Разработка ассортимента продукции, приготовленной на гриле, и проект грильбара
 Скачать 2.52 Mb.
|
|
Расчет количества сырья Для определения количества сырья по расчетному меню, производим расчет массы каждого продукта (G, кг), необходимого для приготовления всех блюд, заявленных в производственной программе проектируемого предприятия. Массу сырья определяем по формуле: 1000 n g G р (1.4) где g р – норма сырья или полуфабриката на 1 блюдо или на 1 кг., выхода го- тового блюда по сборнику рецептур или ТТК. n – количество блюд шт., или готовой продукции (кг) реализуемой пред- приятием за день в состав которых входит данный продукт. Расчет сырья для выполнения производственной программы предприя- тия представлен в приложении 1, сводная продуктовая ведомсоть – в табл. 1.9. Таблица 1.9 Сводная продуктовая ведомость Продукты Среднее количество продуктов, кг 1 2 Ананас 1,20 Апельсин 9,10 Арахис 0,68 Багет 0,20 Баклажан 2,01 Банан 0,21 16 Продолжение табл. 1.9 1 2 Баранина 3,88 Бекон 0,68 Ванилин 0,001 Варенье из черной смородины 0,09 Винный уксус 0,08 Вино белое 1,40 Виски (бурбон) 0,02 Вишня свежая 0,08 Говядина 12,2 Горчица 0,10 Горчица дижонская 0,23 Гребешок морской сыромороженный 2,03 Грибы вешенка 0,65 Йогурт сливочный 0,08 Жир-сырец 0,14 Земляника быстрозамороженная с сахаром 0,23 Кабачки 2,01 Картофель 38,33 Каперсы 0,02 Кервель 0,07 Кетчуп острый 0,20 Киви 0,75 Кофе зерновой 1,73 Креветки сыромороженные 0,94 Лаваш 0,70 Лимон 0,68 Лимонно-перечная приправа 0,03 Лосось свежий 3,54 Лук зеленый 0,08 Лук репчатый 2,96 Лук-шалот 0,30 Майонез 0,53 Майоран 0,08 Масло оливковое 0,52 Масло подсолнечное 3,02 Масло сливочное 1,04 Мерланг свежий 0,78 Миндаль 0,02 Молоко 3,2% жирности 14,33 Мороженое пломбир 1,83 Морковь 0,35 Соль морковь 0,10 Мука пшеничная 0,03 Орех мускатный 0,07 Мята 0,03 Огурец свежий 1,03 Палтус свежемороженый 1,97 Паприка 2,16 17 Продолжение табл. 1.9 1 2 Перец сладкий 0,62 Перец черный (молотый) 0,05 Персик консервированный 0,47 Персик свежий 1,04 Петрушка (зелень) 0,19 Печень куриная 1,30 Печенье сдобное 0,07 Помидор 1,32 Пудра сахарная 0,20 Ребра свиные 2,94 Редис красный 1,99 Рис басмати 2,39 Розмарин 0,08 Салат 0,49 Сахар 0,77 Сахар коричневый 0,07 Сок лимонный 0,39 Свинина (шея) 3,84 Свинина (вырезка) 4,44 Сельдь слабосоленая 5,28 Семга свежемороженая 3,90 Сироп из вишни 0,05 Слива 0,69 Сливки 30% жирности 0,29 Смесь трав 0,14 Сметана 20% жирности 0,08 Соус соевый 0,43 Сорбет (вишня, клубника, смородина) 0,75 Соль 1,89 Соус южный 0,11 Сухая пряная смесь 0,16 Сыр козий 0,04 Сыр российский 0,29 Сыр с плесенью 0,08 Сыроежки (свежие) 0,52 Тимьян 0,08 Укроп 0,08 Уксус 0,03 Фасоль стручковая 13,32 Филе куриное 4,57 Форель свежемороженая 5,30 Хлеб бриошь 0,76 Цуккини 0,34 Чай зеленый высшего сорта 0,01 Чай зеленый с лесными ягодами 0,01 Чай черный с бергамотом 0,01 Чай зеленый с жасмином 0,01 Чай черный высшего сорта 0,01 18 Окончание табл. 1.9 1 2 Чай Экстра 0,01 Чеснок 0,68 Чесночная паста 0,03 Шампиньоны 2,48 Шпик свиной 0,34 Шпинат 8,19 Яблоко 5,38 Яйцо 11 шт. Кока кола 3,00 Спрайт 2,60 Кока-кола зеро 2,00 Вода минеральная AquaMinerale газированная 3,50 Вода минеральная AquaMinerale