сравнительная характеристика мармелада различных производителей. Диплом. Сравнительная характеристка мармелада разных производите. Из всего ассортимента кондитерского производства пастильных изделий, потребителями ценятся мармелад
 Скачать 234.23 Kb.
|
|
Введение Кондитерские изделия представляют собой группу продукции широкого ассортимента, значительно различающегося по рецептурному составу, технологии приготовления и потребительским свойствам. Из всего ассортимента кондитерского производства пастильных изделий, потребителями ценятся мармелад. Мармелад – широко известное и любимое во всем мире изделие. На Востоке история этого кушанья насчитывает тысячелетия. Историки полагают, что прямой предок мармелада – рахат-лукум, который с библейских времен варили из меда, крахмала, фруктов и розовой воды. В Европу мармелад попал в XIV веке. Жители Западной Европы до крестовых походов не знали никаких видов варенья, потому что были незнакомы с сахаром. В XVI веке, когда этот продукт попал на европейскую кухню из Америки, началось приготовление западноевропейских фруктовых кондитерских изделий. Французские повара разработали своеобразный вид приготовления варенья - твердого, конфетообразного. Это и был мармелад. При его изобретении кондитеры заметили, что лишь некоторые фрукты - айва, яблоки, абрикосы - способны давать при уваривании массу, застывающую до твердого состояния. Это объясняется содержанием в них вяжущего вещества - пектина. Фрукты, богатые пектином, были выделены для приготовления основы мармелада. Остальные соки или части фруктов добавляли в эту основу в небольших количествах. В XIX веке, когда был создан искусственный пектин, диапазон приготовления мармеладов увеличился. Однако настоящий мармелад по-прежнему можно получить лишь из айвы, яблок и абрикосов. Впрочем, в разных странах есть свои вкусовые предпочтения. Мармелад имеет ряд преимуществ перед другими изделиями — сравнительно невысокая цена, низкая калорийность, способность связывать и выводить токсины, соли тяжёлых металлов из организма. Сейчас на потребительском рынке этот вид продукции выпускается в широком ассортименте. Особой популярностью мармелад пользуется в семьях с детьми, но и в отличие от других сладостей, мармелад с удовольствием покупают и в 30, и в 40, и в 50 лет, что является показателем высокой степени доверия к продукту. Так как мармелад пользуется широкой популярностью у детей, возник вопрос о его качестве. Поэтому, тема моей выпускной квалификационной работы «Сравнительная характеристика мармелада различных производителей» является актуальной. Цель работы: «Сравнительная характеристика мармелада различных производителей». Для достижения поставленной цели были определенны следующие задачи: 1) Изучить определенный объем литературы и нормативно-техническую документацию. 2) Изучить химический состав, пищевую ценность, требования к качеству, процесс производства, процесс упаковки и маркировки. 3) Исследовать рынок г. Торжок, определить основных производителей, отобрать образцы. 4) Изучить органолептические и физико - химические показатели качества, сделать оценку качества отобранных образцов. 5) Сделать выводы и предложения по проделанной работе. I Теоретическая часть Химический состав и пищевая ценность мармелада Мармелад характеризуется главным образом тем, что исходным сырьем для него являются фрукты и ягоды. При этом мармелад содержит в 3-5 раз меньше воды, так же содержит большое количество сахаров. Основа фруктово-ягодного мармелада - желирующее пюре, полученное обычно из ягод и фруктов. В состав желейного мармелада обязательно входят желирующие компоненты – пектин (естественный очиститель организма от шлаков, выводит токсины и радионуклиды, нормализует работу пищеварительной системы, снижает уровень холестерина в крови), агар (улучшает работу печени, также очищает организм от токсинов) или желатин (оказывает благотворное воздействие на состояние кожи и волос). При этом мармелад является низкокалорийной сладостью (калорийность около 300 ккал на 100г), не содержит жир, обладает диетическими достоинствами. Химический состав, пищевая и энергетическая ценность мармелада: Таблица 1
