ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ПЛОДОВО - ЯГОДНЫХ КОНДИТЕРСК. Кондитерских изделий
 Скачать 0.72 Mb.
|
|
1.2 Технологические особенности плодово-ягодного сырья и факторы, влияющие на качество переработанных продуктов Плоды и ягоды как в свежем, так и в переработанном виде являются незаменимыми пищевыми продуктами поскольку являются источником питательных веществ необходимых человеку. Поэтому необходимо уделять большое внимание факторам, определяющим качество переработанной плодоовощной продукции к которым относятся: - особенности морфологического строения клеток и тканей; - помологический сорт; - степень зрелости; - качество сырья; - условия и сроки хранения сырья; - микробиологическая обсемененность сырья. Особенности морфологического строения клеток. В растительных тканях клеточная оболочка изнутри выстлана цитоплазматической мембраной, структура которой имеет особое значение не только для жизни клетки, но и для ряда технологий консервирования. Она имеет ультрамикропористую структуру, что обеспечивает ее проницаемость для воды, и не пропускает более крупные молекулы, т. е. полупроницаема. Полупроницаемость цитоплазматической мембраны осложняет протекание диффузионных и физических процессов, что необходимо учитывать при разработке технологии производства. Например, на полупроницаемости клеточных мембран и связанной с этим способностью клеток находиться в состоянии плазмолиза основан один из способов концентрирования – концентрирование «обратным осмосом». Свойство полупроницаемости присуще только живой и здоровой клетке. Когда клетка подвергается механическим травмам, обработке высокими или низкими температурами, ионизирующим облучением или другим экстремальным воздействиям, при которых порог раздражения превышает допустимый, происходит необратимая коагуляция коллоидов цитоплазмы и предельно возрастает клеточная проницаемость, цитоплазматическая оболочка разрывается и клетка погибает. При этом вещества, растворенные в клеточном соке, через нарушенную мембрану беспрепятственно выходят из клетки наружу. На способности мертвой клетки выделять наружу клеточный сок основываются многие производства, например предварительная обработка плодов тем или иным способом до прессования для повышения сокоотдачи. В клетках происходят деструктивные процессы, связанные со старением, характеризующиеся разрушением липопротеидного комплекса мембран, что приводит к появлению в цитоплазме большого количества темных осмофильных глобул. Внешне это явление проявляется в побурении ткани. Такое сырье полностью утрачивает пригодность к переработке. Размягчение тканей плодов и овощей при варке, стерилизации и кулинарной обработке связано с гидролитическим расщеплением пектиновых веществ срединных пластин между клетками. Сырье с более кислым клеточным соком, такое как слива, вишня, алыча, развариваются быстрее, чем малокислые. Малокислые сорта яблок, а также груши, кислотность которых ниже, чем у яблок, при обработке практически не разрушаются. Разваривание снижается свозрастанием концентрации сахара. В некоторых видах плодовой продукции (груши) в стареющих клетках образуется лигнин, который пропитывает клеточные стенки и способствует их одревеснению, при этом ткань становится грубой, жесткой и непригодной для переработки. Одревеснение может быть процессом обратимым. Например, в недозревших грушах и айве каменистые клетки с толстыми и сильно инкрустированными лигнином оболочками, снижающими качество производимой продукции, по мере дозревания плодов при хранении размягчаются за счет резкого снижения содержания в них лигнина. Влияние сорта. Сорта плодов и ягод для переработки подбирают индивидуально для каждой местности в зависимости от климатических особенностей и почвенных условий, а также вида продукции, для производства которой они предназначены, поскольку, в зависимости от дальнейшего использования, к сырью могут быть предъявлены взаимно исключающие друг друга требования. Например, для выработки джема подбирают сорта яблок, отличающиеся высоким содержанием пектина, который обуславливает желирование продукции. При получении концентрированного сока из яблок большое содержание пектина не желательно,так как он затрудняет процесс уваривания. Для характеристики сорта изучают его агробиологические и химико- технологические показатели. Наиболее важные агробиологические характеристики – урожайность, товарность, засухо-и морозоустойчивость, устойчивость к заболеваниям, сельскохозяйственным