не газированная 4,00 Сок мультифруктовый 11,40 Водка «Пять озер» 4,10 Водка «Белгородский стандарт» 3,45 Водка «Хортица» 5,00 Водка «Мороша №1» 2,90 Водка «Хлебный дар» 3,65 Вино «Дюк Де Монфлори» (сухое) 2,25 Вино «Маркиз Д, Орлетон» (сухое» 2,25 Вино «Дюк Де Монфлори» (полусладкое) 1,95 Вино «Молоко любимой женщины» (полусладкое) 2,10 Вино «Шардоне» (полусладкое) 2,10 Вино «Дюк Де Монфлори» (сухое) 1,80 Шампанское «Santo Stefano Rose» 2,25 Шампанское «Santo Stefano» (полусладкое) 2,10 Шампанское «Santo Stefano» (полусухое) 2,40 Пиво «Немецкое Тёмное» 0,50 Пиво «Ирландский Эль» 1,00 Пиво «Чешское Оригинальное» 1,00 Пиво «Жигулёвское» 1,00 Пиво «Варница Люкс» 1,00 Пиво Нефильтрованное «Хорватское» 1,00 Пиво Нефильтрованное «MALTSS» 1,00 Velkopopovicky Kozel 1,00 Хамовники 0,50 Zatecky Gus 0,50 Балтика №7 1,00 Хлеб ржаной 9,55 Хлеб пшеничный 19,10 Таким образом, было рассчитано количество продуктов, необходимых предприятию для приготовления блюд, выходящих в производственную про- грамму. 19 Проектирование складских помещений Складские помещения на предприятиях общественного питания при- меняются для кратковременного хранения сырья и полуфабрикатов. В зави- симости от типа, мощности и характера организации производства помеще- ния этой группы могут занимать от 16 до 20% полезной площади предприя- тия. Состав и площадь складских помещений обусловлены типом и мощно- стью предприятия [12]. Расчет холодильных шкафов производим по формуле: , G E треб (1.4) где G – масса сырья, подлежащего хранению, кг; φ – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся сырье (φ=0,75…0,8) [17]. При выборе вместимости исходим из того, что каждая 0,1 м 3 объема, указанного в марке оборудования, соответствует 20 кг хранящихся в нем продуктов [12]. Расчет количества молочно-жировой продукции и гастрономии, под- лежащих хранению в холодильном шкафу, представлен в табл. 1.10. Таблица 1.10 Расчет количества молочно-жировой продукции и гастрономии Наименование продукта Среднедневное ко- личество продуктов, кг Срок хране- ния, сут. Масс продукта, под- лежащего хранению, кг 1 2 3 4 Бекон 0,68 3 2,04 Йогурт сливочный 0,08 2 0,16 Жир-сырец 0,14 3 0,42 Майонез 0,53 4 2,12 Масло сливочное 1,04 3 3,12 Молоко 3,2% жирности 14,33 1 14,33 Сельдь слабосоленая 5,28 5 26,4 Сливки 30% жирности 0,29 1 0,29 20 Окончание табл. 1.10 1 2 3 4 Сметана 0,08 3 0,24 Соус южный 0,11 5 0,55 Сыр козий 0,04 5 0,20 Сыр «Российский» 0,29 5 1,45 Сыр с плесенью 0,08 5 0,40 Яйца 11 шт./0,69 5 4,14 Итого: 55,17 Таким образом, требуемая вместительность холодильного шкафа со- ставляет: , 56 , 73 75 , 0 17 , 55 кг E треб Принимаем шкаф холодильный ШХ-0,40М (595×665×1970 мм) вместимо- стью 80 кг [19]. Расчет количества мясо-рыбной продукции, которая будет храниться в холодильном шкафу, представлен в табл. 1.11. Таблица 1.11 Расчет количества мясо-рыбной продукции, подлежащей хранению в холодильном шкафу Наименование продукта Среднедневное коли- чество продуктов, кг Срок хранения, сут. Масса продуктов, подлежащих хране- нию, кг Баранина 3,88 2 7,76 Говядина 12,2 2 22,40 Куриная грудка 4,57 2 9,57 Лосось 3,54 3 7,08 Мерланг 0,78 2 1,56 Палтус 1,97 2 