Разработка ассортимента продукции, приготовленной на гриле, и проект грильбара
 Скачать 2.52 Mb.
|
|
2.5. Противопожарная профилактика Противопожарная профилактика представляет собой ряд правил и ме- роприятий, которые направленны на предупреждение возникновения пожа- ров и ряда их тушения. На проектируемом предприятии уделяют особое внимание противопо- жарной безопасности, которая организуется в соответствии с ГОСТ 12.1.004- 91 пожарная безопасность, общие требования [11]. Руководитель предприятия проводит со всеми сотрудниками инструк- таж по техники безопасности, об прохождении инструктажа, сотрудники расписываются в журнале о том, что они получили полную информацию как действовать в случаи возникновения пожара. 94 Существует масса причин, по которым может произойти пожар, одна из причин это неисправность электрического оборудования и неэлектриче- ских факторов. Причины, по которым может произойти возгорания от элек- трического оборудования: – неисправность электрических розеток, пилотов; – при работе с аппаратами появляются неконтролируемые электриче- ские искры; – перегрев контактного провода, в следствии чего может произойти ко- роткое замыкание; – перегрузка контактной сети. К неэлектрическим факторам относят: – курение в неположенном месте; – использование сварочного оборудования внутри помещения; – неправильное использование производственного оборудования; – электростатические разряды молний. Помимо цехов на предприятии существуют и другие помещения. Каж- дое помещение оборудовано углекислым или порошковым огнетушителем, что позволяет при быстром реагировании избежать сильного возгорания. Кроме огнетушителей, в каждом помещении весит табличка с направление движения к эвакуационному выходу в случаи пожара. В зале предприятия на самом видном месте весит план эвакуации к запасному выходу из здания, путь к эвакуационному выходу, путь к которому должен быть всегда свобо- ден. Для выявления пожара на ранних стадиях, предприятие оснащенного противопожарной безопасностью, что позволит оповестить всех сотрудников и потребителей заведения о пожарной угрозе. Но и не стоит забывать про гашение очага воспламенения. Существует несколько классов пожаро- опасности, которые представлены в табл. 2.1 [6]. 95 Таблица 2.1 Классы пожароопасности Категории помещения Характеристика веществ и материалов, находящихся (обра- щающихся) в помещении А – повышенная взрыво- пожаро-опасности Горючие газы, легковоспламеняющиеся жидкости с темпера- турой повышенная вспышки не более 28 °C в таком количе- стве, что могут взрывопожаро-образовывать взрывоопасные парогазовоздушные смеси, при опасность воспламенении ко- торых развивается расчетное избыточное давление взрыва в помещении, превышающее 5 кПа, и (или) вещества и матери- алы, способные взрываться и гореть при взаимодействии с водой, кислородом воздуха или друг с другом, в таком коли- честве, что расчетное избыточное давление взрыва в помеще- нии превышает 5 кПа Б – взрывопожаро- опасности Горючие пыли или волокна, легковоспламеняющиеся жидко- сти взрывопожаро-с температурой вспышки более 28 °C, го- рючие жидкости опасность в таком количестве, что могут об- разовывать взрывоопасные пылевоздушные или паровоздуш- ные смеси, при воспламенении которых развивается расчет- ное избыточное давление взрыва в помещении, превышаю- щее 5 кПа В1-В4 – взрывопожаро- опасности Горючие и трудногорючие жидкости, твердые горючие и труднопожаро- горючие вещества и материалы (в том числе пыли и волокна), опасность вещества и материалы, способ- ные