вредителям, скороспелость, равномерность созревания урожая и пригодность к механизированной уборке. Для удлинения сезона работы перерабатывающего предприятия рекомендуется использовать сорта с разным вегетационным периодом – ранние, средние и поздние. К химико-технологическим показателям качества, определяющим пригодность сырья для переработки, относятся цвет и устойчивость его при переработке сырья, размер, форма, индекс формы, средняя масса, сопротивляемость растрескиванию, устойчивость к механическим повреждениям, лежкоспособность, соотношение частей (кожицы, мякоти и семян), а также специфические признаки, определяемые в зависимости от вида производимой продукции. В технологических инструкциях на производство консервов обязательно указывают требования к сырью и при необходимости рекомендуемые сорта для производства конкретного вида продукции. В зависимости от вида вырабатываемой продукции устанавливают индивидуальные критерии, по которым выбирают сорт. Обязательными показателями при приемке сырья на переработку являются показатели химического состава, которые регламентированы для конкретных видов плодов и овощей с учетом требований к качеству готовой продукции. Например, при производстве натуральных плодовых консервов рекомендуют сорта с рН 4,0 и ниже. При производстве некоторых консервов имеет значение не только абсолютное содержание тех или иных химических веществ, но и их соотношение. Например, определенная пропорция между сахарами и кислотами обуславливает вкусовые качества соков. А томатную пасту можно получить, только если в сырье отношение растворимых в воде сухих веществ к нерастворимым будет не менее шести. При производстве плодово-ягодных полуфабрикатов важен и такой показатель, как массовая доля сухих веществ. Так, в технологической инструкции по производству плодовых ягодных соков, пюре, повидла, джемов и других продуктов для каждого вида сырья указывают рекомендуемые для переработки сорта и минимальное содержание в них сухих веществ. Для некоторых видов консервов в технологической инструкции регламентируется не сорт, а конкретный показатель сорта. Степень зрелости сырья. Созревание плодов и овощей характеризуется непрерывным изменением строения и химического со-става растительной ткани, формы и размера. В процессе созревания в плодах появляются и развиваются семена, накапливаются красящие и ароматические вещества, ткань становится менее грубой, более сочной. При перезревании ткань становится дряблой, имеет низкую сокоотдачу, снижаются вкусовые качества. Поэтому степень зрелости является важным технологическим показателем, определяет консистенцию консервированных продуктов, выход и органолептические характеристики. Различают следующие степени зрелости: - биологическую – характеризуется наличием зрелых семян); - потребительскую – при которой сырье наиболее пригодно для непосредственного употребления в пишу; - техническую (технологическая или консервная) – при которойобеспечивается наилучшее качество изготовляемых консервов. Последовательность наступления степеней зрелости может быть любая. Например, огурцы и баклажаны достигают потребительской и технической степени зрелости раньше, чем биологиче- ской, яблоки осенних и зимних сортов вначале достигают биологической и съемной степени зрелости, а потребительской – после определенного периода хранения. У ягод все степени зрелости наступают одновременно. Практически во всех технологических инструкциях оговаривается степень зрелости сырья. Качество сырья. Консервные заводы для переработки должны использовать сырье, выращенное в местных и близлежащих хозяйствах, так как при транспортировании качество его снижается, увеличивается содержание отходов, ухудшаются технологические свойства. Качество плодоовощного сырья должно соответствовать требованиям стандартов или технических условий, которые разработаны на все виды выращиваемого и заготовляемого сырья. 