Разработка ассортимента продукции, приготовленной на гриле, и проект грильбара
 Скачать 2.52 Mb.
|
|
Приложения 123 Приложение 1 Расчет расхода сырья Наименование сырья № и наименование блюд Итого, кг ТТК № 2 Мититеи молдавские рулетитки из говядины гриль ТТК №8 Шашлык из телячьей вырезки ТТК №13 Говяжье филе по-деревенски ТТК №10 Антрекот жареный на решет- ке Количество продуктов на 1 п., г на 13 п., кг на 1 п., г на 18 п., кг на 1 п., г на 11 п., кг на 1 п., г на 15 п., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто Говядина 116,00 116,00 1,51 1,51 159,00 159,00 2,86 2,86 159,00 159,00 1,75 1,75 167,00 159,00 2,51 2,39 8,62 Лук репчатый 12,00 10,00 0,16 0,13 40,00 35,00 0,72 0,63 0,88 Чеснок 27,00 24,00 0,35 0,31 0,00 0,00 0,35 Шпик свиной 26,00 26,00 0,34 0,34 0,00 0,00 0,34 Уксус 2,50 2,50 0,03 0,03 0,00 0,00 0,03 Масло оливковое 8,64 8,64 0,16 0,16 0,16 Масло сливочное 20,00 20,00 0,36 0,36 15,00 15,00 0,23 0,23 0,59 Сыр с плесенью 7,50 7,50 0,08 0,08 0,08 Перец сладкий 56,50 50,00 0,62 0,55 0,62 Сыр тертый 3,00 3,00 0,03 0,03 0,03 Персик консерви- рованный 42,50 42,50 0,47 0,47 0,47 Сухая пряная смесь 2,00 2,00 0,02 0,02 0,02 Масло раститель- ное 2,83 2,83 0,04 0,04 0,04 Соль 1,50 1,50 0,02 0,02 1,50 1,50 0,03 0,03 1,50 1,50 0,02 0,02 1,50 1,50 0,02 0,02 0,09 Помидор 50,00 50,00 0,75 0,75 0,75 Соль 1,00 1,00 0,01 0,01 1,00 1,00 0,02 0,02 1,50 1,50 0,02 0,02 1,50 1,50 0,02 0,02 0,07 124 Продолжение приложения 1 Наименование сырья № и наименование блюд Итого, кг ТТК №9 Шашлык из свиной шеи ТТК №11 Кисло-сладкие сви- ные ребрышки гриль ТТК №16 Шашлык из куриного филе ТТК №14 Люлю-кебаб гриль Количество продуктов на 1 п., г на 23 п., кг на 1 п., г на 20 п., кг на 1 п., г на 14 п., кг на 1 п., г на 14 п., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто Свиная шея 167,00 159,0 3,84 3,66 3,84 Лук репчатый 26,00 22,00 0,60 0,51 20,00 20,0 0,28 0,28 20,00 17,00 0,28 0,24 1,16 Свиные ребра 147,00 147,0 2,94 2,94 2,94 Горчица 5,00 5,00 0,10 0,10 0,10 Острый кетчуп 10,00 10,00 0,20 0,20 0,20 Сахар 3,00 3,00 0,06 0,06 1,50 1,50 0,02 0,02 0,08 Масло расти- тельное 30,00 30,00 0,60 0,60 0,60 Лимон 30,00 30,00 0,60 0,60 0,60 Соевый соус 5,00 5,00 0,10 0,10 0,10 Куриная грудка 138 138 1,93 1,93 1,93 Смесь трав 10,00 10,0 0,14 0,14 0,14 Баранина 277,00 198,00 3,88 2,77 3,88 Жир-сырец 10,00 10,00 0,14 0,14 0,14 Лаваш 50,00 50,00 0,70 0,70 0,70 Перец черный 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,04 Соль 1,00 1,00 