ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ПЛОДОВО - ЯГОДНЫХ КОНДИТЕРСК. Кондитерских изделий
 Скачать 0.72 Mb.
|
|
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯКАЗАНСКАЯ ГАВМ им Н.Э. БАУМАНА ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ПЛОДОВО - ЯГОДНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ Учебное пособие Казань – 2016 УДК ББК Составители: разработано: А.Х.Волков, Э.К.Папуниди. Учебное пособие рассчитано на самостоятельную подготовку студентов, обучающихся по направлению подготовки – 111900 «Ветеринарно-санитарная экспертиза» (квалификация (степень) «бакалавр») и для направления подготовки (специальности) 111801 Ветеринария, к лабораторно-практическим занятиям по ветеринарно-санитарной экспертизе и товароведческой оценке качества плодово-ягодных кондитерских изделий, а также для работников лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы. Рекомендовано к изданию решением кафедры Ветеринарно-санитарной экспертизы ФГБОУ ВО КГАВМ от « » марта 2016г., протокол № . Зав.кафедрой ВСЭ д. вет. н., профессор А.Х.Волков Рецензенты: Заведующий кафедрой микробиологии, ФГБОУ ВО КГАВМ, д. вет. н., профессор А.К. Галиуллин Заведующая кафедрой Товароведение и технология общественного питания ККИ к.вет. н., профессорВ.П.Коростелева © Волков А.Х., Папуниди Э.К. 2016 © ФГБОУ КГАВМ Содержание Введение…………………………………………………………………………4 1. Товароведная характеристика и экспертиза качества плодово-ягодных кондитерских изделий………………………………………………………….6 1.1 Характеристика плодово-ягодного сырья как объекта переработки…..14 1.2 Технологические особенности плодоовощного сырья и факторы, влияющие на качество переработанных продуктов………………………...19 1.3Условия и сроки хранения плодово-ягодного сырья……………………………………………………………………………..24 1.4 Микробиологическая обсемененность плодоягодного сырья……………25 2. Производство плодово-ягодных кондитерских изделий…………………30 2.1 Сырьѐ для производства плодово-ягодных кондитерских изделий…….40 2.2 Ассортимент и пищевая ценность плодово-ягодных кондитерских изделий………………………………………………………………………….43 2.3 Упаковка, маркировка и хранение плодово-ягодных кондитерских изделий…………………………………………………………………………..46 3. Требования к качеству плодово-ягодных кондитерских изделий……….56 3.1 Органолептические показатели плодово-ягодных кондитерских изделий………………………………………………………………………….56 3.2 Физико-химические показатели плодово-ягодных кондитерских изделий и методы их определения……………………………………………………….61 3.3 Показатели безопасности плодово-ягодных кондитерских изделий……73 3.4 Дефекты плодово-ягодных кондитерских изделий……………………….74 3.5 Фальсификация плодово-ягодных кондитерских изделий………………76 Литературные источники………………………………………………………83 Введение К товарной группе кондитерских изделий относят пищевые продукты, содержащие переработанные углеводы. Эти продукты обладают высокой пищевой и энергетической ценностью, прежде всего за счет легко усваиваемых сахаров и жиров при отсутствии или низком содержании витаминов. Поскольку в рационе питания человека углеводы занимают около 57% от суммы всех других питательных веществ (оптимальное соотношение основных питательных веществ — углеводы: жиры : белки составляет 4:2:1), то человечество за тысячелетнюю историю своего развития разработало тысячи разновидностей различных кондитерских изделий для удовлетворения своей потребности в углеводах. Кондитерские изделия всегда украшают наш стол и, обладая приятным ароматом, вкусом и привлекательным видом, они компенсируют высокобелковое питание человека. В качестве сырья для изготовления кондитерских изделий используют сахар, крахмал и крахмальную патоку, мед, различные фруктовые наполнители (пюре, подварки, припасы), муку различных сортов и видов, какао-продукты, орехи, пищевые красители и ароматизаторы, студнеобразователи, загустители и многое другое. Поскольку в этих изделиях очень мало свободной влаги, то сроки хранения позволяют применять их для экспедиций и армейских пайков, туристических походов и восхождений на вершины гор. Именно углеводное питание за счет кондитерских изделий помогает человеку выдержать длительные физические нагрузки. По сложившейся традиции кондитерские товары