ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ПЛОДОВО - ЯГОДНЫХ КОНДИТЕРСК. Кондитерских изделий
 Скачать 0.72 Mb.
|
|
Рисунок 10 Виды упаковки пастилы Вкусовые пастильные изделия (зефир и клеевую пастилу) укладывают в чистые ящики из древесины, многооборотные ящики или в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 6 кг. Зефир укладывают не более чем в три ряда, клеевую пастилу не более чем в 6 рядов. Заварную пастилу укладывают в ящики из древесины массой нетто не более 7 кг, а также фасуют в коробки массой нетто до 500 г. Ящики и коробки выстилают обѐрточной бумагой, пергаментом, подпергаментом, парафинированной бумагой и целлофаном. Этими же материалами перестилают пастильные изделия между рядами. Пастильные изделия, фасованные в коробки, в пакеты и пачки, упаковывают в ящики из древесины, многооборотные ящики из гофрированного картона массой нетто не более 7 кг. Дощатые ящики внутри выстилают бумагой. Допускаемые отклонения массы нетто упаковочной единицы пастильных изделий составляют, в %, не более:Минус 10,0 от средней массы 20 штук изделий – при фасовании штучных изделий; минус 8,0 от средней массы 10 штук упаковочных единиц – при фасовании до 100 г включительно; минус 5,0 от средней массы 10 штук упаковочных единиц – при фасовании свыше 100 г до 300 г включительно; минус 3,0 от средней массы 10 штук упаковочных единиц – при фасовании свыше 300 г до 1000 г включительно; минус 1,0 от средней массы 10 штук упаковочных единиц – при фасовании свыше 1000 г. При упаковывании весовых пастильных изделий допускается отклонение массы нетто минус 1,0%. Отклонение массы нетто по верхнему пределу не ограничивается. На потребительской таре всех видов (коробках, пачках и так далее) с пастильными изделиями указывают: товарный знак и наименование предприятия- изготовителя, его местонахождение; наименование продукта; состав; массу нетто; дату выработки; информацию о сертификации (действует на территории РФ); срок хранения; срок годности (действует на территории РФ); информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта; обозначение НТД. При фасовании пастильных изделий в коробки, пакеты и пачки массой нетто менее 200 г допускается не указывать дату выработки и срок хранения. На всех видах упаковки с пастильными изделиями, изготовленными с порошком морской капусты или другими добавлениями препаратов лечебно- профилактического назначения, должно быть описание применения данного изделия или это описание должно быть вложено в упаковку. В коробки с пастильными изделиями массой нетто более 250 г вкладывают ярлык с номером укладчика или проставляют номер укладчика на внешней стороне коробке. Транспортная маркировка- с нанесением манипуляционных знаков: «Хрупкое. Осторожно!», «Беречь от влаги», «Беречь от нагрева». На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукцию: товарный знак и наименование предприятия- изготовителя, его местонахождение; наименование продукта; массу нетто; количество упаковочных единиц и массу упаковочной единицы (для фасованных изделий); дату выработки; срок хранения; обозначение НТД. Маркировку наносят путѐм наклеивания ярлыка или нанесения чѐткого оттиска трафаретом или штампом несмывающейся, не имеющей запаха краской. Внутрь ящиков с пастильными изделиями вкладывают ярлык с номером укладчика или смены либо номер укладчика или смены проставляют штемпелем с наружной стороны тары. Пастильные изделия транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на каждом виде транспорта. Пастильные изделия должны храниться в чистых, в хорошо вентилируемых помещениях, не заражѐнных вредителями хлебных запасов, при температуре 15- 21 градуса и ОВВ не более 75%. Не допускается хранить пастильные изделия вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом. Пастильные изделия не должны подвергаться воздействию прямых солнечных лучей.Сроки хранения пастильных изделий при указанных условиях хранения и транспортирования со дня изготовления устанавливают следующие: 1 месяц – для зефира и клеевой пастилы, зефира в шоколаде; 3 месяца – для заварной пастилы в шоколаде, вырабатываемой на автоматизированной линии фирмы «ЛЕШ»; 14 дней – для зефира «Бананы». Варенье, джемы, повидла фасуют в стеклянные банки вместимостью не более 1 дм3 , укупориваемые металлическими лакированными крышками; в металлические лакированные банки вместимостью не более 1 дм3;в тару из термопластичных полимерных материалов вместимостью не более 0,25 дм3, разрешѐнных для контакта с пищевыми продуктами; в алюминиевые цельные цилиндрические банки для консервов вместимостью до 0,5 дм3 ( рис 11). Рисунок 11 Виды упаковки варенья,джема,повидла