Разработка ассортимента продукции, приготовленной на гриле, и проект грильбара
 Скачать 2.52 Mb.
|
|
Проектирование холодного цеха В холодном цехе осуществляются следующие важные технологические операции: нарезка сырых и вареных овощей, фруктов, соединение компонен- тов салатов и их перемешивание, выжимание сока из плодов и овощей. Производственную программу холодного цеха (табл. 1.37) разрабаты- ваем на основании производственной программы предприятия. Таблица 1.37 Производственная программа холодного цеха № по сборнику рецептур Наименование блюд Выход, г Количество порций, шт. Холодные блюда и закуски ТТК №27 Сельдь с луком 85 25 ТТК №28 Форшмак из сельди 110 25 ТТК №29 Куриный паштет на хлебе бриошь 120 20 ТТК №30 Ассорти из домашних разносолов 120 25 ТТК №31 Помидоры фаршированные грибами 90 25 Салаты № 95 Салат рыбный 150 21 ТТК №32 Салат с овощами гриль 150 25 №62 Салат «Весна» 150 15 №98 Салат Столичный 150 20 Сладкие блюда - Сорбеты (вишня, смородина, клубника) 150 5 939 Мороженое «Айсберг» 275 3 938 Мороженое «Пингвин» 180 3 931 Мороженое с ягодами 100 3 51 В холодном цехе готовят холодные блюда и закуски, сладкие блюда. В связи с малыми объемами производства будет установлено небольшое коли- чество производственных столов, что значительно сократит площадь цеха. Схема технологического процесса холодного цеха представлена в табл. 1.38. Таблица 1.38 Схема технологического процесса холодного цеха Технологические линии Выполняемые операции Используемое оборудование Линия приготовления блюд и закусок Охлаждение компонентов Шкаф холодильный Нарезка овощей и зелени Стол производственный Нарезка гастрономической продукции Стол производственный Смешивание компонентов Стол производственный Линия приготовления сладких блюд Охлаждение компонентов Шкаф холодильный Нарезка фруктов Стол производственный, доска, нож Охлаждение блюд Стол производственный, доска, нож Смешивание компонентов Стол производственный Участок для нарезки хле- ба Нарезка хлеба Шкаф для хлеба Хранение хлеба Стол производственный Холодный цех проектируемого предприятия начинает работу за полча- са до открытия предприятия, т.е. в 10:30, и заканчивает в 23:00, продолжи- тельность работы цеха составляет 12,5 ч. Расчетное меню являются основанием для составления графика реали- зации блюд, который представлен в приложении 3. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяем по формуле: , ч д ч K n n (1.19) где n ч – количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, шт.; n д – количество блюд, реализуемых за весь день, шт.; К ч – коэффициент пересчета для данного часа. К ч определяем по формуле: 52 , пр ч ч N N K (1.20) где N ч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.; N пр – количество потребителей, обслуживаемых за день, чел. С учетом допустимых сроков хранения продукции составляем график приготовления блюд в приложении 4. Исходя из данных приложения 4, мож- но сделать вывод о том, что час максимальной загрузки холодного цеха с 12:30 до 13:30. Явочную численность производственных работников в цехе определя- ем по нормам времени по формуле: , 3600 100 T K n N тр яв (1.21) где N яв – численность производственных работников, непосредственно заня- тых в процессе производства, чел.; n – количество изготавливаемых блюд за день, шт.; K mр – коэффициент трудоемкости блюда [14]; 100 – норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффи- циент трудоемкости которого равен 1, с; T – продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч; λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ=1,14), принимается только при механизации процесса. Расчет трудозатрат представлен в табл. 1.39. Таблица 1.39 Расчет трудозатрат по холодному цеху Наименование блюда Количество блюд за день, шт. Коэффициент трудоемкости блюда Затраты времени на приготовле- ние блюда, с 1 2 3 4 Сельдь с луком 25 1,1 2750 53 Окончание табл. 1.39 1 2 3 4 Форшмак из сельди 25 2,0 5000 Куриный паштет на хлебе бриошь 20 0,5 1000 Ассорти из домашних разносолов 25 0,3 750 Помидоры фаршированные грибами 25 0,9 2250 Салат рыбный 21 1,2 3000 Салат с овощами гриль 25 0,5 1250 Салат «Весна» 15 0,9 1350 Салат Столичный 20 1,2 2400 Сорбеты (вишня, смородина, клубника 5 0,3 150 Мороженое «Айсберг» 3 0,3 90 Мороженое «Пингвин» 3 0,3 90 Мороженое с ягодами 3 0,3 90 Итого 20170 С учетом того, что в холодном цехе процессы в основном не механизи- рованы, расчет явочной численности работников холодного цеха производим без учета коэффициента учитывающего рост производительности труда: 49 , 0 5 , 11 3600 20170 чел N яв Общую (списочную) численность производственных работников будем рассчитывать для холодного и горячего цехов. Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов в холод- ном цехе используются холодильные шкафы, охлаждаемые емкости в секци- онных столах. Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одно- временно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе или объему продукции, подлежащей одновременному хранению в расчетный период. Максимальное количество продукции, кото- рое может храниться в холодном шкафу холодного цеха одновременно, – это сырые продукты и полуфабрикаты на 0,5 смены и готовая продукция на 1-2 часа максимальной реализации. Вместимость принятого к установке шкафа должна соответствовать расчетной [14]. 54 Расчет вместимости холодильного оборудования производим по формуле: , 2 2 1 1 G G (1.22) где G 1 – масса скоропортящегося сырья, продуктов и полуфабрикатов, ис- пользуемых для приготовления продукции за 0,5 смены, кг; G 2 – масса блюд, реализуемых в час максимальной загрузки зала, кг; φ 1 , φ 2 – коэффициент, учитывающие массу посуды (φ 1 =0,8, φ 2 =0,7). Чтобы избежать кропотливого подсчета массы всех продуктов и полу- фабрикатов, используемых для приготовления продукции 0,5 смены, заменя- ем ее на суммарную массу блюд, в которые входят эти продукты, за 0,5 сме- ны рассчитываем по формуле: , 5 , 0 1 см n g G (1.23) где g – масса одной порции готового блюда, кг; n 0,5 см – количество блюд, реализуемых за 0,5 смены (определяем по гра- фику реализации блюд). Расчет количества продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу, представлен в табл. 1.40. Таблица 1.40 Расчет количества продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу Наименование блюд Выход од- ной порции готового блюда, кг Количество блюд, порций Суммарная масса, кг за 0,5 смены за час мак- симальной загрузки сырье и полуфаб- рикат за 0,5 смены готовых блюд за час максимальной загрузки 1 2 3 4 5 6 Сельдь с луком 0,085 13 3 1,10 0,09 Форшмак из сельди 0,110 13 3 1,43 0,16 55 Окончание табл. 1.40 1 2 3 4 5 6 Курины паштет на хлебе бриошь 0,120 10 3 1,20 0,14 Ассорти из домаш- них разносолов 0,120 13 3 1,56 0,19 Помидоры, фарши- рованные грибами 0,090 13 3 1,17 0,11 Салат рыбный 0,150 11 3 1,65 0,25 Салат с овощами гриль 0,150 13 3 1,95 0,29 Салат «Весна» 0,150 8 2 1,20 0,18 Салат столичный 0,150 10 2 1,50 0,23 Итого 12,76 1,64 Таким образом, требуемая вместимость холодильного шкафа для