подразделяют на две группы: сахаристые и мучные. К сахаристым относят плодово-ягодные изделия, карамель, шоколад и какао-порошок, конфетные изделия и сахаристые восточные сладости. К мучным кондитерским изделиям относят печенье, пряничные изделия, вафли, кексы, торты, пирожные и др. Плодово-ягодные кондитерские изделия пользуются достаточно высоким спросом у населения, так как обладают органолептической ценностью, пополняют пищевой рацион необходимыми минеральными веществами, пробиотиками, антиоксидантами полифенольной природы и другими ценными микронутриентами. Термин «Плодово-ягодные кондитерские изделия» применяется исключительно в учебной практике, так как на законодательном уровне, по общероссийскому классификатору продукции (ОКП), товары, входящие в эту группу, разделены на продукцию переработки плодов, овощей и грибов (варенье, джем, повидло, конфитюр, желе, цукаты)- ОКП 91 6000 и сахаристые кондитерские изделия (мармелад и пастильные изделия) - ОКП 91 2800. Плодово-ягодные кондитерские изделия - это продукты переработки плодов и ягод с добавлением большого количества сахара(60- 75%) и других веществ(студнеобразователей, пищевых кислот). Они отличаются не только высокой энергетической ценностью, но и значительным содержанием биологически активных соединений - витаминов, минеральных веществ. Эти изделия можно подразделить на изделия с жидкой или слабой неоформленной желеобразной структурой (варенье, джем, желе, повидло) и изделия с плотной оформленной желеобразной структурой (мармелад, пастила, цукаты). Желеобразная структура обусловлена наличием в плодах и ягодах пектиновых веществ, которые при нагревании в присутствии органических кислот и сахара образуют студни. Для образования плотной желеобразной структуры, кроме того, используют студнеобразователи: агар- агар, агароид, пектин(яблочный, свекловичный, цитрусовый), фурцелларан, модифицированный крахмал. Основным сырьѐм являются плодово-ягодные полуфабрикаты (пюре, подварки, припасы, соки), которые обуславливают выраженный натуральный вкус и аромат плодов и ягод в готовых изделиях, и сахар. Также широко используют эссенции, органические кислоты, ароматизаторы, красители и другое сырьѐ. Плодово-ягодные кондитерские изделия отличаются приятным вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью. 1. Товароведная характеристика и экспертиза качества плодово- ягодных кондитерских изделий Плодово-ягодные кондитерские изделия являются продуктами повседневного спроса, отличаются высокой энергетической ценностью и значительным содержанием биологически активных веществ. Производство этих изделий один из способов консервирования фруктов и ягод. Сырьем для производства являются полуфабрикаты, приготавливаемые из свежих фруктов и ягод, пульпы разных плодов, фруктово-ягодные пюре, а также студнеобразователи: пектин, агар, модифицированный крахмал, желатин. Плодово-ягодные кондитерские изделия классифицируют на варенье, джемы, повидло, цукаты, мармелад, пастилу и зефир. За последние 10 лет практически полностью изменилась нормативная база, касающаясятерминологии и оценки качества большинства видов плодово-ягодных кондитерских изделий: введены в действие новые национальные стандарты РФ -ГОСТ Р 52467-2005 «Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Термины и определения», ГОСТ Р 53041-2008 «Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения», ГОСТ Р 51934-2002 «Повидло. Технические условия», ГОСТ Р 52817-2007 «Джемы. Общие технические условия», ГОСТ Р 53118-2008 «Варенье. Общие технические условия». Вместе с тем, для мармелада и пастильных изделий, обладающих новыми идентификационнымипризнакамипоГОСТР53041 ,внастоящеевремянатерритории России продолжают действовать межгосударственные стандарты ГОСТ 6442-89 и ГОСТ 6441-96, соответственно.