Мармеладные изделия почти не содержат белков, витаминов и жиров. Но при этом содержат много углеводов, которые необходимы для полноценного функционирования сердца, нервной системы, головного мозга и всех обменных процессов. Мармелад содержит достаточно много минеральных веществ, которые участвуют во всех биохимических процессах, протекающих в организме, так же минеральные вещества являются необходимым компонентом всех органов, костей и тканей. Энергетическая ценность мармелада относительно других кондитерских изделий не велика. Производство мармелада Производство фруктово-ягодного формового мармелада Сырьем для производства мармелада являются: фруктово- ягодное пюре, вода, сахар- песок, патока, эмульсия из кислоты, ароматизаторы, эссенции, красители. Схема производства фруктово-ягодного формового мармелада Подготовка сырья Изготовление фруктово- ягодного пюре Приготовление мармеладной массы Уваривание пюре с сахаром другими добавками   Формование мармелада Сушка мармелада Охлаждение мармелада Упаковка мармелада    Рис. 1 Схема производства фруктово-ягодного формового мармелада В смеситель загружают фруктово-ягодное пюре, сахар-песок и патоку, смесь тщательно перемешивают, фильтруют через сито с диаметром отверстий 2-3мм и направляют на уваривание. Смесь уваривают до содержания сухих веществ 70-75%. Уваренная смесь фруктово-ягодного пюре с сахаром и патокой из приемной емкости непрерывно подается в смеситель. В этот же смеситель (одновременно со смесью) насосом, непрерывно дозируется эмульсия из кислоты, эссенции и красители. Мармеладная масса тщательно перемешивается и непрерывно поступает в бункер мармеладо - отливочной машины. Мармеладную массу разливают в формы с помощью мармеладо-отливочной машины, которая выполняет следующие операции: непрерывную разливку мармеладной массы в металлические формы с помощью разливочно-дозирующего механизма, выстаивание массы в формах для ее студнеобразования, выборку мармелада из форм и раскладку его на металлические решета. Металлические формы заполненные мармеладной массой поступают в камеру выстойки с температурой воздуха 12,5±2,50С, продолжительность процесса студнеобразования мармеладной массы 30-40 мин. По окончании которого мармелад выбирается из форм и направляют на сушку. Сушку мармелада осуществляют в туннельных сушилках с поперечной продувкой воздуха. Сушилка имеет 2 зоны. В первой зоне создают более мягкий режим 48±2,50С. Во второй зоне – температура 67,5±2,50С. Высушенный теплый мармелад, на поверхности которого мелкокристаллическая защитная корочка, направляют на охлаждение. Охлаждают теплый мармелад либо в камерах, либо в помещении цеха. Температура воздуха в камерах 22,5±7,50С, относительная влажность 62,5±12,5%. Продолжительность охлаждения 45-120 мин. Производство фруктово-ягодного пластового мармелада Сырьем для производства мармелада являются: фруктово –ягодное пюре, вода, сахарный песок или сахарный сироп, лактат натрия, ароматизаторы, кислота, эссенции. С Изготовление фруктово- ягодного пюре Уваривание пюре с сахаром и другими добавками Приготовление мармеладной массы хема производства фруктово-ягодного пластового мармелада Подготовка сырья   Отливка в тару  Выдержка мармелада в течении 14-16 ч Установка на специальные стеллажи   Охлаждение Упаковка Рис.2 Схема производства фруктово-ягодного пластового мармелада Для приготовления смеси загружают в смеситель, полагающиеся по рецептуре фруктово-ягодные пюре, сахар-песок или сахарный сироп и лактат натрия. Лактат натрия используется с целью регулирования скорости процесса студнеобразования. Готовую смесь с содержанием сухих веществ не менее 34% направляют на уваривание. Уваривание смеси фруктово-ягодного пюре с сахаром осуществляют непрерывным способом в змеевиковом варочном аппарате. Смесь уваривают до содержания сухих веществ 68,5±2%. Уваренная смесь через пароотделитель поступает в емкость с мешалкой. Приготовление мармеладной массы осуществляют путем смешивания уваренной смеси с вкусовыми добавками (кислотой, эссенцией и др.). Готовую мармеладную массу с содержанием сухих веществ 68,5±2% направляют на формование. Мармеладную массу формируют отливкой в тару. Ящики с мармеладной массой устанавливают на специальные стеллажи и выдерживают в помещении