хо- лодного цеха составляет: кг E 29 , 18 7 , 0 64 , 1 8 , 0 76 , 12 Принимаем к установке шкаф холодильный ШХ 04-М вместимостью 80 кг [36]. В связи с небольшим объемом перерабатываемого сырья принимаем к установке без расчета блендер Kenwood BL 680 (производимостью 1,5 кг/час) [37], для взвешивание блюд устанавливаем весы Масса КМК-322-А-21 [37]. В холодном цехе устанавливаем производственные столы, общую дли- ну определяем по формуле (1.13): м L 25 , 1 1 25 , 1 Количество столов в соответствии с формулой (1.14) составит: 1 50 , 1 25 , 1 шт n Таким образом, устанавливаем 1 производственный стол СРПП [38]. 56 Без расчетов в цехе устанавливаем ванну ВМ-1А [29] и стеллаж СЖ-1А [39]. Также устанавливаем 1 стол производственный СРПП (1500×600×870 мм) для нарезки хлеба и шкаф хранения хлеба марки ШХХ [40]. Подобрав все необходимое оборудование для оснащения холодного цеха, рассчитываем площадь занимаемую оборудованием (табл. 1.41). Таблица 1.41 Расчет площади, занятой оборудованием холодного цеха Наименова- ние обору- дования Марка обору- дования Количе- ство еди- ниц обо- рудова- ния, шт. Габаритные раз- меры, мм Площадь единицы оборудо- вания, м 2 Площадь, занимаемая оборудова- нием, м 2 длина ширина Холодиль- ный шкаф ШХ-0,4М 1 595 665 0,39 0,39 Стол произ- водственный СРПП 1 1500 600 0,9 0,9 Весы настольные МАССА КМК- 322-А-21 1 340 310 0,11 на столе Блендер GEMLUX GL- BL815G 1 150 190 0,02 на столе Ванна моеч- ная ВМ-1А 1 630 630 0,40 0,40 Стеллаж производ- ственный СЖ-1А 1 1000 800 0,80 0,80 Шкаф для хранения хлеба ШХХ 1 660 640 0,42 0,42 Раковина Р-1 1 600 400 0,24 0,24 Бак для от- ходов – 1 500 0,20 0,20 Стол произ- водственный СРО 600 1 600 600 0,36 0,36 Итого 3,71 Общую площадь помещения определяем по формуле (1.6) с учетом то- го, что коэффициент использования площади =0,35: 2 06 , 10 35 , 0 71 , 3 м S общ Принимаем общую площадь холодного цеха 10,06 м 2. 57 При проектировании холодного цеха важно учитывать его связь с дру- гими цехами, особенно он должен быть тесно связан с горячим цехом, так как непосредственно в горячем цехе будет производиться тепловая обработка продуктов для дальнейшего использования в холодном цехе при приготовле- нии холодных блюд и салатов. Он также должен иметь удобную связь с раз- дачей и моечной кухонной посуды. Холодный цех начинает работу за полча- са до открытия предприятия. Ответственным за выполнения работ в цехе назначается бригадир или повар не менее IV разряда, который отвечает за качество выполнения блюд, соблюдение графика отпуска блюд, за санитар- ное состояние и соблюдение технологического процесса. Ответственный ра- ботник должен организовать подбор необходимой посуды, инвентаря, полу- чить необходимое количество продуктов. В конце рабочей смены представ- ляет отчет о выполненной за день работе. Проектирование горячего цеха Горячий цех предприятия начинает свою работу за полчаса до откры- тия и заканчивает вместе с закрытием предприятия, т.е. цех работает с 10:30 до 23:00. Производственную программу горячего цеха (табл. 1.42) разрабатыва- ем на основании производственной программы предприятия. Таблица 1.42 Производственная программа горячего цеха № по сборнику рецептур Наименование блюд Выход, г Количество блюд 1 2 3 4 Фирменные блюда ТТК №1 Палтус в сливочном соусе 100/50 15 1 2 3 4 ТТК №2 Мититеи (молдавские рулетики из говядины) гриль 100 13 ТТК №3 Сёмга, запечённая на гриле 100 25 Вторые горячие блюда-гриль 58 Окончание табл. 1.42 1 2 3 4 ТТК №4 Форель по-датски 100 34 ТТК №5 Шашлык из