ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ПЛОДОВО - ЯГОДНЫХ КОНДИТЕРСК. Кондитерских изделий
 Скачать 0.72 Mb.
|
|
2.1 Сырьѐ для производства плодово-ягодных кондитерских изделий Основными компонентами студня на основе пектина являются: 1 Пектиновые вещества фруктово-ягодного пюре (или пектин в чистом виде) 2 Сахар 3 Кислоты 4 Соли щелочных металлов 5 Соли слабых органических кислот Прочность студня определяется качеством пектина: пектин должен образовывать длинные и прочные нити, тогда студень будет эластичный. Сетка каркаса должна быть густая, тогда будет прочнее удерживаться жидкая фаза. Пектин представляет собой порошок без посторонних включений, без комков, от светло- серого до кремового цвета. При смешивании с водой набухает без постороннего запаха. Используют 3 вида: яблочный, свекловичный, цитрусовый. Пектин образует студни при обязательном добавлении в его раствор какого-либо водоотталкивающего вещества. Таким веществом является сахар. Роль сахара сводится к дегитротации и понижению сольватации частиц пектина. Сахар снижает растворимость студнеобразователя, одновременно увеличивает прочность образующегося студня, повышает температуру плавления и застудневания. Пектин без сахара студня не образует. Также необходима кислота. Она препятствует диссоциации пектиновых кислот. В результате пектиновые молекулы лишаются одноименного электрического заряда и будучи, десольватированными сахаром объединяются в ассоциаты. При добавлении кислоты ионы водорода замещают ионы металлов в карбоксильных группах пектиновых молекул. В результате происходит вытеснение пектиновых кислот из их солей. Эти пектиновые кислоты способны давать студни, а добавление кислоты ускоряет студнеобразование. На образование студня влияют соли- модификаторы. Соли модификаторы- это соли щелочных металлов и слабых органических кислот: лактат натрия, фосфат натрия и цитрат натрия. Смеси яблочного пюре с сахаром без введения соли модификатора в соке теряют тягучесть (начинают желировать), а изделия имеют пониженную прочность студня. Назначение солей модификаторов: - Уваривание массы до меньшей влажности - Снижение температуры застудневания с 90 до 65 градусов. - Регулирование и нарастание редуцирующих веществ. Образование студня на основе агара.Основное сырьѐ: фруктовое модифицирующее пюре, патока, лактат натрия, вкусовые и ароматические добавки. Агар является полисахаридом, который получают из морских красных водорослей рода анфельция, произрастает в Белом море, Тихом Океане. В основе агара лежит галактоза (доля полисахаридов 75-80%, воды 15- 20%, минеральных веществ 1,5-4%). Плохо растворим в холодной воде, но набухает в ней. В горячей воде образует коллоидный раствор, а при остывании студень. Студни из агара характеризуются стекловидным разломом. Агар выпускают двух сортов: высший, первый. Присутствие сахара не обязательно. Кислота разрушающе действует на агар, он быстро гидролизуется с потерей студнеобразующей способности. Для уменьшения действия кислоты добавляют соль модификатор. Агароид получают из Черноморской красной водоросли филлофлораребристая. Полисахарид на основе галактозы. Агароид обладает более слабой студнеобразующей способностью. Его расходуется в 3,5 раза больше, чем агара. Фруктовое пюре .Протѐртая плодовая мякоть готовится из яблок и других фруктов. Получение: -Удаляют непригодные, разделяют по размерам, окраске, степени зрелости. -Мойка -Замочка (в холодной воде на 1 сутки) -Шпарка (размягчается плодовая мякоть) -Протирка (отделяется плодоножка и семя, проводится 2 раза) -Консервирование сернистым газом или замораживание - Упаковка. Подготовка пюре: разные партии пюре, хранящегося на предприятии, могут отличаться по студнеобразующей способности и кислотности. На основании данных лаборатории составляют стандартную купажную смесь и производят купажирование. При смешивании яблочного пюре с сахаром в соотношении 1:1 достигается такое содержание пектина, сахара и кислот и в таких количествах, при котором процесс студнеобразования протекает с достаточной скоростью. Патока крахмальная. Продукт неполного гидролиза крахмала. Это густая сладкая, вязкая жидкость светло-жѐлтого цвета. Для приготовления патоки крахмал нагревают со слабым раствором сернистой или соляной кислоты при повышенном давлении. Затем кислоту нейтрализуют, полученный сироп очищают от примесей, обесцвечивают и сгущают до содержания сухих веществ 78%. Для повышения устойчивости сахарозы против кристаллизации часть сахара (5-10%) заменяют патокой. Также это обуславливает проявление на поверхности мармелада блестящей корочки. Эссенции. Прозрачные, бесцветные или слабоокрашенные