Лекции по гигиене - Елисеев. Ю.Ю.. Конспект лекций по общей гигиене
 Скачать 448.58 Kb.
|
|
ЛЕКЦИЯ № 9. Гигиенические основы рационального питания 1. Питание и здоровье. Алиментарные заболевания Алиментарный фактор (питание) и здоровье тесно связаны. Эксперты Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) для того, чтобы обратить внимание международных организаций, государственных деятелей на проблемы питания, на решающее влияние питания на уровень здоровья планеты, специально объявляют декадники, годы, посвященные вопросам питания и даже специальные десятилетия. Особое внимание ВОЗ уде- ляет этому вопросу в слаборазвитых странах и развивающихся странах. В страны Африки, Латинской Америки выезжают эксперты ВОЗ, которые организуют специальные занятия с медицинским персоналом этих стран и непосредственно с населением по во- просам рационального питания. Мероприятия ВОЗ, посвященные вопросам питания, прохо- дят под девизом «Здоровая пища — хорошее здоровье!» Это положение, выдвинутое ВОЗ, не потеряло актуальности и се- годня. Питание, или алиментарный фактор, в значительной степени определяет важнейшие функции организма. Особенно важен характер питания в современных условиях. Это обусловлено рядом факторов, в первую очередь высокими нервно-психиче- скими нагрузками, стрессами. Важно отметить, что характер стрессов за последние годы явно изменился. Сегодня стрессы отличаются постоянством. Их воздействие носит такой характер, что появилось понятие «пере- шептывание нейронов». Вторым фактором, формирующим проблемы питания в со- временных условиях, является гиподинамия (отсутствие или низкий уровень физических нагрузок). 90 Третий фактор, оказывающий влияние на питание в совре- менных условиях, — загрязнение окружающей среды. Повыше- ние уровня загрязнения окружающей среды ведет к возникнове- нию проблемы питания. Эту проблему можно рассматривать в нескольких плоскостях. С одной стороны, питание является способом ослабления влияния негативных факторов окружаю- щей среды на здоровье. С другой стороны, в условиях интен- сивного загрязнения окружающей среды продукты питания са- ми становятся объектом воздействия загрязнителей. Питание — социальный фактор, так как затрагивает интере- сы населения всей планеты. По данным экспертов BОЗ, в мире голодает около 500 млн человек. В Африке голодает около 150 млн человек. Ежегодно в мире от разных причин умирает приблизительно 50 млн человек, в том числе приблизительно 39 млн — в развивающихся странах. Около 10 млн человек еже- годно погибает от голода. 100 млн детей в развивающихся стра- нах страдают от голода. ООН и ее комитеты (в частности, ВОЗ, ФАО — продовольственная и сельскохозяйственная организа- ция ООН) постоянно обращают внимание на проблемы питания. В настоящее время установлена четкая взаимосвязь характе- ра питания и показателей здоровья. Питание оказывает влияние на такие важнейшие показатели здоровья населения, как: 1) рождаемость и продолжительность жизни; 2) состояние здоровья и физическое развитие; 3) уровень работоспособности; 4) заболеваемость и смертность. Изучение характера питания долгожителей свидетельствует о том, что важнейшим условием этого долголетия являлась дие- та с полноценными продуктами питания. Напрямую характер питания связан с показателями заболе- ваемости и смертности в таких странах, как Африка, Латинская Америка, Юго-Восточная Азия. Характер питания определяет особенности формирования и развития целого ряда заболеваний. В частности, питание и бо- лезни, несомненно, связаны с характером питания. Нарушение характера питания во многом определяет развитие раннего атеросклероза, коронарной недостаточности, гипертонической болезни, болезней желудочно-кишечного тракта. Нарушение режима питания способствует появлению онкологических забо- леваний. Характер питания оказывает влияние на жировой, хо- 91 лестериновый обмен и влияет на раннее развитие заболеваний сердечно-сосудистой системы и других органов. Проблемой яв- ляется избыточное питание, которое приводит к развитию ожи- рения. Наконец, существует целый ряд заболеваний, связанных с недостаточностью питания (алиментарные заболевания). К ним относятся прежде всего белковая