0,02 0,02 1,00 1,00 0,02 0,02 1,00 1,00 0,01 0,01 1,00 1,00 0,01 0,01 0,04 125 Продолжение приложения 1 Наименование сырья № и наименование блюд Итого, кг ТТК №1 Палтус в сливочном соусе ТТК №3 Семга запеченая на гриле ТТК №4 Форель по-датски ТТК №5 Шашлык из лосося «Гравлакс» Количество продуктов на 1 п., г на 15 п., кг на 1 п., г на 25 п., кг на 1 п., г на 34 п., кг на 1 п., г на 23 п., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто Палтус 131,00 121,0 1,97 1,82 1,97 Винный уксус 5,00 5,00 0,08 0,08 0,08 Масло растительное 1,50 1,50 0,02 0,02 0,02 Сметана 5,00 5,00 0,08 0,08 0,08 Сливочный йогурт 5,00 5,00 0,08 0,08 0,08 Петрушка (свежая) 1,00 1,00 0,02 0,02 0,02 Лимон 5,00 5,00 0,08 0,08 0,08 Каперсы 1,50 1,50 0,02 0,02 0,02 Сахар 0,50 0,50 0,01 0,01 1,00 1,00 0,02 0,02 0,03 Гренки пшеничные 15,00 12,00 0,23 0,18 0,23 Перец 0,00 Семга 156,00 125,0 3,90 3,13 3,90 Тимьян 3,00 3,00 0,08 0,08 0,08 Розмарин 3,00 3,00 0,08 0,08 0,08 Майоран 3,00 3,00 0,08 0,08 0,08 Масло оливковое 5,00 5,00 0,13 0,13 0,13 Чеснок 1,50 1,50 0,04 0,03 0,04 Лимонный сок 3,00 3,00 0,08 0,08 0,08 Вино белое 30,00 30,00 0,75 0,75 0,75 Форель 156 125 5,30 4,25 5,30 Бекон 20 20 0,68 0,68 0,68 Лосось 154 102 3,54 2,35 3,54 Укроп (зелень) 2,00 2,00 0,05 0,05 0,05 Соль 1,00 1,00 0,02 0,02 1,00 1,00 0,03 0,03 1,00 1,00 0,03 0,03 1,00 1,00 0,02 0,02 0,09 Перец белый 1,00 1,00 0,015 0,015 0,02 126 Продолжение приложения 1 Наименование сырья № и наименование блюд Итого, кг ТТК №6 Гребешки со сливками ТТК №7 Креветки с базили- ком и лимоном №95 Салат рыбный ТТК №27 Сельдь с луком Количество продуктов на 1 п., г на 13 п., кг на 1 п., г на 10 п., кг на 1 п., г на 21 п., кг на 1 п., г на 25 п., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто Гребешок 156,00 147,0 2,03 1,91 2,03 Лук репчатый 13,00 10,00 0,17 0,13 20,00 17,00 0,50 0,43 0,67 Белое вино 50,00 50,00 0,65 0,65 0,65 Масло сливочное 4,50 4,50 0,06 0,06 0,06 Мука пшеничная 2,50 2,50 0,03 0,03 0,03 Молоко 20,00 20,00 0,26 0,26 0,26 Сливки 30% 20,00 20,00 0,26 0,26 0,26 Тертый сыр (россий- ский) 20,00 20,00 0,26 0,26 0,26 Креветки 94,00 94,00 0,94 0,94 0,94 Масло подсолнечное 15,00 15,00 0,15 0,15 5,00 5,00 0,13 0,13 0,28 Лимоный сок 10,00 10,00 0,10 0,10 0,10 Чесночная паста 2,50 2,50 0,03 0,03 0,03 Лимоно-перечная при- права 3,00 3,00 0,03 0,03 0,03 Петрушка 2,50 2,50 0,03 0,03 0,03 Укроп 2,50 2,50 0,03 0,03 0,03 Багет 20,00 20,00 0,20 0,20 0,20 Мерланг 51,00 37,00 10,71 0,78 10,71 Картофель 41,00 