жидкости. Водно- спиртовые или спиртовые растворы, в растворе натуральных или синтетических ароматических веществ. Добавляют для улучшения аромата. Красители. Применяют для создания привлекательного внешнего вида путѐм подкрашивания. Они безвредны и разрешены санитарным надзором. Различают натуральные (свекольный, черничный и черносмороденновый соки, а также в-каротин), синтетические (тартразин, индиго- кармин). Для имитации вкуса соответствующих фруктов и ягод в рецептурную смесь добавляют 2-8% фруктово- ягодных припасов или натуральные эфирные масла этих плодов. Модифицированный крахмал. Видоизменѐнный крахмал получают путѐм мягкого кислотного или ферментативного гидролиза обычного крахмала. Модифицированный крахмал образует клейстер с пониженной вязкостью и более высокой текучестью, по сравнению с обычным крахмальным клейстером. Яичный белок. Яичный белок содержит 86% белковых веществ, немного углеводов и минеральных соединений. При нагревании до температуры 58-65 градусов белок свѐртывается, превращаясь в твѐрдую массу. При взбивании белок яиц образует стойкую пену. Максимальная пенообразующая способность белков проявляется при рН среды примерно 7. Пенообразующая способность белковых препаратов с увеличением их концентрации повышается. При получении пастильной массы свежий яичный белок добавляют в количестве 1,9% от массы рецептурной сахаро- яблочной смеси. 2.2 Ассортимент и пищевая ценность плодово-ягодных кондитерских изделий Мармелад. В зависимости от сырья, используемого в качестве студнеобразователя, различают следующие виды мармелада: -Фруктово-ягодный- на основе желирующего фруктово- ягодного пюре; -Желейный - на основе студнеобразователей; -Желейно-фруктовый - на основе студнеобразователей в сочетании с фруктово-ягодным пюре. Желейный мармелад по вкусовым качествам и пищевой ценности несколько уступает фруктово-ягодному, так как для его производства используют сахаро-паточный сироп, желирующие вещества (агар, агароид), а также красящие, ароматические вещества, пищевые кислоты. В зависимости от способа формования мармелад делят на разновидности: Формовой (в том числе пат) – формуемый отливкой мармеладной массы в жесткие формы или формы, отштампованные в сыпучем продукте; Пластовой - формуемый отливкой мармеладной массы в тару; Резной - формуемый отливкой мармеладной массы с последующим резанием на отдельные изделия. Фруктово-ягодный мармелад. Формовой - небольшие фигурки (60- 70 штук в 1 кг) разной формы и окраски; выпускается в коробках в виде наборов, содержащих не менее 4 сортов разной окраски и формы: Яблочный формовой, Мичуринский, Летний сад, Яблочный в шоколаде. Пластовой - бруски прямоугольной формы, поверхность без отделки, реализуется весовым: Фруктово-ягодный пластовой, Яблочный пластовой, Рябинушка, Клубничный, Смородиновый. Резной - кусочки прямоугольной формы, которые получают нарезанием пластов мармелада. Пат - мелкие лепѐшки круглой или овальной формы, полушария, горошек; обсыпаны сахарным песком. Мармелад пат готовится из смеси пюре яблочного и абрикосового, черносмородинового или сливового, уваренного до более низкой влажности (10-15%), вследствие чего он имеет более плотную, затяжистую консистенцию: Абрикосовый, Цветной горошек, Ассорти, Фруктовый. Желейный мармелад.Формовой - мелкие изделия различной формы и окраски: Спелая дыня, Персиковый, Экзотика. Желейный формовой мармелад выпускается в наборах не менее 3 видов небольших фигурок различных очертаний. Фигурный - фигуры зайчиков, рыбок, утят и других животных; выпускается поштучно, завернутым в целлофан или фасованным. Детские забавы - в виде половинок фигурок зайчиков, утят, белочек, медведей; выпускается набором не менее 3 сортов различной окраски и аромата. Резной- апельсиновые, лимонные и грейпфрутовые дольки, дольки киви, Улиточка (двухслойный), Радуга (трѐхслойный, в том числе один слой сбивной). Желейно-фруктовый. Формовой - небольшие фигурки различных очертаний:Клубника, Малина, Вишня, К чаю, Полюшко, Садовый, Бананы, Арония, Золотая осень, Ягодка. Резной - Абрикосовый, Кувшинки, Урожайный. Пастильные изделия. В зависимости от способа формования пастильные изделия подразделяют на резные (пастила) и отсадные (зефир). В зависимости от студнеобразователя, вида фруктово-ягодного пюре и добавок различают следующие виды пастильных изделий: Клеевая пастила резная (в виде брусков прямоугольной формы)- Бело- Розовая, Клюквенная, Молочная, Сливочная, Нежность; Клеевая пастила отсадная (зефир)- Абрикосовый, Бело- Розовый, Ванильный, Черничный, Калинка, зефир в шоколаде, Витта, Лимонный. Заварная пастила (менее пористая и более плотная, чем