лосося «Гравлакс» 100 23 ТТК №6 Гребешки со сливками 75/50 13 ТТК №7 Креветки с базиликом и лимоном 75 10 ТТК №8 Шашлык из телячьей вырезки 119 18 ТТК №9 Шашлык из свиной шеи 100 23 ТТК №10 Антрекот жареный на решетке 100 15 ТТК №11 Кисло-сладкие свиные ребрышки гриль 100 20 ТТК №12 Свиной стейк в соевом соусе 200/50 13 ТТК №13 Говяжье филе по-деревенски 100 11 ТТК №14 Люля-кебаб гриль 140 14 ТТК №15 Стейк говядины, вырезка 200 14 ТТК №16 Шашлык из куриного филе 100 14 Овощи на гриле ТТК №17 Грибное ассорти-гриль 90 13 ТТК №18 Паприка на гриле 125 12 ТТК №19 Овощи-гриль 125 15 ТТК №20 Картофель-гриль 170 14 ТТК №21 Спаржевая фасоль-гриль 125 15 Сладкие блюда на гриле ТТК №22 Цуккини-гриль 120 2 ТТК №23 Персики-гриль с сыром маскарпоне 125 3 ТТК №24 Банановый сплит на гриле 100 3 ТТК №25 Печеные яблоки на гриле 150 3 ТТК №26 Фруктовый шашлычок 100 3 Гарниры ТТК №45 Пюре из шпината 150 45 ТТК №46 Стручковая фасоль 150 45 ТТК №47 Рис басмати 150 45 ТТК №48 Картофель фри 120 85 Для холодного цеха - Картофель 1,03 - Мерланг 0,78 - Филе куриное 2,06 - Баклажан 1,78 - Кабачки 1,80 - Помидор 1,63 - Перец сладкий 0,75 Схема технологического процесса представлена в табл. 1.43. 59 Таблица 1.43 Схема технологического процесса горячего цеха Технологические линии Выполняемые операции Используемое оборудование Линия приготовления вторых блюд Варка, припускание, жарка Пароконвектомат, плита Жарка во фритюре Фритюрница Подготовительные операции Стол производственный Кратковременное хранение скоропортящихся продуктов Холодильный шкаф Линия приготовления напитков Переборка фруктов Стол производственный Варка Плита Для последующих технологических расчетов составляю графики реа- лизации готовых блюд для залов предприятия. Основой для составления это- го расчета являются графики загрузки залов, режим работы и плановое меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, опреде- ляем по формуле (1.19), коэффициент пересчета для данного часа – по фор- муле (1.20). График реализации кулинарной продукции горячего цеха представлен в приложении 5. С учетом допустимых сроков хранения продукции 15 со- ставляем график приготовления продукции (приложение 6). Час максималь- ной загрузки горячего цеха – с 12.30 до 13.30. Явочную численность производственных работников в цехе определя- ем по нормам времени по формуле (1.21). Расчет трудозатрат представлен в табл. 1.44. Таблица 1.44 Расчет трудозатрат по горячему цеху Наименование блюд Количе- ство блюд за день, шт. Коэффици- ент трудо- емкости блюда Затраты времени на приготовление блюда, с 1 2 3 4 Палтус в сливочном соусе 15 1,1 1650 Мититеи (молдавские рулетики из говяди- ны) гриль 13 1,1 1430 Сёмга, запечённая на гриле 25 1,1 2750 Гребешки со сливками 13 0,9 1170 60 Окончание табл. 1.44 1 2 3 4 Форель по-датски 34 1,2 4080 Шашлык из лосося «Гравлакс» 23 1,0 2300 Креветки с базиликом и лимоном 10 1,0 1000 Шашлык из телячьей вырезки 18 1,1 1980 Шашлык из свиной шеи 23 1,1 2530 Антрекот жареный на решетке 15 1,2 1800 Кисло-сладкие свиные ребрышки гриль 20 1,2 2400 Свиной стейк в соевом соусе 13 1,2 1560 Говяжье филе по-деревенски 11 1,1 1210 Люля-кебаб гриль 14 1,2 1680 Стейк говядины, вырезка 14 1,1 1540 Шашлык из куриного филе 14 1,0 1400 Грибное ассорти-гриль 13 0,8 1040 Паприка на гриле 12 0,6 720 Овощи-гриль 15 0,6 900 Картофель-гриль 14 0,5 840 Спаржевая фасоль-гриль 15 0,5 750 Цуккини-гриль 2 0,5 100 Персики-гриль с сыром маскарпоне 3 0,5 150 Банановый сплит на гриле 3 0,5 150 Печеные яблоки на гриле 3 0,5 