ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ПЛОДОВО - ЯГОДНЫХ КОНДИТЕРСК. Кондитерских изделий
 Скачать 0.72 Mb.
|
|
Пастила. Из физико-химических показателей нормируются следующие:массовая доля влаги должна соответствовать рецептуре и, как правило, находиться в пределах 14 – 24% в зависимости от вида пастилы. Общая кислотность должна быть не менее (в %): у зефира на желатине, на агаре и фурцеллоране – 0,5; на других студнеобразователях – 5,0; у пастилы клеевой – 5,0, у заварной – 6,0. Массовая доля редуцирующих веществ в %: у зефира на желатине и желирующем крахмале – 10,0-25,0; на других студнеобразователях- 7,0-14,0; у пастилы заварной – 10,0-20,0. Для всех видов пастильных изделий установлены ограничения по массовой доле золы, нерастворимой в 10%- ном растворе HCL, - до 0,05%, сернистой кислоты – до 0,01%, бензойной кислоты – до 0,07%. Для более объективной оценки пористости пастильных изделий определяют их плотность (г/см3), не более: зефира на желирующем крахмале – 0,7, на других студнеобразователях – 0,6; пастилы клеевой на желирующем крахмале – 0,9, на других студнеобразователях – 0,7; пастилы заварной – 0,9. Кроме того, при экспертизе определяется массовая доля глазури в соответствии с рецептурами с учѐтом предельных отклонений (± 2,0%). Варенье. При экспертизе качества варенья по физико-химическим показателям определяются (во всех сортах):Массовая доля плодов массы нетто (%, не менее): в варенье из брусники, голубики, клюквы, черники, рябины- 40; из лепестков роз- 20; в прочих -45; для промпереработки - 50; Массовая доля сухих растворимых веществ (%, не менее): в стерилизованном из айвы, чѐрной смородины – 60; стерилизованном прочем – 68; нестерилизованном и для промпереработки – 73;Массовая доля сернистого ангидрида – не более 0,01%; сорбиновой кислоты – не более 0,05%. Кроме того, установлены ограничения по содержанию минеральных примесей: в варенье из ежевики, земляники, малины, шелковицы – не более 0,02%; в прочих – до 0,01%, а посторонние примеси не допускаются. Массовая доля примесей растительного происхождения колеблется от 0,01% в варенье сорта Экстра до 0,1% в варенье из цитрусовых плодов 1-го сорта. Контроль за содержанием токсичных элементов и микробиологических показателей осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами Госсанэпиднадзора и гарантирующим безопасность продукции. Джем. При экспертизе качества джема по физико-химическим показателям определяют следующие: Массовая доля растворимых сухих веществ в джеме должна быть (%, не менее): в стерилизованном вишнѐвом, мандариновом, красносмородиновом, сливовом, персиковом – 68; из остальных видов – 62; нестерилизованном – 70; нестерилизованном, фасованном в тару из термопластичных полимерных материалов или алюминиевые банки, - 68; в джеме домашнем -55. Массовая доля (%, не более): сорбиновой кислоты – 0,05; сернистого ангидрида – 0,01; минеральных примесей – 0,01 (для джема земляничного, малинового, ежевичного – 0,02); Примесей растительного происхождения: в джеме высшего сорта – 0,02 (мандаринового – 0,05), 1-го сорта – 0,03 (мандаринового – 0,1). Посторонние примеси в джеме не допускаются. Повидло. Из физико-химических показателей для повидла нормируются следующие: Массовая доля растворимых сухих веществ (%, не менее): в стерилизованном повидле – 61; нестерилизованном – 66; нестерилизованном с добавлением сорбиновой кислоты – 63. Нормируется массовая доля титруемых кислот (в пересчѐте на яблочную): для домашнего повидла – не менее 1,5%, для остальных видов – не менее 0,2% Кроме того, установлено предельное содержание (%, не более) сорбиновой кислоты – 0,05; бензойнокислого натрия – 0,07; сернистого ангидрида – 0,01; минеральных примесей: в высшем сорте – 0,03, в 1-ом сорте и домашнем – 0,05. Примеси растительного происхождения и посторонние примеси не допускаются. Определение массовой доли сухих веществ и влаги. Определение содержания влаги высушиванием.