при взаимодействии с водой, кислородом воздуха или друг с другом только гореть, при условии, что помещения, в которых они находятся (обращаются), не относятся к катего- рии А или Б Д – пониженная пожаро- опасность Негорючие вещества и материалы в холодном состоянии Гриль-бар имеет умеренную пожаро-опасность. Для предотвращения пожара Предусматривают огнетушители, покрывающие очаг возгорания на 100 м 2 площади здания. В случаи возникновения пожароопасных ситуаций, весь персонал покидает предприятие через загрузочную, а посетители через эвакуационный выход в зале или вестибюль. Для обеспечения сотрудникам безопасности на предприятии, следует придерживаться следующих мер: – на каждой двери служебного либо складского помещения следует разместить таблички, оповещающие об уровне пожароопасности; 96 – все противопожарные системы и установки с автоматическим управ- лением (противопожарные сигнализации, механические двери, системы по- дачи воды и т.д.) необходимо содержать в исправности, регулярно проводить проверки, ремонт и замену по необходимости; специальные наружные по- жарные лестницы и защитные ограждения на крыше должны проверяться специалистами как минимум два раза в год; – обязательно составление заключения; в каждом помещении должны на видных местах располагаться информационные таблички с указанным на них номером службы спасения; специальная одежда и оборудование (защит- ные костюмы, маски, перчатки и сапоги) должны находиться в аккуратно сложенном или подвешенном виде в железных шкафах, расположенных в от- дельных помещениях; – после каждой рабочей смены помещения и оборудование необходимо осматривать, проверять, убирать и чистить. Необходимо отключать от элек- тросети аппараты (исключение составляют те, которые должны работать по назначению круглые сутки); также необходимо разработать и развесить на видных местах каждого цеха планы эвакуации при пожаре – запрещается вносить такие изменения в планировке здания, внешней территории и цехов, которые затрудняют эвакуацию при пожаре, ограничи- вают диапазон действия сигнализаций и систем по тушению возгорания; – нельзя демонтировать пожарные выходы, предусмотренные планом, а также устранению элементов, препятствующих распространению огня по зданию (лестничные клетки, фойе, коридоры, двери и стены); – организовать специальные места для курения, расположить урны для окурков Все эти правила направленны на предотвращения пожароопасных си- туаций, сохранение жизни и здоровья как сотрудников так и посетителей гриль-бара «У костра». 97 2.6. Охрана окружающей среды Предприятие общественного питания производит оказание услуг тор- говли, которые не должны обуславливать ухудшение характеристик окружа- ющей среды: загрязнение воздуха, прилегающих территорий, сильной запы- ленности. Во избежание этих факторов, необходимо систематически проводить уборку территорий в соответствии с установленными требованиями. Предо- ставляющие услуги предприятия, должны быть безопасны не только для по- сетителей данного предприятия, но и для окружающей среды. Хранение мусора на предприятии осуществляется в изоляционной ка- мере пищевых отходов. В каждом цехе и моечных помещениях расположен бак для отходов. В конце рабочей смены или по мере заполнения бака мусор сносится в изоляционную камеру, хранится до определенного времени, затем через специально предусмотренный выход осуществляется вынос мусора в специальные уличные баки для сбора мусора. Мусоросборники огорожены специальными перегородками и крышками для предотвращения