клеевая). Вырабатывают резной- в виде брусков прямоугольного сечения; пластовой- в виде пластов прямоугольного сечения однородного состава или из перемежающихся слоѐв пастильной и мармеладной масс различной окраски и вкуса; рулетной- в виде продолговатого батона, составленного из спирально свѐрнутых слоѐв; Бесклеевая пастила выпускается пластами по 5-7 кг или в виде рулетов: Белевская, Украинская. Варенье. По виду обработки варенье может быть стерилизованным и нестерилизованным. Ассортимент варенья определяется видом используемого сырья: абрикосов, земляники, вишни, черники, клюквы, винограда и так далее. Джем. В зависимости от характера обработки джемы изготавливают следующих видов: - джем стерилизованный и нестерилизованный: яблочный, абрикосовый, вишнѐвый и другие; - джем домашний стерилизованный. Джем домашний готовят из целых или нарезанных яблок и крыжовника с пониженным содержанием сахара (48%) и сухих веществ (до 57%). Кроме того, в него добавляют пектин, лимонную кислоту и ванилин. Повидло. Повидло изготовляют следующих видов: - повидло стерилизованное и нестерилизованное яблочное, грушевое, айвовое, абрикосовое и другие; - повидло домашнее нестерилизованное сливовое. 2.3 Упаковка, маркировка и хранение плодово-ягодных кондитерских изделий Мармелад изготавливают завѐрнутым и незавѐрнутым, фасованным, весовым и штучным.Мармелад укладывают рядами в коробки из картона, массой нетто не более 800 г, фасуют в алюминиевую фольгу, массой нетто не более 150 г, в пакеты из целлофана, полимерных плѐнок и коробки из полимерных материалов, разрешѐнных к применению органами Госсанэпиднадзора, массой нетто не более 600 г, в комбинированные банки, массой не более 375г. Мармелад «Апельсиновые и лимонные дольки» допускается фасовать насыпью в коробки, массой нетто до 500г ( рис.9). Рисунок 9 Виды упаковки мармелада Наборы и смеси мармелада или мармелада в сочетании с пастильными изделиями должны быть уложены в коробки массой нетто не более 1700г. Дно коробок из картона выстилают писчей бумагой, пергаментом, подпергаментом, парафиновой бумагой, пергамином, целлофаном или полимерными плѐнками. Этими же материалами перестилают мармелад между рядами и накрывают верхний ряд мармелада. При упаковывании мармелада в коробки допускается помещать каждое изделие в филейчик из пергамента, подпергамента, парафинированной бумаги или в коррексы из полимерных материалов.Краски на этикетках должны быть стойкими, немаркими, без запаха.Крышки банок оклеивают бандеролью, целлофановой полоской или полиэтиленовой лентой с липким слоем.Пакеты должны быть термоспаяны или перевязаны лентой, галунным шнурком или заклеены ярлыком с нанесѐнным на него товарным знаком предприятия. Весовой мармелад укладывают рядами в фанерные ящики из гофрированного картона, массой нетто не более 7 кг; по высоте укладывают не более: трѐх рядов- для формового фруктово-ягодного мармелада; четырѐх рядов- для формового желейного и желейно-фруктового мармелада; восьми рядов- для резного желейного мармелада.Ящики должны быть без постороннего запаха. Внутренние стенки выстланы пергаментом, подпергаментом, пергамином, писчей или парафинированной бумагой, целлофаном или полимерными плѐнками. Этими же материалами выстилают между рядами, слоями и верхний слой мармелада. Пластовой мармелад разливают в фанерные и дощатые ящики, массой нетто не более 7 кг или в ящики из гофрированного картона, массой нетто не более 5 кг.Пластовой мармелад разливают также в художественно оформленные коробки из картона с крышкой или без крышки, массой нетто более 500 г, в коробки или стаканы из полимерных материалов, массой нетто не более 250 г, фасуют в термоспаиваемый целлофан, массой нетто 100г. Дно коробок из неламинированного картона должно быть выстлано пергаментом, подпергаментом, пергамином. Сверху мармелад накрывают указанными упаковочными материалами, кроме коробок, обтягиваемых целлофаном. Коробки с мармеладом упаковывают массой нетто не более 20 кг, а пакеты массой нетто не более 10 кг - в ящики фанерные, дощатые, из гофрированного картона и деревянные многооборотные ящики.