Кроме того, все вышеуказанные виды изделий могут производиться по техническим условиям (ТУ) или стандартам организаций (СТО). Оценка качества конфитюров, желе и цукатов, на которые отсутствуют стандарты, также проводится на основании ТУ или СТО, что представляет проблему для экспертов, поскольку тексты технических документов являются собственностью предприятий-изготовителей. Мармелад - это изделие желеобразной структуры, приятного кисло- сладкого вкуса, упругой консистенции. Мармелад — желеобразный продукт, получаемый увариванием в вакуум-аппаратах хорошо протертого фруктово-ягодного пюре или раствора студнеобразующих веществ с сахаром и патокой. После охлаждения уваренной массы до 85 °С в нее вводят добавки (вкусовые и ароматические вещества, эссенции, витамины, припасы, пищевые красители, кислоты и т.д.) Полученную массу формуют на мармеладно-отливочной машине, охлаждают при комнатной температуре, при этом происходит процесс студнеобразования. Изделия извлекают из форм, сушат, охлаждают, поверхность обрабатывают (обсыпают сахаром, глазируют сахарным сиропом или шоколадной глазурью) и упаковывают ( рис.1). Рисунок 1 Мармелад Пастила - это изделия из рыхлой, пористой, нежной пенообразной массы. Пастильные изделия получают путѐм уваривания фруктово-ягодного пюре с последующим его сбиванием с сахаром и пенообразователями. В качестве пенообразующих веществ используют поверхностно-активные вещества главным образом белкового происхождения (яичный белок, кровяной альбумин и другие). Для придания сбитой массе устойчивой студнеобразной структуры вносят стабилизатор, в зависимости от которого различают следующие виды пастильных изделий: Клеевые - с применением в качестве студнеобразующей основы стабилизаторов типа: агара, агароида, пектина, желатина и других; Заварные - с применением в качестве студнеобразующей основы мармеладной массы; Бесклеевые - получают из яблочного пюре с высокой желирующей способностью или из запечѐнных или протѐртых яблок сортов Антоновка и Коричневое полосатое. Их сбивают с сахаром и яичным белком без стабилизаторов структуры. В качестве вкусовых добавок применяют фруктово- ягодные припасы, кислоты, эссенции, и пищевые красители, которые добавляют в конце сбивания. Затемприготовленную пастильную массу разливают в лотки, формы подвергают выстойке для закрепления структуры, после чего режут, сушат, охлаждают, опудривают (глазируют) и направляют на упаковку ( рис.2) Рисунок 2 Пастила Варенье - это продукт, в котором целые плоды или их части хорошо пропитаны сахарным сиропом и равномерно распределены в нѐм, то есть сырьѐ сохраняет свою структуру при варке.Готовят варенье из свежего замороженного и сульфитированного сырья: плодов и ягод, недозрелых грецких орехов, бахчевых овощей, лепестков роз и так далее. Плоды для варенья сортируют, моют, удаляют несъедобные части (косточки, плодоножки), бланшируют для сохранения натуральной окраски и облегчения пропитывания сиропом. Готовят сироп из сахара или сахара и патоки (антикристаллизатор), в который загружают подготовленное сырьѐ. Применяют одно или многократную варку варенья, когда процесс варки чередуется с выдержкой плодов в горячем сиропе. Предпочтительнее многократная варка (3-4 раза), так как плоды при этом равномерно пропитываются сиропом, сохраняются форма и натуральный цвет, вкус и аромат. Варенье уваривают до содержания в сиропе 70-72% сухих веществ. В готовом варенье удаляют пену и в горячем виде разливают в стеклянные и жестяные банки, бочки, полимерную тару. Баночное варенье герметично укупоривают и выпускают стерилизованным и нестерилизованным, затем маркируют и упаковывают ( рис.3). Рисунок 3 Варенье Джем в отличие от варенья имеет густую консистенцию, а плоды и ягоды в нѐм разварены. Для приготовления джемов используют плоды и ягоды, обладающие высокой способностью к желированию (то есть содержащие много пектиновых веществ), а также мелкие плоды и ягоды. Подготавливают сырьѐ аналогично варенью, но варят его однократно, заботясь не о целостности плодов, а том, чтобы после охлаждения продукт имел желирующую консистенцию, не растекался и не отделял сироп (иногда для этого в сырьѐ вводят дополнительно желирующие соки, органические кислоты, пектин). Не допускается при приготовлении джемов добавление естественных и искусственных красителей, синтетических ароматических веществ, а также использование свежих плодов и ягод, в которых остаточное количество пестицидов превышает ПДК. После варки джем охлаждают и разливают в стеклянные банки, бочки, полимерную тару. Джем в герметично укупоренных банках