сравнительная характеристика мармелада различных производителей. Диплом. Сравнительная характеристка мармелада разных производите. Из всего ассортимента кондитерского производства пастильных изделий, потребителями ценятся мармелад
 Скачать 234.23 Kb.
|
|
Магазин «Тележка» ул. Дзержинского, д.67 Таблица 13
Продолжение таблицы 13
Магазин «Подсолнух» ул. Луначарского, д.58а Таблица 14
Продолжение таблицы 14
Магазин «Пятерочка» ул. Дзержинского, д.7 Таблица 15
Продолжение таблицы 15
II Практическая часть 2.1 Анализ ассортимента мармелада различных производителей реализуемых в торговой сети г. Торжок. Расчет доли каждого производителя мармеладных изделий реализуемых в торговой сети г. Торжок 84 шт.- это общее количество мармеладных изделий. ООО«Мармеладная сказка» -14шт. 84шт.-100% 14шт.- х%  ЗАО«Фирма ЭСТ»-13шт. 84шт.-100% 13шт.-х%  ООО «Азовская КФ» -12шт. 84шт.-100% 12 шт.-х%  ООО «Славконд» 10шт. 84шт.-100% 10 шт.-х%  ПАО «Красный октябрь»- 10шт. 84шт.-100% 10шт.-х% КФ «Ударница»- 8шт. 84шт.-100% 8шт.-х%  ООО «МосТресКондитер» - 7шт. 84шт.-100% 7шт.-х%  ОАО «Тульская КФ»- 6шт. 84шт.-100% 6шт.-х%  ООО «Невский кондитер»- 2шт. 84шт.-100% 2шт.-х%  ЗАО «Павловский Пасад»-2шт. 84шт.-100% 2шт.-х% На рисунке №4 представлена доля каждого производителя мармеладных изделий реализуемых в торговой сети г. Торжок  Рис. 4 Доля каждого производителя мармеладных изделий реализуемых в торговой сети г. Торжок Расчет доли продукции, выработанной по ГОСТ, ТУ, СТО 84шт.- это общее количество мармеладных изделий. ГОСТ-49шт. 84шт.-100% 49шт.- х%  ТУ-23шт. 84шт.-100% 23шт.-х%  СТО-12шт. 84шт.-100% 12 шт.-х%  Отсутствует- 4шт. 84шт.-100% 4 шт.-х%  На рисунке №5 представлена доля продукции, выработанной по ГОСТ, ТУ, СТО  Рис. 5 Доля продукции, выработанной по ГОСТ, ТУ, СТО Расчет доли товаров в таре определенного вида 84шт.- это общее количество мармеладных изделий. Пакет полимерный- 56шт. 84шт.-100% 56шт.- х%  Пакет целлофановый-21шт. 84шт.-100% 21шт.-х%  Коробка картонная-13шт. 84шт.-100% 13 шт.-х% Подложка- 10 шт. 84шт.-100% 10 шт.-х%  На рисунке №6 представлена доля товаров в таре определенного вида  Рис. 6 Доля товаров в таре определенного вида Расчет доли товара по виду мармелада 84шт.- это общее количество мармеладных изделий. Желейный, формовой - 53шт. 84шт.-100% 53шт.- х%  Желейный-31шт. 84шт.-100% 31шт.-х%  На рисунке №7 представлена доля товара по виду мармелада  Рис.7 Доля товара по виду мармелада В ходе исследования получены следующие результаты: основными производителями мармелада на рынке г.Торжок являются: ООО «Мармеладная сказка»- 16,6% ЗАО «Фирма ЭСТ»- 15,4% ООО «Азовская КФ»- 14,2% ООО «Славконд»- 11,9% ПАО «Красный октябрь»- 11,9% Доля отечественного производителя составила 100%. Основная часть товара вырабатывается по ГОСТ-58,3%, по ТУ-23,4% , а по СТО только 14,2%. Большая часть продукции реализуется в полимерном пакете- 66,6%, целлофановом пакете-25%, в картонной коробке - 15,4%, а на подложке- 11,9%. доля мармелада желейного, формового составила- 63,1%, желейного-36,9%. Самым доступным по цене является мармелад с расфасовкой 200г - Мармелад желейный формовой«Ударница» - 35 руб., самым дорогим- Мармелад желейно- формовой «Чудо ягода»-64р. С расфасовкой 300 г самым доступным является - Мармелад желейный со вкусом «Земляника» - 40 руб., самым дорогим- Мармелад желейный «Мармеладная сказка»- 196 руб. С расфасовкой 250г самым доступным является - Мармелад желейный, формовой со вкусом «Яблоко» - 40 руб., самым дорогим - Мармелад глазированный «Шарм»- 67 руб. 2.2 Отбор образцов мармелада различных производителей реализуемых в торговой сети г. Торжок В соответствие с анализом ассортимента рынка мармеладных изделий в г. Торжок, были выбраны и закуплены для исследования и анализа следующие виды продукции: Мармелад желейно- формовой «Ягодный коктейль», ООО «Славконд» Россия, Новгородская обл., г.Боровичи. Мармелад желейно- формовой «Акварель», ОАО «РОТ ФРОНТ», Россия, Москва Мармелад желейный со вкусом «Земляника», ЗАО «Фирма ЭСТ» Россия, Санкт-Петербург Мармелад желейный «Французский поцелуй», ООО «Азовская КФ», Россия, г. Азов Мармелад желейный формовой «Ассорти», ООО «Мармеладная сказка», Россия, Тверская обл. 2.3 Изучение основных показателей качества мармелада в соответствии с ГОСТ 6442-2014 и методик их исследования, подбор оптимальных с учетом возможности лаборатории колледжа В соответствии с возможностью лаборатории ТПК были выбраны следующие методы анализа: ГОСТ 6442-2014 Органолептическая оценка качества товара. ТР ТС 022/2011 Требования к маркировке пищевой продукции. ГОСТ 5900-2014 Методы определения влаги и сухих веществ. ГОСТ 5901-2014 Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси. ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений (ГСИ). Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте. ГОСТ 6442-2014 Технические требования Продукт должен быть изготовлен в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям изготовителя с соблюдением требований или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт. По органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 16 Таблица 16