По заказу потребителя варенье фасуют в стеклянные банки вместимостью 2 и 3 дм3 и металлические лакированные банки вместимостью от 3 до 10 дм3. Варенье, джемы, повидла для промышленной переработки фасуют: в деревянные бочки или фанерные барабаны с полиэтиленовыми мешками - вкладышами вместимостью более 50 дм3;в бочки из полимерных материалов вместимостью не более 50 дм3 Для транспортировки консервы упаковывают в дощатые полимерные ящики и ящики из гофрированного картона, а также в термоусадочную плѐнку, избегая свободного перемещения продукции внутри упаковки. Маркировка консервов должна производиться способом литографии на лакированной этикетке или непосредственно на банке или крышке и содержать: наименование консервов, информацию о сертификации в виде знака соответствия (при наличии); массу нетто; наименование предприятия- изготовителя, его местонахождение, сведения о пищевой и энергетической ценности, Обозначение НТД; дату изготовления, срок годности. На этикетках стерилизованного варенья должно быть указано: «Стерилизованное». На стеклянную и полимерную тару, литографированные металлические банки и тубы наносят знаки условных обозначений, указывающие: номер смены (бригады) – 1-2 цифры; число выработки – 2 цифры; месяц выработки – 2 цифры; год выработки- 1-2 последние цифры текущего года На металлические нелитографированные банки наносят последовательно знаки условных обозначений, указывающие: ассортиментный номер продукции-1-3 цифры; индекс системы, в которую входит предприятие-изготовитель (К- консервная плодоовощная промышленность; ЦС- центрсоюз); номер предприятия – изготовителя-1-3 цифры; номер смены (бригады)- 1-2 цифры; дату выработки- 2 цифры, месяц выработки- 2 цифры; год выработки-1-2 последние цифры текущего года. На всех видах наружной тары должна быть наклеена этикетка или нанесѐн несмываемой краской чѐткий трафарет с указанием: наименования продукта; наименования производителя и его товарного знака (при наличии) и местонахождения; массы нетто и брутто или количество упакованных единиц; даты изготовления; срока годности; информации о сертификации; надписей: «Не бросать», «Хранить в сухом месте»; Номера НТД. Варенье, джемы, повидла должны храниться в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях при ОВВ не более 75%, температуре 10-20◦С для нестерилизованного и 0-20◦С для стерилизованного. Срок хранения варенья со дня выработки: 24 месяца – для стерилизованного, 12 месяцев – для нестерилизованного, 6 месяцев – для нестерилизованного, фасованного в термопластичную полимерную тару или алюминиевые банки.После трѐхмесячного хранения допускается незначительное потемнение варенья из светлоокрашенных плодов или ягод и лепестков роз. Срок хранения джемов со дня выработки: 24 месяца – для стерилизованного, 12 месяцев – для нестерилизованного, 6 месяцев – для нестерилизованного, фасованного в тару из термопластичных полимерных материалов или алюминиевые цельнотянутые цилиндрические банки. Срок хранения повидла со дня выработки: - 24 месяца – для стерилизованного; - 12 месяцев – для нестерилизованного в стеклянной и металлической таре; - 9 месяцев – для нестерилизованного в бочках; - 6 месяцев – для нестерилизованного в ящиках; - 6 месяцев для нестерилизованного, фасованного в тару из термопластичных полимерных материалов, алюминиевые цельные цилиндрические банки или алюминиевые тубы, с добавлением сорбиновой кислоты; - 3 месяца – для нестерилизованного, фасованного в тару из термопластичных полимерных материалов, без добавления сорбиновой кислоты. 3.Требования к качеству плодово-ягодных кондитерских изделий При экспертизе качества для всех фруктово-ягодных изделий оценивают органолептические и физико-химические показатели , с учетом дефектов и фальсификации. Также для всех изделий этого ряда установлены допустимые уровни ксенобиотиков - токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), радионуклидов (це-зия-137 и стронция-90), афлотоксина В, (для изделий, содержащих орехи). Для некоторых фруктово- ягодных изделий (нестерилизо-ванных варенья, джема, повидла; изделий, глазированных шоколадной глазурью) нормируются микробиологические показатели (КМАФАнМ, БГКП, плесневые грибы, дрожжи, патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы). 3.1Органолептические показатели плодово-ягодных кондитерских изделий Мармелад. По качеству мармелад должен соответствовать требованиям действующего стандарта. При экспертизе мармелада определяют следующие показатели. Форма мармелада должна быть правильная, без деформации и соответствовать наименованию: у фруктового - с чѐтким контуром (допускаются незначительные наплывы); у резного - с чѐткими гранями; у пластового - форма упаковки, в которую разливают массу.