Разработка ассортимента продукции, приготовленной на гриле, и проект грильбара
 Скачать 2.52 Mb.
|
|
2 1 2 3 3 1 1 Салат «Весна» 15 1 2 2 1 1 1 1 1 2 2 1 - Салат Столичный 20 2 2 2 2 2 2 1 1 2 2 1 1 Сорбеты (вишня, сморо- дина, клубника 5 - 1 1 1 - - - - 1 1 - - Мороженое «Айсберг» 3 - 1 1 - - - - 1 - - - Мороженое «Пингвин» 3 - - 1 - 1 - - - 1 - - - Мороженое с ягодами 3 - 1 1 - - - - - 1 - - - Итого 215 16 20 29 24 18 15 9 16 27 24 9 8 138 Приложение 5 График реализации кулинарной продукции в горячем цехе Наименова- ние блюд Коли- чество блюд за день, шт. Часы реализации блюд 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 Коэффициент пересчета для блюд 0,079 0,099 0,139 0,099 0,099 0,060 0,052 0,079 0,118 0,105 0,040 0,031 Количество блюд, реализуемых в течение часа 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 Палтус в сли- вочном соусе 15 1 1 2 1 1 1 1 1 2 2 1 1 Мититеи (молдавские рулетики из говядины) гриль 13 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Сёмга, запе- чённая на гриле 25 2 2 4 2 2 2 1 2 3 3 1 1 Форель по- датски 34 3 3 5 3 3 2 2 3 4 4 1 1 Шашлык из лосося «Гравлакс» 23 2 2 3 2 2 1 1 2 3 3 1 1 Гребешки со сливками 13 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Креветки с базиликом и лимоном 10 - 1 2 1 1 1 1 1 1 1 - - 139 Продолжение приложения 5 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 Шашлык из телячьей вы- резки 18 1 2 3 2 2 1 1 1 2 2 1 - Шашлык из свиной шеи 23 2 2 4 2 2 1 1 2 3 3 1 - Антрекот жа- реный на ре- шетке 15 1 1 2 1 1 1 1 1 2 2 1 1 Кисло- сладкие сви- ные ребрыш- ки гриль 20 1 2 3 2 2 1 1 2 2 2 1 1 Свиной стейк в соевом со- усе 13 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Говяжье филе по- деревенски 11 - 1 2 1 1 1 1 1 2 1 - - Люля-кебаб гриль 14 1 1 2 1 1 1 1 1 2 1 1 1 Стейк говя- дины, вырез- ка 14 1 1 2 1 1 1 1 1 2 1 1 1 Шашлык из куриного фи- ле 14 1 1 2 1 1 1 1 1 2 1 1 1 Грибное ас- сорти-гриль 13 1 1 2 1 1 1 1 1 2 1 1 - Паприка на гриле 12 - 1 2 1 1 1 1 1 2 2 - - 140 Окончание приложения 5 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 Овощи-гриль 15 1 1 2 1 1 1 1 1 2 2 1 1 Картофель- гриль 14 1 1 2 1 1 1 1 1 2 1 1 1 Спаржевая фасоль-гриль 15 1 1 2 1 1 1 1 1 2 2 1 1 Цуккини- гриль 2 - - 1 - - - - - 1 - - - Персики- гриль с сы- ром маскар- поне 3 - - 1 - - - - - 1 1 - - Банановый сплит на гри- ле 3 1 - 1 - - - - - 1 - - - Печеные яб- локи на гриле 3 - - 1 1 - - - - 1 - - - Фруктовый шашлычок 3 1 - 1 - - - - - 1 - - - Пюре из шпината 45 3 4 6 5 5 3 2 4 5 5 2 1 Стручковая фасоль 45 3 4 6 5 5 3 2 4 5 5 2 1 Рис басмати 45 3 4 6 5 5 3 2 4 5 5 2 1 Картофель фри 85 7 8 12 8 8 5 5 7 10 9 3 3 141 Приложение 6 График приготовления кулинарной продукции в горячем цехе Наименование блюд Количе- ство блюд за день, шт. Часы приготовление блюд 10.30- 11.30 11.30- 12.30 12.30- 13.30 13.30- 14.30 14.30- 15.30 15.30- 16.30 16.30- 17.30 17.30- 18.30 18.30- 19.30 19.30- 20.30 20.30- 21.30 21.30 23.00 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 Палтус в сливочном соусе 15 1 1 2 1 1 1 1 1 2 2 1 1 Мититеи (молдавские руле- тики из говядины) гриль 13 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Сёмга, запечённая на гриле 25 2 2 4 2 2 2 1 2 3 3 1 1 Форель по-датски 34 3 3 5 3 3 2 2 3 4 4 1 1 Шашлык из лосося «Гравлакс» 23 2 2 3 2 2 1 1 2 3 3 1 1 Гребешки со сливками 13 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Креветки с базиликом и ли- моном 10 - 1 2 1 1 1 1 1 1 1 - - Шашлык из телячьей вырез- ки 18 1 2 3 2 2 1 1 1 2 2 1 - Шашлык из свиной шеи 23 2 2 4 2 2 1 1 2 3 3 1 - Антрекот жареный на ре- шетке 15 1 1 2 1 1 1 1 1 2 2 1 1 Кисло-сладкие свиные реб- рышки гриль 20 1 2 3 2 2 1 1 2 2 2 1 1 Свиной стейк в соевом соусе 13 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Говяжье филе по-деревенски 11 - 1 2 1 1 1 1 1 2 1 - - Люля-кебаб гриль 14 1 1 2 1 1 1 1 1 2 1 1 1 Стейк говядины, вырезка 14 1 1 2 1 1 1 1 1 2 1 1 1 142 Окончание