150 Фруктовый шашлычок 3 0,5 150 Пюре из шпината 45 0,5 2250 Стручковая фасоль 45 0,5 2250 Рис басмати 45 0,3 1350 Картофель фри 85 0,5 4250 Полуфабрикаты для холодного цеха Картофель отварной 41 0,1 410,0 Филе куриное (отварное) 21 0,1 210,0 Мерланг (припущенный) 20 0,1 200,0 Баклажан 44 0,2 880,0 Кабачки 44 0,2 880,0 Помидор 44 0,2 880,0 Перец сладкий 25 0,2 880,0 Итого: 53790 Явочная численность работников цеха равна: , 32 , 1 5 , 11 3600 54930 чел N яв Общую (списочную) численность производственных работников для доготовочных цехов, с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней по болезни определяем по формуле (1.18): 61 4 5 , 1 32 , 1 ) 49 , 0 32 , 1 ( чел N спис Списочная численность работников горячего и холодного цеха соста- вит 4 человека. График выхода на работу представлен в приложении 7. Перечень оборудования для горячего цеха предприятия определяем на основе ассортимента изготавливаемой продукции и видов оборудования. В основу расчета теплового оборудования положен график приготовления блюд, который составляется для всех видов продукции, изготовляемой дан- ным предприятием. Объем посуды для варки вторых горячих блюд и гарниров определяем по формулам: для варки набухающих продуктов: , Vв V V прод к (1.24) для варки не набухающих продуктов: прод к V V 15 , 1 , (1.25) где V прод – объем, занимаемый продуктами, используемые для варки, дм 3 ; V в – объем воды; 1,15 – коэффициент, учитывающий превышение объема жидкости. Объем занимаемый продуктами рассчитываем по формуле: , G V прод (1.26) где G – масса продукта, кг; ρ – объемная масса продукта, кг/дм 3 15 Результат расчета требуемого объема и подбор посуды для варки гар- ниров и нерыбных продуктов моря представлен в приложении 8. 62 Расчет и подбор сковород и фритюрниц производится по площади пода чаши или ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, реализуемых в час максимальной загрузки зала предприятия. В случае жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши (м 2 ) определяем по формуле: , f n F p (1.27) где п – количества изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; f – площадь, занимаемая единицей изделия, м 2 ; φ – оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период; , ц t T (1.28) где T – продолжительность расчетного периода (1,2,3,8), ч; t ц – продолжительность цикла тепловой обработки, ч [13]. К полученной площади пода чаши добавляют 10% на не плотности прилегания изделия, площадь пода: р F F 1 , 1 , (1.29) Расчет сковород для обжаривания штучных изделий представлен в табл. 1.45. 63 Таблица 1.45 Расчет сковород для обжаривания штучных изделий Блюдо Количе- ство из- делий обжари- ваемых за рас- четный период, шт. Пло- щадь, зани- маемая едини- цей изде- лия, м 2 Общая площадь обжари- ваемого продук- та, м 2 Про- должи- тель- ность расчет- ного пе- риода, ч Про- должи- тель- ность цикла тепло- вой об- работки, ч Обора- чивае- мость площади пода сково- роды за расчет- ный пе- риод Пло- щадь пода, м 2 Гребешки со сливками 2 0,01 0,04 2 0,08 2,5 0,018 Говяжье филе по-деревенски 2 0,01 0,02 1 0,12 8,33 0,003 Итого: 0,021 Принимаем сковородку на плитную диаметром 270 мм, имеющую площадь жарочной поверхности 0,057 м 2 При расчете плиты учитывают только те блюда, которые необходимо приготовить в час максимальной ее загрузки. При расчете плиты не учиты- вают блюда, приготовляемые в специализированных аппаратах. Требуемую площадь жарочной поверхности рассчитываем по формуле: , 60 3 , 1 3 , 1 t f п F F р общ (1.30) где F общ – общая площадь жарочной поверхности плиты, необходимая для приготовления продукции в час максимальной загрузки зала, м 2 ; F р – расчетная площадь жарочной поверхности плиты, м 2 ; п – количество посуды, необходимое для приготовления блюд определен- ного вида на расчетный период; f – площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности пли- ты, м 2 ; t – продолжительность тепловой обработки изделий, мин [13]. 