3,94 Печень куриная 1,3 2 2,6 Свиная шея 3,84 2 7,68 Свинина (вырезка) 4,44 2 8,88 Свиные ребра 2,94 2 5,88 Семга 3,90 2 7,80 Форель 5,30 2 10,60 Итого: 95,75 21 Таким образом, требуемая вместимость холодильного шкафа составля- ет: , 67 , 127 75 , 0 75 , 95 кг E треб Принимаем к установке шкаф холодильный Капри 0,7Н (835×730×2100 мм) вместимостью 136 кг [21]. При хранении продукции в холодильном шкафу будут соблюдаться условия товарного соседства. Для хранения замороженной продукции производим расчет морозиль- ного ларя (табл. 1.12). Таблица 1.12 Расчет количества продукции, подлежащей хранению в морозильном ларе Наименование продукта Среднеднев- ное количе- ство продук- тов, кг Срок хра- нения, сут. Масса продук- тов, подлежа- щих хранению, кг Земляника быстрозамороженная с сахаром 0,23 10 2,30 Сорбет 0,75 10 7,50 Мороженое пломбир 1,83 10 18,30 Гребешок сыромороженный 2,09 2 4,10 Креветки сыромороженные 0,94 2 1,88 Итого: 34,08 Требуемая вместимость морозильного ларя составит: кг E треб 44 , 45 75 , 0 08 , 34 Принимаем к установке ларь морозильный Frostor F300C (1000×600×820 мм) вместимостью 60 кг [20]. Расчет количества фруктов, ягод и овощей, подлежащих хранению в холодильном шкафу, представлен в табл. 1.13. 22 Таблица 1.13 Расчет количества фруктов, ягод и овощей, подлежащих хранению в холодильном шкафу Наименование про- дукта Среднедневное коли- чество продуктов, кг Срок хранения, сут. Масса продукта, под- лежащего хранению, кг Ананас 1,20 3 3,60 Апельсин 9,10 2 18,20 Бананы 0,21 2 0,42 Вишня свежая 0,80 3 2,40 Грибы вешенка 0,65 2 1,30 Киви 0,75 2 1,50 Мята 0,03 2 0,06 Лимон 0,68 2 1,36 Огурец свежий 1,03 3 3,09 Помидор свежий 1,32 2 2,64 Редис красный 1,99 2 3,98 Салат зеленый 0,49 2 0,98 Лук зеленый 0,08 1 0,08 Лук-шалот 0,30 2 0,60 Паприка 2,16 3 6,48 Перец сладкий 0,62 3 1,86 Персик (свежий) 1,04 2 2,08 Сыроежки (свежие) 0,52 2 1,04 Укроп 0,08 2 0,16 Фасоль (стручковая) 13,32 3 39,96 Чеснок 0,68 4 2,72 Шампиньоны 2,48 3 4,96 Яблоки свежие 5,38 2 10,76 Итого: 110,23 Таким образом, требуемая вместимость холодильного шкафа составля- ет: кг E треб 97 , 146 75 , 0 23 , 110 Принимаем к установке шкаф холодильный ШХ-0,80М (1195×595×1970 мм) вместимостью 170 кг [21]. Для хранения напитков устанавливаем отдельный холодильный шкаф, исходные данные для расчета которого представлены в табл. 1.14. 23 Таблица 1.14 Расчет количества напитков, подлежащих хранению в холодильном шкафу Наименование продукта Среднее количество продуктов, кг Срок хранения сут. Масса продук- та подлежаще- го хранению, кг Кока-кола 3,0 2 6,0 Спрайт 2,6 2 5,2 Кока-кола зеро 2,0 2 4,0 Сок мультифруктовый 11,4 2 22,8 Вода минеральная AquaMinerale газированная 3,5 2 7,0 Вода минеральная AquaMinerale негазированная 4,0 2 8,0 Пиво «Немецкое Темное» 0,5 3 1,5 Пиво «Ирландский Эль» 1,0 3 3,0 Пиво «Чешское Оригинальное» 1,0 3 3,0 Пиво «Жигулевское» 1,0 3 3,0 Пиво «Варница Люкс» 1,0 3 3,0 Пиво Нефильтрованное «Хорватское» 1,0 3 3,0 Пиво Нефильтрованное «MALTSS» 1,0 3 3,0 Пиво «Velkopopovicky Kozel» 1,0 10 10,0 Пиво «Хамовники» 0,5 10 5,0 Пиво «Zatecky Gus» 0,5 10 5,0 Пиво «Балтика №7» 1,0 10 10,0 Итого: 102,5 Таким образом, требуемая