цеха в течении 14-16 ч для студнеобразования, охлаждение и получение корочки на открытой поверхности пласта. При этом из мармеладной массы удаляется незначительная часть влаги, в результате чего содержание сухих веществ в мармеладе увеличивается на 0,4-0,6%. Внутри охлаждающей камеры, коробки перемещаются на люльках многоярусного цепного транспортера. Температура воздуха в камере 12±20С, продолжительность студнеобразования и охлаждения около 1,5 ч. Производство желейного мармелада на агаре Сырьем для производства мармелада являются: сухой порошок агара, вода, сахарный сироп, патока, кислота, эссенции, краситель, ароматизаторы. Схема производства желейного мармелада на агаре Подготовка агара Добавление в агар, патоки Фильтрация сиропа Уваривание сиропа  Охлаждение сиропа Добавление в сироп необходимых компонентов Перемешивание мармеладной массы     Уваривание сиропа Формование Охлаждение Отделка Сушка   Упаковка  Рис. 3 Схема производства желейного мармелада на агаре Подготовка к производству агара для приготовления желейного мармелада идет следующим образом: сухой порошок агара заранее замачивается в холодной воде с температурой 10-250С в течение 20-40 мин. Набухший гелеобразователь смешивается с водой и нагревается до полного растворения, затем добавляют сахар. Вводить сахар до растворения агара нельзя, т.к. агар в сахарном сиропе не растворяется. В полученный агаро- сахарный сироп добавляется патока, и масса уваривается до содержания сухих веществ 68±2%. Сироп фильтруется через сито и направляется в ёмкость-накопитель. Из неё сироп перекачивается в варочный аппарат и уваривается до содержания сухого вещества 74±1%. Готовый сироп охлаждается до температуры 57,5±2,50С. Приготовление мармеладной массы осуществляется непрерывным или периодическим способом. При периодическом способе в уваренный агаро- сахаро- паточный сироп, находящийся в темперирующей машине, вводится кислота, эссенция и краситель с помощью небольших мерников, и масса тщательно перемешивается. Приготовленная масса порционно перекачивается в бункер мармеладо -отливочной машины. При непрерывном способе уваренный агаро- сахаро- паточный сироп из темперирующей машины, насосом-дозатором непрерывно подаётся в смеситель над разливочной головкой, в этот же смеситель непрерывно дозируется эмульсия из кислоты, эссенции и красителя. Мармеладная масса перемешивается и поступает в бункер мармеладо -отливочной машины. Мармеладная масса подается в керамические, металлические или пластиковые формы с помощью отливочного механизма. Процесс студнеобразования мармеладной массы в формах осуществляется в охлаждающем аппарате или, как правило, в условиях цеха. Оптимальные параметры окружающего воздуха при студнеобразовании мармеладной массы: температура – 12,5±2,50С, относительная влажность – 62,5±2,5%. Продолжительность процесса студнеобразования 50-120 мин. В зависимости от температуры окружающего воздуха. По окончании процесса студнеобразования мармелад выбирается из форм на лотки с сахаром – песком, обсыпается сахаром – песком и раскладывается на решета, застланные бумагой. Обсыпанный сахаром и песком мармелад, поступает в сушильную камеру. Продолжительность сушки 6-8 ч. Далее мармелад охлаждается в камере с организованным температурным режимом 17, 5±2,5 0С, либо в условиях цеха. Продолжительность охлаждения 40-60 мин. 1.3 Требование к качеству Основные требования к качеству мармелада указаны в ГОСТ 6442- 2014 К ним относятся: Органолептические показатели: вкус, запах и цвет, консистенция, форма, поверхность. (таблица2) Физико-химические показатели: влажность, доля редуцирующих веществ, кислотность, доля золы, доля сернистой кислоты, доля бензойной кислоты. (Таблица3) Микробиологические нормативы безопасности (патогенные). (Таблица 4) Микробиологические нормативы безопасности. (Таблица 5) Гигиенические требования безопасности. (Таблица 6) Органолептические показатели Таблица 2
Продолжение таблицы 2
Физико-химические показатели: Таблица 3
Микробиологические нормативы безопасности (патогенные) Таблица 4
Микробиологические нормативы безопасности Таблица 5
Гигиенические требования безопасности Таблица 6
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
5-24