может быть стерилизованным и нестерилизованным ( рис.4). Рисунок 4 Джем Повидло представляет собой плодовое или ягодное пюре, уваренное с сахаром до плотной или мажущейся однородной консистенции. Для его изготовления применяют свежее пюре (протѐртая через сито масса плодов с отделѐнными семенами и кожицей) или консервированное сернистым ангидридом, бензойнокислым натрием или сорбиновой кислотой. Используют смесь двух или нескольких видов плодов, причѐм содержание основного сырья должно быть не менее 50%. Добавляют пищевые кислоты и пектин. Не допускается приготовление повидла из дикорастущих груш, из сырья с превышением ПДК по содержанию пестицидов, а также добавление искусственных красителей, ароматических веществ и эссенций. Варят повидло в вакуум- аппаратах при температуре 50-60 градусов в течение 45 минут или открытых медных котлах. В последнем случае продукт получается более низкого качества, так как при использовании повышенной температуры (около 103 градусов) разрушаются в большей степени красящие, ароматические вещества, накапливаются тѐмноокрашенные продукты реакции меланоединообразования. После варки повидло охлаждают до 60 С и фасуют в бочки, стеклянные и жестяные банки, маркируют и упаковывают (рис.5) Рисунок 5 Повидло Цукаты этоспелые порезанные плоды, сваренные в сиропе, подсушенные и посыпанные сахарным песком, или глазированные ( рис.6). Рисунок 6 Цукаты Конфитюр имеет желеобразную консистенцию с включениями мелких кусочков плодов. Его варят из яблок, айвы, клубники, малины, слив, вишни, черешни, абрикосов и персиков. При изготовлении конфитюра целые или нарезанные плоды погружают в сахарный сироп с добавлением 5-16%-го концентрата пектина, лимонной кислоты, ванилина, Варку ведут быстро (25 мин) в вакуум-аппарате, благодаря чему лучше сохраняются пектиновые вещества, витамины, цвет, вкус и аромат плодов. По качеству конфитюр делят на экстра и высший сорта. Содержание сухих веществ в конфитюре больше, чем в варенье и джеме, — 70-75% ( рис.7). Рисунок 7Конфитюр Желе — это желеобразная прозрачная масса. Готовят его путем уваривания фруктово-ягодных соков с сахаром. Горячую массу фасуют в стаканы, укупоривают и оставляют для желирования. Если готовят желе для продажи без упаковки, то в него добавляют желирующие вещества ( рис.8). Рисунок 8Желе 1.1 Характеристика плодово-ягодного сырья как объекта переработки Химический состав растительного сырья определяет его пищевую ценность и органолептические свойства. Содержание тех или иных веществ в овощах и фруктах зависит от сорта, условий и технологии выращивания. Вода является преобладающей составной частью плодов и ягод (75- 95%). При промышленной переработке плодово-ягодного сырья важное значение имеет количество сухих веществ. Во фруктах содержание сухих веществ находится в пределах 10-20%,в ягодах их сравнительно меньше – от 4 до 14%. Сухие вещества в основном представлены углеводами (до 90%). К важнейшим углеводам относятся крахмал, сахара, клетчатка, пектиновые вещества. Фрукты и овощи содержат раз-личное количество сахаров в виде дисахарида (сахарозы) и моно-сахаридов (глюкозы и фруктозы), отличающихся сладким вкусом. Порог сладости (минимальная концентрация, при которой ощущается сладкий вкус) составляет для фруктозы 0,25%, глюкозы – 0,55, сахарозы – 0,38%. Вкусовые ощущения определяет сахаро- кислотный индекс – отношение процентного содержания сахара к процентному содержанию кислоты. Например, для виноградного сока при хорошем качестве он составляет 22-30, при индексе 22 сок имеет кислый вкус, свыше 30 – приторный. Наиболее богаты сахарами фрукты – в среднем 8-12%. Содержание сахаров в ово-щах в среднем составляет около 4% (корнеплоды и бахчевые куль-туры). В плодах семечковых культур преобладает фруктоза (мало глюкозы и сахарозы); черешня, вишня и виноград почти не содержат сахарозы, в основном – глюкозу и фруктозу. В присутствии кислот под влиянием фермента инвертазы сахароза в растворе гидролизуется с образованием глюкозы и фруктозы. При значительном нагревании сырья или продуктов его переработки может происходить карамелизация (неполный распад)сахаров, при нагревании сахара, взаимодействуя с аминокислота-ми, образуют