Разработка ассортимента продукции, приготовленной на гриле, и проект грильбара
 Скачать 2.52 Mb.
|
|
2. Безопасность жизнедеятельности и организация охрана труда 2.1. Организация охраны труда Охрана труда, является одной из важнейшей составляющей части предприятия. Характеризующие нормы и правила, направленные на безопас- ное производства труда среди сотрудников. Охарактеризовать данные прави- ла, которые включает в себя охрана труда, можно следующим образом: со- блюдение организационно-технических, санитарно-технических, правовых, лечебно-профилактических и иных способов контроля за выходом безопас- ной продукции. Контроль за нормами и правилами по охране труда осу- ществляют такие законодательные правила как: – Конституция Российской Федерации [1] ; – Трудовой кодекс Российской Федерации [2]; – Федеральный закон от 17.07.1999 N 181-ФЗ «Об основах труда в Российской Федерации» – На предприятии все работники, соблюдающие инструкции трудового кодекса и охраны труда, автоматически обеспечивают себя: – экономическими; – медицинскими; – организационно-техническими правилами; Которые закреплены в ст. 1 Федерального закона «Об основах охраны труда в Российской Федерации» от 17 июля 1999 г. (ред. от 09.05.2005, с изм. от 26.12.2005) и в разделе X (ст. 209) Трудового Кодекса РФ [2]. В Конституции Российской Федерации предусмотрено, что каждый человек имеет право на труд в условиях, отвечающих требованиям безопасности и гигиены (ст. 37), труд и здоровье людей находится под надзором и охраной государства (ст. 7) [1]. Роль предприятие в производственной деятельности – обеспечить безопасность всех сотрудников при эксплуатации здания, всего электрического оборудования применяемого на производстве которое 84 находится на территории предприятия, осуществление технологических норм применяемых в процессе производства сырья и материалов; предоставление соответствующих требований охраны труда, условий труда на каждом рабочем месте сотрудника; ознакомление с графиком выхода на работу и дни отдыха сотрудников, принятых в штат предприятия в соответствии с трудовым законодательством, которые содержат нормы трудового права; совершить обязательное социальное и медицинское страхование работников от несчастных случаев и профессиональных заболеваний, полученных на производстве. Статья 214 Конституции Российской Федерации [1] содержит важную информацию о том, что охрана труда сотрудников подразумевает комплексное выполнение техники безопасности на рабочем месте, в случаи возникновения угрозы жизни, сотрудник должен незамедлительно сообщить об этом руководителю предприятия. Основными задачами техники безопасности является: – устранение условий как прямых, так и косвенных причин травматизма сотрудников; – введение на предприятии профилактических мероприятий, цель которых является предотвращение травматизма сотрудников; – внедрение выше изложенных правил в жизнь. Значимость техники безопасности велика, на нее следует отводить первостепенную роль, так как работоспособность персонала зависит эффективности и упорядоченности работы всех сотрудников работающих на предприятии. Обязательный критерий устанавливается для всех сотрудников предприятия гриль-бара «У костра» – посещение и прослушивание инструктажей по техники безопасности, которые проводит заведующий производством, где каждый работник знакомится с правилами технической эксплуатации, санитарии и гигиены сотрудников. Каждый сотрудник расписывается в журнале техники безопасности, это свидетельствует о том, 85 что сотрудник был ознакомлен с инструкциями по выполнению своих обязанностей на предприятии. В гриль-баре процесс с ознакомлением сотрудников о технической безопасности проводится в несколько этапов – вводный, первичный, повторный, внеплановый и целевой. В процессе проведения инструктажа сотрудники знакомятся: – базисными правилами трудового законодательства Российской Федерации; – должностными инструкциями внутреннего распорядка труда сотрудников; – с правилами санитарии и гигиены рабочего места сотрудника. 