1.3 Условия и сроки хранения плодово-ягодного сырья В процессе хранения растения расходуют запасные вещества на обеспечение процессов жизнедеятельности, продолжение формирования и укрепления покровных тканей в начальный период хранения, дозревание, противоборство стрессовым факторам, защитные реакции, заживление механических повреждений, обеспечение состояния покоя и активизацию ростовых процессов в весенний период. Активность протекания метаболических процессов в растительных тканях при хранении определяет стабильность качества и технологические свойства сырья, предназначенного для переработки. Соблюдение установленных режимов и сроков хранения сырья определяет потери массы продукции за счет естественной убыли и загнивания, а также влияет на тургорное состояние продукции. Тургорное состояние тканей обусловливает качество проведения таких технологических операций, как мойка, очистка и резка. В процессе хранения кроме влаги растения теряют значительное количество органических веществ: углеводов, кислот, гликозидов и др. Существенное влияние на качество консервированных продуктов оказывают превращения в пектиновом комплексе. В процессе хранения происходит постепенный гидролиз пектиновых веществ до полигалактуроновой кислоты и метилового спирта. Содержание растворимых пектиновых веществ в сырье – важная технологическая характеристика при переработке растительного сырья. Пектиновые вещества способны в той или иной степени образовывать желе, что используют при производстве желе, джема, конфитюра, повидла, мармелада и пастилы. В ряде технологических процессов, наоборот, требуется проведение дополнительной обработки, например, бланширования для размягчения и разрыхления тканей и перевода нерастворимого протопектина в растворимый. При получении осветленных соков пектиновые вещества дают помутнение и осадок при взаимодействии с другими компонентами клеточного сока, в том числе с дубильными веществами, поэтому их стараются удалять. Содержание полифенолов и дубильных ве- ществ при хранении уменьшается, что приводит к изменению вкуса, аромата продукции и снижению устойчивости к поражению микроорганизмами. Происходит постепенное снижение содержания витаминов, изменяются количество и состав ароматических и красящих веществ. Все эти процессы снижают пищевую и биологическую ценность консервированной продукции. Особое внимание уделяют хранению при поступлении на переработку зеленных овощей, ягод и косточковых плодов. Влагоудерживающая способность клеточных коллоидов у этой группы очень низка, поэтому они быстро теряют сок вследствие коагуляции протоплазмы. Кроме того, они обладают высокой интенсивностью дыхания, а листовые овощи, кроме того, имеют очень развитую поверхность испарения. Все это приводит к быстрому увяданию, порче продукции и делает ее непригодной для переработки. 1.4 Микробиологическая обсемененность плодоягодного сырья К естественной микрофлоре плодов и овощей в первую очередь относят разнообразные виды плесневых грибов и дрожжи. Присутствуют также многие виды кокковых, палочковидных и спорообразующих бактерий, которые развиваются на плодах. В то же время кислотолюбивые дрожжи чаще встречаются на ягодах. Наличие большого количества микроорганизмов на поверхности плодоовощной продукции обуславливает необходимость тщательной мойки сырья и стерилизации консервированной продукции. Состав поверхностной микрофлоры обуславливает параметры проведения процесса стерилизации. Так как в состав эпифитной микрофлоры плодов входят в основном нетермостойкие микроорганизмы грибковой природы, то термическая обработка плодово-ягодных консервов проводится в большинстве случаев путем пастеризации – обработки при температурах до 1000С. Повышенная кислотность при этом способствует повышению эффективности стерилизации. При стерилизации консервированных овощей, на поверхности которых находятся более термоустойчивые микроорганизмы бактериальной природы, температуру увеличивают до 1000С и выше. Микрофлора плодов. Плоды характеризуются высокой кислотностью и, соответственно, низким рН – от 2-3 у лимонов до 5 – у бананов. Поэтому возбудителями их порчи являются, прежде всего, плесневые грибы и дрожжи. Под влиянием их жизнедеятельности плоды очень быстро портятся. Такие плоды, как малина, абрикосы, черешня, клубника, плесневеют при комнатной температуре менее чем через сутки. Яблоки, груши, айва устойчи- вы более продолжительное время. Плесневение – основной вид порчи плодов при хранении до момента их переработки. Процесс плесневения ускоряется, если плоды повреждены при уборке или транспортировке. Повреждение кожицы (кутикулярного слоя) облегчает проникновение микроорганизмов в плод и ускоряет процессы порчи. На развитие плесеней благоприятно влияют повышенные температуры, аэрация и высокая влажность. В результате плесневения плодовая мякоть становится мягкой и непригодной к употреблению и консервированию. На поверхности плодов содержатся также фитопатогенные микроорганизмы. Они нарушают естественную защитную систему плодов и создают благоприятные условия для развития сапрофитной