распределе- ния мусора по всему участку, где расположено предприятие. Очистку улич- ных баков производят по мере их заполнения на 2/3 их объема. Не допускается использование способов переработки упаковочной та- ры, которая может нанести ущерб окружающей среде (сжигание древесной, бумажной, полимерной упаковки на открытых площадках, прилегающих к территории жилых домов, промышленных предприятий, транспортных и иных коммуникаций, нефтепроводов, газопроводов; выбрасывание упаковки в лесных массивах, вблизи водоемов). Канализационная система предприятия представляет собой бытовую и производственную систему канализации, эти системы подключены к город- ской системе, каждая канализация подключена отдельно от другой. Предприятие оснащено охладителями пищевых отходов, что позволяет в летнее время года поддерживать уровень микробиологической обсеменен- 98 ности в пределах допустимого. В каждом цехе и моечных помещениях рас- положен бак для отходов. В конце рабочей смены или по мере заполнения бака мусор сносится в изоляционную камеру, хранится до определенного времени, затем через специально предусмотренный выход осуществляется вынос мусора в специальные уличные баки для сбора мусора. Мусоросбор- ники огорожены специальными перегородками и крышками для предотвра- щения распределения мусора по всему участку, где расположено предприя- тие. Также на заднем дворе предприятия установлены мусорные контейнеры, куда и производится вынос мусора, каждое утро осуществляется вывоз мусо- ра «ТК ЭКОТРАНС». За чистотой прилегающей территории следит ответ- ственный персонал предприятия. 99 3. Экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия 3.1. Расчет товарооборота Выполняем оценку экономических показателей хозяйственной дея- тельности гриль-бара в с. Стрелецкое в городе Белгород. Для выполнения расчета ряда показателей берем такие данные как: товарооборот, издержки производства, валовой доход, расходы на оплату труда и несомненно окупа- емость рентабельности в инвестиционный проект. Руководствующие цены были взяты из действующих прайс-листов потенциальных поставщиков про- дукции на предприятие. Расчет сырья и товаров на один день представлен в табл. 3.1. Таблица 3.1 Расчет объема сырья и реализуемых товаров Наименование сырья Единицы измерения Количе- ство Учетная цена, за едини- цу, руб. Стоимость сырья и товаров, руб. 1 2 3 4 5 I Продукция собственного производства Ананас кг 1,20 135 162 Апельсин кг 9,10 53 482,3 Арахис кг 0,68 125 85 Багет бух. (300 г) 1 бух. 40 40 Баклажан кг 2,01 85 170,85 Банан кг 0,21 60 12,6 Баранина кг 3,88 380 1474,4 Бекон кг 0,68 230 156,4 Ванилин уп. (1 г) 1 уп. 3,50 3,50 Варенье из черной смородины бан. (250. г) 1 бан. 170 170 Винный уксус бут. (0,5 л) 1 бут. 35 35 Вино белое бут (0,7) 2 бут. 350 700 Говядина кг 12,2 387,25 4724,45 Горчица уп. (100 г) 1 уп. 11 11 Горчица дижонская бан. (145 г) 1 бан. 52 52 Гребешок морской сыромороженный кг 2,03 840 1705,2 Грибы вешанка кг 0,65 165 104 Йогурт сливочный 1,5% «Белый Город» уп. (500г) 0,08 34 2,72 Жир-сырец кг 0,14 115 16,1 Земляника быстрозамороженная с саха- ром уп. (500г) 1 уп. 375 375 Кабачки кг 2,01 30 60,3 100 Продолжение табл. 3.1 1 2 3 4 5 Картофель кг 38,33 11 421,63 Каперсы бан. (380 г) 1 бан. 380 380 Кервель пуч. (100 г) 0,07 125 87,5 Кетчуп острый уп. (350г) 1 уп. 53 53 Киви кг 0,75 90 135 Кофе зерновой кг 1,73 980 1695,4 Креветки сыромороженные кг 0,94 939 882,66 Лаваш уп. (150 г) 5 уп. 23 115 Лимон кг 0,68 123 83,64 Лимонно-перечная приправа уп (25 г.) 1 64 64 Лосось свежий