темноокрашенные соединения – меланоидины. Крахмал является полисахаридом. В растениях образует зерна, состоящие из амилопектина и амилозы. В холодной воде не растворим. В горячей воде амилоза растворяется, а амилопектин набухает. Образуется крахмальный клейстер. Температура клейстеризации крахмала колеблется в пределах 62-73°С. В зернах сахарной кукурузы содержится полисахарид гликоген. Целлюлоза. В овощах содержится до 1-2% целлюлозы (клетчатки). В кабачках, огурцах, арбузах, дынях ее сравнительно мало (0,2-0,5%), в корнеплодах – до 1,5%. Много клетчатки в семечковых плодах. Клетчатка повышает стойкость сырья против механического воздействия, но затрудняет ряд технологических операций. Гидролиз клетчатки происходит при нагревании под влиянием минеральных кислот. Сырье, богатое клетчаткой, нельзя использовать при производстве диетических консервов и для детского питания. В состав оболочки клеток входит полисахарид гемицеллюлоза (0,5- 1%). В состав многих фруктов и ягод входят пектиновые вещества, являющиеся производными углеводов. В растительном сырье они встречаются или в виде нерастворимого в воде протопектина, который входит в состав клеточных оболочек и придает им жесткость (в недозрелых плодах), или в виде растворимого в воде пектина. При созревании плодовых культур и овощей под действием ферментов протопектин переходит в пектин, растворимый в клеточном соке, плоды становятся мягче. Процесс перехода протопектина в пектин возможен и при нагревании (особенно в присутствии кислот), что используется при консервировании. Содержание пектиновых веществ варьирует в пределах 1-1,5%. Жиров в тканях плодовых культур и ягодах немного, но они играют важную роль в обмене веществ, так как входят в состав протоплазмы растительных клеток. В качестве запасных питательных веществ жиры откладываются в семенах (до 15-25%). Из семян, богатых жирами, изготавливают растительные масла. Органические кислоты и их соли содержатся почти во всех фруктах и овощах. Общая кислотность не превышает одного про-цента, но у некоторых сортов вишни, алычи, кизила, красной и черной смородины она достигает 2,5-3,5%. Различают кислотное сырье (рН 2,5-5,5) и некислотное (рН > 5,5). К кислотному сырью относятся семечковые и косточковые (вишня, черешня, слива, аб-рикос, персик и др.) плоды, ягодные культуры (смородина, кры- жовник, земляника, малина и др.), цитрусовые плоды.В семечковых плодах, кизиле, персиках, томатах, барбарисе, ягодах преобладает яблочная кислота, в цитрусовых – лимонная, в винограде – винная кислота и ее кислая калиевая соль (винный камень). Щавелевая кислота встречается во многих пло-довых и овощных культурах. В бруснике и клюкве имеется бензойная кислота; в вишне, малине, землянике – салициловая. Органические кислоты улучшают вкус пищи и играют важную роль в обмене веществ в организме человека. Дубильные вещества, содержащиеся во фруктах и ягодах, придают им терпкий, вяжущий вкус. Подразделяются на гидролизуемые и конденсированные. Значительное количество дубильных веществ (катехинов) содержат айва, кизил, дикие яблоки – до 0,6%, терн – до 1,6, остальные плоды – до 0,1-0,2%. Дубильные вещества растворимы в воде, под действием ферментов легко окисляются кислородом воздуха (особенно в яблоках), образуя темноокрашенные соединения. Специфический привкус и аромат придают фруктам и овощам глюкозиды (органические соединения углеводов со спиртами, аль-дегидами, дубильными и другими химическими веществами). В цитрусовых плодах содержится цитронин; клюкве и бруснике – вакцинин; петрушке – апиин; сливе, вишне, смородине – глюкоянтарная кислота; томатах, баклажанах и картофеле – соланин. В комплекс витамина Р цитрусовых плодов входит гасперидин, в кожице и белом волокнистом слое содержится нарингин, обу- словливающий горький привкус. На качество продукции и режимы переработки сырья оказывают влияние амигдалин содержащийся в косточках вишен, слив и абрикосов, который придает продукту привкус и аромат, свойственные горькому миндалю, гидролизуясь в организме человека, выделяет ядовитую синильную кислоту; соланин который встречается в картофеле (0,01%) и томатах (0,004-0,008%); соланин, обусловливающий горький