жджджд. Курс лекций красноярск 2007
 Скачать 0.69 Mb.
|
|
ЛЕКЦИЯ 7 ОСНОВЫ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ Физиологические потребности организма в пищевых веществах зависят от множества условий, которые постоянно меняются, следовательно, невоз- можно точно сбалансировать питание на каждый момент жизни. Чем выше физические затраты организма тем больше энергии тратит человек. Трениро- ванный организм меньше расходует энергии на выполнение работы, т.к. меньшее количество мышц принимает участие в работе. Питание– это процесс поступления, переваривания, всасывания и ус- воения организмом пищевых веществ. В детском и юношеском возрасте скорость усвоения веществ больше скорости распада веществ, вследствие чего растет организм и увеличивается объем тканей и органов. 7.1. Рекомендации по рациональному питанию 1. Сезонность питания. Специалисты диетологи считают, что не сле- дует одинаково питаться весь год. Зимой активизируется обмен липидов, а 71 летом – углеводно-белковый обмен, поэтому жирную пищу, например сало полезнее есть зимой для сохранения тепла, а летом больше есть фруктов. 2. Традиционность питания. Необходимо учитывать традиции наших предков, которые в течение длительного времени выверили ценность пита- тельных продуктов. В настоящее время также необходимо есть больше нату- ральных продуктов. 3. Региональность питания. Биологический организм лучше усваивает те продукты, которые выросли там же, где вырос человек. Для северного ти- па людей предпочтительней рожь, для южной Европы – пшеница, а народы юго-восточной Азии традиционно употребляют рис. Основные принципы рационального питания 1. Принцип умеренности. Необходимо учитывать индивидуальный об- раз жизни человека. При значительной физической нагрузке, а также расту- щему организму требуется большее количество калорий и, наоборот, при ми- нимальной затрате энергии необходимо питаться умеренно. 2. Принцип систематичности. Врачи-диетологи подчеркивают важ- ность многократного питания. Если организм долго не получает питательных веществ, то он испытывает стресс и в следующий прием пищи в организме начинает откладываться жир. Рекомендуется не оставлять пустым желудок более чем на 3-4 часа. Многократность питания обеспечивает экологическую безопасность. 3. Принцип разнообразия. Комбинирование разных продуктов лучше всего обеспечивает организму доставку необходимых ему пищевых веществ, чем больше разнообразие продуктов, тем легче выбрать необходимые веще- ства, следовательно, разнообразие дает пищевую ценность. Также разнооб- разное питание лучше обеспечивает безопасность от вредных веществ и по- вышает аппетит, тем самым больше выделяя пищеварительные сроки. 4. Принцип сбалансированности. Основными компонентами питания являются белки, жиры и углеводы. Между ними необходимо соблюдать оп- ределенный баланс. Оптимальное соотношение: белки – 20%, жиры – 30%, углеводы – 50%. 5. Вместе с продуктами питания в организм должны поступать витами- ны и минеральные вещества. 7.2. Основные погрешности современного питания 1. Незначительное потребление натуральных продуктов. 2. Большое количество рафинированной пищи. 3. Большое количество присутствия химических веществ в продуктах питания (консерванты, ароматизаторы, красители). 4. Нарушение режима питания. Основными компонентами питания являются белки, углеводы и жиры. Пропорциональный баланс между ними: белки – 20 %, углеводы – 50 %, жи- ры – 30 %. 72 Белки. Строение, свойства и функции Белки являются одними из четырех основных органических веществ живой материи (белки, нуклеиновые кислоты, углеводы, жиры), но по своему значению и биологическим функциям они занимают в ней особое место. Около 30% всех белков человеческого тела находится в мышцах, около 20% - в костях и сухожилиях и около 10% – в коже. Но наиболее важными белками всех организмов являются ферменты, которые, хотя и присутствуют в их теле и в каждой клетке тела в малом количестве, тем не менее, управляют рядом существенно важных для жизни химических реакций. Все процессы, проис- ходящие в организме: переваривание пищи, окислительные реакции, актив- ность желез внутренней секреции, мышечная деятельность и работа мозга ре- гулируется ферментами. Разнообразие ферментов в теле организмов