30,00 8,61 0,63 8,61 Огурцы свежие 31,00 25,00 6,51 0,53 6,51 127 Продолжение приложения 1 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 Помидоры свежие 29,00 25,00 6,09 0,53 6,09 Салат 14,00 10,00 0,29 0,21 0,29 Майонез 30,00 30,00 6,30 0,63 6,30 Соус южный 5,00 5,00 1,05 0,11 1,05 Сельдь 143,0 68,0 3,58 1,70 3,58 Уксус 2,00 2,00 0,05 0,05 0,05 Соль 0,75 0,75 0,01 0,01 0,75 0,75 0,01 0,01 1,50 1,50 0,02 0,02 1,00 1,00 0,02 0,02 0,04 Наименование сырья № и наименования блюда Итого, кг ТТК №47 Рис басмати ТТК №48 Картофель фри на 1 п., г на 45 п., г на 1 п., г на 85 п., г брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто Рис басмати 53,00 53,00 2,39 2,39 2,39 Масло сливочное 9,00 9,00 0,41 0,41 0,41 Соль 1,50 1,50 0,07 0,07 1,50 1,50 1,28 0,13 1,34 Картофель 320,00 240,00 27,20 20,40 27,20 Масло растительное 20,00 20,00 1,70 1,70 1,70 128 Продолжение приложения 1 Наименование сы- рья № и наименование блюд Итого, кг ТТК №15 Стейк из говядины, вырезка» ТТК №12 Свиной стейк в сое- вом соусе 98 Салат Столичный ТТК №29 Куриный паштет на хлебе бриошь Количество продуктов на 1 п., г на 14 п., кг на 1 п., г на 13 п., кг на 1 п., г на 20 п., кг на 1 п., г на 20 п., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто Говядина 256,0 256,0 3,58 3,58 3,58 Масло раститель- ное 15,00 15,00 0,21 0,21 15,00 15,00 0,20 0,20 0,41 Петрушка (зелень) 5,00 5,00 0,07 0,07 0,07 Свинина (вырезка) 317,0 317,0 4,44 4,44 4,44 Соевый соус 25,00 25,00 0,33 0,33 0,33 Чеснок 5,00 5,00 0,07 0,07 0,07 Курица 132,0 103,0 2,64 2,06 2,64 Картофель 27,00 20,00 0,54 0,40 0,54 Огурцы свежие 25,00 20,00 0,50 0,40 0,50 Яйца 1/3шт 15,00 7/шт. 0,30 7 шт. Салат 14,00 10,00 0,28 0,20 0,28 Майонез 45,00 45,00 0,90 0,90 0,90 Куриная печень 65,00 50,0 1,30 1,00 1,30 Лук репчатый 15,00 13,0 0,30 0,26 0,30 Морковь 17,50 14,0 0,35 0,28 0,35 Масло сливочное 5,00 5,00 0,10 0,10 0,10 Хлеб бриошь 38,00 38,0 0,76 0,76 0,76 Соль 2,00 2,00 0,03 0,03 2,00 2,00 0,03 0,03 1,50 1,50 0,03 0,03 1,20 1,20 0,02 0,02 0,11 129 Продолжение приложения 1 Наименование сырья № и наименование блюд Итого, кг ТТК №32 Салат с овощами гриль 62 Салат «Весна» ТТК №31 Помидоры, фар- шированные грибами ТТК №30 Ассорти из домаш- них разносолов Количество продуктов на 1 п., г на 25 п., кг на 1 п., г на 15 п., кг на 1 п., г на 25 п., кг на 1 п., г на 25 п., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетт о брутто нетт о брутто нетт о брутто нетто брут- то нетт о Баклажан 52,00 44,2 1,30 