микрофлоры, вызывающей гниение. Rhizopusnigrikans и близкие к ней виды плесеней вызывают мокрую гниль. В результате повреждения клеточных мембран сок вытекает и его атакуют другие виды микроорганизмов. Поврежденная часть плода представляет собой влажную кашеобразную массу с острым запахом. Чаще всего поражает клубнику. Плесени семейств Gloeosporium и Sclerotinia вызывают сухую гниль. Поверхность плодов становится сухой, покрывается струпьями, плоды становятся легкими и внутри пустыми. Различные виды Fusarium, а также виды семейств Botritis, Alternaria, Penicillium, Trichothecium, Cladosporium и др. вызывают сердцевинную гниль. Этот тип порчи характерен, прежде всего, для яб-лок и груш. Выражается он в разрушении сердцевинной части плодов, которая приобретает коричневую окраску. Плесени Gloeosporiumperenuans, G. Album, G. Fructidenum, Glomerellacignulata, Trichotheciumroseum вызывают горькую гниль. Пораженные плоды приобретают горький вкус. При этой порче на поверхности плодов формируются круглые желто-коричневые, ярко очерченные пятна. С поверхности порча быстро переходит вглубь паренхимной ткани. На поверхности плодов на пораженных местах развиваются серо-желтые или молочно-белые бугорки, содержащие споры возбудителя. Заболевание характерно для вишен. Плесени семейства Sclerotinia вызывают коричневую гниль, поражают преимущественно семечковые и косточковые плоды. У семечковых плодов доминируют Sclerotiniafructigenum, у косточковых – Sclerotinialaxa. На поверхности плодов появляются серо-желтые или желто-бурые образования мицелия в виде валиков концентрической формы. Они содержат много конидий. Пораженные ткани размягчаются. Сначала они светлеют, а потом приобретают темно-коричневую окраску. Кожица плода становится твердой, приобретает окраску от темно-коричневой до сине-черной, откуда и идет название этой порчи. Поражается весь плод. Заражение передается от одного плода другому и это приводит к образованию очагов пораженных плодов. Penicilliumexpansum, P. Oligitatrum, P. italikum вызывают зеленую гниль плодов, сохраняемых в хранилищах. Первая поражает семечковые плоды, две другие – цитрусовые. В начале заболева-ния на кожице появляются светло- коричневые стекловидные образования, потом паренхима размягчается, и развиваются бело-серые колонии плесени, на которых формируются зеленые порошкообразные скопления спор. Плод приобретает неприятный запах гни- ли даже в случае частичного повреждения. Зеленая гниль вызывается также некоторыми видами семейств Claudosporium, Trichoderma, Verticillium, которые могут вызывать порчу не только плодов, но и овощей. Botritiscinerea и родственные ей виды вызывают во влажное и теплое время года серую гниль. У клубники возбудитель проникает часто в чашечку и распространяется по поверхности плодов в виде серого мицелия высотой 1- 2 мм, который и формирует многочисленные древовидные разветвленные органы плодоношения, на концах которых сидят серые или серо-коричневые конидии. Пораженные плоды приобретают коричневую окраску и засыхают. Это заболевание чаще всего поражает клубнику. Кроме плесеней, возбудителями порчи плодов очень часто являются дрожжи. Обладая высокой скоростью обмена веществ, дрожжи развиваются быстрее, чем плесени, и приводят к более быстрой порче плодов. В процессе жизнедеятельности дрожжи используют сахара, многоатомные спирты, органические кислоты, углеводы, разрушают такие сложные природные соединения, как пектин, крахмал, ароматические вещества. Продуктами обмена являются чаще всего спирт и диоксид углерода, молочная кислота. Продукты метаболизма дрожжей могут использоваться как источник энергии плесневыми грибами. Дрожжи и плесени не термостойки. При нагревании во влажной среде вегетативные клетки дрожжей гибнут при 50-60°С при-мерно через 5 мин, а споровые формы при 70-80°С за это же время. Плесени гибнут при 100°С после нагревания в течение не-скольких минут. Вегетативные формы могут уничтожаться и при 62°С через 30 мин нагревания во влажной среде. Для уничтожения спор некоторых плесеней необходимо нагревание до 80°С в течение 30 мин. Конидии Aspergillusorizae гибнут через 5 мин при 55°С во влажной среде и через 5 мин при 75°С в сухой среде. Имеются, однако, и термоустойчивые споры плесеней, которые могут выдержать режимы пастеризации плодовых соков. К ним относятся споры видов Bissochlamus, Paecilimyces, Phialo-phora. Бактерии также могут вызывать порчу плодов, но их действие ограничивается низким рН (<4,5), действующим как ингибитор. Наиболее часто возбудителями порчи плодов являются бактерии Erwiniacarotovora и Pseudomonasmarginalis. 