По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 17. Таблица 17
ГОСТ 5900-2014 Определение массовой доли влаги высушиванием Сущность метода Сущность метода заключается в высушивании анализируемой пробы продукта при определенной температуре и вычислении потери массы по отношению к массе анализируемой пробы до высушивания. Метод предназначен для следующих продуктов: мучных кондитерских изделий, кексов, полуфабрикатов для тортов и пирожных, восточных сладостей, рулетов, халвы, шоколада и шоколадной глазури, пралине, марципана, помады, молочных конфет, ириса, сбивных изделий, изделий, содержащих спирт. Метод применим в диапазоне измерений массовых долей влаги от 0,5% до 50,0%. Средства измерений, вспомогательное оборудование, посуда, инструменты, материалы и реактивы Весы ,термометр жидкостный ,часы, шкаф сушильный электрический, баня водяная, эксикатор, цилиндр мерный, колба 2-1000, бумага фильтровальная лабораторная, бюкса стеклянная, палочки стеклянные, сито с отверстиями диаметром 4-5 мм, бумага лакмусовая индикаторная красная, песок, обработанный соляной кислотой, промытый водой до полного исчезновения кислой реакции (проба на лакмус) и прокаленный, кальций хлористый технический, кислота соляная, вода дистиллированная. Допускается применение других средств измерений, вспомогательного оборудования, посуды и инструментов, не уступающих вышеуказанным по метрологическим и техническим характеристикам, а также реактивов и материалов, по качеству не хуже указанных. Проведение измерения Анализируемую пробу измельченного продукта массой не более 5 г взвешивают с записью результата взвешивания до третьего десятичного знака в предварительно подготовленную (высушенную и взвешенную) бюксу с крышкой, стеклянной палочкой, с прокаленным песком или без песка в зависимости от вида продукта. Определение массовой доли влаги в продуктах, не содержащих пищевые ингредиенты, препятствующие равномерному распределению анализируемой пробы продукта в бюксе (патоку, кукурузные хлопья, дробленый орех и т.п.), проводят без песка. Определение массовой доли влаги в продуктах, обладающих высокой вязкостью, проводят с песком. Определение массовой доли влаги при температуре 130 °С Открытые бюксы с анализируемыми пробами, крышками, стеклянными палочками помещают в сушильный шкаф, нагретый до температуры (130±2)°С. При внесении бюкс в шкаф температура в нем немного понижается, поэтому отсчет времени высушивания производят с того момента, когда термометр снова покажет 130°С. Длительность высушивания: - для печенья сахарного, затяжного, сдобного, галет, крекера, вафель без начинки составляет 30 мин; - пряников, кексов, полуфабрикатов для тортов и пирожных, мучных восточных сладостей, выпеченных полуфабрикатов для тортов, пирожных, рулетов - 40 мин; - остальных - 50 мин. По окончании высушивания бюксы с анализируемыми пробами неплотно прикрывают крышками, помещают в эксикатор на 30 мин, а затем, плотно закрыв бюксы крышками, взвешивают. Обработка результатов Массовую долю влаги, в процентах, вычисляют по формуле  , где m 1- масса бюксы с крышкой, стеклянной палочкой и анализируемой пробой продукта до высушивания, г; m2- масса бюксы с крышкой, стеклянной палочкой и анализируемой пробой продукта после высушивания, г; m- масса анализируемой пробы продукта, г. Вычисления проводят до второго десятичного знака с последующим округлением до первого десятичного знака. Оформление результатов За окончательный результат определения массовой доли влаги в продукте принимают среднеарифметическое результатов двух измерений, выполненных в условиях повторяемости, если выполняется условие приемлемости:  , гдеx11 x12 - результаты двух параллельных измерений, %; r- предел повторяемости (сходимости) двух параллельных измерений, приведенный в таблице 3, %, при 0,95. Таблица 18
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||