливаем в цехе подтоварник ПТ-1. Расчет площади, занятой установленным в цехе оборудованием, представлен в табл. 1.28. 40 Таблица 1.28 Расчет площади, занятой оборудованием в овощном цехе Наименование принятого к установке обо- рудования Тип, марка Количе- ство еди- ниц обо- рудова- ния, шт. Габаритные раз- меры, мм Площадь единицы оборудо- вания, м 2 Площадь, занимае- мая обору- дованием, м 2 длина ширина Подтоварник ПТ-1 1 1050 630 0,66 0,66 Раковина 1 500 400 0,20 0,20 Стол производ- ственный СП-111/1200 1 1200 600 0,78 0,78 Ванна моечная ВМ-1А 1 570 520 0,29 0,29 Стол производ- ственный СРО 600 1 600 600 0,36 0,36 Бак для отходов 1 500 0,20 0,20 Картофелеочи- стительная ма- шина Fimar PPF-5 1 380 700 0,27 0,27 Овощерезатель- ная машина Robot Coupe CL 20 1 325 304 0,09 на столе Итого: 2,76 Общую площадь цеха рассчитываем по формуле (1.6): , 88 , 7 35 , 0 76 , 2 м S общ Принимаем площадь овощного цеха 7,88 м 2 На данном предприятии мощность овощного цеха мала, а, следова- тельно, организацией работы цеха будет заниматься бригадир смены или шеф-повар. Овощной цех должен быть расположен в непосредственной бли- зости к холодному и горячему цехам, куда заготовленные полуфабрикаты поступают для дальнейшей кулинарной обработки. Подготовкой полуфабри- катов занимается повар III разряда, который выполняет все механические и ручные операции. Механические операции сокращают время обработки сы- рья, что позволяет сокращать время приготовления блюд. После завершения смены повар производит подсчет использованного сырья и отчитывается пе- ред бригадиром смены или шеф-поваром. 41 Проектирование мясо-рыбного цеха Мясо-рыбный цех на предприятии предназначен для обработки мяса, птицы, рыбы. Все эти операции будут производиться в одном помещении. Режим работы мясо-рыбного цеха с 9.00 до 21.30. Проектирование цеха начинаем с разработки производственной про- граммы (табл. 1.29). Таблица 1.29 Производственная программа мясо-рыбного цеха Полуфабрикат Назначение по- луфабриката Масса продук- та в одной пор- ции, г Количе- ство порций Суммарная масса продук- та, кг Способ обработки брутто нетто брутто нетто 1 2 3 4 5 6 7 8 Рыба Порционный кусок Палтус в сли- вочном соусе 131 121 15 1,96 1,81 Ручной Рыба потро- шеная цели- ком Форель по- датски 156 125 34 5,30 4,24 Шашлык Шашлык из ло- сося «Гравлакс» 154 102 23 3,54 2,34 Тонкий лом- тик Сёмга, запечён- ная на гриле 156 125 25 3,9 3,12 Филе мерлан- га Салат рыбный 51 37 21 1,07 0,77 Морепродукты Креветка це- ликом Креветка цели- ком 94 94 10 0,94 0,94 Ручной Гребешок це- ликом Гребешок цели- ком 156 147 13 2,03 1,9 Телятина (вырезка) Шашлык Шашлык из те- лячьей вырезки 159 159 18 2,86 2,86 Ручной Говядина (вырезка) Филе Говяжье филе по-деревенски 159 159 11 1,74 1,74 Ручной Говядина (вырезка) Мититеи Мититеи (мол- давские рулети- ки из говядины) гриль 116 116 13 1,5 1,5 Ручной 42 Окончание табл. 1.29 1 2 3 4 5 6 Говядина (вырезка) Стейк Стейк говядины, вырезка 256 256 14 3,58 3,58 Ручной Говядина (толстый край) Антрекот Антрекот, жа- ренный на ре- шетке 167 159 14 2,34 2,26 Ручной Свинина (свиная шея) Шашлык Шашлык из сви- ной шеи 167 159 23 3,84 3,66 Ручной Свинина (ребра) Порционные куски нату- ральные с ко- сточкой Кисло-сладкие свиные ребрыш- ки гриль 147 147 20 2,94 2,94 Ручной Свинина (вырезка) Стейк Свиной стейк в соевом соусе 317 317 14 4,43 4,43 Ручной Птица (филе куриное) Шашлык Шашлык из ку- риного филе 138 138 14 1,93 1,93 Ручной Баранина (котлетное мясо) Люля-кебаб