2.Производство плодово-ягодных кондитерских изделий Основным сырьем для производства мармеладо-пастильных изделий (кроме сахара) являются фруктово-ягодные полуфабрикаты, полученные из свежих фруктов и ягод. К ним относятся: пульпа, фруктово-ягодное пюре, подварки и припасы. Их применение обусловлено особой студнеобразной структурой мармеладо-пастильных изделий. Она возникает благодаря способности пектиновых веществ, входящих в состав фруктово-ягодного сырья, при определенных условиях образовывать прочный студень. Однако назначение фруктово-ягодных полуфабрикатов для кондитерской промышленности определяется не только как пектинсодержащего сырья, но и продуктов, придающих мармеладо- пастильным изделиям вкус натуральных фруктов и ягод, повышающих их пищевую ценность за счет обогащения витаминами и минеральными веществами. Этим достоинствам в большей степени отвечает яблочное пюре, которое признано основным полуфабрикатом. Пюре других плодов и ягод, а также подварки и припасы, используются как вкусовые добавки для придания мармеладо-пастильным изделиям особого вкуса и аромата данных плодов и ягод. Для изготовления отдельных мармеладных изделий, а также фруктовых конфет наряду с яблочным, как пектинсодержащее сырье используется абрикосовое пюре, пектиновые вещества которого обладают несколько другими свойствами, чем пектины яблок. Производство фруктово-ягодного пюре. Изготовляют фруктово- ягодное пюре в основном из свежих фруктов и ягод на предприятиях консервной промышленности. В условиях кондитерских фабрик пюре получают из пульпы. Это полуфабрикат из целых или нарезанных плодов или ягод, залитых раствором консерванта. В кондитерской промышленности используются пульпы из яблок, абрикосов, слив, малины и земляники. Наиболее распространенным полуфабрикатом является пюре из яблок. Для выработки яблочного пюре употребляют преимущественно зимние сорта яблок. Основными признаками, определяющими техническое достоинство яблок с точки зрения производства пюре, являются следующие: - яблоки должны быть съемные стандартные, отличающиеся плотным строением мякоти; - яблоки должны обладать хорошей студнеобразующей способностью; - вкус и аромат яблок должны быть хорошо выражены; - для переработки используются яблоки крупных и средних размеров, слабой окрашенности.Этим требованиям отвечают яблоки, например, сорта Антоновка. Технологическая схема производства пюре из свежих яблок включает следующие операции: сортировка и мойка яблок, замочка в воде, обработка паром (шпарка), протирка, консервирование пюре. Цель сортировки - удалить непригодные для производства плоды, разделить яблоки по степени зрелости, окрашенности и по размерам. После сортировки яблоки моют холодной водой в моечной машине. Наиболее часто используются вентиляторная или барабанная мойки. Тщательная мойка яблок необходима для удаления с поверхности различных загрязнений, а также ядохимикатов, применяемых для опрыскивания деревьев. После мойки яблоки замачивают в больших чанах в холодной воде в течение 8 - 24 ч. Свежие яблоки, находящиеся в воде, получают значительно меньшее питание кислородом извне, чем плоды, находящиеся в воздухе. При этих условиях дыхание плодов происходит в основном за счет кислорода, содержащегося в самой ткани плодов. В результате уменьшается окисление витамина С и дубильных веществ, что способствует получению более светлого пюре. Перед протиркой яблоки обрабатывают паром низкого давления (110- 120 кПа) в течение 15-25 минут, в зависимости от сорта яблок. Для шпаркияблок преимущественно используются шнековые шпарители. Под действием высокой температуры и имеющихся в яблоках Кислот происходит гидролиз протопектина, находящегося в клеточных стенках и межклетниках. Прочно склеенные протопектином клетки плодов слегка разъединяются, часть клеток разрывается, плоды размягчаются, не теряя формы. В процессе тепловой обработки достигается стерилизация яблочной массы. На поверхности яблок могут находиться дрожжевые грибки, плесени и различные бактерии. Они разрушают ценные составные части яблок (сахара, пектин, кислоты). При температуре 100°С дрожжи и другие микроорганизмы погибают, а при 115-120°С и продолжительном нагреве погибают и споры. Это значительно повышает стойкость яблочного пюре при хранении. При шпарке также инактивируются ферменты, окисляющие дубильные вещества яблок с образованием темноокрашенных веществ - флобафенов, что способствует получению более светлого пюре. Разрушаются также пектолитические ферменты, расщепляющие пектиновые вещества. Поэтому студнеобразующие свойства яблочного пюре мало изменяются при его длительном хранении. В процессе шпарки яблоки продвигаются шнеками в верхнем, а затем и нижнем корпусах.