ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ПЛОДОВО - ЯГОДНЫХ КОНДИТЕРСК. Кондитерских изделий
 Скачать 0.72 Mb.
|
|
3.3 Показатели безопасности плодово-ягодных кондитерских изделий Понятие качества пищевых продуктов обязательно подразумевает еѐ безопасность для здоровья потребителя. Химические элементы и соединения представляющие опасность для здоровья человека подразделяются токсичные элементы: – тяжѐлые металлы: ртуть ,свинец, мышьяк, кадмий, медь, цинк; - радионуклиды: цезий 137,стронций 90 и т.д; - токсины и пестициды. Продукт может быть признан безопасным, если содержание этих элементов и соединений не превышает допустимых уровней, установленных органами Санэпиднадзора. Показатели безопасности фруктово-ягодных изделий строго контролируют. Определяют содержание токсичных элементов и радионуклидов. Содержание токсичных элементов не должно превышать следующие нормы (в мг/кг): свинец — 1,0; мышьяк — 1,0; кадмий — 0,1; ртуть — 0,01; медь — 15,0; цинк — 30,0. Содержание радионуклидов: цезий- 137 —- не более 140 Бк/кг, стронций-90 — не более 100 Бк/кг. 3.4 Дефекты плодово-ягодных кондитерских изделий Мармелад. Деформация изделий возникает в результате нарушения порядка формования, укладки, транспортирования и хранения. Наплывы и заусенцы появляются из-за неаккуратной, неотрегулированной разливки. Мокрая, липкая поверхность является результатом хранения мармелада при повышенной ОВВ и повышенного содержания редуцирующих сахаров. Грубая засахарившаяся корочка на поверхности появляется при хранении изделий при низкой ОВВ, пониженном содержании редуцирующих сахаров (корочка теряет блеск, при сдавливании – растекается). Плотная, твёрдая консистенция появляется в изделиях, где много фруктового пюре. Сахаристая, малоупругая консистенция наблюдается в изделиях с повышенной концентрацией сахара. Невыраженные вкус и аромат, хруст песка на зубах являются результатом использования сырья низкого качества. Пастила. Деформированные, мятые, надломанные изделия, с перекошенными гранями и рѐбрами являются результатом небрежного обращения после формования, при транспортировании и хранении. Неравномерная окраска, наличие серого, бурого, жѐлтого оттенков в светлых видах пастилы возможны при недостаточном смешивании рецептурных компонентов. Неравномерная пористость, грубопористая структура, излишняя плотность появляются в изделиях при нарушении режима сбивания. Высыхание изделий возникает из-занизкой ОВВ при хранении либо из- за низкого содержания редуцирующих веществ. При потере влаги до 2-3% пастильные изделия становятся сухими, рассыпчатыми или твѐрдыми. При хранении на их поверхности и в изломе могут появиться тѐмные точки (нерастворившиеся частицы агара или агароида, которые при испарении влаги темнеют). Отклонения во вкусе (слишком сладкий, кислый, привкус забродившего или консервированного пюре) и запахе (резкий аромат эссенций) могут быть результатом нарушения технологии производства, условий и сроков хранения. Варенье, джем, повидло. Наиболее распространѐнными дефектами нестерилизованного варенья, джема, повидла при хранении являются засахаривание, брожение, плесневение. Засахаривание (кристаллизация) может быть сахарозным и глюкозным. Сахарозное засахаривание (образование крупных многогранных кристаллов сахарозы) является результатом невысокого содержания в варенье, джеме или повидле редуцирующих веществ (10-15%) и характерно для варенья, джема, повидла из слабокислых плодов. Глюкозное засахаривание (образование мелких кристаллов) наблюдается в противоположном случае в варенье, джеме или повидле из сильнокислых плодов, где содержание редуцирующих веществ 40-50%. Засахаривание усиливается при хранении изделий при температуре ниже 10оС (снижается растворимость сахаров), а также при механических воздействиях (частое перекатывание бочек с вареньем, сотрясение их и так далее). Несмотря на высокое содержание сахаров, варенье, джем, повидло могут плесневеть и забраживать, что возникает при недоварке варенья и использовании плохо промытой тары. Микробиологическая порча вызывается микробами, способными размножаться и при высокой концентрации сахара. В результате поверхность изделий плесневеет и появляется пена, повышается кислотность. Такое варенье, джем или повидло должно быть направлено на исследование в органы Госсанэпиднадзора, которые дают заключение о дальнейшем его использовании (переваривание или на корм скоту). Ржавление банок вызывается их хранением при высокой ОВВ либо отпотеванием в результате перепадов температуры. 