недостаточность. Бел- ково-калориевая недостаточность может проявляться в виде алиментарного маразма. Тяжелой формой белково-калориевой недостаточности является квашиоркор. К алиментарным забо- леваниям относятся эндемический зоб, алиментарная анемия, рахит, ожирение и другие заболевания. Более детальная характеристика алиментарных заболеваний может быть представлена следующим образом. В литературе наиболее подробно освещена белково-калориевая недостаточ- ность — комплекс патологических состояний, связанный с не- достаточностью поступления в организм белка, калорий, и, как правило, с параллельно протекающей инфекцией. Наиболее часто данная патология встречается у детей грудного и раннего возраста. Белково-калориевая недостаточность включает целый комплекс патологических состояний — от алиментарного ма- разма до квашиоркора. Алиментарный маразм — состояние, ха- рактеризующееся мышечной атрофией, отсутствием подкожно- жировой клетчатки и очень низким весом тела. Все это является результатом приема низкокалорийной пищи в течение длительно- го времени, а также недостатка в ней белков и других питатель- ных веществ. Большое значение при этом имеют инфекционные заболевания. Наиболее тяжелой формой белково-калориевой недостаточности является заболевание квашиоркор. Это тяже- лый клинический синдром, главной причиной которого являет- ся недостаток аминокислот, необходимых для синтеза белков. Клинически квашиоркор характеризуется задержкой роста, оте- ками, атрофиями мышц, дерматозами, изменением цвета волос, увеличением печени, диареей, психомоторными вменениями, такими как апатия, страдальческий вид. Для квашиоркора ха- рактерно выявление низкого содержания уровня аргенина в сы- воротке крови. Наиболее часто данный синдром проявляется у детей в возрасте от 1 до 3 лет. В период грудного вскармлива- ния или в период его прекращения состояние отягощается инфекцией, которая усиливает распад белка или снижает его поступление в организм. 92 В тропической Африке отмечаются все формы белково- калориевой недостаточности — от алиментарного маразма до квашиоркора. Однако в развивающихся странах белково-калори- евая недостаточность с клиникой алиментарного маразма встречается чаще, чем квашиоркор. Растущая урбанизация при ухудшении условий жизни приводит к алиментарному маразму. Маразм характерен для жителей трущоб перенаселенных горо- дов, а квашиоркор — это заболевание, характерное для сель- ской местности, для деревень. Белково-калориевая недостаточ- ность наиболее часто поражает детей в возрасте 2 лет, старше 4 лет — гораздо реже. Воздействие белково-калориевой не- достаточности сохраняется и в более позднем возрасте. Восста- новление нарушенных функций протекает медленно и бывает неполным. А рост и психическое развитие задерживаются на долгие годы. С окончанием периода младенчества симптомы болезни меняются. Симптомы маразма, при котором основную роль играет недостаток калорий, сдвигается в сторону недоста- точности, вызываемой белковой и калориевой недостаточностью. На втором году жизни имеют значение инфекции, особенно корь и коклюш, которые приводят к распаду белка и усугуб- ляют белково-калориевую недостаточность и, в частности, не- достаточность в аминокислотах. Классический квашиоркор встречается у детей, которые после полноценного и продолжи- тельного грудного вскармливания были постепенно или внезап- но переведены на неограниченный рацион продуктов, богатых крахмалом и бедных белками, как это часто бывает в тропиче- ской Африке у детей последних месяцев второго и в течение третьего годов жизни. Детская смертность от белково-калорие- вой недостаточности достаточно велика. Квашиоркор является основой патологией белково-калориевой недостаточности. Проявлениями белково-калориевой недостаточности являют- ся психическое нарушение и расстройства психического и физи- ческого развития. Поражение психики характеризуется разви- тием маразма, отмечаются снижение массы тела, изменение конституционных признаков (большой живот). Наибольшее значение в лечении квашиоркора имеет рациональное питание. К алиментарным заболеваниям относится и эндемический зоб. Эндемический зоб (кретинизм) — алиментарное заболева- ние, связанное с недостатком