Прошпаренные яблоки выгружаются через люк 6. После шпарки яблоки должны выходить целыми, этим предотвращается потеря сока. Из шпарителя яблоки передают в воронку 7 универсальной протирочной машины КПУ (рис. ІІ-2). Цель протирки - измельчить плодовую мякоть в однородную массу и удалить из нее плодоножки, семена, семенные коробочки и др. Машина КПУ состоит из корпуса, внутри которого расположен неподвижный сетчатый барабан 1. При первой протирке используется сито с отверстиями 2 мм, при вторичной протирке - с отверстиями 0,7-1 мм. На приводном валу расположен шнек 6, подающий яблоки из воронки 7 внутрь сетчатого барабана. Перед этим они измельчаются лопастями 5, а затем протираются билами 2. Вдоль наружной кромки бил прикреплены резиновые накладки с небольшим зазором от внутренней стороны сетчатого барабана. Вал вращается с частотой 500 об/мин. Под действием центробежной силы, развиваемой вращением бил, измельченные части плодов прижимаются к поверхности сетчатого барабана и протираются резиновыми накладками через отверстия сита. Протертая мякоть плодов стекает в сборный бункер 8, из которого через нижний штуцер выводится из машины. При протирке она охлаждается до 35 - 40°С. Оставшиеся внутри сетчатого барабана части яблок (вытерки) выводятся из машины через специальный люк. Первичные вытерки содержат около 24-34 % сухих веществ, в том числе 3-6 % сахара, 1,0-1,5 % пектиновых веществ, 10-12 % сырой клетчатки. Их собирают в сборники, заливают двух-трехкратным количеством воды, вся масса вторично прошпаривается в течение 30 мин и вновь подается в протирочную машину. Полученное при этом пюре небольшими дозами добавляют к основной партии, а вторичные вытерки утилизируют в корм. Фруктово-ягодное пюре и пульпа являются продуктами преимущественно углеводного состава, благоприятного для развития дрожжей, плесеней и некоторых кислотообразующих бактерий. При шпарке фруктов вся микрофлора на их поверхности погибла, однако в дальнейшем, после шпарки, при переработке пюре и его хранении возможно повторное заражение названными микроорганизмами. Попадая в пюре, дрожжи вызывают в нем спиртовое брожение. Поэтому для предохранения от порчи пюре, предназначенное для длительного хранения, консервируют. Известны несколько способов консервирования: химический способ, стерилизация теплом и замораживание. Способ химического консервирования наиболее распространен в практике. Он заключается в том, что в консервируемый продукт вводят химические вещества (консерванты), действующие бактерицидно на микроорганизмы данной среды при дозировке их в незначительных количествах. Основные требования, которые предъявляются к консервантам фруктово-ягодного пюре, следующие: безвредность для организма человека в применяемых дозах, химическая стабильность, т. е. неизменность химического состава на протяжении всего периода его действия, нелетучесть и химическая индифферентность к самому пюре. Необходимо, чтобы консервант не оказывал никакого действия на вкус, цвет, студнеобразующую способность пюре и обладал хорошей растворимостью в воде. Из большого перечня консервирующих средств, разрешенных для использования в пищевой промышленности, наиболее часто применяются для консервирования фруктово-ягодного пюре и пульпы бензойная и серная кислоты. Бензойная кислота (С3Н5СООН) обладает сильным бактерицидным действием в кислых средах с малым содержанием азотистых веществ, что характерно для фруктово-ягодного пюре. Необходимую для консервирования пюре дозировку бензойной кислоты варьируют в пределах 0,05-0,10 % в зависимости от естественной кислотности пюре. Бензойная кислота и ее соединения малолетучи, что дает возможность применять их для консервирования пюре как в горячем, так и холодном состоянии в негерметической аппаратуре. Однако бензойная кислота мало растворима в воде, поэтому чаще используют ее натриевую соль. Готовят 10 % или 20 % раствор бензойнонатриевой соли в горячей (70-80°С) воде и после фильтрации добавляют при перемешивании в горячее пюре. Количество раствора консерванта берется из расчета, чтобы обеспечить концентрацию бензойной кислоты в пюре в пределах 0,07- 0,10% . Сернистая кислота (H2S03) является более сильным консервантом, чем бензойная кислота. Она оказывает бактерицидное действие против дрожжей и плесеней. Однако сернистая кислота, как консервант, имеет и ряд недостатков. Она вредна для организма человека больше, чем бензойная кислота, так как представляет собой кумулятивный яд, который по мере его потребления накапливается в организме. В связи с этим санитарное законодательство строго ограничивает пределы допускаемого остаточного содержания этого консерванта в готовых изделиях (не выше 100 мг общего содержания SOz на 1 кг мармелада и пастилы, т. е. до 0,01 % к весу готового продукта). Сернистая кислота летуча, при длительном хранении пюре частично окисляется в серную кислоту, взаимодействует с сахарами и другими органическими веществами пюре, образуя стойкие сернистые соединения. Таким образом, с течением времени происходит частичное расконсервирование пюре. Из-за летучести сернистой кислоты в процессе консервирования и переработки пюре значительно ухудшаются условия труда. Сернистая кислота, как консервант, вызывает коррозию металлических частей аппаратуры. Несмотря на указанные отрицательные свойства сернистой кислоты, она допущена для консервирования фруктово-ягодного пюре и пульпы при отсутствии других консервантов. При наличии бензойной кислоты и ее солей необходимо преимущественно пользоваться ими. Для консервирования фруктово-ягодного пюре и пульпы сернистую кислоту применяют в виде 6-7 %-ного раствора или 100 %-ного баллонного газа SO 2 Расчет необходимого количества консерванта ведется исходя из количества пюре, концентрации рабочего раствора сернистой кислоты и дозировки 0,10-0,12 % газа SO 2 по массе пюре. Растворимость сернистого ангидрида резко снижается с повышением температуры. Поэтому перед консервированием пюре охлаждают до 50- 55°С, а для десульфитации, наоборот, нагревают до 100°С. В последние годы для консервирования фруктово-ягодных заготовок используется сорбиновая кислота (СН3-СН=СН=СН-СООН) и ее натриевая соль. Они обладают довольно сильным бактерицидным действием и в малых дозах считаются безвредными для организма человека. Она более эффективна в качестве консерванта, чем бензойная кислота, и не сообщает продуктам постороннего привкуса. Необходимая дозировка ее для фруктово- ягодного пюре около 0,05 %. Кроме химических способов консервирования пюре, используются и другие: стерилизация теплом, сушка, подварка с сахаром, замораживание. Эти способы не нашли пока достаточно широкого применения в производстве яблочного пюре. Консервированное пюре, пульпу, предназначенные для длительного хранения, разливают в бочки емкостью от 100 до 200 л. Стерилизованное пюре. Для изготовления диетических и детских изделий применяют фруктовое и ягодное пюре: яблочное, абрикосовое, сливовое, вишневое, черносмородиновое и клюквенное. После мойки плоды и ягоды протирают на специальных машинах. Протертую мякоть заливают в стеклянные или жестяные банки, герметически закрывают и стерилизуют теплом. Уплотненное и сухое яблочное пюре. Эти виды пюре получают из обычного яблочного пюре путем уваривания до 15-17 % или сушки до 90-95 % сухих веществ. Применение уплотненного пюре сокращает производственный цикл пастельных изделий. Уплотненное пюре обычно изготовляют из пульпы, а не из пюре. Пюре имеет низкую теплопроводность, высокую вязкость и часто пригорает на поверхности теплообменников при уваривании. Полученное из пульпы уплотненное пюре более светлое и обладает лучшими желирующими свойствами. В целях снижения гидролитического расщепления пектиновых веществ уваривание ведется при пониженных температурах в вакуум-аппаратах. При уваривании происходит десульфитация продукта, поэтому в уплотненное пюре обычно добавляют консервант. Значительный интерес с точки зрения экономии затрат на тару и транспортировку, сокращения площади хранения и улучшения технологии мармеладо-пастильных изделий представляет сухое фруктово-ягодное пюре. Благодаря удалению при сушке основной массы воды сухое пюре приобретает достаточную стойкость против микробиологической порчи без консервирования его химическими средствами. Но сухое пюре обладает некоторой гигроскопичностью из-за повышенного содержания инвертного сахара, поэтому его необходимо затаривать в полиэтиленовые мешки. Сухое пюре хорошо растворяется в холодной воде и жидком фруктовом пюре, что позволяет его применять для нормализации содержания сухих веществ в жидком пюре, а также для получения уплотненного пюре без