огромно. Даже в маленькой бактерии их насчитываются многие сотни. Белки, или, как их иначе называют, протеины, имеют очень сложное строение и являются наиболее сложными из питательных веществ. Белки – обязательная составная часть всех живых клеток. В состав белков входят: уг- лерод, водород, кислород, азот, сера и иногда фосфор. Обмен белков После расщепления белков в пищеварительном тракте образовавшиеся аминокислоты всасываются в кровь. В кровь всасывается также незначитель- ное количество полипептидов – соединений, состоящих из нескольких ами- нокислот. Из аминокислот клетки нашего тела синтезируют белок, причем белок, который образуется в клетках человеческого организма, отличается от потребленного белка и характерен для человеческого организма. Образование нового белка в организме человека и животных идет бес- прерывно, так как в течение всей жизни взамен отмирающих клеток крови, кожи, слизистой оболочки, кишечника и т.д. создаются новые, молодые клет- ки. Для того чтобы клетки организма синтезировали белок, необходимо, что- бы белки поступали с пищей в пищеварительный канал, где они подвергают- ся расщеплению на аминокислоты, и уже из всосавшихся аминокислот будет образован белок. Если же, минуя пищеварительный тракт, ввести белок непосредственно в кровь, то он не только не может быть использован человеческим организ- мом, он вызывает ряд серьезных осложнений. Белки не могут быть заменены какими-либо другими пищевыми веще- ствами, так как синтез белка в организме возможен только из аминокислот. Для того чтобы в организме мог произойти синтез присущего ему белка, не- обходимо поступление всех или наиболее важных аминокислот. Белки не всегда содержат все аминокислоты: в одних белках содержит- ся большее количество необходимых организму аминокислот, в других - не- значительное. Разные белки содержат различные аминокислоты и в разных соотношениях. 73 Белки, в состав которых входят все необходимые организму аминокис- лоты, называются полноценными; белки, не содержащие всех необходимых аминокислот, являются неполноценными белками. Для человека важно поступление полноценных белков, так как из них организм может свободно синтезировать свои специфические белки. Однако полноценный белок может быть заменен двумя или тремя неполноценными белками, которые, дополняя друг друга, дают в сумме все необходимые ами- нокислоты. Следовательно, для нормальной жизнедеятельности организма необходимо, чтобы в пище содержались полноценные белки или набор не- полноценных белков, по аминокислотному содержанию равноценных полно- ценным белкам. Поступление полноценных белков с пищей крайне важно для растуще- го организма, так как в организме ребенка не только происходит восстанов- ление отмирающих клеток, как у взрослых, но и в большом количестве соз- даются новые клетки. Обычная смешанная пища содержит разнообразные белки, которые в сумме обеспечивают потребность организма в аминокислотах. Важна не только биологическая ценность поступающих с пищей белков, но и их коли- чество. При недостаточном количестве белков нормальный рост организма приостанавливается или задерживается, так как потребности в белке не по- крываются из-за его недостаточного поступления. К полноценным белкам относятся преимущественно белки животного происхождения, кроме желатины, относящейся к неполноценным белкам. Неполноценные белки – преимущественно растительного происхождения. Однако некоторые растения (картофель, бобовые и др.) содержат полноцен- ные белки. Из животных белков особенно большую ценность для организма представляют белки мяса, яиц, молока и др. В свою очередь полноценные белки делятся на: сбалансированные и несбалансированные.В сбалансиро- ванном белке присутствуют все необходимые для организма аминокислоты, и между ними сохраняется четкий баланс. В несбалансированном белке так- же присутствуют все аминокислоты, но между ними нарушен баланс. Основные продукты, содержащие полноценный сбалансированный бе- лок: мясо животных и птицы, рыба, икра осетровая и кетовая, говяжья пе- чень, яичный белок, молоко, творог, сыр. Основные продукты, содержащие полноценный несбалансированный белок: зерновые культуры (кроме кукурузы), соя. Основные продукты, содержащие неполноценный белок:кукуруза, зерна пшеницы, рис, овощи. 