Люля-кебаб 277 198 14 3,88 2,71 Ручной, механи- ческий В данном цехе можно выделить две основные линии: - линию обработки мяса и птицы; - линию обработки рыбы (табл. 1.30). Таблица 1.30 Схема технологического процесса цеха Наименование линий Выполняемые операции Применяемое оборудование Линия обработки мяса и птицы Мойка Ванна моечная Зачистка Стол производственный Нарезка Стол производственный Измельчение Мясорубка Линия обработки рыбы Размораживание Ванна моечная Мойка Ванна моечная Очистка Стол производственный Нарезка Стол производственный 43 Так как предприятие небольшое и рассчитывается на 50 мест, в мясо- рыбном цехе практически все технологические операции будут выполняться вручную. Из механического оборудования будет установленная только мясо- рубка. Определение количества сырья, которое будет подлежать механиче- ской кулинарной обработке в мясо-рыбном цехе, представлено в табл. 1.31. Таблица 1.31 Расчет количества продуктов, подвергаемых механической обработке Наименование продукта Люля-кебаб Количество продуктов, кг, подвергаемых Расход продуктов, кг, на приготовление 14 порц. первому из- мельчению второму из- мельчению Баранина 2,71 2,71 2,71 Жир-сырец (курдючий) 0,07 - 0,07 Лук репчатый 0,24 - 0,24 Итого 3,02 2,71 3,02 При расчете механического оборудования требуемую производитель- ность рассчитываем по формуле (1.8), фактическую продолжительность ра- боты машины – по формуле (1.9), фактический коэффициент использования – по формуле (1.11). Подбор механического оборудования представлен в табл. 1.32. Таблица 1.32 Подбор механического оборудования Наиме- нование опера- ции Коли- чество сырья, кг Требу- емая произ- води- тель- ность, кг/ч Принятое оборудова- ние, марка Произво- дитель- ность принято- го к уста- новке оборудо- вания, кг/ч Продолжи- тельность работы, ч Коэф- фициент интен- сивно- сти ис- пользо- вания Количе- ство единиц обору- дования цеха обо- рудо- дова- ва- ния Измель- чение 5,73 0,92 Мясорубка Panasonic MK- MG1000W TQ 48 12,5 0,02 0,002 1 44 Таким образом, принимаем к установке настольную мясорубку Panasonic MK-MG1000WTQ производительностью 48 кг/ч [32]. Холодильное оборудование в цехе предназначено для хранения сырья и полуфабрикатов, необходимую вместительность холодильного шкафа опре- деляем при условии хранения в нем половины сменного количества скоро- портящегося сырья не подвергаемого обработке, и четвертой части выраба- тываемого за смену полуфабриката. Требуемую вместимость холодильного шкафа (Е треб ) определяем по формуле: 2 2 1 1 G G E треб , (1.17) где G 1 – масса скоропортящегося сырья и полуфабриката, использующегося для приготовления продукции за пол смены, кг; G 2 – масса блюд реализуемых в час максимальной загрузки зала, кг; φ 1 , φ 2 – коэффициент учитывающий массу посуды (φ 1 = 0,8; φ 2 = 0,7). Расчет количества продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу, представлен в табл. 1.33. Таблица 1.33 Расчет требуемой вместительности холодильного шкафа Наименование сырья и полуфабрикатов Масса сменного ко- личества сырья или полуфабриката, кг Количество сы- рья за 0,5 смены, кг Количество полу- фабриката за 0,25 смены, кг 1 2 3 4 Палтус (сырье) 1,96 0,98 Палтус (полуфабрикат) 1,81 0,49 Семга (сырье) 3,9 1,95 Семга (полуфабрикат) 3,12 0,78 Лосось (сырье) 3,54 1,77 Лосось (полуфабрикат) 2,34 0,58 Форель (сырье) 5,30 2,65 Форель (полуфабрикат) 4,24 1,06 Мерланг (сырье) 1,07 0,535 Мерланг (полуфабрикат) 0,77 0,19 Гребешки (сырье) 2,03 1,01 Гребешки (полуфабрикат) 