1,11 1,30 Кабачки 52,00 46,8 1,30 1,17 1,30 Помидор 50,00 42,5 1,25 1,06 100,0 85,0 2,50 2,13 3,75 Перец сладкий 40,00 30,0 1,00 0,75 1,00 Масло оливковое 8,00 8,00 0,20 0,20 0,20 Петрушка 4,00 4,00 0,10 0,10 0,10 Чеснок 2,00 2,00 0,05 0,05 1,00 1,00 0,03 0,03 0,08 Салат 45,00 32,0 0,68 0,48 0,68 Редис красный 33,00 31,0 0,50 0,47 0,50 Огурцы свежие 38,00 31,0 0,57 0,47 0,57 Лук зеленый 19,00 15,0 0,29 0,23 0,29 Яйца 1/4 шт. 15,0 4/шт. 0,23 4 шт. Сметана 31 31 0,47 0,47 0,47 Грибы шампинь- оны 0,00 0,00 30,00 27,0 0,75 0,68 30,00 25,00 0,75 0,63 1,50 Масло сливочное 0,00 0,00 3,00 3,00 0,08 0,08 0,00 0,00 0,08 Лук репчатый 0,00 0,00 5,00 5,00 0,13 0,13 0,13 Соль 1,50 1,50 0,04 0,04 1,50 1,50 0,02 0,02 0,90 0,90 0,02 0,02 0,08 Сыр Российский 5,00 5,00 0,13 0,13 0,13 Помидор консер- вированный 30,00 30,00 0,75 0,75 0,75 Капуста квашен- ная 30,00 30,00 0,75 0,75 0,75 Огурец консерви- рованный 30,00 30,00 0,75 0,75 0,75 130 Продолжение приложения 1 Наименование сы- рья № и наименование блюд Итого, кг ТТК №17 Грибное ассорти- гриль ТТК №18 Паприка на гриле ТТК №19 Овощи-гриль Количество продуктов на 1 п., г на 13 п., кг на 1 п., г на 12 п., кг на 1 п., г на 15 п., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто Грибы шампиньо- ны 75,00 71,25 0,98 0,93 0,98 Сыроежки 40,00 36,00 0,52 0,47 0,52 Грибы вешенка 50,00 47,50 0,65 0,62 0,65 Чеснок 3,00 2,50 0,04 0,03 0,04 Кервель 5,00 5,00 0,07 0,07 0,07 Масло подсолнеч- ное 5,00 5,00 0,07 0,07 0,07 Соевый соус 5,00 5,00 0,07 0,07 0,07 Паприка 130,00 110,50 1,56 1,33 40,00 30,00 0,60 0,45 2,16 Масло сливочное 5,00 5,00 0,06 0,06 0,06 Петрушка (свежая) 2,00 2,00 0,02 0,02 0,02 Сыр 15,00 15,00 0,18 0,18 0,18 Сухая пряная зе- лень 5,00 5,00 0,06 0,06 0,00 0,00 0,06 Помидор 45,00 38,25 0,68 0,57 0,68 Кабачки 47,00 42,30 0,71 0,63 0,71 Баклажан 47,00 44,65 0,71 0,67 0,71 Чеснок 4,00 3,50 0,06 0,05 0,06 Оливковое масло 5,00 5,00 0,08 0,08 0,08 Соль 1,00 1,00 0,01 0,01 1,00 1,00 0,01 0,01 1,00 1,00 0,02 0,02 0,04 131 Продолжение приложения 1 Наименование сырья № и наименование блюд Итого, кг ТТК №20 Картофель-гриль ТТК №21 Спаржевая фасоль - гриль ТТК №22 Цуккини-гриль ТТК №23 Персики-гриль с сы- ром маскарпоне Количество продуктов на 1 п., г на 14 п., кг на 1 п., г на 15 п., кг на 1 п., г на 2 п., кг на 1 п., г на 3 п., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто Картофель 180,0 0 180,0 2,52 2,52 0,00 0,00 2,52 Масло сливочное 5,00 5,00 0,13 0,13 0,00 0,00 0,13 Чеснок 5,00 4,50 0,13 