7.3. Углеводы. Строение, свойства и функции Углеводы или сахариды – одна из основных групп органических соеди- нений организма. Они представляют собой первичные продукты фотосинтеза и исходные продукты биосинтеза других веществ в растениях (органические 74 кислоты, аминокислоты), а также содержатся в клетках всех других живых организмов. Углеводы состоят из углерода, водорода и кислорода, причем у боль- шинства углеводов водород и кислород содержатся в том же соотношении, что и в воде (отсюда их название – углеводы). Основная роль углеводов связана с их энергетической функцией. При их ферментативном расщеплении и окислении выделяете энергия, которая используется клеткой. Полисахариды играют главным образом роль запас- ных продуктов и легко мобилизуемых источников энергии (например, крах- мал и гликоген), а также используются в качестве строительного материала (целлюлоза, хитин). Обмен углеводов Углеводы играют очень важную роль в организме, являясь основным источником энергии. Углеводы поступают к нам в организм в виде сложных полисахаридов – крахмала, дисахаридов и моносахаридов. Основное количе- ство углеводов поступает в виде крахмала. Расщепившись до глюкозы, угле- воды всасываются и через ряд промежуточных реакций распадаются на угле- кислый газ и воду. Эти превращения углеводов и окончательное окисление сопровождаются освобождением энергии, которая и используется организ- мом. Расщепление сложных углеводов – крахмала и солодового сахара, на- чинается уже в полости рта, где под влиянием птиалина и мальтозы крахмал расщепляется до глюкозы. В тонких кишках все углеводы расщепляются до моносахаридов. Количество сахара в крови все время поддерживается на определенном уровне. В плазме содержание сахара составляет в среднем 0,1 %. В сохране- нии постоянного уровня сахара в крови большую роль играет печень. При обильном поступлении сахара в организм его излишек откладывается в пече- ни и вновь поступает в кровь, когда содержание сахара в крови падает. В пе- чени углеводы содержатся в виде гликогена. При физической работе потребление углеводов усиливается, и их коли- чество в крови увеличивается. Повышенная потребность в глюкозе удовле- творяется как расщеплением гликогена печени на глюкозу и поступлением последней в кровь, так и гликогеном, содержащимся в мышцах. Значение глюкозы для организма не исчерпывается ее ролью как ис- точника энергии. Этот моносахарид входит в состав протоплазмы клеток и, следовательно, необходим при образовании новых клеток, особенно в период роста. Большое значение имеет глюкоза в деятельности центральной нервной системы. Достаточно, чтобы концентрация сахара в крови понизилась до 0,4 %, как начинаются судороги, теряется сознание и т. д.; иначе говоря, при понижении сахара в крови в первую очередь нарушается деятельность цен- тральной нервной системы. Достаточно такому больному ввести в кровь глюкозу или дать поесть обычного сахара, как все нарушения исчезают. Бо- лее резкое и длительное понижение уровня сахара в крови – гипогликемия, может повлечь за собой резкие нарушения деятельности организма и привес- 75 ти к смерти. Считается, что потребление сахара больше 6 кг в год на одного человека – токсично, и может привести к диабету и ожирению. После упот- ребления 50 гр. сахара через 2 ч концентрация инсулина в крови увеличива- ется в 2-3 раза и у человека возникает чувство голода, повышается аппетит. Возникает порочный круг, чем больше потребления сахара, тем выше аппе- тит. Медики установили, что излишки сахара в организме дают человеку де- прессию, усталость, сонливость, раздражительность, тревожность и значи- тельно снижают у человека интерес к сексу. Жиры. Строение, свойства и функции В состав жиров входят углерод, водород и кислород. Жир имеет слож- ное строение; его составными частями является глицерин (СЗН803) и жирные кислоты, при соединении которых и образуются молекулы жира. Наиболее распространенными являются три жирных кислоты: олеиновая (С18Н3402), пальмитиновая (С16Н3202) и стеариновая (С18Н3602). От сочетания этих жирных кислот при их соединении с глицерином зависит образование того или другого жира. В процессе пищеварения жир расщепляется на составные части – гли- церин и жирные