Арбитражный метод. Сущность метода заключается в высушивании навески изделия и полуфабриката при определѐнной температуре и вычислении потери массы по отношению к навеске. Определение производят следующим образом. Объект исследования тщательно измельчают так,чтобы по возможности сократить потерю влаги при измельчении. Берут навеску массой 3 г с точностью до 0,01 г. Измельчѐнную навеску в бюксе помещают в разогретый до 130 С сушильный шкаф. Если при помещении навески температура в шкафу снизилась, то отсчѐт времени начинают с того момента, когда температура вновь поднимается до 130 С. Сушку продолжают 30,40 или 50 минут в зависимости от исследуемого объекта. По окончании высушивания бюксу с навеской вынимают из шкафа и помещают в эксикатор на 30 минут, закрывают крышкой и взвешивают. Содержание влаги Х,% вычисляют по формуле где m1-масса бюксы с навеской до высушивания, г; m2-масса бюксы с навеской после высушивания, г; m- масса навески изделия, г. Высушивание до постоянной массы проводят в вакуум-сушильном шкафу при температуре 100◦С и давлении 93 кПа или в обычном сушильном шкафу при температуре 105◦С до постоянной массы. Первое взвешивание после достижения указанной температуры проводят при сушке в вакуумном шкафу через 1,5 часа, а в обычном- через 3 часа. Перед взвешиванием бюксы с навесками охлаждают в эксикаторе и взвешивают, закрыв крышкой. Каждое последующее взвешивание проводят через каждый час сушки. Считают, что постоянная масса достигнута, когда разница между двумя последовательными взвешиваниями не превысит 0,001 г. Определение массовой доли сухих веществ рефрактометрическим методом. Сущность метода заключается в определении массовой доли сухих веществ (СВ) в изделии по коэффициенту преломления его раствора. Ход методики: Если проба имеет жидкую консистенцию, две капли еѐ наносят на призму рефрактометра, выдерживают их в течение 5 минут, передвигая окуляр до совмещения визира с границей тѐмного и светлого полей, отсчитывая по шкале процент сухих веществ. Отмечают температуру определения. Для приведения показания рефрактометра к температуре 20◦С пользуются температурными поправками. Если проба имеет твѐрдую или очень густую консистенцию, или содержит кристаллы сахара, то на технических весах взвешивают тару (бюксу со стеклянной палочкой и крышкой) и помещают навеску 5-10 г, после чего добавляют дистиллированную воду в объѐме (см3), соответствующем примерно взятой массе навески (г). Растворяют навеску в открытой бюксе при подогреве на водяной бане при температуре не выше 70◦С, после охлаждения бюксу закрывают крышкой, взвешивают и сейчас же определяют массовую долю СВ в растворе при помощи рефрактометра. Для приведения показания рефрактометра к температуре 20 °С пользуются температурными поправками, указанными в табл.1. Таблица 1- Коэффициент поправки температуры °С Поправка 15 -0,38 16 -0,30 17 -0,24 18 -0,16 19 -0,08 20 0 21 +0,08 22 +0,16 23 +0,24 24 +0,32 25 +0,40 26 +0,48 27 +0,56 28 +0,64 29 +0,73 30 +0,81 Содержание сухих веществ Х1, % в исследуемом изделии вычисляют по формуле: где а- показания рефрактометра; m1- масса раствора навески,г; m- масса навески изделия,г. Определение массовой доли редуцирующих веществ. Фотокалорометрический метод. Основан на колориметрировании избытка раствора феррицианида после реакции с редуцирующими веществами. Массу навески рассчитывают по формуле: m= 0,002× ×1000, где 0,002- оптимальная для данного метода концентрация редуцирующих веществ в одной вытяжке,г/см 3 ; V- вместимость мерной колбы, используемой для приготовления водной вытяжки,см 3 ; П - предпологаемая массовая доля редуцирующих веществ в исследуемом объекте,%. Ход методики: навеску измельчѐнного объекта исследования берут в стаканчике и сразу растворяют в тѐплой дистиллированной воде. Если объект исследования растворяется без остатка, то раствор из стаканчика количественно переносят в мерную колбу (200…250 см 3 ). Объѐм раствора доводят при 20 ◦ С дистиллированной водой до метки и хорошо перемешивают. Предварительно экспериментально находят их эквивалентное соотношение. Для этого пипеткой отмеривают 10 см 3 раствора сульфата цинка, вводят 40…50 см 3 дистиллированной воды, 3 капли спиртового раствора с массовой долей фенолфталеина 1% и титруют приготовленным раствором гидроксида калия или натрия. При титровании раствор взбалтывают так, чтобы хлопья выпадающего осадка равномерно распределились в жидкости. Титрование прекращают после появления незначительного, не исчезающего в течение 1 минуты розового окрашивания. Отмечают какой объѐм раствора гидроксида натрия или калия был затрачен на титрование. Необходимый для осветления объѐм раствора сульфата цинка зависит от массы навески. Если масса навески более 5 г, то вводят 15 см 3 сульфата