вместимость холодильного шкафа составит: кг E треб 7 , 136 75 , 0 5 , 102 Принимаем к установке шкаф холодильный ШХ-0,80М (1195×595×1970 мм) вместимостью 160 кг [21]. Все холодильное оборудование будет установлено в одном помещении. Подобрав оборудование, определяем суммарную площадь, занимаемую всеми видами оборудования, по формуле: , хол обор S S (1.5) где S хол – площадь, занимаемая отдельными видами холодильного оборудо- вания, м 2 24 Определение площади, занятой оборудованием в складском помеще- нии, приведено в табл. 1.15. Таблица 1.15 Определение площади, занятой оборудованием в складском помещении Наименова- ние оборудо- вания Марка оборудо- вания Количество единиц обо- рудования, шт. Габаритные размеры, мм Площадь единицы оборудова- ния, м 2 Площадь за- нимаемая оборудовани- ем, м 2 дли- на шири- на Шкаф холо- дильный ШХ-0,80М 2 1195 595 0,72 1,44 Шкаф холо- дильный Капри 0,7Н 1 835 730 0,61 0,61 Ларь моро- зильный Frostor F300C 1 1000 600 0,60 0,60 Шкаф холо- дильный ШХ-0,40М 1 595 665 0,40 0,40 Итого: 3,05 Требуемую вместимость складского помещения рассчитываем по фор- муле: , обор общ S S (1.6) где S общ – общая площадь помещения, м 2 ; S обор – площадь, занимаемая оборудованием, м 2 ; η – коэффициент использования площади помещения. Площадь складского помещения для установки холодильного оборудо- вания составляет: 2 78 , 6 45 , 0 05 , 3 м S общ На основании проведенных расчетов, принимаем площадь складского помещение 6,78 м 2 Для проектирования кладовых производим расчет площади, занимае- мой продуктами, по формуле: 25 н k t G S т дн np (1.7) где G дн – среднедневное количество продукта, кг; t – срок хранения продуктов, дней [17]; k т – коэффициент, учитывающий массу тары [17]; н – норма нагрузки на 1 м 2 площади пола, кг/м 2 [17]. Расчет количества продукции, подлежащей хранению в кладовой ово- щей, представлен в табл. 1.16. Таблица 1.16 Расчет количества продуктов, подлежащих хранению в кладовой овощей Наименова- ние продук- та Средне- дневное количе- ство продук- тов, кг Срок хране- ния, дней Коэффи- циент, учитыва- ющий массу та- ры Количе- ство про- дуктов, подле- жащих хране- нию, кг Удель- ная нагруз- ка на 1 м 2 площ ади по- ла, кг/м 2 Пло- щадь, занима- емая продук- тами, м 2 Вид складско- го обору- дования Баклажаны 2,01 5 1,1 11,05 300 0,03 ПТ Кабачки 2,01 5 1,1 11,05 300 0,03 ПТ Картофель 38,33 5 1,1 210,81 400 0,52 ПТ Лук репча- тый 2,96 5 1,1 16,28 200 0,08 ПТ Морковь 0,35 5 1,1 1,92 140 0,013 ПТ Цуккини 0,34 5 1,1 1,87 200 0,009 ПТ Итого: 0,68 Подто- варник Для хранения сырья в кладовой овощей устанавливаем подтоварник ПТ-2А (1000×700×300 мм) [22] в количестве 1 шт., а также весы напольные MASPM1E-100-4050 (400×710×890 мм) [23]. Определение площади, занятой оборудованием в кладовой овощей, представлено в табл. 1.17. 