1,9 0,47 45 Окончание табл. 1.33 1 2 3 4 Креветка (сырье) 0,94 0,47 Креветка (полуфабрикат) 0,94 0,24 Говядина (сырье) 9,16 4,58 Говядина (полуфабрикат) 9,08 2,27 Телятина (сырье) 2,86 1,43 Телятина (полуфабрикат) 2,86 0,71 Свинина (сырье) 11,21 5,60 Свинина (полуфабрикат) 11,03 2,76 Курица (сырье) 1,93 0,96 Курица (полуфабрикат) 1,93 0,96 Баранина (сырье) 3,88 1,94 Баранина (полуфабрикат) 2,71 0,68 Итого: 23,88 11,19 Требуемая вместимость холодильного шкафа составит: 84 , 45 7 , 0 19 , 11 8 , 0 88 , 23 треб Е кг По результатам расчета принимаем к установке холодильный шкаф «Капри 0,5 М» вместимостью до 100 кг [31], в котором при правильном со- блюдении товарного соседства будет храниться все сырье и полуфабрикаты. Численность производственных работников в цехе рассчитываем на основе производственной программы и с учетом норм выработки на одного работника в час по операциям. Явочное количество производственных ра- ботников определяем по формуле (1.12) Исходные данные для расчета численности работников представлены в табл. 1.34. Таблица. 1.34 Расчет численности работников мясо-рыбного цеха Наименование операций Количество перерабаты- ваемого сырья, кг Норма вы- работки, кг/ч Трудозатраты, чел.-часов 1 2 3 4 Палтус: обработка 1,96 112,0 0,018 нарезка порционных кусков 1,81 26,2 0,069 Семга: 46 Окончание табл. 1.34 1 2 3 4 обработка 3,90 112,0 0,035 нарезка тонкого ломтика 3,12 29,4 0,106 Лосось: обработка 3,54 112,0 0,032 нарезка мелкого кубика 2,34 29,4 0,089 Форель: обработка 5,30 112,0 0,048 рыба целиком 5,30 52,2 0,202 Мерланг: обработка 1,07 112,0 0,100 разделка на филе 1,07 29,4 0,036 Гребешок: обработка 2,03 112,0 0,018 Креветка обработка 0,94 112,0 0,008 Телятина: мойка 2,86 1400 0,002 нарезка мелкого кубика 2,86 190,0 0,015 Говядина: мойка 9,16 1900,0 0,005 нарезка порционных кусков 9,08 135,0 0,067 Свинина мойка 11,21 1600,0 0,007 нарезка мелкого кубика 3,66 17,1 0,214 нарезка на порционные куски 7,37 160,0 0,047 Курица: мойка 1,93 416,7 0,005 нарезка мелкого кубика 1,93 11,6 0,166 Баранина: мойка 3,88 1400,0 0,003 измельчение 2,71 24,0 0,113 Итого: 1,405 Таким образом, явочная численность работников мясо-рыбного цеха в соответствии с формулой (1.12) составляет: 13 , 0 5 , 11 405 , 1 яв N чел. Общую (списочную) производительность работников (N спис ) определя- ем по формуле: см яв спис K K N N 1 , (1.18) 47 где К 1 – коэффициент учитывающий выходные и праздничные дни; К см – коэффициент сменности (может равняться 1; 1,5; 2). Принимаем, что в заготовочных цехах будут работать одни и те же ра- ботники. С учетом произведенного расчета явочной численности работников, определяем общую (списочную) численность работников: 39 , 1 58 , 1 5 , 1 ) 46 , 0 13 , 0 ( чел N спис Из полученных данных видим, что количество работников в мясо- рыбном и овощном цехе составляет два человек. График выхода на работу работников заготовочного и холодного цеха представлен в приложении 2. Для мойки и обработки сырья в мясо-рыбном цехе предусматриваем рабочие места с моечными ваннами и производственными столами. Расчет моечных ванн производим по формуле (1.15), оборачиваемость ванны – по формуле (1.16). Расчет требуемого объема моечных ванн представлен в табл. 1.35. Таблица 1.35 Расчет и подбор моечных ванн Операция Количе- ство об- рабаты- ваемого продук- та, кг Норма расхо- да во- ды, дм 3 /кг Объ- емная масса про- дукта кг/дм 3 Продолжи- тельность цикла об- работки продукта, мин Обо- рачи- вае- мость ванны за сме- ну, раз