Разработка ассортимента продукции, приготовленной на гриле, и проект грильбара
 Скачать 2.52 Mb.
|
|
Проектирование моечных помещений В проектируемом гриль-баре предусмотрены следующие моечные по- мещения: моечная столовой посуды и моечная кухонной посуды. Моечная столовой посуды необходима для очистки столовой посуды и приборов от остатков пищи с последующей мойкой и хранения чистой посуды. Режим ра- боты моечных помещений с 11.00 до 23.30. Моечная кухонной посуды предназначена для удаления загрязнений с производственного инвентаря и поддержания санитарного состояния плит и наплитной посуды. Для мойки посуды в моечной столовой посуды устанавливаем посудо- моечную машину. Посудомоечную машину подбираем, исходя из количества посуды и приборов в час максимальной загрузки зала предприятия: , 6 , 1 k N P ч ч (1.35) где 1,6 – коэффициент, учитывающий мойку в машине стаканов и приборов; N ч – количество посетителей в максимальный час загрузки; k – количество посуды, приходящее на одного количества посетителя (для бара с обслуживанием официантами – 3) [12]. Для определения времени работы посудомоечной машины используем формулу: , Q P t д (1.36) где Q – паспортная производительность принятой машины, тар/ч; P д – количество посуды, подвергнутое мойке за день, которое определя- ем по формуле: , 6 , 1 k N P д д (1.37) 71 где N д – количество посетителей за день. Подбор посудомоечной машины (табл. 1.50) производим для посудо- моечной машины MB/ECO50, имеющей производительность 500 тар./ч. Таблица 1.50 Подбор посудомоечной машины Количество по- сетителей Норма посуды на 1 по- сетителя Количество посуды, подвергаемой мойке, тарелки Марка и производи- тельность принятой машины, тар./ч Время работы маши- ны, ч Коэффи- циент ис- пользо- вания машины за день за час макси- мальной загрузки зала за день за час макси- мальной за- грузки зала 382 45 3 1834 216 MB/ECO50, 500 тар./ч 3,67 0,32 Для обслуживания посудомоечной машины принимаем одного опера- тора. Если посудомоечная машина приходит в неисправность, то мойку по- суды предполагается осуществлять вручную. Для этого устанавливают моеч- ные ванны в количестве 5 шт., стол производственный для грязной посуды, бак для отходов для удаления остатков пищи и бойлер для подачи горячей воды. Для комфортного транспортирования грязной посуды устанавливают тележку для посуды. Площадь, занятая оборудованием, представлена в табл. 1.51. Таблица 1.51 Определение площади занятой оборудованием в моечной столовой посуды Наименование оборудования Марка обо- рудования Количе- ство еди- ниц обо- рудова- ния, шт. Габаритные размеры, мм Площадь единицы оборудова- ния, м 2 Площадь за- нимаемая оборудовани- ем, м 2 дли- на шири- на 1 2 3 4 5 6 7 Машина посу- домоечная MB/ECO50 1 560 600 0,34 на подставке 72 Окончание табл. 1.51 1 2 3 4 5 6 7 Подставка для посудомоеч- ной машины ППМ- 600/600 1 600 600 0,36 0,36 Охладитель пищевах отхо- дов Cool Com- pact AKM011200 1 1020 720 0,73 0,73 Стол произ- водственный СРО 800 1 800 600 0,48 0,48 Стол для сбора отходов СРО-3/600 АТЕСИ 1 600 600 0,36 0,36 Бойлер AEG EWH 75 Slim 1 338 345 0,12 настенный Ванна моечная ВМ-1/430-О- ЭК Неста 5 530 530 1,40 1,40 Тележка для посуды ТСП 1 800 500 0,4 0,40 Раковина для рук Р-1 1 600 400 0,24 0,24 Бак для отхо- дов – 1 500 0,20 0,20 Итого: 4,17 Общую площадь моечной столовой посуды определяем по формуле (1.6): 2 91 , 11 35 , 0 17 , 4 м S общ Принимаем площадь моечной столовой посуды 11,91 м 2 В моечной кухонной посуды принимаем к установке 3 моечных ванны, раковину для рук, бак для отходов, один стеллаж, а также подтоварник. Определение площади, занятой оборудованием в моечной кухонной посуды, представлено в табл. 1.52. 