0,12 0,00 0,00 0,13 Лимонный сок 7,00 7,00 0,18 0,18 7,00 7,00 0,11 0,11 0,29 Петрушка (зелень) 4,00 4,00 0,10 0,10 0,10 Фасоль стручковая 100,00 91,00 1,50 1,37 1,50 Лук-шалот 20,00 17,00 0,30 0,26 0,30 Масло оливковое 5,00 5,00 0,08 0,08 2,50 2,50 0,01 0,01 0,08 Цуккини 170,0 153,0 0,34 0,31 0,34 Масло подсолнечное 2,50 2,50 0,01 0,01 0,01 Сыр козий 20,00 20,00 0,04 0,04 0,04 Мята 5,00 5,00 0,01 0,01 0,01 Персики 105,0 95,00 0,32 0,29 0,32 Сыр маскарпоне 15,00 15,00 0,05 0,05 0,05 Ваниль 0,10 0,10 0,00 0,00 0,00 Вода 6,00 6,00 0,02 0,02 0,02 Сахар-песок 4,00 4,00 0,01 0,01 0,01 Сливки 10,00 10,00 0,03 0,03 0,03 Виски «Бурбон» 5,00 5,00 0,02 0,02 0,02 Соль 1,50 1,50 0,04 0,04 1,00 1,00 0,02 0,02 1,00 1,00 0,02 0,02 0,08 132 Продолжение приложения 1 Наименование сырья № и наименование блюд Итого, кг ТТК№ 43 Фреш томатный ТТК №44 Ассорти из свежих овощей ТТК№ 45 Пюре из шпината ТТК№ 46 Стручковая фасоль Количество продуктов на 1 п., г на 13 п., кг на 1 п., г на 55 п., кг на 1 п., г на 45 п., кг на 1 п., г на 45 п., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто Томат 300,00 300,00 3,90 3,90 53,00 50,00 2,92 2,75 6,82 Редис 27,00 20,00 1,49 1,10 1,49 Огурец 33,00 30,00 1,82 1,65 1,82 Перец сладкий 67,00 50,00 3,69 2,75 3,69 Шпинат 182,00 135,0 8,19 6,08 8,19 Чеснок 3,50 3,00 0,16 0,14 5,50 50 0,25 0,68 0,41 Масло сливочное 17,00 17,00 0,77 0,77 15,00 15,00 0,68 0,68 1,44 Стручковая фа- соль 186,00 130,02 8,37 8,37 8,37 Наименование сырья № и наименование блюд Итого, кг 942 Чай черный № 36 Чай зеленый с лесными ягодами №41 Фреш яблочный №42 Фреш апельсиновый Количество продуктов на 1 п., г на 4 п., кг на 1 п., г на 2п., кг на 1 п., г на 12 п., кг на 1 п., г на 13 п., кг брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто брутто нетто Чай черный высшего сорта 1,50 1,50 0,01 0,01 0,01 Чай зеленый высшего сорта 1,50 1,50 0,01 0,01 0,01 Яблоко 350,0 350,0 4,20 4,20 4,20 Апельсин 700,00 700,00 9,10 9,10 9,10 133 Окончание приложения 1 Наименование сырья № и наименование блюд Итого, кг Рец. №931 Мороженое с плодами Рец. №938 Мороженое «Пингвин» Рец. №939 Мороженое «Айсберг» Сорбеты (вишня, смородина, клубника) Количество продуктов на 1 п., г на 3 п., кг на 1 п., г на 3 п., кг на 1 п., г на 3 п., кг на 1 п., г на 5 п., кг брутто нетто брут- то нетто брут- то нетто брут- то нетто брут- то нетто брут то нетто брут- то нетто брут- то нетто Мороженое пломбир 60,00 60,00 0,18 0,18 0,18 Вишня свежая 20,00 20,00 0,06 0,06 0,06 Сироп