2.2. Характеристика опасных и вредных производственных факторов и создание здоровых и безопасных условий труда К положению труда работников относятся множество факторов, которые могут или оказывают како0либо воздействие на человека. Существует четыре класса, подразделяющие условия труда: оптимальный, допустимый, вредный и опасный. Оптимальными и допустимыми условиями труда, называют те факторы, которые не оказывают вредоносного влияния на работника или это влияние не превышает допустимые нормы. На предприятиях с вредными и опасными условиями труда, работники могут быть подвержены такими факторами как: – физические (движущимся машинам и механизмам, ионизирующимся излучениям), – химические факторы могут воздействовать на сотрудника непосредственно через органы дыхания, кожный покров, слизистую оболочку; – биологические – патогенными микроорганизмами (бактерии, вирусы); 86 – психофизиологические и социальные факторы – психологические нагрузки, социально-экономические проблемы, физическое перенапряжение. Спустя определенное время, сотрудники начинают испытывать на себе все эти факторы, из-за этого снижается трудоспособность, и возникают производственные травмы. Чтобы избежать производственных травм, работодатель должен свести к минимуму вредные и опасные условия труда. В соответствии с ГОСТ 12.1.005-88 Система стандартов безопасности труда (ССБТ). Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабо- чей зоны (с Изменением N 1) [9], фактор который влияет на состояние со- трудников – повышенная запыленность воздуха на рабочей зоне сотрудника. Наиболее подвержены этому фактору – уборщицы и грузчик, так как они имеют тесный контакт с пылью, вследствие чего, она может накапливаться в легких, влиять на слизистую оболочку, кожный покров. Для избежание этого недостатка, достаточно предусмотреть вентиляционную камеру, которая по- может исправить этот производственный фактор. Высокой температуре воздуха подвержен горячий цех, как там он оснащен тепловым оборудованием, вследствие чего повышается температура воздуха. Относительная температура воздуха в горячем цеха не должна пре- вышать 23 о С, для этого устанавливаем вентиляционную камеру. Благодаря этому, сотрудники не будут чувствовать дискомфорт в организме из-за высо- кой температуры воздуха. Еще одним источником вреда для организма представлена вибрация, которая вместе с шумом влияют на слуховой аппарат и при длительном воз- действии могут причинить травму. Во избежание этого, для картофелеочи- стительной машины, которая находится в овощном цехе, предусматриваем заземление, ограждение небольшим бортиком, а также на небольшом рассто- янии от производственных столов, вследствие чего, уровень шума и вибра- ции сократиться. Еще одним фактором является освещенность рабочей зоны сотрудника. В производственных помещениях должно быть два вида освещения – есте- 87 ственное и искусственное. Недостаточное освещение может привести к ухудшению состояния работника. Факторы ухудшения состояния сотрудни- ка: боль в глазах, усталость, вялость, пониженное внимание. Совокупность этих факторов приводит к повышению получения производственной травмы сотрудника. Чтобы избежать этих факторов, в проектируемом предприятии были установлены окна на всех производственных участках помещения [4]. Проектируемое предприятие следует всем выше перечисленным требованиям, что в дальнейшем снизит уровень травм сотрудников к минимуму, и обеспечит максимальную трудоспособность в течении всей рабочей смены. 2.3. Производственная санитария и гигиена Трудовая деятельность людей проходит в различной производственной среде, важной характеристикой которой являются санитарно-гигиенические нормы и правила. С целью предотвращения возникновения и распространения инфекци- онных и неинфекционных заболеваний среди населения и определение основных санитарно-гигиенических норм и требований к размещению, устройству, планировке, санитарно-техническому состоянию организаций, условиям транспортировки, приемки, хранения, переработки, реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессам производства, а также к условиям труда, соблюдению правил личной гигиены работников разработаны санитарно-эпидемиологические правила [3]. Трудовая деятельность сотрудников гриль-бара происходит в различной производственной среде, каждое рабочее место соответствует санитарно-гигиеническим условиям. Влияние различных факторов при работе сотрудника в течение рабочей смены изучает наука «Гигиена труда». «Гигиена труда» на предприятиях устанавливает определенные требо- 88 вания, нормы, при выполнении которых предприятие создает для своих со- трудников среду, в которой трудоспособность работника будет высокой. Поступившие на предприятие сотрудники в обязательном порядке изучают и проходят санминимум [3]. Не прошедшие санминимум сотрудники, не допускаются к работе. Но и не стоит забывать о личной гигиене сотрудников. Правильное соблюдение норм личной гигиены предотвращает заболевание, как сотрудников, так и посетителей гриль-бара. При приеме на работу, сотрудники обязаны