поступления в организм йода — это основная причина эндемического зоба. Имеет значение 93 и поступление других микроэлементов (меди, никеля, кобаль- та), несбалансированность рациона, его белковая и жировая не- полноценность. По данным экспертов ВОЗ, эндемическим зо- бом на планете страдает около 200 млн человек. В настоящее время установлено, что в той местности, где население полу- чает питание, обеспечивающее поступление йода в организм на уровне 100—200 мкг в сутки, эндемический зоб не наблюдает- ся. Эндемический зоб распространен на тех территориях, где отмечается низкий уровень содержания йода в почве, воде, про- дуктах растительного и животного происхождения. В суточном балансе основное поступление йода обеспечивается продукта- ми растительного происхождения. 50% общего поступления йода в организм обеспечивается продуктами питания расти- тельного происхождения. Наиболее часто эндемический зоб распространен в горных и предгорных районах. Распростране- ние его на равнинных территориях является исключением. В районах с высокой эндемичностью отмечаются нарушения физического и умственного развития. Это может отмечаться у населения в ранние периоды жизни в результате угнетения функций железы и уменьшения выработки секрета. Результа- том этого является нарушение психики в виде кретинизма, идиотизма. ВОЗ приводит данные (обзор) по 120 странам в от- ношении распространенности эндемического зоба. Классиче- скими эндемическими районами, связанными с распростране- нием зоба, являются высокогорные долины Альп, Пиренеи. Распространенность эндемического зоба отмечается у населе- ния на склонах Гималаев и вдоль Кордильер. Широко отмечает- ся данная патология и в бассейне Великих Озер (между Кана- дой и США). Ряд продуктов питания усугубляет развитие эндемического зоба. В частности, таким эффектом обладают вещества, содер- жащиеся в обычной капусте. Она обладает зобогенным эффек- том. Зобогенным эффектом обладает и ряд химических ве- ществ, что следует учитывать при профилактике этого заболевания. Широкая распространенность эндемического зоба отмечается в пчеловодческих горных районах Индии. Здесь при уровне пораженности населения более 30% отмечается массо- вая рождаемость детей, страдающих заболеваниями психики, массовое рождение детей с проявлениями идиотизма. Также от- мечено, что в семьях, где родители страдают эндемическим зо- 94 бом или получают недостаточное количества йода, рождаются дети с врожденной глухонемотой. Таким образом, проблема эн- демического зоба должна рассматриваться во всех ее аспектах и проявлениях. Эндемический зоб распространен на территории Саратов- ской области. Широко распространен эндемический зоб среди жителей сельской местности правобережного региона области (Хвалынского, Базарно-Карабулакского, Вольского и некоторых других районов). Нужно сказать, что одним из профилактиче- ских мероприятий по снижению уровня заболеваемости эндеми- ческим зобом является рациональное полноценное питание. И важнейшей частью этого рационального полноценного питания является поступление в организм йода. Профессором Л. И. Лось, академиком Р. А. Габовичем и другими, занимавшимися проб- лемой эндемического зоба, было предложено обеспечение насе- ления с профилактической целью йодированной солью. Населе- ние, обеспеченное такой солью, в значительной мере защищено от низкого уровня поступления йода с пищевыми продуктами, главным образом растительного происхождения. Учеными-ги- гиенистами в области гигиены питания с целью профилактики эндемического зоба предложены специальные рационы. В част- ности, такие рационы были разработаны на кафедре гигиены Уральского медицинского университета. В этих рационах обя- зательны были продукты моря — рыбопродукты, морская ка- пуста, которые отличаются достаточно высоким содержанием уровня йода. Также положительное влияние на снижение уров- ня заболеваемости эндемическим зобом оказывают полноцен- ный животный белок и достаточный уровень содержания в ра- ционе ПНЖК и других биологически активных веществ пищевого характера. Алиментарные анемии Научная группа ВОЗ дала следующее определение алимен- тарным анемиям — это состояние, при котором содержание гемоглобина в крови ниже