Расчет- ный объ- ем ван- ны, дм 3 Приня- тая к установ- ке ванна (объем, дм 3 ) 1 2 3 4 5 6 7 8 Размораживание Лосось 3,54 2 0,45 150 5 5,55 СП- 523/1200, 40 дм 3 Палтус 1,96 2 0,45 150 5 3,07 Семга 3,90 2 0,45 150 5 6,12 Форель 5,30 2 0,45 150 5 8,30 Мерланг 1,07 2 0,45 150 5 1,67 Гребешок 2,03 2 0,45 150 5 3,18 Креветка 0,94 2 0,45 150 5 1,47 Мойка Лосось 2,34 3 0,45 45 16,6 1,10 48 Окончание табл. 1.35 1 2 3 4 5 6 7 8 Палтус 1,81 3 0,45 45 16,6 0,85 Семга 3,12 3 0,45 45 16,6 1,47 Форель 4,24 3 0,45 45 16,6 2,00 Мерланг 0,77 3 0,45 45 16,6 0,36 Гребешок 1,90 3 0,45 45 16,6 0,89 Креветка 0,75 3 0,45 45 16,6 0,35 Итого 36,38 Мойка СПМВ – HICOLD НСЗК1М -9/7БП, 75 дм 3 Телятина 2,86 3 0,85 35 21,4 1,04 Говядина 9,08 3 0,85 35 21,4 3,32 Свинина 11,03 3 0,85 35 21,4 4,04 Курица 1,93 3 0,85 35 21,4 0,70 Баранина 2,71 3 0,85 35 21,4 0,99 Итого 10,09 На основании расчетов принимаем к установке один стол со встроен- ной моечной ванной СП-523/1200 объемом 40 дм 3 [33] для обработки рыбы и один стол со встроенной моечной ванной СПМВ-HICOLD НСЗК1М-9/7БП [34], для обработки мяса. Длину производственных столов (L) определяем по количеству работ- ников, одновременно занятых на выполнении данной операции, и длине сто- ла на одного работника по формуле (1.13): 25 , 1 1 25 , 1 L м Количество столов определяем по формуле (1.14): 04 , 1 20 , 1 25 , 1 шт. В цехе устанавливаем стол с открытой полкой и закрытыми ящиками СОП-3-Я-12/6БН [35]. Без расчета в цехе устанавливаем стеллаж. Каждое рабочее место работника будет укомплектовано разделочными досками, ножами, весами настольными и емкостями для полуфабрикатов из рыбы и мяса. Расчет площади цеха представлен в табл. 1.36. 49 Таблица 1.36 Расчет полезной площади мясо-рыбного цеха Наименование принятого обору- дования Тип, марка Ко- личе- ство, шт. Габаритные размеры, мм Площадь единицы оборудо- вания, м 2 Площадь занимае- мая обору- дованием, м 2 длина шири- на Стол со встроен- ной моечной ван- ной СП-523/1200 1 1200 600 0,72 0,72 Стол со встроен- ной моечной ван- ной СПМВ-HICOLD НСЗК1М-9/7БП 1 900 700 0,63 0,63 Стеллаж техноло- гический разбор- ный СТР-324 1 600 400 0,24 0,24 Стол открытый с полкой и закрыты- ми ящиками СОП-3-Я-12/6БН 1 1200 600 0,72 0,72 Весы настольные МАССА КМК- 322-А-21 1 340 310 на столе на столе Мясорубка Panasonic MK- MG1000WTQ 1 391 164 на столе на столе Шкаф холодиль- ный Капри 0,5 М 1 595 710 0,42 0,42 Раковина для рук – 1 500 450 0,23 0,23 Бак для отходов – 1 400 300 0,12 0,12 Итого: 3,08 Общую площадь цеха определяем по формуле (1.6) с учетом того, что коэффициент использования площади =0,35: 8 , 8 35 , 0 08 , 3 общ S м 2 На основании полученных данных, принимаем площадь мясо-рыбного цеха 8,8 м 2 В мясо-рыбном цехе предусмотрены две линии: линия обработки мяса и птицы; линия обработки рыбы. В цех приходят уже готовые полуфабрикаты, а повара предусматрива- ют дальнейшее использование мяса, птицы, рыбы. На рабочем месте для при- 50 готовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов установлен про- изводственный стол, на который укладывают разделочную доску, с левой стороны располагают лоток с сырьем, а справа – с полуфабрикатами. За дос- кой устанавливают металлический ящик со специями и настольные весы. Над производственным столом вывешена таблица норм отходов при обработке сырья и выхода полуфабрикатов. В цехе работает один повар IV разряда. Он выполняют работу, на осно- вании плана-меню, которое получает у заведующего производством. |