пройти медицинский осмотр, заключение врачей заносится в санитарную книжку, это является подтверждающим документом, что сотрудник не является переносчиком инфекционных заболеваний и может совершать трудовую деятельность на предприятии. В последующие время, сотрудники регулярно проходят медицинский осмотр, согласно срокам, который устанавливает саннадзор [3]. Хранение мусора на предприятии осуществляется в изоляционной ка- мере пищевых отходов. В каждом цехе и моечных помещениях расположен бак для отходов. В конце рабочей смены или по мере заполнения бака мусор сносится в изоляционную камеру, хранится до определенного времени, затем через специально предусмотренный выход осуществляется вынос мусора в специальные уличные баки для сбора мусора. Мусоросборники огорожены специальными перегородками и крышками для предотвращения распределе- ния мусора по всему участку, где расположено предприятие. Очистку улич- ных баков производят по мере их заполнения на 2/3 их объема. Стандарты, которые предусматривает гигиена труда, используются при размещении, строительстве, проектировании, реконструкции здания. При размещении производственных цехов гриль-бара соблюдаются условия, при которых соблюдается поточность перемещения работников. В гриль-баре «У костра» проводится уборка, мойка помещений с по- мощью моечных и специальных дезинфицирующих средств. Уборка и мойка помещений включает в себя мойку полов, стен. Генеральная уборка и дезин- фекция помещений гриль-бара проводится 1 раза в месяц. 89 Мойка оборудования осуществляется работниками в конце рабочей смены, знающими правила эксплуатации оборудования, моется оно горячей водой с применением дезинфицирующих средств, либо корпус протирается влажной тканью, после чего влажные поверхности вытираются насухо мяг- кой тканью [10]. При закупке дезинфицирующих средств следует обращать внимание на их безопасность для сотрудников, которые выполняют мойку посуды, диапазон использования препаратов антимикробного действия определяется удобством применения на предприятии, экономичность. Для гриль-бара «У костра» допустимо использовать дезинфицирующие средства: «Эком-25М», «Эком-50М», «Эком-50», «Эковир», «Ника- Экстра М», «Ника-полицид», «Диабак», «Петролайт» [5]. Для уборки производственных, складских, вспомогательных помеще- ний, туалетов выделяется отдельный промаркированный инвентарь, который хранится в специально отведенных для этого местах, которые максимально приближенны к местам уборки. Инвентарь для мытья туалетов в гриль-баре имеет сигнальную окраску хранится отдельно. Сотрудник должен вовремя приходить на работу в чистой одежде и обуви, оставлять свои личные вещи в гардеробной и перед началом рабочей смены переодеваться в сухую, чистую рабочую форму. Работнику необходимо ежедневно следить за чистотой тела, рук, волос. Во время смены работник должен мыть руки с мылом после посещения туалета, по мере загрязнения, либо при соприкосновении с загрязненными предметами при уборке рабочего времени в конце рабочего дня. Несоблюдение правил личной гигиены может повлиять не только на здоровье сотрудника гриль- бара, но и на здоровье окружающих, и служить причиной распространения инфекционных заболеваний, отравлений и даже несчастных случаев. Повара, которые непосредственно контактируют с сырьем для приго- товления блюд, а именно, работники овощного, мясо-рыбного, горячего и холодного цехов, должны работать в перчатках. Мойщики кухонной и 90 столовой вой посуды имеют непосредственный контакт с посудой, подаваемой посетителю в залег гриль-бара, поэтому наличие перчаток необязательно. Перчатки позволяют защитить посуду, сырье, полуфабрикаты, кулинарные изделия, блюда от контакта с микробной обсемененности. При появлении признаков болезни у работника, например простудного заболевания или кишечной дисфункции; механических и тепловых воздействий на кожные покровы, приводящие к порезам и ожогам, необходимо поставить в известность бригадира смены или заведующего производством и обратиться в учреждение, оказывающее медицинскую помощь. Правильно сформированное рабочее место позволяет сохранить здоровье сотрудника, и предотвращает производственные травмы. Рабочие места сотрудников оснащенные стеллажами для хранения посуды и кухонных приборов. Каждый цех оборудован раковиной с подведением холодной и горячей воды, к каждой раковине прилагается дезинфицирующее мыло для мыться рук. Работникам гриль-бара «У костра» с. Стрелецкое, Белгородской обл., выдается бесплатно каждому сотруднику по установленным нормам специальная одежда, специальная обувь, головной убор и другие средства индивидуальной защиты [3]. 