нормы вследствие недостаточности одного или нескольких важных питательных веществ независи- мо от причины этой недостаточности. Анемия существует, если уровень гемоглобина ниже приведенного здесь показателя из расчета на 1 г или 1 мл венозной крови. Показатели у детей в возрасте от 6 месяцев до 6 лет — 11 г на 100 мл венозной крови, детей от 6 лет до 14 — 12 г/100 мл, взрослых мужчин — 95 13 г/100 мл венозной крови, женщин (не беременных) — 12 г/100 мл венозной крови и беременных — 11 г/100 мл веноз- ной крови. Анемии широко распространены в государствах Аф- рики. В Кении 80% населения имеет признаки недостаточности железа. В начале прошлого столетия анемия считалась самой распространенной патологией среди сельскохозяйственных ра- бочих чайных плантаций Индии. 14% мужчин и женщин стра- дают тяжелой формой анемии, т. е. содержание гемоглобина от- мечается в количествах менее 8 г на 100 мл венозной крови. Анемиями в основном страдают женщины. Профилактика ане- мий — это рациональное питание, потребление продуктов, со- держащих достаточное количество железа. К этим продуктам от- носятся: телячья печень, содержание в которой железа на уровне 13,3 мг на 100 г продукта, говядина сырая — 3,5 мг на 100 г, яйцо куриное — 2,7 мг на 100 г, шпинат — 3,0 мг на 100 г продукта. Менее 1,0 мг содержат морковь, картофель, помидоры, капуста, яблоки. При этом большое значение имеет содержание в этих продуктах ионизированного биологически активного железа. К алиментарным заболеваниям, характеризующимся недоста- точным питанием, относятся авитаминозы. К ним относится ксерофтальмия, связанная с недостаточным содержанием или нарушением обмена витамина А. Клинические проявления вы- ражаются помутнением роговицы глаза и развитием слепоты, нарушениями со стороны кожных покровов. Рациональное пи- тание, употребление продуктов, богатых витамином А, являют- ся основой профилактики ксерофтальмии. К ним относятся молоко, желток куриного яйца и продукты растительного проис- хождения, богатые провитамином А или β-каротином. Однако при этом следует помнить, что соотношение витамина А и β-ка- ротина должно быть строго определенным. Активность β-каро- тина обусловливается на фоне достаточного поступления в ор- ганизм витамина А. В общем суточном балансе поступления на долю собственно витамина А должно приходиться не менее 1/3 всей потребности в этом витамине. К заболеваниям, связанным с недостаточным питанием, от- носится также рахит, связанный с недостаточным поступлени- ем в организм витамина D. Также авитаминозы связаны с не- достаточным поступлением в организм витаминов С, группы В и других. 96 К заболеваниям избыточного питания относится ожирение. Ожирение является алиментарным заболеванием социального характера. Этой патологией страдает каждый третий в развитых странах. Ожирение является причиной инвалидности и сокра- щения продолжительности жизни. Люди, страдающие избыточ- ным весом, как правило, имеют продолжительность жизни на 10% ниже, нежели люди, имеющие идеальную массу тела. Ожи- рение способствует развитию других патологий: нейроэндо- кринных заболеваний (диабет), сердечно-сосудистых заболева- ний. Умеренная степень ожирения является фактором риска возникновения сахарного диабета (лица, страдающие этой фор- мой патологии, в 4 раза чаще болеют сахарным диабетом). При тяжелых формах ожирения частота сахарного диабета в 30 раз выше. Ожирение — фактор риска возникновения не только сахарного диабета и сердечно-сосудистых заболеваний, но и инфекционных заболеваний. Лица, страдающие ожире- нием, в 11 раз чаще предрасположены к возникновению инфек- ционной патологии. 