из вишни 15,00 15,00 0,05 0,05 0,05 Сахар 5,00 5,00 0,02 0,02 0,02 Миндаль жареный 5,00 5,00 0,02 0,02 0,02 Мороженое сливочное 150,0 150,0 0,45 0,45 0,45 Варенье из черной сморо- дины 30,00 30,00 0,09 0,09 0,09 Пломбир 150,0 150,0 0,45 0,45 0,45 Молоко пастеризованное 50,00 50,00 0,15 0,15 0,15 Земляника быстрозаморо- женная с сахаром 75,00 75,00 0,23 0,23 0,23 Сорбет (вишня, клубника, смородина) 150,0 150,0 0,75 0,75 0,75 134 Приложение 2 График выхода на работу поваров овощного и мясо-рыбного цеха Долж- ность Дни и часы работы Пн Вт Ср Чт Пн Сб Вс Повар 1 9.00- 21.30 В 9.00-21.30 В 9.00-21.30 В 9.00- 21.30 Повар 2 В 10.00- 17.00 10.00- 17.00 10.00- 18.00 10.00- 18.00 10.00- 18.00 10.00- 18.00 135 Приложение 3 График реализации кулинарной продукции в холодном цехе Наименова- ние блюд Количе- ство блюд за день, шт. Часы реализации блюд 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 Коэффициент пересчета для блюд 0,079 0,099 0,139 0,099 0,099 0,060 0,052 0,079 0,118 0,105 0,040 0,031 Количество блюд, реализуемых в течение часа 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 Сельдь с луком 25 2 2 3 3 2 2 1 2 3 3 1 1 Форшмак из сельди 25 2 2 3 3 2 2 1 2 3 3 1 1 Куриный паштет на хлебе бри- ошь 20 1 2 3 2 2 1 1 2 2 2 1 1 Ассорти из домашних разносолов 25 2 2 3 3 2 2 1 2 3 3 1 1 Помидоры фарширо- ванные гри- бами» 25 2 2 3 3 2 2 1 2 3 3 1 1 Салат рыб- ный 21 2 2 3 2 2 1 1 2 2 2 1 1 Салат с овощами гриль 25 2 3 3 2 2 2 1 2 3 3 1 1 Салат «Вес- на» 15 1 2 2 1 1 1 1 1 2 2 1 - 136 Окончание приложения 3 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 Салат Сто- личный 20 2 2 2 2 2 2 1 1 2 2 1 1 Сорбеты (вишня, смородина, клубника 5 - 1 1 1 - - - - 1 1 - - Мороженое «Айсберг» 3 - - 1 1 - - - - 1 - - - Мороженое «Пингвин» 3 - - 1 - 1 - - - 1 - - - Мороженое с ягодами 3 - 1 1 - - - - - 1 - - - 137 Приложение 4 График приготовления кулинарной продукции в холодном цехе Наименование блюд Количе- ство блюд за день, шт. Часы приготовление блюд 10.30- 11.30 11.30- 12.30 12.30- 13.30 13.30- 14.30 14.30- 15.30 15.30- 16.30 16.30- 17.30 17.30- 18.30 18.30- 19.30 19.30- 20.30 20.30- 21.30 21.30- 23.00 Сельдь с луком 25 2 2 3 3 2 2 1 2 3 3 1 1 Форшмак из сельди 25 2 2 3 3 2 2 1 2 3 3 1 1 Куриный паштет на хлебе бриошь 20 1 2 3 2 2 1 1 2 2 2 1 1 Ассорти из домашних разносолов 25 2 2 3 3 2 2 1 2 3 3 1 1 Помидоры фарширован- ные грибами 25 2 2 3 3 2 2 1 2 3 3 1 1 Салат рыбный 21 2 2 3 2 2 1 1 2 2 2 1 1 Салат с овощами гриль 25 2 2 3 3 2 |