уваривания. Производство сухого пюре сводится к сушке обычного жидкого пюре. Важными факторами, влияющими на физико-химические свойства сухого пюре, являются температура и продолжительность сушки. Высушенное при минимальной температуре в течение 3-4 с яблочное пюре практически не изменяет своих свойств. Эти параметры сушки наилучше соблюдаются при использовании распылительных и вакуум-вальцевых сушилок. Приготовление подварок и припасов Одним из способов консервирования фруктово-ягодных пюре является подварка или смешивание с сахаром, который при высокой концентрации в полуфабрикате является консервантом. Подварки изготовляют увариванием фруктового или ягодного пюре с сахаром до содержания сухих веществ не менее 69 %. Перед увариванием пюре вторично протирают на протирочной машине через сито с диаметром отверстий 0,6 -1,0 мм и смешивают в рецептурном сборнике с просеянным сахаром. Смесь уваривают в сферических вакуум- аппаратах. Уваренную массу необходимо быстро охладить до температуры 30°С, чтобы избежать глубокого распада сахаров, продукты которого вызывают потемнение подварки, а также улетучивания ароматических веществ. Для охлаждения применяются мешалки с водяным охлаждением. Охлажденные подварки заливают в деревянные бочки объемом 100 - 200 л. Их используют при изготовлении мармеладных изделий и карамельных начинок как вкусовые добавки. Припасы изготовляют из высокоароматных ягод и плодов. К ним относятся черная смородина, малина, земляника, цитрусовые плоды. Ягоды освобождают от плодоножек, осторожно моют в холодной воде и протирают в машинах без предварительной шпарки. Цитрусовые плоды моют в механических мойках, сортируют, калибруют. Затем с плодов снимают цедру и используют для изготовления припасов, а остальную часть плодов - для приготовления подварок. Припасы из высокоароматных ягод готовят горячим или холодным способом. В первом случае свежеприготовленное пюре смешивают с сахаром в соотношении 1:1, заливают в стеклянные или жестяные банки и стерилизуют теплом. Содержание сухих веществ в таких припасах 55-60 %. При консервировании холодным способом в пюре добавляют пищевую кристаллическую кислоту, чтобы его кислотность была не менее 5 %, и смешивают с сахаром в соотношении от 1:1,5 до 1:2,0 в зависимости от содержания влаги в данном пюре. Цедру цитрусовых плодов смешивают с сахаром в соотношении 1:1,5 и перетирают на гранитных вальцевых машинах. Приготовленные припасы расфасовывают в стеклянные или жестяные банки, закупоривают и используют как высокоароматные добавки при изготовлении мармеладо-пастильных изделий. Хранение фруктово-ягодных полуфабрикатов в бочковой таре осуществляется в складских помещениях при температуре 1-2°С и относительной влажности воздуха 70 - 80 %. Бочки укладывают в штабеля по 2, 3, 4, 5 рядов, с перестилкой ярусов бочек деревянными досками. Между штабелями или рядами, в которых сложены отдельные партии пюре, а также вдоль стен, оставляются проходы шириной около 0,75 м. Перед закладкой в штабеля каждая бочка с пюре или пульпой должна быть тщательно осмотрена. Необходимо особое наблюдение за герметической укупоркой бочек и удалением из склада всяких остатков пюре, что имеет важноезначение в целях борьбы с насекомыми вредителями. В районах с устойчивой зимой практикуется хранение пюре и пульпы на открытых площадках с замораживанием. Бочки укладывают в бурты в несколько ярусов, намораживают толщу льда, бурты покрывают изолирующим материалом. При таком способе хранения фруктово-ягодных полуфабрикатов полностью сохраняются химический состав и свойства пюре. Однако, замерзшее в течение зимы пюре (пульпа) после оттаивания не должно быть оставлено для хранения в теплых условиях, так как размножение микроорганизмов в оттаявших продуктах идет интенсивнее, чем в продуктах, не подвергавшихся замораживанию. При больших объемах производства мармеладо-пастильных изделий и потребления фруктово-ягодного пюре целесообразно применять бестарное хранение в больших резервуарах. При этом резко снижаются затраты на тару и ее амортизацию, уменьшаются потери пюре при хранении, сокращается площадь хранения, удешевляется стоимость обслуживания пюрехранилищ. При хранении фруктово-ягодных полуфабрикатов необходимо периодически контролировать в них содержание сухих веществ, консерванта и микроорганизмов. При необходимости своевременно проводить доконсервирование. Подварки, припасы, затаренные в бочки, бутыли, жестяные банки, хранят в холодильных камерах при температуре 6-8°С. |