Фанерные и дощатые ящики должны быть выстланы внутри пергаментом, подпергаментом, пергамином, парафинированной бумагой или обѐрточной. Мармелад, фасованный в фольгу, укладывают в три ряда в ящики из гофрированного картона, массой нетто не более 10 кг. Между рядами и верхний слой мармелада выстилают пергаментом, подпергаментом, пергамином, обѐрточной бумагой. Пластовый мармелад, фасованный в коробки и стаканы из полимерных материалов, упаковывают в ящики из гофрированного картона, массой нетто не более 9 кг. Допускаемые отклонения массы нетто упаковочной единицы мармелада составляют (в %), не более, при фасовании: Минус 10- от средней массы 20 шт. штучных фигурных изделий; Минус 7 – от средней массы 10 упаковочных единиц до 100 г включительно; Минус 4- от массы упаковочной единицы свыше 100 г до 300 г включительно; Минус 3 – от массы упаковочной единицы свыше 300 г до 1000 г включительно; Минус 1 - от массы упаковочной единицы свыше 1000 г; Отклонение массы нетто по верхнему пределу не ограничивается. При упаковывании весового мармелада в ящики допускается отклонение массы нетто минус 0,5 %. На каждой упаковочной единице (в коробках, пакетах и др.) Должна быть маркировка содержащая следующую информацию: товарный знак и наименование предприятия - изготовителя, его местонахождение; наименование мармелада; массу нетто; дату выработки; срок хранения; информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продукта; обозначение НТД. На упаковочной единице с диабетическим мармеладом дополнительно указывают: содержание (расчѐтное) в граммах в 100 г продукта: ксилита (сорбита), общего сахара (в пересчѐте на сахарозу); надпись: «Употребляется по назначению врача»; суточную норму потребления ксилита (сорбита) – не более 30 г; символ, характеризующий принадлежность мармелада к группе диабетических изделий. На упаковочной единице массой нетто до 150 г должно быть обозначено: наименование предприятия изготовителя и его местонахождение; наименование мармелада; масса нетто. Допускается маркировку на пакетах из целлофана и полимерных плѐнок заменять вложенным внутрь ярлыком с маркировкой, нанесѐнной типографическим способом. Транспортная маркировка- с нанесением манипуляционных знаков: «Осторожно, хрупкое», «Боится сырости», «Боится нагрева». На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукцию: товарный знак и наименование предприятия изготовителя, его местонахождение; наименование продукта; массу нетто и брутто или количество упаковочных единиц и массу упаковочной единицы (для фасованного мармелада); дату выработки; срок хранения; обозначение НТД. Маркировку наносят путѐм наклеивания ярлыка или нанесения чѐткого оттиска трафаретом или штампом несмывающейся и не имеющей запаха краской. Номер укладчика или смены указывают на ярлыке, вложенном внутрь коробок, пачек, пакетов (за исключением упаковочных единиц массой нетто до 150г) или ящиков с мармеладом, или проставляют штемпелем с наружной стороны тары. Мармелад транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на каждом виде транспорта. При перевозке, погрузке и выгрузке продукция должна быть предохранена от атмосферных осадков. Не допускается использовать транспортные средства, в которых перевозились ядовитые или резкопахнущие грузы, а также транспортировать мармелад совместно с продуктами, обладающими специфическими запахами. Мармелад должен храниться в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не заражѐнных вредителями хлебных запасов, при температуре 10- 20 и ОВВ 75-85%. Мармелад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить мармелад совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.Сроки хранения мармелада (включая глазированный шоколадной глазурью) при указанных условиях хранения и транспортирования со дня изготовления устанавливают следующие: 2 месяца – для мармелада фруктово-ягодного формового и пата; 3 месяца – для мармелада фруктово-ягодного пластового; 3 месяца – для мармелада желейного формового и резного на пектине и агаре; 1,5 месяца – для мармелада желейного формового на агароиде; 1,5 месяца – для мармелада желейного формового и резного на агаре из морской водоросли фурцеллярии; 2 месяца – для желейно - фруктового на желатине; 15 суток – для весового и фасованного в коробки; 2 месяца – для фасованного, в пакеты из целлофана и полимерных плѐнок;1 месяц – для диабетического мармелада. Пастильные изделия выпускают штучными, весовыми или фасованными.Зефир и клеевую пастилу фасуют в коробки из коробочного картона массой нетто не более 1000 г, пакеты или пачки массой нетто не более 250 г, завѐртывают в целлофан, этикетку, этикетку с подвѐрткой. Для этикеток и подвѐртки используют этикеточную и писчую бумагу, полимерные и другие упаковочные материалы, применение которых разрешено органами Госсанэпиднадзора. При упаковывании в коробки допускается укладывать зефир в шоколаде в капсюли из этикеточной бумаги. Наборы и смеси пастильных изделий или пастильных изделий в сочетании с мармеладом должны быть уложены в коробки массой нетто не более 2000 г. Дно коробок и поверхность фасованных в них пастильных изделий застилают обѐрточной бумагой, подпергаментом, пергаментом, |