цинка, содержимое мерной колбы перемешивают, и только после этого вводят раствор гидроксида натрия или калия в соответствии с установленным предварительно соотношением. Осветлив жидкость, доводят еѐ объѐм в мерной колбе дистиллированной водой до метки, взбалтывают еѐ и через 2…3 минуты отфильтровывают в сухую или сполоснутую раствором колбу. В коническую колбу вместимостью 250см 3 вносят пипеткой25 см 3 щелочного раствора феррицианида, 10,0 см 3 раствора водной вытяжки объекта исследования и 6,0 см 3 дистиллированной воды. Содержимое колбы доводят до кипения, кипятят ровно 1 минуту и сразу охлаждают. После охлаждения заполняют жидкостью кювету и определяют оптическую плотность. Массовую долю редуцирующих веществ РВ,% вычисляют по формуле: РВ= , где а- массовая доля глюкозы, мг; V1- объѐм мерной колбы, использованной для приготовления водной вытяжки объекта исследования,см 3 ; V2- объѐм водной вытяжки объекта исследования, взятый для реакции с феррицианидом,см 3 ; 1000- коэффициент пересчѐта мг в г; m- масса навески объекта исследования,мг; К- поправочный коэффициент, учитывающий частичное окисление сахарозы. Определение кислотности. Метод основан на нейтрализации кислоты, содержащейся в навеске, гидроокисью натрия (калия) в присутствии фенолфталеина до появления розовой окраски. Ход методики:5 г измельчѐнного исследуемого продукта, взвешенного на технических весах с погрешностью до 0,01 г, помещают в химический стакан или коническую колбу вместимостью 200…250 см3, приливают около 100 см3 дистиллированной воды, нагретой до 69…70◦С, хорошо размешивают, охлаждают, приливают 3…4 капли фенолфталеина и титруют 0,1 моль/дм3 раствором NaOH (KOH) до бледно-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты. Кислотность Х, град вычисляют по формуле: Х=Экспертиза качества плодово-ягодных кондитерских изделий, Где К- поправочный коэффициент раствора гидроокиси натрия или калия с концентрацией 0,1 моль/дм3, используемого для титрования; V- объѐм раствора гидроокиси или калия , израсходованный на титрование ,см3; m- масса навески продукта, г; 100- коэффициент пересчѐта на 100 г продукта; 10- коэффициент пересчѐта раствора гидроокиси натрия или калия концентрации 0,1 моль/дм3 в 1 моль/дм3 Определение содержания консервантов Определение содержания бензойной кислоты. Метод основан на отгонке бензойной кислоты из продукта водяным паром, взаимодействии еѐ с гидрохлоридом гидроксиламина и пероксидом водорода в присутствии ионов Cu+2 c образованием окрашенного о-нитрозофенольного производного, интенсивность окраски которого измеряют фотометрически. Ход методики: в сосуд для перегонки помещают навеску прдукта массой от 5 до 10 г или 5…10 см3 жидкого продукта, добавляют 10 см3 раствора серной кислоты и 10 г сульфата магния. Двугорлую колбу наполняют на ѕ объѐма раствором поваренной соли, добавляют кусочки фарфора, собирают установку и проводят отгонку. Перегонку заканчивают после получения 90…95 см 3 отгона в приѐмной колбе, объѐм которого доводят до 100 см3, приливая дистиллированную воду через воронку с ватой. В коническую колбу пипеткой переносят 20 см3 отгона , вносят пипеткой по 2 см3 раствора сульфата меди, раствора гидрохлорида гидроксиламина и раствора пероксида водорода. Содержание бензойной кислоты Хб, % определяют по формуле. Х б = -1 где b- содержание бензойной кислоты , найденное по графику, мг/дм3; V1- объѐм полученного отгона, см3 (100 см3); m- масса навески, г; V2- объѐм отгона, взятый для определения, см3 (V2=20 см3); Или содержание бензойной кислоты Х б 1 , мг/дм 3 Х б 1 = -1 , где b- содержание бензойной кислоты , найденное по графику, мг/дм3; V1- объѐм полученного отгона, см3 (100 см3); m- масса навески, г; V2- объѐм отгона, взятый для определения, см3 (V2=20 см3); V- объѐм пробы анализируемого продукта,см3. За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух определений, допускаемое относительное расхождение между которыми не должно превышать 11%. Определение содержания сорбиновой кислоты. Метод основан на отгонке сорбиновой кислоты из продукта водяным паром и спектрофотометрическом определении содержания еѐ при длине волны 256 нм. Ход методики: в сосуд для перегонки помещают навеску продукта массой от 5 до 10 г, или 5- 10 см3 жидкого продукта. Добавляют 10 см3 раствора серной кислоты и 10 г сульфата магния. Двугорлую колбу наполняют на ѕ объѐма