64 1,3 – коэффициент, учитывающий не плотности прилегания посуды. Продолжительность тепловой обработки зависит от вида продукта и принимается в соответствии с технологией приготовления с учетом затрат времени на разогрев посуды и продукта. Результаты расчета представлены в табл. 1.46. Таблица 1.46 Расчет площади жарочной поверхности плиты Блюдо Количе- ство пор- ций за расчет- ный пе- риод, кг, шт. Вид наплит- ной посуды Коли- чество посуды Пло- щадь единицы посуды, м 2 Продол- житель- ность тепловой обработ- ки, мин Расчетная площадь поверхно- сти плиты, м 2 Гребешки со сливками 2 Сковорода 1 0,06 5 0,005 Говяжье филе по-деревенски 2 Сковорода 1 0,06 12 0,012 Стручковая фасоль 11 Кастрюля на 6 л 1 0,04 10 0,007 Пюре из шпи- ната 11 Кастрюля на 7 л 1 0,05 10 0,008 Креветки с ба- зиликом и ли- моном 2 Кастрюля на 1 л 1 0,02 8 0,003 Рис басмати 13 Кастрюля на 8 л 1 0,07 20 0,023 Итого: 0,058 С учетом неплотности прилегания посуды общая площадь жарочной поверхности плиты составляет: 08 , 0 058 , 0 3 , 1 общ F м 2 Принимаем к установке плиту индукционную KITFORT KT-109 [41] площадь жарочной поверхности которой составляет 0,20 м 2 Количество плит вычисляем по формуле: 65 ст общ F F n , (1.31) где F ст – площадь стандартной плиты, м 2 Вычисляем количество плит: 4 , 0 20 , 0 08 , 0 шт n Принимаем к установке одну индукционную плиту KITFORT KT-109. Расчет количество фритюрниц проводим по вместимости чаши (дм 3 ), которую при жарке во фритюре рассчитываем по формуле: ж прод V V V (1.32) где V – вместимость чаши, дм 3 ; V прод – объем обжариваемого продукта, дм 3 ; V ж – объем жира, дм 3 ; φ – оборачиваемость фритюрницы за расчетный период. Объем продукта определяем по формулам (1.26), объем жира принима- ем из технических характеристик фритюрницы. Расчет фритюрницы представлен в табл. 1.47. Количество фритюрниц определяем по формуле: , ст V V n (1.33) где V ст – вместимость чаши стандартной фритюрницы. Количество фритюрниц для гриль-бара: 19 , 0 4 77 , 0 шт n 66 Таблица 1.47 Расчет количества фритюрниц Блюдо Коли- чество пор- ций за расчет чет- ный пери- од, шт. Нор- ма про- дукта на 1 пор- цию Мас- са про- дукта, кг Объ- емная масса про- дукта, кг/дм 3 Объ- ем про- дукта, дм 3 Объ ем жи- ра, дм 3 Про- дол- жи- тель- ность рас- чет- ного пери- ода, ч Про- должи- тель- ность цикла тепло- вой обра- ботки, ч Обо- рачи- вае- мость фри- тюр- ницы за рас- чет- ный пери- од Рас- чет- ный объ- ем ча- ши, дм 3 Карто то- фель фри 12 0,15 0,45 0,58 0,78 4 1 0,17 5,88 0,77 Итого 0,77 Принимаем к установке одну фритюрницу Ksitex JS-81, имеющую объ- ем чаши 5,5 л 42 Фактическую продолжительность работы шашлычной печи определяем по формуле: , Q G t ф (1.34) где G – масса продукта, подвергаемого жарке за смену, кг; Q – часовая производительность аппарата, кг/ч. Массу продукта, подвергаемого жарке за смену, определяем по форму- ле: , 1000 g n G (1.35) где n – количество изделий за смену, шт.; 67 g – масса одного изделия, г. Коэффициент использования рассчитываем по формуле (1.10). Если коэффициент использования больше условного (0,8), то