кг 3,54 1294 4580,76 Лук зеленый кг 0,08 129 10,32 Майонез «Ряба» 67% уп. (744г) 1 уп. 123 123 Майоран кг 0,08 44 3,52 Масло оливковое «FINE LIFE Extra Virgin» 0,75 л. кг 0,52 436 226,72 Масло подсолнечное кг 3,02 74,90 226,2 Масло сливочное «Hansdorf» 82,% уп. (400 г) 3 уп. 277 831 Мерланг свежий кг 0,78 320 249,6 Миндаль кг 0,02 800 16 Молоко «Белый город» 3,2% жирно- сти уп. (1 л) 15 43 645 Мороженое пломбир кг 1,83 93 164,7 Морковь кг 0,35 23 8,05 Соль морская кг 0,10 44,90 4,49 Мука пшеничная кг 0,03 56,15 1,68 Орех мускатный кг 0,07 259 18,13 Мята кг 0,03 93 2,79 Огурец свежий кг 1,03 90 92,7 Палтус свежемороженый кг 1,97 1049 2066,53 Паприка кг 2,16 246,50 532,44 Перец сладкий кг 0,62 123,75 76,73 Перец черный (молотый) уп. (20 г) 3 уп. 25 75 Персик консервированный бан. (580 г) 1 бан. 234 234 Персик свежий кг 1,04 127,75 132,86 Петрушка (зелень) кг 0,19 129,90 24,68 Печень куриная кг 1,30 133 172,9 Печенье сдобное кг 0,07 96,45 6,75 Помидор (свежий) кг 1,28 176,50 225,92 Пудра сахарная уп. (250 г) 1 уп. 30 30 Ребра свиные кг 2,94 298 876,12 Редис красный кг 1,99 46 91,54 Рис басмати кг 2,39 127,40 304,49 Розмарин кг 0,08 240 19,2 Салат кг 0,49 49 24,01 Сахар (белый) кг 0,77 29 22,33 Сахар (коричневый) кг 0,07 31,20 2,18 Сок лимонный бут (250 мл). 2 бут. 70 140 101 Продолжение табл. 3.1 1 2 3 4 5 Свинина (шея) кг 3,84 358,80 1378,56 Свинина (вырезка) кг 4,44 303,55 1347,7 Сельдь слабосоленая кг 5,28 103,50 546,48 Семга свежемороженая кг 3,90 805 3139,5 Сироп из вишни бут. (0,7 л) 1 бут. 350 350 Слива кг 0,69 120,5 83,14 Сливки «Parmalat» 30% жирности уп. (350 г) 1 175 175 Смесь трав кг 0,14 38 5,32 Сметана «Белый город» 20% жирно- сти уп. (500 г) 0,08 48,30 3,64 Соус соевый «Sen Soy» бут. (0,5 мл) 1 бут. 65 65 Сорбет (вишня, клубника, смороди- на) кг 0,75 82,40 61,8 Соль кг 1,53 12,50 19,13 Соус южный уп. (250 г) 1 уп. 63,90 63,90 Сухая пряная смесь кг 0,16 43,90 7,02 Сыр козий кг 0,04 259 10,36 Сыр российский кг 0,29 261 75,69 Сыр с плесенью кг 0,08 758,74 60,70 Сыроежки (свежие) кг 0,52 231,65 120,46 Тимьян уп. (50 г) 2 уп. 70 140 Уксус бут. (0,5 л) 1 бут. 37 37 Фасоль стручковая кг 13,32 123,50 1645,02 Филе куриное кг 4,57 210 959,7 Хлеб бриошь бух. (450 г) 2 бух. 45 90,00 Форель свежемороженая кг 5,30 629 3333,7 Цуккини кг 0,34 52,65 17,9 Чай зеленый высшего сорта уп. (200 г) 1 200,85 200,85 Чай зеленый с лесными ягодами уп. (200 г) 1 205,50 205,50 Чай черный с бергамотом уп. (200 г) 1 138 138 Чай зеленый с жасмином уп. (200 г) 1 130,15 130,15 Чай черный высшего сорта уп. (200 г) 1 201,65 201,65 Чай Экстра уп. (200 г) 1 205 205 Чеснок кг 0,68 200 136 Шампиньоны кг 2,48 264 654,72 Шпик свиной кг 0,34 105 37,5 Шпинат кг 8,19 90,50 741,20 Яблоко кг 5,38 75 403,5 Яйца 1 шт. 11 6,5 71,5 Хлеб ржаной бух. (650 г) 15 23 345 Хлеб пшеничный бух. (450 г) 43 28 1204 Итого: 45134,28 II Покупная продукция Кока кола бут. (0,33) 11 35 385 Спрайт бут. (0,33) 8 35 280 Кока-кола зеро бут. (0,33) 7 33 231 Вода минеральная AquaMinerale га- зированная бут. (0,5) 7 35 245 102 Окончание табл. 3.1 1 2 3 4 5 Вода минеральная AquaMinerale не газированная бут. (0,5) 8 38 304 Сок мультифруктовый уп. (2 л) 6 98 588 Водка «Пять озер» бут. 0,7 6 455 2730 Водка «Белгородский стандарт» бут. 0,5 7 285 1995 Водка «Хортица» бут. 0,5 10 429 4290 Водка «Мороша №1» бут. 0,5 6 370 2220 Водка «Хлебный дар» бут. 0,5 8 390 3120 Вино «Дюк Де Монфлори» (сухое) бут. 0,7 4 480 1920 Вино «Маркиз Д, Орлетон» (сухое») бут. 0,7 4 500 2000 Вино «Дюк Де Монфлори» (полуслад- кое) бут. 0,7 