73 Таблица 1.52 Определение площади, занятой оборудованием Наименование обору- дования Марка обо- рудования Количество единиц оборудова- ния, шт. Габаритные размеры, мм Площадь единицы оборудо- вания, м 2 Площадь занимае- мая обо- рудова- нием, м 2 дли на ши- рина Стеллаж СЖ-1А 1 1000 800 0,80 0,80 Подтоварник ПТ-2А 1 1000 700 0,70 0,70 Ванна моечная ВМ-1/430-О- ЭК Неста 3 530 530 0,28 0,84 Раковина для рук Р-1 1 600 400 0,24 0,24 Бак для отходов – 1 500 0,20 0,20 Итого: 2,78 Общая площадь моечной кухонной посуды составит: 2 94 , 7 35 , 0 78 , 2 м S общ Площадь моечной кухонной посуды составит 7,94 м 2 Численность работников, моечной кухонной посуды определяем по формуле: , a n N (1.38) где n – количество блюд, выпускаемых предприятием за день; a – норма выработки за рабочий день блюд (3285 блюд на 1 оператора за рабочий день продолжительностью 11,5 часов). Тогда явочная численность мойщиков кухонной посуды составит: 12 , 0 3285 382 чел N 74 С учетом произведенного расчета явочной численности работников определяем общую (списочную) численность мойщиков столовой и кухон- ной посуды по формуле (1.18): 2 32 , 1 5 , 1 ) 12 , 0 1 ( чел N спис График выхода на работу представлен в табл. 1.53. Таблица 1.53 График выхода на работу Должность Дни и часы работы Пн Вт Ср Чт Пн Сб Вс Мойщик 1 11.00- 23.30 В 11.00- 23.30 В 11.00- 23.30 В 11.00- 23.30 Мойщик 2 В 11.00- 23.30 В 11.00- 23.30 В 11.00- 23.30 В Моечные помещения предприятия организуют свою работу одновре- менно с открытием зала, что позволяет не накапливать грязную посуду и держать её в надлежащем санитарном состоянии. Установленная посудомо- ечная машина механизирует работу сотрудников, тем самым ускоряет произ- водительность труда в час максимальной загрузки. В случае неисправности машины мойка будет осуществляться в моечных ваннах. В моечной кухонной посуды предусматриваем только ванные моечные, все операции выполняются вручную. Расположение моечной кухонной посу- ды близко к производственным цехам, что сокращает время санитарной об- работке посуды и инвентаря. Мойщики работают посменно. Проектирование сервизной Также в гриль-баре предусмотрена сервизная, которая предназначена для хранения, выдачи столовой посуды, приборов и стекла официантам. В данном помещении устанавливается стеллаж для хранения посуды и прибо- ров, шкаф для хранения столовых приборов, а также столового белья. 75 Расчет площади сервизной представлен в табл. 1.54. Таблица 1.54 Расчет площади сервизной Наименование оборудования Марка оборудо- вания Количество единиц оборудова- ния, шт. Габаритные размеры, мм Площадь единицы оборудова- ния, м 2 Площадь занимаемая оборудова- нием, м 2 длина шири- на Стеллаж для по- суды СТР- 1,6*6/3+2 2 1180 300 0,35 0,7 Шкаф для хране- ния столовых приборов - 1 500 500 0,25 0,25 Итого: 0,95 Общая площадь сервизной в соответствии с формулой (1.6) составляет: , 71 , 2 35 , 0 95 , 0 2 м S общ Принятая к установке площадь сервизной составляет 5 м 2 Проектирование помещений для потребителей Помещения для потребителей размещаются с центральной стороны здания, они являются «лицом» заведения. В состав помещений входит вести- бюль, гардероб, туалетные комнаты и непосредственно зал предприятия. Площадь зала S, м 2 , рассчитываем по формуле: , s P S (1.39) где P – вместимость зала, мест; s – площадь на одно место в зале, м 2 12 Площадь зала составит: 2 70 4 , 1 50 м S 76 Принятая площадь зала 70 м 2 В зале проектируемого гриль-бара для посетителей устанавливаем сто- лы прямоугольной и квадратной формы. Это позволит сэкономить площадь и при необходимости делать перестановку столов. Нормативная составляющая мест для посетителей за столами в гриль-баре составляет: двухместные столы – 15%, четырехместные – 85%. Исходя из этих данных, количество двух- местных столов составит 2 шт., а четырехместных – 10 шт. Принятые к уста- новке два стола MD2-1A (550×550 мм), и десять четырехместных столов «Фуджи» (1100× 550 мм) [45]. Также устанавливаем в зале проектируемого предприятия барную стойку, за которой будет предусмотрено 6 мест. Посадка посетителей будет осуществляться на барные