раствором поваренной соли, добавляют кусочки фаянса, и проводят отгонку. Перегонку заканчивают после получения около 100 см3 отгона, объѐм которого доводят до метки в мерной колбе вместимостью 250 см3, приливая дистиллированную воду в мерную колбу через воронку с ватой. В коническую колбу пипеткой вносят 10 см3 отгона и 10 см3 раствора медного катализатора, смесь перемешивают и выдерживают на воздухе в течение нескольких минут, наливают в кювету спектрофотометра и определяют оптическую плотность при длине волны 256 нм. В качестве контрольного раствора используют 10 см3 раствора медного катализатора, смешанного с 10 см3 дистиллированной воды. Если предлагаемое содержание сорбиновой кислоты в пробе 200 мг на 1 кг или 1 дм3 продукта, то для определения отбирают 5 или 2 см3 отгона и доводят водой до 10 см3. Содержание сорбиновой кислоты Хс, %:определяют по формуле: Х с = -4 Или содержание сорбиновой кислоты Х с 1 , мг/дм 3 : Х 1 с = -4 , Где с-содержание сорбиновой кислоты, найденное по графику мг/дм 3 ; m- масса продукта, г; V- объѐм пробы продукта, см 3 ; V1- объѐм, до которого доведѐн отгон, см 3 (250 см 3 ); V2- объѐм отгона, взятый для определения,см 3 ; V3- объѐм разбавленного отгона, взятый для определения, см 3 Определение общего содержания сернистой кислоты ускоренным методом.Метод основан на переводе «свободного» и «связанного» сернистого ангидрида в натриевую соль сернистой кислоты, которую потом определяют в кислой среде йодометрическим методом. Ход методики: 5 г измельчѐнного продукта взвешивают с погрешностью не более 0,01 г в фарфоровую чашку или химический стакан, растворяют навеску 50 см3 дистиллированной водой и переносят в коническую колбу с притѐртой пробкой вместимостью 250 см3. Колбу закрывают пробкой, встряхивают или перемешивают на магнитной мешалке в течение 5 мин. Цилиндром прибавляют 20 см3 раствора гидроокиси натрия или калия, закрывают пробкой, взбалтывают и оставляют стоять 15 мин. Затем цилиндром прибавляют 10 см3 серной кислоты (1:3), 1см3 раствора крахмала и сразу же титруют раствором йода концентрации 0,01 моль/дм3 до появления синего окрашивания, не исчезающего при перемешивании. Массовую долю общей сернистой кислоты Х0, % вычисляют по формуле: Х 0 = , Где V-объѐм раствора йода, израсходованный на титрование исследуемого раствора ,см 3 ; V1- объѐм раствора йода, израсходованный на контрольное титрование, см 3 ; К- поправочный коэффициент раствора йода; 0,32- количество миллиграммов SO 2 , соответствующее 1 см 3 раствора йода концентрации с=0,01 моль/дм 3 ; 1000-пересчѐт граммов в миллиграммы. Результаты параллельных определений, вычисляют с точностью до четвѐртого десятичного знака. Результат округляют до третьего десятичного знака. За окончательный результат исследования принимают среднее арифметическое результатов двух определений, допускаемое относительное расхождение между которыми не должно превышать 15%. Определение содержания сернистого ангидрида. Навеску исследуемого материала массой 0,1 г вносят в коническую колбу вместимостью 100 см3, приливают 5 см3 дистиллированной воды и 5 см3 раствора с массовой долей NaOH 4%. Перемешав, оставляют стоять 5 мин, затем приливают 10 см3 Н2SO4 (1:2), вносят 1…2 гранулы металлического цинка, немедленно закрывают колбу резиновой пробкой и фильтровальной бумагой, заранее смоченной раствором с массовой долей ацетата свинца 10% и высушенной. На бумагу наносят 1…2 капли дистиллированной воды и оставляют на 10 мин. По истечении указанного времени определяют характер реакции на свинцовой бумаге. Если окрашивания нет, реакция считается отрицательной, указывающей, что содержание SO2 в продукте меньше допустимой нормы, если окрашивание слабое- SO2 около нормы, если окрашивание тѐмное- SO2 превышает норму. В этом случае производят десульфитацию пюре в экспериментальной сбивальной установке при температуре 60◦С при частоте вращения мешалки 150мин-1. Определение массовой доли составных частей. Метод основан на взвешивании составных частей, тщательно отделѐнных друг от друга. Взвешивают отобранную пробу изделий и осторожно разделяют на составные части. Одну из составных частей помещают в предварительно взвешенный стаканчик и взвешивают. Результат выражают в процентах к массе пробы, вычисляют и записывают до второго десятичного знака. Пределы допускаемых значений погрешности измерения ± 2,0%. |