2. Рациональное питание. Основные положения теории рационального сбалансированного питания Питание является основной биологической потребностью человека и древнейшей существенной связью живого организ- ма с окружающей природой. Рациональное и полноценное в количественном и качествен- ном отношении питание наряду с другими условиями социаль- ной среды обеспечивает оптимальное развитие человеческого организма, его физическую и умственную работоспособность, выносливость и широкие адаптационные возможности. Полно- ценное питание с оптимальным содержанием пищевых веществ оказывает благоприятное влияние на иммунобиологический статус организма и повышает его устойчивость к инфекцион- ным агентам и токсическим веществам. Современное представление о рациональном и полноценном питании сформировалось на основании многолетних исследо- ваний зарубежных и отечественных ученых. Рациональным, здоровым питанием является питание, кото- рое удовлетворяет потребности организма в необходимых пита- 97 тельных веществах — белках, жирах, углеводах, витаминах и минеральных веществах. В настоящее время существует це- лый ряд теорий питания. В нашей стране и во всем мире широ- кое распространение получила теория рационального сбаланси- рованного питания. В соответствии с теорией рационального сбалансированного питания здоровое питание должно отвечать определенным требованиям. Питание должно быть сбалансировано по химическому составу в отношении основных питательных веществ — белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов. Это со- отношение основных питательных веществ получило название принципа сбалансированности питания первого порядка. Важным является и соотношение незаменимых эссенциаль- ных веществ. Для белков это соотношение незаменимых амино- кислот, для жиров — сбалансированное соотношение жирных кислот (предельных и непредельных), для углеводов — это соотношение простых и сложных углеводов, для витаминов — соотношение различных форм провитаминов и собственно ви- таминов, оптимальное соотношение макро- и микроэлементов. Это положение в теории рационального и сбалансированного питания получило название принципа сбалансированности пи- тания второго порядка. Третьим положением теории рационального питания являет- ся представление о рациональном режиме питания, определяе- мом количеством приемов пищи, интервалами между ними, приемом пищи в строго определенное время и правильным рас- пределением пищи по отдельным ее приемам. Четвертое положение в теории рационального питания опре- деляется усвояемостью или перевариваемостью рационов, т. е. питание должно по способу кулинарной обработки, по пищевому набору продуктов соответствовать переваривающей способности желудочно-кишечного тракта в зависимости от возраста, индиви- дуальных особенностей, состояния ферментных систем желудоч- но-кишечного тракта на всех этапах переваривания пищи: по- лостного, пристеночного и внутриклеточного. Питание должно быть сбалансировано по усвояемости и перевариваемости. Первое положение теории рационального и сбалансирован- ного питания — оптимальное соотношение химических ве- ществ в пищевом рационе — тесно связано с представлением о сбалансированной мегакалории. 98 Мегакалория — миллион малых калорий, тысяча килокало- рий — больших калорий, должна быть строго сбалансирован- ной в отношении содержания в ней белков, жиров и углеводов. В наибольшей мере энергетическая потребность организма обеспечивается за счет углеводов, затем жиров и, наконец, бел- ков. Если общую энергетическую ценность рациона принять за 100%, то на долю белков приходится 12%, на жиры — 33%, на углеводы — 55% калорийности. Или, если в абсолютном отно- шении, то в 1000 ккал должно быть 120 ккал — за счет белка, 333 ккал — за счет жира и 548 ккал за счет углеводов. Если мы примем 120 ккал белков протеинов за единицу, то соотношение по калорийности белков, жиров и углеводов в пределах мегака- лории будет выражаться как: 1 : 2,7 : 4,6. Известно, что калорийность 1 г белка составляет 4 ккал, 1 г жира — 9 ккал и 1 г углеводов — 4 ккал. Таким образом, 120 ккал будут представлены белками в виде 30 г, 333 ккал жира обеспечиваются 37 г жира и 543 ккал углеводов обеспе- чиваются 137 г углеводов. Если 30 г белков протеинов мы при- нимаем за единицу, то по массе соотношение белков, жиров и углеводов в пределах сбалансированной мегакалории будет выражаться как 1 : 1,2 : 4,6. Это положение оптимального соот- ношения основных питательных веществ белков, жиров и углеводов с учетом минимальной калорийности рациона по- лучило название принципа сбалансированности питания перво- го порядка. Важным является соотношение и эссенциальных, незамени- мых питательных веществ в рационе. Речь идет прежде всего о сбалансированном, оптимальном соотношении незаменимых