стулья «Маркус». Площадь, которую будет зани- мать барная стойка из расчета (на одного посетителя составит 0,4 м 2 ), соста- вит: 2 4 , 2 4 , 0 6 м S Принятая к установке барная стойка составляет 2,4 м 2 Для реализации покупной продукции и напитков за барной стойкой, устанавливаем следующее оборудование, которое представлено в табл. 1.55. Таблица 1.55 Необходимое оборудования для барной стойки Наименование принятого оборудования Тип, марка Количе- ство, шт. Габаритные разме- ры, мм длина ширина Кофемашина BORK C 804 1 0,31 0,31 Шкаф холодильный Liebherr FKvsl 4113 1 0,60 0,61 Соковыжималка AVEX JC-300PC 1 0,21 0,21 Модуль-касса MSPOS-K ПТК 1 0,083 0,21 Вестибюль – это помещение, предназначенное для приема гостей, из которого гость проходит непосредственно в зал предприятия. Вестибюль оснащен гардеробом и туалетной комнатой. 77 Площадь вестибюля определяем по формуле: , a P S (1.40) где a – норма площади на одно место, м 2 12 Таким образом, площадь вестибюля составит: 2 5 , 22 45 , 0 50 м S Принимаем площадь вестибюля 22,5 м 2 Гардероб располагается на площади вестибюля и расположен в непо- средственной близости к входу. Площадь гардероба определяем по формуле (1.40): 2 5 1 , 0 50 м S Принимаем площадь гардероба 5 м 2 Количество принятых вешалок в гардеробе принимается из максималь- ного количества посетителей, из расчета на 50 посадочных мест в зале, умноженного на коэффициент 1,1. Исходя из этих данных, принимаем к установке 55 вешалок. Туалетные комнаты следует устанавливать исходя из норм: один уни- таз на каждые шестьдесят мест, следовательно, принимаем к установке один унитаз исходя из вместимости предприятия. Исходя из данных о количестве мест в гриль-баре, принимаем на рабо- ту в одну смену двух официантов (один официант на 20 гостей). Всего чис- ленность официантов составит четыре человека, которые будут работать по два человека в смену и двух барменов, которые будет осуществлять трудо- вую деятельность посменно: один бармен в смену. График выхода на работу обслуживающего персонала представлен в табл. 1.56. 78 Таблица 1.56 График выхода на работу обслуживающего персонала Должность Дни и часы работы Пн Вт Ср Чт Пн Сб Вс Официант 1 10.30- 23.00 В 10.30- 23.00 В 10.30- 23.00 В 10.30- 23.00 Официант 2 В 10.30- 23.00 В 10.30- 23.00 В 10.30- 23.00 В Официант 3 10.30- 23.00 В 10.30- 23.00 В 10.30- 23.00 В 10.30- 23.00 Официант 4 В 10.30- 23.00 В 10.30- 23.00 В 10.30- 23.00 В Бармен 1 10.30- 23.00 В 10.30- 23.00 В 10.30- 23.00 В 10.30- 23.00 Бармен 2 В 10.30- 23.00 В 10.30- 23.00 В 10.30- 23.00 В Проектирование административно-бытовых и технических помещений Административно-бытовая группа гриль-бара включает в себя: кабинет директора, офис, гардероб для персонала и официантов, душевые кабинки и туалетные комнаты. Определения площади административно-бытовых по- мещений производим, исходя из типа предприятия [7]. Расчет площади административно-битовых и технических помещений представлен в табл. 1.57. Таблица 1.57 Расчет площади административно-битовых и технических помещений Наименование помещения Норматив м 2 Площадь помещения м 2 Административно-бытовые помещения Кабинет директора и офис 4,0 на одного работника 8,0 Помещения для персонала 6 6,0 Гардероб для персонала 0,575 на одного работника 6,3 Душевые и туалеты - 6,0 Гардероб для официантов 0,575 на одного работника 5,0 Технические помещения Электрощитовая 0,08 × 1 место 4,0 Венткамера приточная 0,1 × 1 место 5,0 Тепловой пункт 0,1 × 1 место 5,0 79 Таким образом, площадь административно-бытовых помещений соста- вит 45,3 м 2 Общая площадь всех помещений предприятия представлена в табл. 1.58. Таблица 1.58 Сводная таблица помещений предприятия Наименование помещений Площадь м 2 Основание для включения в ведомость 1 2 3 Складские помещения Складское помещение 6,78 Пояснительная записка, с. 24 Кладовая овощей 5,00 То же, с. 26 Кладовая сухих продуктов 5,57 То