кислоты. Жирные кислоты нейтрализуются щелочами, в ре- зультате чего образуются их соли – мыла. Мыла растворяются в воде и легко всасываются. Жиры являются составной частью протоплазмы и входят в состав всех органов, тканей и клеток организма человека. Кроме того, жиры представля- ют собой богатый источник энергии. Жирные кислоты входят в соединение со щелочами и желчными ки- слотами и образуют мыла, которые легко растворяются и поэтому без за- труднений проходят через кишечную стенку. В отличие от продуктов расще- пления углеводов и белков продукты расщепления жиров всасываются не в кровь, а в лимфу, причем глицерин и мыла, проходя через клетки слизистой оболочки кишечника, вновь соединяются и образуют жир; поэтому уже в лимфатическом сосуде ворсинки находятся капельки вновь образованного жира, а не глицерин и жирные кислоты. Обмен жиров Жиры, как и углеводы, являются в первую очередь энергетическим ма- териалом и используются организмом как источник энергии. При окислении 1 гр. жира количество освобождающейся энергии в два с лишним раза боль- ше, чем при окислении такого же количества углеродов или белков. В органах пищеварения жиры расщепляются на глицерин и жирные ки- слоты. Глицерин всасывается легко, а жирные кислоты только после омыле- ния. При прохождении через клетки слизистой оболочки кишечника из гли- церина и жирных кислот вновь синтезируется жир, который поступает в лимфу. Образовавшийся при этом жир отличается от потребляемого. Орга- низм синтезирует жир, свойственный данному организму. Жир используется организмом не только как богатый источник энер- гии, он входит в состав клеток. Жир является обязательной составной частью 76 протоплазмы, ядра и оболочки. Остаток поступившего в организм жира по- сле покрытия его потребности откладывается в запас в виде жировых капель. Жир откладывается преимущественно в подкожной клетчатке, сальни- ке, вокруг почек, образуя почечную капсулу, а также в других внутренних органах и в некоторых других участках тела. Значительное количество запас- ного жира содержится в печени и мышцах. Запасной жир является в первую очередь источником энергии, который мобилизуется, когда расход энергии превышает его поступление. В таких случаях жир окисляется до конечных продуктов распада. Кроме энергетического значения, запасной жир играет и другую роль в организме; например, подкожный жир препятствует усиленной отдаче тепла, околопочечный – предохраняет почку от ушибов и т.д. Жира в организме может откладываться в запас довольно значительное количество. У человека он составляет в среднем 10-20 % веса. При ожирении, когда нарушаются об- менные процессы в организме, количество отложенного жира доходит до 50 % веса человека. Количество отложившегося жира зависит от ряда условий: от пола, возраста, условий работы, состояния здоровья и т.д. При сидячем характере работы отложение жира происходит более энергично, поэтому вопрос о со- ставе и количестве пищи людей, ведущих сидячий образ жизни, имеет важ- ное значение. Жир синтезируется организмом не только из поступившего жира, но и из белков и углеводов. При полном исключении жира из пищи он все же об- разуется и в довольно значительном количестве может откладываться в орга- низме. Основным источником образования жира в организме служат пре- имущественно углеводы. Жиры делятся на животные и растительные. Животные жиры содер- жатся в следующих продуктах: сливочное масло, свиное сало, говяжий жир, бараний и гусиный жир, маргарин, сыр. Растительные жиры быстрее и полнее перевариваются, не синтезиру- ются в организме, не содержат холестерина и подавляют его синтез. Расти- тельные жиры содержатся в следующих продуктах: растительное масло, оре- хи и семечки. Сочетание растительных и животных жиров 25 % к 75 %. 7.4. Витамины. История открытия витаминов Ко второй половине 19 века было выяснено, что пищевая ценность продуктов питания определяется содержанием в них в основном следующих веществ: белков, жиров, углеводов, минеральных солей и воды. Считалось общепризнанным, что если в пищу человека входят в определенных количе- ствах все эти питательные вещества, то она полностью отвечает биологиче- ским потребностям организма. Это мнение прочно укоренилось в науке и поддерживалось такими авторитетными физиологами того времени, как Пет- тенкофер, Фонт и Рубнер. 