аминокислот. Это обеспечивается определенным соотношени- ем белков растительного и животного происхождения. Опти- мальное соотношение незаменимых аминокислот определяется соотношением 3 лимитирующих белковую полноценность ра- циона незаменимых аминокислот: триптофана, метионина и ли- зина. Соотношение этих незаменимых аминокислот по трипто- фану должно быть 1 : 3 : 3. Оптимальное соотношение должно быть и других эссенциальных веществ, входящих в состав жи- ров, углеводов, минеральных веществ и витаминов. Это оптимальное соотношение эссенциальных незаменимых веществ пищевого характера получило название принципа сба- лансированности питания второго порядка. 99 Представление о сбалансированной мегакалории связывает- ся и с определенным соответствием калорийности и поступле- ния в организм витаминов и других компонентов пищи. Так, в частности, витамин С с учетом калорийности рациона из рас- чета на 1 мкал должен содержаться в рационе из расчета 25 мг на 1 мкал. Таким образом, если энергозатраты составляют 3 Мкал, или 3000 ккал, то суточная потребность в витамине С должна составлять 75 мг. Такой же подход существует в отно- шении обеспечения организма витаминами группы В и других ингредиентов пищевого рациона. Важным положением теории рационального и сбалансиро- ванного питания является второе положение о том, что энерге- тическая ценность пищевого рациона в большинстве случаев должна соответствовать энергетическим тратам человека. У де- тей, беременных женщин, кормящих матерей, исхудавших ре- конвалесцентов она должна превышать энерготраты. Часть пи- щевых веществ расходуется на пластические процессы. Энергозатраты организма человека зависят в основном от про- фессии и характера трудовой деятельности, домашней работы, образа жизни, а также от возраста, массы тела, пола, физическо- го состояния, воздействия всевозможных факторов внешней среды. Энергетические затраты для лиц однородного коллектива определяются следующим образом: они состоят из основного обмена (у взрослого человека он ориентировочно равен 4,18 кДж, или 1 ккал на 1 кг массы тела в час). Вторым элемен- том нерегулируемых энергозатрат основного обмена являются энергозатраты, расходуемые на усвоение пищи — специфиче- ское динамическое действие. Специфическое динамическое действие пищи смешанного характера приводит к повышению основного обмена на 10%. Сумма основного обмена и энерго- затраты, связанные со специфическим динамическим действием пищи, составляют нерегулируемую часть суточных энергоза- трат человека. При определении общих энергозатрат человека к этой нерегулируемой части необходимо прибавить энергети- ческие затраты организма на выполняемые в течение дня рабо- ты, связанные с трудовой деятельностью, т. е. производствен- ные, служебные и домашние работы. С этой целью проводят хронометраж деятельности групп лиц данного коллектива, или 100 производят расчет, пользуясь данными об энергетических за- тратах при различных видах трудовой деятельности. Существуют прямые и непрямые методы определения энер- гетических затрат. Наиболее широко используемым методом определения энергетических затрат в современных условиях является определение их по специальным таблицам, составлен- ным на основании данных по энергетическим затратам, полу- ченных методом изучения газообмена. Очень важно отметить, что энергетические траты заложены в основу физиологических норм питания с учетом возрастных аспектов, учетом состояния организма человека, пола, климата, условий проживания. Важнейшим положением рационального питания является его сбалансированность по режиму. Режим питания предусмат- ривает частоту приема пищи в зависимости от возраста, харак- тера трудовой деятельности и состояния здоровья, в частно- сти, функционального состояния желудочно-кишечного тракта, состояния его ферментативных систем. Имеет значение время между отдельными приемами пищи. Режим питания обеспечи- вает своевременную доставку организму человека источников энергии и питательных веществ, необходимых ему. Режим питания создает оптимальные условия деятельности желудоч- но-кишечного тракта, связанные с его моторикой, перистальти- кой и выделением и образованием тех или иных ферментов, сек- ретов. |