26 Таблица 1.17 Определение площади, занятой оборудованием в кладовой овощей Наименова- ние оборудо- вания Марка оборудо- вания Количество единиц обо- рудования, шт. Габаритные размеры, мм Площадь единицы оборудова- ния, м 2 Площадь за- нимаемая оборудовани- ем, м 2 дли- на шири- на Подтоварник ПТ-2А 1 1000 700 0,7 0,7 Весы наполь- ные MASPM1E -100-4050 1 400 710 0,284 0,28 Итого: 0,98 Площадь кладовой овощей составляет: 2 45 , 2 4 , 0 98 , 0 м S общ В соответствии с проведенными расчетами, принимают площадь кла- довой овощей 5 м 2 Расчет площади, занимаемой продуктами в кладовой сухих продуктов, представлен в табл. 1.18. Таблица 1.18 Расчет площади, занимаемой продуктами в кладовой сухих продуктов Наименова- ние продук- та Средне- дневное количе- ство продук- тов, кг Срок хране- ния, дней Коэффи- циент, учитыва- ющий массу та- ры Количе- ство продук- тов, под- лежащих хране- нию, кг Удель ная нагруз ка на 1 м 2 пло щади пола, кг/м 2 Пло- щадь, занима- емая продук- тами, м 2 Вид складско- го обору- дования 1 2 3 4 5 6 7 8 Арахис 0,68 10 1,2 8,16 100 0,080 СТ Ванилин 0,3 10 1,1 3,3 100 0,030 СТ Горчица 0,10 5 1,1 0,55 200 0,002 СТ Горчица дижонская 0,23 5 1,1 1,26 200 0,006 СТ Каперсы 0,02 10 1,2 0,24 300 0,001 СТ Кервель 0,07 10 1,1 0,77 100 0,007 СТ Кетчуп ост- рый 0,20 10 1,1 2,2 200 0,011 СТ 27 Окончание табл. 1.18 1 2 3 4 5 6 7 8 Кофе зерно- вой 1,73 10 1,1 19,03 150 0,120 СТ Лаваш 0,70 1 1,1 0,77 200 0,003 СТ Лимонно- перечная приправа 0,03 10 1,1 0,33 100 0,003 СТ Майоран 0,08 10 1,1 0,88 100 0,008 СТ Масло оливковое 0,52 10 1,6 5,72 200 0,029 СТ Масло под- солнечное 3,02 3 1,6 14,5 200 0,070 СТ Миндаль 0,02 10 1,1 0,22 100 0,002 СТ Мука пше- ничная 0,03 10 1,1 0,33 500 0,001 СТ Орех му- скатный 0,07 15 1,1 1,15 100 0,001 СТ Персик кон- сервирован- ный 0,47 10 1,5 7,05 250 0,020 СТ Перец чер- ный моло- тый 0,05 15 1,1 0,82 100 0,001 СТ Печенье сдобное 0,07 5 1,1 0,38 100 0,003 СТ Пудра са- харная 0,20 15 1,1 3,3 500 0,006 СТ Рис басмати 2,39 10 1,1 26,3 500 0,050 СТ Розмарин 0,08 10 1,1 0,88 100 0,008 СТ Сахар 0,77 15 1,1 12,7 500 0,020 СТ Сахар ко- ричневый 0,07 15 1,1 1,15 500 0,002 СТ Сироп из вишни 0,05 15 1,1 0,82 170 0,004 СТ Смесь трав 0,08 10 1,1 0,88 100 0,008 СТ Соус соевый 0,43 10 1,1 4,73 170 0,020 СТ Соль 1,89 10 1,1 20,79 600 0,034 СТ Соль мор- ская 0,10 10 1,1 1,1 600 0,001 СТ Сухая пря- ная смесь 0,16 10 1,1 1,76 100 0,01 СТ Тимьян 0,08 10 1,1 0,88 100 0,008 СТ Уксус 0,03 10 1,1 0,33 180 0,001 СТ Чай зеленый 0,04 10 1,1 0,44 150 0,003 СТ Чай черный 0,02 10 1,1 0,33 150 0,002 СТ Чеснок 0,68 10 1,1 7,48 150 0,050 СТ Чесночная паста 0,03 10 1,1 0,33 200 0,001 СТ Итого: 0,546 Стеллаж 28 Для хранения сырья в кладовой сухих продуктов принимаем к установ- ке стеллаж СК-180/60 (1800×600×1600 мм) [24] в количестве 1 шт. Для орга- низации работы кладовщика к установке в кладовой принимаем весы напольные MASPM1E-100-4050 (400×710×890 мм) [23] в количестве 1 шт. Помимо хранения продуктов в данном помещении будет организовано рабо- чее место кладовщика, которое будет оборудовано письменным столом и стулом. Принимаем к установке стол письменный IKEA (500×1050×820 мм) [25] и стул IKEA (580×580×560 мм) [26]. Расчет площади, занятой оборудованием в кладовой сухих продуктов, представлен в табл. 1.19. Таблица 1.19 Определение площади, занятой оборудованием в кладовой сухих продуктов Наименова- ние оборудо- вания Марка оборудо- вания Количество единиц обо- рудования, шт. Габаритные размеры, мм Площадь единицы оборудова- ния, м 2 Площадь