3.5 Фальсификация плодово-ягодных кондитерских изделий Фальсификация плодово-ягодных может осуществляться путем применения пищевых добавок, неразрешенных в Российской Федерации, в основном красителей (анилиновых, амаранта, цитрусового красного).Также в качестве фальсификации можно расценивать добавление излишнего количества крахмала, подмена видов сырья. Качественная фальсификация фруктовоягодных кондитерских изд елий,наиболее широко применяемая при их производстве, включает:недовложениякомпонентов, предусмотренных рецептурой; замена дорогостоящего компонента менее ценным; пересортица и т.п. Во фруктово- ягодные кондитерские изделия могут не докладывать: сахар-песок, фруктово- ягодное пюре, яичные белки в пастильные изделия, плоды и ягоды и т.п. Данные фальсификации легко распознаются при определении в изделиях: содержания сахарозы; массовой доли плодов или ягод; воды; азотистых веществ. Вместо высшего сорта выпускают повидло, джем, варенье, конфитюры первого сорта и направляют в розничную торговлю. Их сразу же можно отличить по показателям, указанным выше. Для увеличения массы шоколадной глазури, идущей для глазирования зефира, мармелада, пастилы, в нее могут вводить повышенное содержание сахара, воды. Поскольку в шоколадной глазури, представляющей собой жировую среду, вода нерастворима, то в нее предварительно вводят различные поверхностно-активные вещества — лецитин, фосфатидные и другие концентраты, что позволяет увеличить содержание воды в глазури с 1 до 6—9%. В шоколадную глазурь могут вводить вместо какао-масла: гидрожир; или его еще называют растительный жир; маслоподобное, идентичное какао- маслу, и другие синонимы. При такой фальсификации шоколадная глазурь будет иметь параметры, характерные для искусственного шоколада. Количественная фальсификация фруктовоягодных кондитерских изделий (недовес) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки с зефиром, пастилой, мармеладом занижен за счет использования более плотной бумаги, вес нетто варенья, джема • стеклянной банке меньше нормы и т.д. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу поверенными измерительными мерами веса. Информационная фальсификация фруктовоягодных кондитерских изделий — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.- Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о фруктово-ягодных кондитерских изделиях довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные: наименование товара; страна происхождения товара; фирма-изготовитель товара; количество товара; местонахождения предприятия; состав изделия. К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы. Обнаружение красителя амаранта: к 5 см3 исследуемого раствора добавляют 1 см3 1%-го раствора сульфата меди; при наличии амаранта раствор приобретает желтую окраску, переходящую в розовую при добавлении нескольких капель уксусной кислоты. Обнаружение синтетических красителей: к 3 см3 исследуемого раствора добавляют 4 капли 10%-го водного раствора аммиака, взбалтывают и оставляют на 1-2 мин; если краситель натуральный, то цвет раствора приобретает темную окраску с зеленоватым оттенком, а если краситель синтетический, цвет раствора не изменяется. Литературные источники 1.ГОСТ Р 51934-2002 «Варенье. Общие технические условия». 2.ГОСТ Р 52817-2007 «Джемы. Общие технические условия». 3.ГОСТ Р 53118-2008 «Повидло. Общие технические условия». 4.Григорьева А.И Сенсорный анализ продовольственных товаров / А.И. Григорьева // лабораторный практикум, ВСГТУ.-Улан-Удэ.- 2005 5.Донченко Л.В., Безопасность пищевой продукции / Л.В., Донченко В.Д.,Надыкта // М.: Пищепромиздат.- 2001. 6. Елисеева Л.Г., Товароведение однородных групп продовольственных товаров / Л.Г. Елисеева, Т.Г. Родина, А.В. Рыжакова // М.: Издательско- торговая корпорация «Дашков и К°»,2013. —930 с. 7.Карташова Л.В., Товароведение товаров растительного происхождения / Л.В. Карташова, М.А. Николаева, Е.Н. Печникова Е.Н. //М.: Деловая литература.- 2003. 8. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения / М.АНиколаева М.А. // Учебник для вузов – М.: Норма, 2006. 9. Райкова Е.Ю.. Теоретические основы товароведения и экспертизы / Е.Ю.Райкова// Учебник, Дашков и К , 2015.- 412 с. 10. Райкова Е.Ю., Теория товароведения / Е.Ю., Райкова, Ю.В. ДодонкинЮ// М.: Академия.- 2002 11. Столярова А.С., Теоретические основы товароведения и экспертизы / А.С. Столярова // Практикум , 2007.-с 37-45 12. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учебник для вузов /И.П. Чепурной. – М.: Дашков и К, 2009. – 299 с. 13.Шепелев А.Ф.,Товароведение и экспертиза плодоовощных товаров / А.Ф..Шепелев , О.И. Кожухова О.И. // Ростов - на - Дону.: Учебное пособие.- 2001. 14.http://www.tegos.ru/Yandex:История развития плодоовощного комплекса.php |