3 480 1440 Вино «Молоко любимой женщины» (полусладкое) бут. 0,7 3 300 900 Вино «Шардоне» (полусладкое) бут. 0,7 3 380 1140 Вино «Дюк Де Монфлори» (сухое) бут. 0,7 1,80 480 1440 Шампанское «Santo Stefano Rose» бут. 0,75 3 158 474 Шампанское «Santo Stefano» (полу- сладкое) бут. 0,75 3 160 480 Шампанское «Santo Stefano» (полусу- хое) бут. 0,75 4 160 480 Пиво «Немецкое Тёмное» бут. (0,5) 1 45 45 Пиво «Ирландский Эль» бут. (0,5) 2 50 100 Пиво «Чешское Оригинальное» бут. (0,5) 2 53 106 Пиво «Жигулёвское» бут. (0,5) 2 38 76 Пиво «Варница Люкс» бут. (0,5) 2 55 110 Пиво Нефильтрованное «Хорватское» бут. (0,5) 2 52 104 Пиво Нефильтрованное «MALTSS» бут. (0,5) 2 50 100 Пиво Velkopopovicky Kozel бут. (0,5) 2 52 104 Пиво Хамовники бут. (0,5) 1 48 48 Пиво Zatecky Gus бут. (0,5) 1 53 53 Пиво Балтика №7 бут. (0,5) 2 56 112 Итого: 27620 Итого общее 72754,28 Итого за месяц 2182628,4 Итого за год 26555312,2 Расчет товарооборота определяем по формуле: , 100 ) 100 ( усл ст расч Н С Т (3.1) где С ст – себестоимость сырья и товаров, тыс. руб.; Н усл – условная наценка, % (для гриль-бара принимается 150%). 103 Расчетный товарооборот за год составит: 28 , 66388 100 150) (100 31 , 26555 руб тыс Т расч Строительную стоимость здания гриль-бара рассчитываем исходя из средних рыночных цен строительных баз на 1м 2 нежилого помещения в с. Стрелецкое Белгородского района. При расчете всей площади здания были учтены все средства, которые будут затрачены на внутреннюю отделку и ин- терьер здания – мебель и различные элементы декора. Общая площадь предприятия будет составлять 324 м 2 . Стоимость стро- ительства 1 м 2 будет составлять 65 тыс. руб. Итого общая сумма предприятия будет составлять 21060 тыс. рублей. 3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда, отчислений на социальные нужды Для вычисления фонда заработной платы необходимо утвердить штат сотрудников по группам, установить оклады труда или нормативную ставку работника. Подлинная численность работников заносится в штатное распи- сание предприятия для расчетного периода за месяц. Штатное расписание сотрудников представлено в табл. 3.2. Таблица 3.2 Штатное расписание сотрудников Наименование должности Разряд Численность Оклад, руб. Сумма окладов, руб. 1 2 3 4 5 Административно-управленческий персонал Директор - 1 40000 40000 Бухгалтер - 1 25000 25000 Итого: - 2 65000 Производственные работники Повар 5 2 27000 54000 Повар 4 3 24000 72000 Повар 3 1 19500 19500 104 Окончание табл. 3.2 1 2 3 4 5 Мойщики столовой и ку- хонной посуды - 2 15000 30000 Итого: - 8 - 175500 Работники зала Официант 5 2 17000 34000 Официант 4 2 16000 32000 Бармен 5 2 23000 46000 Итого - 6 - 112000 Хозяйственные работники Уборщица - 2 13000 26000 Гардеробщица - 1 11000 11000 Грузчик - 1 14000 14000 Итого: - 4 - 51000 Итого: 20 403500 Плановый бюджет расходов на оплату труда сотрудников представлен в табл. 3.3. Таблица 3.3 Бюджет расхода на оплату труда Наименование Сумма, тыс. руб. % к итогу Фонд зарплаты по ставкам и окладам 403,5 60 Премии 121,05 30 Надбавки 20,18 5 Оплата труда работников не списочного состава 20,18 5 Итого (в месяц) 564,91 100 Итого (в год) 6778,92 - Суммарный расчет плановых показателей по труду, представлен в табл. 3.4. Таблица 3.4 Суммарный расчет плановых показателей по труду (за год) Показатели Единица измерения Сумма, тыс. руб. Численность работников предприятия чел. 20 Численность работников производства чел. 8 Фонд оплаты труда тыс. руб. 6778,92 Среднегодовая заработная плата труда одного работника тыс. руб. 338,96 |