Допускается лѐгкая деформация изделий в единице упаковки (в %), не более: весового желейного - 4; весового фруктово-ягодного и фруктово-желейного- 6; фасованного резного желейного и желейно-фруктового - 10 (по счѐту); остальных видов фасованного мармелада - 6 (по счѐту в упаковочной единице) Поверхность мармелада всех видов сухая, нелипкая. У фруктово- ягодного и желейно-фруктового поверхность с тонкокристаллической корочкой или обсыпанная сахаром-песком, эластичная. У желейного - обсыпанная сахаром-песком. Для пластового мармелада допускается слегка увлажненная поверхность. У мармелада, глазированного шоколадной глазурью, поверхность покрыта гладким или волнистым слоем глазури, без подтѐков, трещин, поседения, допускается незначительное просвечивание с нижней стороны. У мармелада, изготовленного методом отливки в крахмал, допускаются следы крахмала на поверхности. Консистенция изделий определяется главным образом желирующей способностью сырья, рецептурой и степенью уваривания мармеладной массы. У всех видов мармелада консистенция студнеобразная, а для пата - плотная, затяжистая. Допускается затяжистая консистенция, для желейного мармелада на агароиде, желатине, модифицированном крахмале. Вкус и запах мармелада ясно выраженные, характерные для данного наименования, без посторонних привкуса и запаха.Цвет - ровный, однородный, характерный. В многослойном мармеладе каждый слой должен иметь вкус, цвет и аромат, соответствующие его наименованию. Пастила. По качеству пастильные изделия должны соответствовать требованиям НТД. Поверхность всех видов изделий должна быть сухой, с нежной тонкокристаллической корочкой, без грубого затвердевания на боковых гранях и выделения сиропа. Глазированные изделия должны иметь ровную или волнистую поверхность; глазированные шоколадной глазурью - блестящую, без поседения. Допускается незначительное просвечивание на нижней стороне. Форма резной пастилы правильная, прямоугольная, без искривления граней и рѐбер; у зефира- овальная или шарообразная. В упаковочной единице допускается до 4% (по счѐту) незначительно деформированных изделий. Структура всех видов пастильных изделий равномерная, мелкопористая, без раковин. Допускается наличие семян в изделиях с добавлением ягодных пюре и припасов. Консистенция зефира и клеевой пастилы мягкая, легко поддающаяся разламыванию; заварной пастилы - мягкая, слегка затяжистая. Допускается слегка затяжистая консистенция для зефира и клеевой пастилы на пектине и с различными добавлениями, а также затяжистая консистенция у зефира и клеевой пастилы на желатине и желирующем крахмале. Цвет пастильных изделий равномерный, свойственный наименованию, мягких тонов. Допускается сероватый оттенок у зефира, пастилы на пектине, желирующем крахмале и фурцелларане. Вкус и запах ясновыраженные, свойственные наименованию введѐнных добавок (ванилина, мѐда и так далее). Не допускаются посторонние запахи, резкий вкус и запах применяемых эссенций, привкус сернистого ангидрида. Варенье. По качеству варенье делят на 3 сорта: Экстра, высший и первый; сорт устанавливают по органолептическим показателям. Варенье сорта экстра изготавливают только из свежего сырья. Варенье из дикорастущих сортов яблок, целых мандаринов, ренеток мелкоплодных, из сульфитированного сырья, а также фасованное в металлические лакированные банки (более 3 дм3), и варенье для промпереработки (для изготовления цукатов) оценивают не выше 1 сорта. При экспертизе внешнего вида обращают внимание как на состояние ягод, так и на состояние сиропа. Плоды должны быть одинаковыми по величине, не сморщенными, равномерно распределѐнными в жидком сиропе, без признаков засахаривания. Стандартом нормируется слой сиропа над плодами в зависимости от вида и сорта варенья; этот показатель находится в пределах от 1,0 см (сорт Экстра) до 2.5 см (1 сорт). Допускается в варенье из косточковых плодов наличие плодов с треснувшей кожицей (с сохранением формы): в высшем сорте- 10%, в 1-м сорте-25%; в варенье из брусники, голубики, жимолости, клюквы, рябины, смородины, черники этот показатель не нормируется. Для первого сорта допускается до 15% сморщенных плодов и ягод. Кроме того, в варенье в зависимости от вида плодов и ягод может нормироваться: наличие оголѐнных косточек (алыча, слива, черешня и другие); количество плодов с косточками (абрикосы, персики, сливы); количество пятнистых плодов в прочих видах варенья. Количество плодов с дефектами определяют либо по счѐту, либо в % от общей массы плодов в банке. Цвет варенья должен быть однородным и близким к цвету свежего