77 Однако практика далеко не всегда подтверждала правильность укоре- нившихся представлений о биологической полноценности пищи. Практиче- ский опыт врачей и клинические наблюдения издавна с несомненностью ука- зывали на существование ряда специфических заболеваний, непосредственно связанных с дефектами питания, хотя последнее полностью отвечало указан- ным выше требованиям. Об этом свидетельствовал также многовековой практический опыт участников длительных путешествий. Настоящим бичом для мореплавателей долгое время была цинга, от нее погибало моряков больше, чем, например, в сражениях или от кораблекрушений. Так, из 160 участников известной экспедиции Васко де Гама прокладывавшей морской путь в Индию, 100 человек погибли от цинги. История морских и сухопут- ных путешествий давала также ряд поучительных примеров, указывавших на то, что возникновение цинги может быть предотвращено, а цинготные боль- ные могут быть вылечены, если в их пищу вводить известное количество ли- монного сока или отвара хвои. Таким образом, практический опыт ясно ука- зывал на то, что цинга и некоторые другие болезни связанны с дефектами пи- тания, что даже самая обильная пища сама по себе еще далеко не всегда га- рантирует от подобных заболеваний, и что для предупреждения и лечения таких заболеваний необходимо вводить в организм какие-то дополнительные вещества, которые содержаться не во всякой пище. Экспериментальное обоснование и научно-теоретическое обобщение этого многовекового практического опыта впервые стали возможны, благо- даря открывшем новую главу в науке исследованием русского ученого Нико- лая Ивановича Лунина, изучавшего роль минеральных веществ в питании. Н. И. Лунин проводил свои опыты на мышах, содержавшихся на искусственно приготовленной пище. Эта пища состояла из смеси очищенного казеина (бе- лок молока), жира молока, молочного сахара, солей, входящих в состав мо- лока и воды. Казалось, налицо были все необходимые составные части молока; меж- ду тем мыши, находившееся на такой диете, не росли, теряли в весе, переста- вали поедать даваемый им корм, наконец, погибали. В то же время контроль- ная партия мышей, получившая натуральное молоко, развивалась совершен- но нормально. На основании этих работ Н. И. Лунин в 1880 г. пришел к следующему заключению: «...если, как вышеупомянутые опыты учат, невозможно обеспе- чить жизнь белками, жирами, сахаром, солями и водой, то из этого следует, что в молоке, помимо казеина, жира, молочного сахара и солей, содержатся еще другие вещества, незаменимые для питания. Представляет большой ин- терес исследовать эти вещества и изучить их значение для питания». Это бы- ло важное научное открытие, опровергавшее установившееся положения в науке о питании. Классификация витаминов Витамины можно охарактеризовать как низкомолекулярные органиче- ские соединения, которые, являясь необходимой составной частью пищи, присутствуют в ней в чрезвычайно малых количествах по сравнению с ос- 78 новными её компонентами. Витамины – необходимый элемент пищи для че- ловека и ряда живых организмов потому что, они не синтезируются или не- которые из них синтезируются в недостаточном количестве данным организ- мом. Витамины – это вещества, обеспечивающее нормальное течение биохи- мических и физиологических процессов в организме. Они могут быть отне- сены к группе биологически активных соединений, оказывающих своё дей- ствие на обмен веществ в ничтожных концентрациях. Витамины делят на две большие группы: 1 витамины, растворимые в жирах; 2 витамины, растворимые в воде. Каждая из этих групп содержит большое количество различных вита- минов, которые обычно обозначают буквами латинского алфавита. Следует обратить внимание, что порядок этих букв не соответствует их обычному расположению в алфавите и не вполне отвечает исторической последова- тельности открытия витаминов В приводимой классификации витаминов в скобках указаны наиболее характерные биологические свойства данного витамина – его способность предотвращать развития того или иного заболевания. Обычно названию за- болевания предшествует приставка «анти», указывающая на то, что данный витамин предупреждает или устраняет это заболевание. |