за- нимаемая оборудовани- ем, м 2 дли- на шири- на Стеллаж СПС-1 1 1800 600 1,08 1,08 Весы наполь- ные MASPM1E -100-4050 1 400 710 0,28 0,28 Стол пись- менный IKEA 1 500 1050 0,53 0,53 Рабочий стул IKEA 1 580 580 0,34 0,34 Итого: 2,23 Площадь кладовой сухих продуктов определяем по формуле (1.6): 2 57 , 5 4 , 0 23 , 2 м S общ В соответствии с проведенными расчетами, принимают площадь кла- довой сухих продуктов 5,57 м 2 Расчет количества винно-водочных изделий, подлежащих хранению в кладовой, представлено в табл. 1.20. 29 Таблица 1.20 Расчет площади, занимаемой винно-водочными изделиями Наименование продукта Средне- дневное количе- ство продук- тов, кг Срок хране не- ния, дней Коэф- фици- ент, учиты- вающий массу тары Количе- ство продук- тов, подле- жащих хране- нию, кг Удель- ная нагрузка на 1 м 2 площа ди пола, кг/м 2 Пло- щадь, зани- маемая про- дукта- ми, м 2 Вид склад- ского обору- дования Водка «Пять озер» 0,5 10 1,1 5,5 200 0,03 СТ Водка «Белгород- ский стандарт» 0,5 10 1,1 5,5 200 0,03 СТ Водка «Хортица» 0,5 10 1,1 5,5 200 0,03 СТ Водка «Мороша №1» 0,5 10 1,1 5,5 200 0,03 СТ Водка «Хлебный дар» 0,5 10 1,1 5,5 200 0,03 СТ Вино «Дюк Де Монфлори» 1,5 10 1,5 22,5 250 0,09 СТ Вино «Маркиз Д,Орлетон» 1,5 10 1,50 22,5 250 0,09 СТ Вино «Дюк Де Монфлори» 1,5 10 1,5 22,5 250 0,09 СТ Вино «Молоко любимой женщи- ны» 1,5 10 1,5 22,5 250 0,09 СТ Вино «Шардоне» 1,5 10 1,5 22,5 250 0,09 СТ Вино «Дюк Де Монфлори» 1,5 10 1,5 22,5 250 0,09 СТ Шампанское «Santo Stefano Rose» 1,5 10 1,5 22,5 250 0,09 СТ Шампанское «Santo Stefano» 1,5 10 1,5 22,5 250 0,09 СТ Шампанское «Santo Stefano» 1,5 10 1,5 22,5 250 0,09 СТ Итого: 0,96 СТ Для хранения винно-водочных изделий принимаем к установке стел- лаж СПС-1 (1800×600×1500 мм) в количестве 1 шт. Расчет площади, занятой оборудованием в кладовой винно-водочных изделий, представлен в табл. 1.21. 30 Таблица 1.21 Расчет площади, занятой оборудованием в кладовой винно-водочных изделий Наименова- ние оборудо- вания Марка оборудо- вания Количество единиц обо- рудования, шт. Габаритные размеры, мм Площадь единицы оборудова- ния, м 2 Площадь за- нимаемая оборудовани- ем, м 2 дли- на шири- на Стеллаж СПС-1 1 1800 600 1,08 1,08 Итого: 1,08 Площадь кладовой винно-водочных изделий составляет: 2 7 , 2 4 , 0 08 , 1 м S общ В соответствии с проведенными расчетами, принимают площадь кла- довой винно-водочных изделий 5 м 2 Складская группа служит основной продовольственной составляющей всего предприятия. Основной задачей складских групп является обеспечение производственных цехов сырьем и расходными материалами. К функциям складского хозяйства на предприятии общественного пи- тания относится: - поддержание необходимого количества продовольственного сырья; - отпуск сырья на производство в соответствии с производственной программой; - слежение за качеством товаров, поддержание определенных режимов хранения; - соблюдение санитарно-эпидемиологических правил к складским группам помещений; - управление учетом о поступление и выходе товара со склада, переда- ча отчетной документации в бухгалтерию предприятия. Материально-ответственным лицом на предприятии является заведу- ющий производством. |