же, с. 28 Кладовая винно-водочных изделий 5,00 То же, с. 30 Загрузочная 8,00 СП 118.13330.2012 Производственные помещения Овощной цех 7,88 То же, с. 40 Мясо-рыбный цех 8,80 То же, с. 49 Холодный цех 10,06 То же, с. 56 Горячий цех 10,10 То же, с. 69 Моечная столовой посуды 11,91 То же, с. 72 Раздаточная 10,00 СП 118.13330.2012 Моечная кухонной посуды 7,94 То же, с. 73 Сервизная 5,00 То же, с 75 Помещения для потребителей Зал 70,00 То же, с. 75 Вестибюль 22,50 То же, с. 77 Административно-бытовые помещения Кабинет директора и офис 8,00 СП 118.13330.2012 Помещения для персонала 6,00 СП 118.13330.2012 Гардероб для персонала 6,30 СП 118.13330.2012 Душевые и туалеты 6,00 СП 118.13330.2012 Гардероб для официантов 5,00 СП 118.13330.2012 Технические помещения Электрощитовая 4,00 СП 118.13330.2012 Венткамера приточная 5,00 СП 118.13330.2012 Тепловой пункт 5,00 СП 118.13330.2012 Итого 250,11 Площадь всего здания определяем по формуле: , 2 , 1 p общ S S (1.41) 80 где 1,2 – коэффициент, учитывающий площадь коридоров, перегородок и не рассчитанных элементов здания. Общая площадь гриль-бара составляет: 2 13 , 300 11 , 250 2 , 1 м S общ Таким образом, площадь гриль-бара «У костра» равно 300,13 м 2 . Ком- поновочная площадь здания 18×18 =324 м 2 Принятое к установке оборудование представлено в табл. 1.59. Таблица 1.59 Принятое к установке оборудование Оборудование Тип, марка Мощ- ность, кВт Количе- ство еди- ниц Общая мощ- ность, кВт 1 2 3 4 5 Холодильное оборудование Шкаф холодильный ШХ-0,4 М 0,180 2 0,360 Шкаф холодильный Капри 0,7 М 0,392 1 0,392 Ларь морозильный Frostor F 300C 0,110 1 0,110 Шкаф холодильный ШХ-0,8 М 5,000 2 10,00 Шкаф холодильный Nord 507 – 0,12 0,150 1 0,150 Шкаф холодильный Liebherr FKvse 4113 1,300 1 1,300 Охладитель пищевах отходов Cool Compact AKM011200 0,460 1 0,460 Торговое оборудование Весы настольные МАСА-КМК-322-А-21 0,400 4 1,600 Модуль-касса MSPOS-K ПТК 0,025 1 0,025 Механическое оборудование Соковыжималка AVEX JC-300 PC 0,300 1 0,300 Кофемашина BORK C 800 1,200 1 1,200 Картофелеочисти- тельная машина Fimar PPF-5 0,370 1 0,370 Овощерезательная машина Robot Coupe CL – 20 0,400 1 0,400 Мясорубка Panasonic MKMG 1000 WTQ 0,370 1 0,370 Посудомоечная ма- шина MB/ECO 50 3,370 1 3,370 Весы напольные MASPM1E-100-4050 0,080 2 0,160 Тепловое оборудование Плита индукционная KITFORT KT-109 2,000 1 2,000 Фритюрница Ksitex JS-81 2,500 1 2,500 81 Окончание табл. 1.59 1 2 3 4 5 Бойлер AEGEWH 75 Slim 2,000 1 2,000 Гриль-печь Vesta 25 2,500 1 2,500 Итого: 29,567 Таким образом, общая мощность всего оборудования гриль-бара со- ставляет 29,407 кВт. В заключение раздела, составляем штатное расписание работников, ко- торое представлено в табл. 1.60. Таблица 1.60 Сводная численность работников предприятия Должность Квалификационный раз- ряд Численность Директор - 1 Бухгалтер - 1 Повар 5 2 Повар 4 3 Повар 3 1 Официант 5 2 Официант 4 2 Бармен 5 2 Мойщики столовой и кухонной посуды - 2 Уборщица - 2 Гардеробщица - 1 Грузчик - 1 Итого: 20 Общая численность сотрудников гриль-бара составляет 20 человек. С помощью соответствующих расчетов были определены площади производственных цехов, было рассчитано количество сотрудников, необходимых для обеспечения максимальной эффективности работы предприятия. Принято к установке соответствующее оборудование, необходимое для обеспечения бесперебойной работы и повышения производительности труда. В каждом цехе был назначен бригадир или повар не менее IV разряда, который следит за технологическим процессом приготовления блюд, 82 осуществляет сложные технологические операции, и своевременной и четкой выдачи готовой продукции. В зале гриль-бара расположена барная стойка, на которой оборудовано рабочее место бармена и место для комплектации заказов официантов. В смену назначается один старший официант, который следит за правильностью выполнения поставленных задач перед официантами и барменом. |