приложения 6 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 Шашлык из куриного филе 14 - 2 2 1 1 1 1 1 2 1 1 1 Грибное ассорти-гриль 13 1 1 2 1 1 1 1 1 2 1 1 - Паприка на гриле 12 - 1 2 1 1 1 1 1 2 2 - - Овощи-гриль 15 1 1 2 1 1 1 1 1 2 2 1 1 Картофель-гриль 14 1 2 2 1 1 1 1 1 2 1 1 - Спаржевая фасоль-гриль 15 1 1 2 1 1 1 1 1 2 2 1 1 Цуккини-гриль 2 - - 1 - - - - - 1 - - - Персики-гриль с сыром мас- карпоне 3 - - 1 - - - - - 1 1 - - Банановый сплит на гриле 3 1 - 1 - - - - - 1 - - - Печеные яблоки на гриле 3 - - 1 1 - - - - 1 - - - Фруктовый шашлычок 3 1 - 1 - - - - - 1 - - - Пюре из шпината 45 7 - 11 - 8 - 6 - 10 - 3 - Стручковая фасоль 45 7 - 11 - 8 - 6 - 10 - 3 - Рис басмати 45 - - 13 - - 13 - - 11 - - 8 Картофель фри 85 7 8 12 8 8 5 5 7 10 9 3 3 Итого: 578 45 38 104 37 52 41 39 34 89 47 27 25 143 Приложение 7 График выхода на работу поваров холодного и горячего цеха Долж ность Дни недели Пере- рыв Ито- го за две неде- ли, ч Поне- не- дель- ник Втор- ник Среда Чет- верг Пят- ница Суб- бота Вос- кре- сенье Повар 1 10.30- 23.00 В 10.30- 23.00 В 10.30- 23.00 В 10.30- 23.00 1ч 80 Повар 2 В 10.30- 23.00 В 10.30- 23.00 В 10.30- 23.00 В 1ч 80 Повар 3 10.30- 23.00 В 10.30- 23.00 В 10.30- 23.00 В 10.30- 23.00 1ч 80 Повар 4 В 10.30- 23.00 В 10.30- 23.00 В 10.30- 23.00 В 1ч 80 144 Приложение 8 Расчет требуемого объема и подбор посуды для варки гарниров, нерыбных продуктов моря Блюдо Время, к которому готовят блюдо Количество порций, ки- лограммов Масса продукта, кг Объемная масса про- дукта, кг/дм 3 Объем продукта, дм 3 Норма во- ды на 1 кг продукта, дм 3 Общий объем воды, дм 3 Требуемый объем во- ды, дм 3 Принанятая емкость, ее объем, дм 3 на 1 порцию или 1 кг на задан- ное коли- чество порций или кг Стручковая фасоль 13.00 11 0,150 1,65 0,40 4,13 - - 5,58 Кастрюля на 6 л Пюре из шпината 13.00 11 0,150 1,65 0,35 4,71 - - 6,37 Кастрюля на 7 л Креветки с базиликом и лимоном 13.00 2 0,075 0,15 0,50 0,30 - - 0,41 Кастрюля на 1 л Рис басма- ти 13.00 13 0,150 1,95 0,81 2,41 2,10 4,10 7,66 Кастрюля на 8 л 145 Приложение 9 Расчет специализированной печи Блюдо Количество порций Масса одной порции, дм 3 масса одной порции, г Масса всех порций, дм 3 масса всех порций, г Произво- дитель- ность ап- парата, кг/ч Фактическая продолжи- тельность работы ап- парата, ч Коэффици- ент исполь- зования за день за час мак- симальной загрузки за день за час макси- мальной за- грузки 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Палтус в сливочном соусе 15 2 100 1500 200 60 0,025 0,002 Мититеи (молдавские рулетики из говядины) гриль 13 2 100 1300 200 60 0,022 0,002 Сёмга, запечённая на гриле 25 4 100 2500 400 60 0,042 0,004 Форель по-датски 34 5 100 3400 500 60 0,057 0,005 Шашлык из лосося «Гравлакс» 23 4 100 2300 400 60 0,038 0,003 Шашлык из телячьей вырезки 18 3 119 2142 100 60 0,035 0,003 Шашлык из свиной шеи 23 4 100 2300 400 60 0,038 0,003 Антрекот жареный на решетке 15 2 100 1500 200 60 0,025 0,002 Кисло-сладкие свиные ребры- шки гриль 20 3 100 2000 300 60 0,033 0,003 Свиной стейк в соевом соусе 13 2 200 2600 200 60 0,043 0,004 Говяжье филе по-деревенски 11 2 100 1100 200 60 0,018 0,002 Люля-кебаб гриль 14 2 140 1960 200 60 0,033 0,003 Стейк говядины, вырезка 14 2 200 2800 200 60 0,047 0,004 Шашлык из куриного филе 14 2 100 1400 200 60 0,023 0,002 Грибное ассорти-гриль 13 2 90 1170 180 60 0,020 0,002 Паприка на гриле 12 2 125 1500 250 60 0,025 0,002 Овощи-гриль 15 2 125 1875 250 60 0,031 0,003 Картофель-гриль 14 2 170 2380 340 60 0,040 0,003 Спаржевая фасоль-гриль 15 2 125 1875 250 60 0,031 0,003 146 Окончание приложения 9 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Цуккини-гриль 2 1 120 240 240 60 0,004 0,001 Персики-гриль с сыром мас- карпоне 3 1 125 375 250 60 0,006 0,001 Банановый сплит на гриле 3 1 100 300 200 60 0,005 0,001 Печеные яблоки на гриле 3 1 150 150 300 60 0,003 0,001 Фруктовый шашлычок 3 1 100 300 200 60 0,002 0,001 Итого: 0,058 |