Организация питания в гостиницах. Полина. Организация питания. Курсовая работа по дисциплине Организация обслуживания гостей в процессе проживания

• Название: Курсовая работа по дисциплине Организация обслуживания гостей в процессе проживания
• Анкор: Организация питания в гостиницах
• Дата: 27.04.2021
• Размер: 1.02 Mb.
• Имя файла: Полина. Организация питания.docx
• Тип: Курсовая; #199326
• страница: 2 из 6

Глава 1. Теоретические основы организации питания в гостиницах

1. Предприятия питания в гостиницах. Подходы к определению и особенности развития

Согласно определениям современных исследователей, гостинично-ресторанный бизнес (ГРБ) – понятие, которое обозначает область сферы услуг индустрии гостеприимства (общественного питания и гостиничного хозяйства) и особый канал сбыта товаров с непосредственным потреблением продукции в месте продажи [16, с. 79].

Ещё один часто употребляемый термин по отношению к данной сфере –HoReCa. Это аббревиатура от слов, обозначающих места продажи с непосредственным потреблением товаров и услуг: Hotel, Restaurant, Catering / Cafe. Под определение точки продажи Horeca подпадают все точки оказания услуг общественного питания. Точки продаж HoReCa объединяет процесс непосредственного употребления продукции на месте приобретения потребителем услуги. К сегменту HoReCa можно отнести: рестораны, гостиницы, кафе, закусочные, ночные клубы, столовые, кофейни, бистро, фуд-корты» [21].

Согласно ГОСТ Р 50647-2010 «Услуги общественного питания. Термины и определения» понятие «общественное питание» обозначает «самостоятельную отрасль экономики, состоящую из предприятий различных форм собственности и организационно-управленческой структуры, организующую питание населения, а также производство и реализацию готовой продукции и полуфабрикатов, как на предприятии общественного питания, так и вне его, с возможностью оказания широкого перечня услуг по организации досуга и других дополнительных услуг» [2].

По своей сути общественное питание – это реальный сектор экономики государства, особенность которого состоит в том, что в отличие от других отраслей оно выполняет не одну функцию (производство или обращение), а сразу три: производство, доведение продукции до потребителя, организация потребления на месте» [20]. Данная отрасль занимает важное место в национальной экономике практически любой страны и представляет собой развивающееся и богатое потенциалом направление. При изучении мнений экспертов индустрии общественного питания можно столкнуться с различными трактовками понятия «ресторанный бизнес».

Так, В. В. Бородина предлагает следующую интерпретацию: «Ресторанный бизнес – организация такого вида обслуживания, которое обеспечивает клиента едой и напитками в специально отведённом для этого месте и отвечает некоторым основным гигиеническим и законодательным требованиям. Ресторан, в качестве самостоятельной единицы или как часть гостиницы, производит и предлагает клиентам питание с целью удовлетворения их гастрономических потребностей. Экономической целью данного вида деятельности является получение прибыли, независимо от того, имеем ли мы дело с чисто ресторанным бизнесом (отдельно взятые рестораны в специально отведённых местах), или с ресторанами, составляющими часть другого учреждения (например, ресторан в университете)» [19, с. 146].

Некоторые исследователи рассматривают понятие ресторанного бизнеса, опираясь, в первую очередь, на коммерческую составляющую сферы общественного питания. «Ресторанный бизнес – это интегрированная сфера предпринимательской деятельности, связанная с организацией производства и управлением рестораном и направленная на удовлетворение потребностей населения в разнообразной, здоровой и вкусной пище, сервисных услугах, а также получение прибыли» [11].

Понимание ресторанного бизнеса, как составляющей индустрии развлечений, раскрывается в следующем определении: «Ресторан – это предприятие питания, где наряду с приемом пищи гостю предоставляются услуги по организации отдыха. Ресторан предполагает высокий уровень комфорта, широкий ассортимент блюд и напитков, интерьер в художественном исполнении, совершенную подачу блюд и напитков, соответствующую организацию обслуживания и отдыха. В зависимости от того, насколько ресторан, кафе, бар соответствуют вышеуказанным требованиям им присваиваются следующие категории: люкс, высшая, первая» [11].

Однако гостиницы, принадлежащие международным отельным сетям, ориентируются не на локальные ГОСТы, а на внутренние стандарты. Естественно, что ориентированный на иностранных бизнесменов отель, в котором стандартный номер на двоих стоит 700-1000 у.е., будет иметь несколько ресторанов-баров-кафе, в которых постояльцы смогут найти все, что душе угодно: от чашки кофе до высокой гастрономии. Набор услуг, по сути, степень гостеприимности, определяется национальными и международными стандартами, классом отеля, «звездностью», номерным фондом, брендом управляющей компании [6, с. 39].

В современной российской гостиничной индустрии услуги питания имеют очень структурированный вид. Предложение 4-5-звездочных отелей, как правило, включает в себя:

– ресторан высокой кухни (fine dining; средний чек от 150 у.е.) на 50-70 посадочных мест. Часто такой ресторан работает только в обеденное и вечернее время;

– круглосуточный ресторан на 100-120 мест (all day dining: средний чек не превышает 100 у.е.);

– круглосуточную доставку еды в номера (room service);

– лобби бар на 30-50 посадочных мест;

– банкетную службу, под нужды которой в некоторых крупных отелях отводят 2-3 зала и полностью отделяют управление службой от управления ресторанами [6, с. 39].

Обычно гостиничные рестораны международных гостиничных цепей входят в общую структуру отеля и выделяются в специальный департамент Food&Beverage. Такой схемы придерживается большинство международных отельных домов: Hilton, Marriott, Ritz-Carlton, Swissotel и пр. Не стали исключением из правил и московские отели, управляемые этими компаниями. Например, российская сеть Marriott в общей сложности имеют шесть ресторанов, из них три вечерних заведения уровня fine dining: «Грандъ Александр» (в Marriott Grand), «Поло Клуб» (в Marriott Royal Aurora), «Грации» (в Marriott Tverskaya) [18].

Дорогие отели сегодня конкурируют друг с другом не только видами из окна и мягкими перинами, но и ресторанами, и примеров можно найти немало. Пять звезд обязывают ресторан при отеле выделиться какой-нибудь изюминкой. Ресторан при отеле стал полноценной опцией, на которую «ловят» дорогих клиентов. Будь то пресловутый вид из окна (один из самых высоких в столице баров City Space на 34 этаже Swissotel, бар «Консерватория» на крыше Ararat Park Hyatt Moscow с видом на исторический центр), мишленовский шеф-повар (обладатель 3 звезд Хайнц Винклер в Jeroboam), изысканный дизайн, сигарная комната и караоке.

Обслуживающий персонал, за­нятый в сфере гостинично-ресторанного сервиса, играет пер­востепенную роль. От того, как им решаются проблемы обслу­живания, будет зависеть, будет ли клиент удовлетворен предложен­ными услугами. Успешное веде­ние гостинично-ресторанного об­служивания заставляет каждого служащего предприятия думать о клиенте и делать все для того, чтобы создавать и поддерживать представление о клиенте как о высшей ценности, которую необ­ходимо удовлетворить.

Взаимоотношения меж­ду работником и потребителем во время обслуживания являются определяющими. Профессор Ренахан, известный менеджер ин­дустрии гостеприимства США, очень верно подметил, что уро­вень взаимоотношений между по­требителем и служащим и их ха­рактер в своей совокупности со­ставляют, наряду с другими эле­ментами этих отношений, сущ­ность того феномена, который и называется «обслуживанием» [19]. И с данным мнением сложно не согласиться.