принима- ем к установке две печи и более. Расчет печи представлен в приложении 9. Принимаем к установке одну печь мангал Vesta 25, производительностью 60 кг/ч 43 Для хранения жиров, молочных продуктов и других ингредиентов, не- обходимых для приготовления блюда, в горячем цехе устанавливаем холо- дильный шкаф, расчет которого производим по формуле (1.4). Расчет холодильного шкафа для горячего цеха представлен в табл. 1.48. Таблица 1.48 Расчет количества продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу Наименование продукта, изделия Единица измере- ния Количество продуктов за смену за 0,5 смены Бекон Форель по-датски кг 0,68 0,34 Масло сливочное Рис басмати кг 0,41 0,21 Стручковая фасоль кг 0,68 0,34 Пюре из шпината кг 0,77 0,39 Гребешки со сливками кг 0,06 0,03 Паприка на гриле кг 0,06 0,03 Сыр с плесенью Говяжье филе по-деревенски кг 0,08 0,04 Жир-сырец Люля-кебаб гриль кг 0,14 0,7 Молоко Гребешки со сливками кг 0,26 0,13 Сливки 30% Гребешки со сливками кг 0,26 0,13 Сыр маскарпоне Персики-гриль с сыром маскарпоне кг 0,05 0,03 Итого кг 2,37 Требуемая вместительность холодильного шкафа составляет: 68 кг E треб 16 , 3 75 , 0 37 , 2 Таким образом, принимаем к установке холодильный шкаф Nord 507 – 0,12, вместимостью на 22 кг [44]. Для выполнения механических операций в горячем цехе без расчета принимаем к установке блендер GEMLUX GL-BL815G и весы настольные Масса КМК-322-А-21 [37]. Требуемую длину столов определяем по формуле (1.13): м L 5 , 2 2 25 , 1 Количество столов определяем по формуле (1.14): 2 20 , 1 5 , 2 шт n Из приведенных расчетов, принимаем к установке два производствен- ных стола СРПП. Без проведения расчетов, устанавливаем ванну моечную ВМСМ-1 [29]. Расчет площади горячего цеха, занятой оборудованием, представлен в табл. 1.49. Таблица 1.49 Расчет площади, занятой оборудованием горячего цеха Наименование оборудования Марка обо- рудования Количество единиц обо- рудования, шт. Габаритные размеры, мм Площадь единицы оборудо- вания, м 2 Площадь, занимаемая оборудова- нием, м 2 длина ши- рина 1 2 3 4 5 6 7 Ванна моечная ВМСМ-1 1 530 530 0,28 0,28 Стол производ- ственный СРПП 2 1500 600 1,8 1,80 Весы настоль- ные МАССА КМК-322-А- 21 1 340 310 0,11 на столе 69 Окончание табл. 1.49 1 2 3 4 5 6 7 Раковина Р-1 1 600 400 0,24 0,24 Бак для отходов – 1 500 0,20 0,20 Блендер GEMLUX GL-BL815G 1 150 190 0,02 на столе Плита индукци- онная KITFORT KT-109 1 588 348 0,20 на столе Печь мангал Vesta 25 1 639 637 0,41 0,41 Фритюрница Ksitex JS-81 1 440 290 0,13 на столе Шкаф холодиль- ный Nord 507 – 0,12 1 500 520 0,26 на подто- варнике Подтоварник СПС 1 500 600 0,3 0,3 Итого 3,03 Общую площадь горячего чеха, рассчитываем по формуле (1.6), с уче- том коэффициента полезной площади цеха ( =0,30): 2 1 , 10 30 , 0 03 , 3 м S общ Принимаем площадь горячего цеха 10,1 м 2 Организация работы в горячем цехе многогранна, поэтому в цехе рабо- тают повара различной квалификации. Старшим назначается повар VI или бригадир, который следит за выполнением технологии приготовления блюд и отвечает за выполнение фирменных и банкетных блюд. Повар IV разряда от- вечает за выполнение блюд массового спроса и блюд, которые не требуют специализированных навыков. В цехе выполняются такие операции как: теп- ловая обработка продуктов, приготовление полуфабрикатов для холодного цеха, приготовление горячих напитков. Горячий цех имеет удобную связь с холодным цехом, так как горячий цех осуществляет приготовление некото- рых полуфабрикатов для блюд холодного цеха. |