варенья. Для варенья из лепестков розы - от светло- розового до тѐмно- розового (в 1 сорте может быть светло коричневый оттенок); для варенья из грецких орехов- от тѐмно- жѐлтого до тѐмно- коричневого с фиолетовым оттенком. Вкус и запах – ясно выраженные (в сорте Экстра ярко выраженные), свойственные сырью. Вкус сладкий или кисло-сладкий; в 1 сорте допускается привкус карамелизации. Консистенция. Сырьѐ должно быть хорошо проваренным, но не разваренным. В варенье из голубики, ежевики, земляники (клубники), малины, шелковицы допускаются разваренные ягоды ( в %, не более): сорт Экстра – 15, высший сорт- 20, 1 сорт – 35. Допускается также лѐгкое желирование сиропа (во всех сортах) в варенье из абрикосов, айвы, алычи, брусники, голубики, ежевики, жимолости, земляники, кизила, клюквы, крыжовника, черноплодной рябины, сливы, смородины, черники, яблок. Джем. По качеству джем подразделяется на высший и 1-й сорта. Джемы, изготовленные из сульфитированных плодов и ягод, тыквы, а также фасованные в бочки и барабаны, оцениваются не выше первого сорта. По внешнему виду и консистенции джем представляет собой мажущуюся массу непротѐртых плодов и ягод, не растекающуюся на горизонтальной поверхности. Медленное растекание допускается в высшем сорте для джема абрикосового, сливового, земляничного, дынного, вишнѐвого, малинового, ежевичного, черничного, клюквенного, фейхоа, физалиса и джема домашнего, а в 1- м сорте – для джема из всех видов сырья. Джем не должен быть засахаренным. Вкус и запах должны быть свойственными сырью; Вкус – приятный, от сладкого до кисло- сладкого. В 1- м сорте допускаются менее выраженные вкус и аромат, с наличием лѐгкого вкуса карамелизации. Цвет – однородный, соответствующий цвету плодов. Допускается для джема из светлоокрашенных плодов в высшем сорте светло– коричневый оттенок, в 1- м сорте – коричневый оттенок (для джема из плодов с тѐмной мякотью – буроватый оттенок). Повидло. В зависимости от показателей качества повидло изготавливают высшим и 1- м сотом, повидло домашнее – без сорта. При использовании сульфитированного пюре, а также при фасовании повидла в бочки, ящики, барабаны и тару вместимостью свыше 1 дм3 повидло оценивают не выше 1- го сорта. При экспертизе качества повидла определяют следующие показатели. По внешнему виду повидло должно представлять собой однородную протѐртую массу, без семян, семенных гнѐзд, косточек непротѐртых кусочков кожицы. В высшем и 1-м сортах повидла из груши и айвы допускается наличие каменистых клеток мякоти, а в повидле из земляники, ежевики, клюквы, чѐрной смородины и черноплодной рябины – наличие единичных семян ягод. Вкус и запах повидла кисловато-сладкий – в высшем и 1-м сортах, кислый – в домашнем. В 1-м сорте вкус и запах могут быть менее выраженными. Цвет должен быть свойственным цвету пюре, из которого изготовлено повидло; в повидле из светлоокрашенных плодов могут быть в высшем сорте светло- коричневые оттенки, в 1- м сорте – коричневые; в повидле 1-го сорта из тѐмноокрашенных плодов – буроватый оттенок. Консистенция повидла из семечковых плодов, расфасованного в стеклянную, бочковую металлическую тару – мажущаяся, густая; повидла из косточковых- мажущаяся; повидла, расфасованного в ящики – плотная, сохраняющая очерченные грани при разрезании; у домашнего повидла (без сорта) – мажущаяся, не растекающаяся на горизонтальной поверхности. Засахаривание повидла не допускается. 3.2 Физико-химические показатели плодово-ягодных кондитерских изделий Мармелад. Из физико-химических показателей нормируются следующие:влажность мармелада (в %): фруктово-ягодного – формового – 9- 24, пластового – 29- 33, желейного – 15-23, желейно-фруктового- 15 -24. Влажность мармелада, глазированного шоколадной глазурью (в %), не более: формового – 26, желейного и желейно-фруктового – 30;массовая доля редуцирующих веществ в мармеладе (в %), не более: фруктово-ягодном формовом – 28, пластовом- 40; желейном- 20, желейно-фруктовом-25; на пектине или с глюкозой- 28;общая кислотность фруктово-ягодного мармелада формового – 6-22,5о, пластового- 4,5-18о;желейно-фруктового- 7,5-22,5о;массовая доля золы, нерастворимой в 10%-ном растворе HCL, во фруктово-ягодном мармеладе не должна превышать 0,1%, в остальных видах – 0,05%. Для консервирования фруктовых пюре используют химические консерванты, которые не полностью удаляются в процессе производства мармелада. Поэтому НТД предусматривает их остаточное количество во фруктово-ягодном и фруктово-желейном мармеладе: массовая доля общей сернистой кислоты – до 0,01%, бензойной кислоты – до 0,07%. Содержание токсичных элементов не должно превышать утверждѐнных санитарных норм. |