2.4. Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования В производственном процессе проектируемого используется различное технологическое оборудование. Каждый сотрудник должен знать правила эксплуатации и технику безопасности при работе с механическим, тепловым и холодильным оборудованием. Перед эксплуатацией машины необходимо убедиться в её исправности 91 и наличии заземления, отсутствии посторонних приборов, проверить наличие ограждений от механических частей машины. Предварительно проверяем машину на холостом ходу, если присутствует неисправность, нужно оповестить бригадира смены или заведующего производством. Когда осуществляется работа на механическом или тепловом оборудованием запрещается отходить от него на продолжительное время. После окончания работы, провести полную остановку машины, отключить ее от питания и произвести санитарную обработку. При использовании посудомоечной машины ППМ-600/600, сотрудник должен соблюдать следующие требования: – наличие в бойлере воды; – целостность водопроводных труб; – отсутствие посторонних примесей в водопроводных трубах; – наличие заземления и боковых бортиков; – проверить исправность выключателя. При обнаружении неисправностей или недостатков в посудомоечной машине, сотрудник обязан сообщить об это проблеме бригадиру смены или заведующему производством. При работе с блендером маркой GEMLUX GL-BL815G следует соблюдать следующие правила: – проверка блендера на холостом ходу; – перед применением ознакомится с инструкцией его применения; – запрещается непрерывное использование, так как может произойти перегрев двигателя; – мойка блендера производится только при полной его остановке. На производственный стол устанавливают овощерезательную машину Robot Coupe CL 20. Продукты погружаются только в нерабочем состоянии овощерезательной машины с помощью толкателя. После использования аппарата его выключают и только после полного остановления достают произведенную нарезку. Запрещается использовать прибор в следующих 92 операциях: – запрещается использовать замороженные продукты, продукты на кости или предметов которые не являются продуктами питания; – запрещается работать с мокрыми руками; – аппарат должен находится в дали от источника тепла. После использования аппарата необходимо снять предохранительное устройство ножа (открутив винт в центре устройства), а затем протереть спиртом нож и внутреннюю часть предохранительного устройства. В производственных цехах используется следующее тепловое оборудование: фритюрница Ksitex JS-81, индукционная плита KITFORT KT- 109, гриль-печь Vesta 25. При использовании индукционной плиты необходимо соблюдать сле- дующие требования: – прочесть инструкцию по эксплуатации; – не прикасаться к нагретой поверхности открытыми кожными покро- вами: – подключать плиту только к заземленной поверхности; – при отключении плиты, необходимо перевести выключатели в поло- жение «off» и только затем отключать от питания; – заполнять кастрюли не более чем на ¾ от их объема; – при снимании горячей кастрюли, необходимо пользоваться прихва- тами, крышку кастрюли необходимо открывать от себя, чтобы не обжечься паром; – мойку плиты осуществлять только в выключенном состоянии. Если возникла неисправность плиты, ее следует отключить от питания, оповестить бригадира смены или заведующего производством, и только по- сле устранения неполадок продолжать работу. При возникновении воспламе- нений нужно сразу потушить очаг возгорания с помощью порошкового огне- тушителя. При необходимости оказать первую медицинскую помощь, а в 93 случаи сильных ожогов кожных и дыхательных покровов, обратиться в ме- дицинское учреждение. Запрещается использовать фритюр следующим образом: – использовать фритюрницу без предварительного осмотра техниче- ской исправности аппарата; – включать фритюр без греющей среды; – использовать один и тот же жир в течении всего дня; – открывать крышку фритюра в процессе приготовления; – опускать в жир мокрые продукты. Безопасная работа холодильного оборудования, зависти от правильно- сти его эксплуатации, а также от месторасположения. Соблюдая технику без- опасности и правила эксплуатации оборудования, сотрудники обеспечивают надежностью качество выполняемых операций. После выполнения всех монтажных работ, работники которые прово- дили монтаж, оставляют акт, на основании чего они подтверждают, что обо- рудование введено в эксплуатацию, а в случаи неисправности необходимо обратиться по указанному адресу. |