при-вкус баклажанов, при содержании 0,3%. Окраска ягод и плодовых культур обусловлена присутствием пигментов – красящих веществ. Хлорофиллы имеют зеленую окраску. Их содержание в растениях составляет около 1%. В растительных тканях содержится смесь а- и β- хлорофилла в соотношении 75 : 25. Им сопутствуют каротиноиды. Хлорофиллы нерастворимы в воде. По своей химической природе хлорофилл является сложным эфиром двухосновной кислоты и двух спиртов (метилового и высокомолекулярного спирта фитола). При нагревании в присутствии кислоты магний хлорофилла заменяется водородом. При этом образуются вещества бурой окраски – феофитины. Антоцианы придают ягодам и фруктам цвет от красного до фиолетового. По своей химической природе являются глюкозидами, распадающимися при гидролизе на сахара и окрашенныйглюкон. При длительном нагревании могут разрушаться и терять свой цвет (например, пигменты земляники, черешни, вишни). В присутствии металлов некоторые антоцианы меняют свою окраску. Олово придает фиолетовый оттенок вишням и черешням, синий – черной смородине. В присутствии солей олова, железа и меди меняют окраску антоцианы винограда. Антоцианы обладают фитонцидным действием. Каротиноиды обусловливают цвет плодов от желтого до красного, включают в себя около 60-70 природных пигментов.Ликопин – красное красящее вещество. Содержится в томатах, шиповнике и др. Каротин имеет оранжевую окраску. Этим пигментом богата морковь (6-14 мг%), красноплодная рябина (8 мг%), абрикосы, персики, цитрусовые плоды. Определенный вкус фруктам и ягодам придают эфирные масла – летучие компоненты, обладающие сильным ароматом. Способствуют выделению в организме человека пищеварительных соков. Некоторые из них обладают антибиотическими свойствами и входят в состав фитонцидного комплекса. Богаты ароматическими эфирными маслами пряные овощи (0,05- 0,5%), чеснок (0,01%), лук (0,05%), плоды цитрусовых культур (1,8-2,5%). Плоды и ягоды содержат небольшое количество азотистых веществ (в среднем около 1,5%). Представлены они белками, аминокислотами, амидами, аммиачными солями и нитратами. Витамины – это сравнительно низкомолекулярные органические соединения разнообразного химического состава, объединяемые по признаку их строгой необходимости для поддержания жизнедеятельности организма человека. Важность витаминов объясняется прежде всего тем, что многие из них в соединении с белками образуют ферменты. Отсутствие или недостаточное содержание в организме витаминов может приостановить или задержать образование важнейших для организма ферментов и, следовательно, вызвать нарушение нормального хода обмена веществ. Витамины, содержащиеся в растительных пищевых продуктах, имеют различный качественный и количественный состав даже в рамках одного вида. Большое значение оказывают сорт, условия выращивания, степень зрелости, послеуборочная обработка, условия хранения. Обычно витамины распространены в растительных тканях неравномерно (например, тиамин и аскорбиновая кислота в больших количествах содержится под кожицей) и претерпевают значительные изменения при технологической обработке сырья. Витамины плодов и овощей делятся на растворимые в воде – многие витамины группы В, витамины С, РР, Р, Н, инозит и жирорастворимые – витамины А, Е и К. Минеральные, или зольные вещества входят в состав структурных элементов всех живых клеток и тканей. Важнейшими из минеральных веществ являются соли кальция, натрия, калия, железа, а также сера, фосфор и хлор. Зольность большинства плодов составляет 0,25-1%; шпината, свеклы, пряных овощей – до 2-2,5%. Зола содержит окислы калия, натрия, кальция, магния, железа, марганца, алюминия и других химических элементов, общее число которых превышает 60. Ферменты – катализаторы и регуляторы всех биохимических процессов, протекающих в живой клетке. Все ферменты – вещества белкового происхождения. Поэтому высокие температуры, вызывая необратимую коагуляцию белков, инактивируют ферменты. Фитонциды – это растительные антибиотики, т. е. вещества, убивающие микроорганизмы. Очень активны фитонциды лука и чеснока. Фитонциды имеются также в моркови, свекле, томатах, сладком овощном перце, рябине, черной смородине, апельсинах. |