Организация питания в гостиницах. Полина. Организация питания. Курсовая работа по дисциплине Организация обслуживания гостей в процессе проживания
 Скачать 1.02 Mb.
|
1.2. Система классификации предприятий питания в гостиницах в российской и международной практикеСпецифика предоставляемых услуг питания в гостиницах зависит от типа и класса предприятия питания. Согласно Государственному стандарту РФ (ГОСТ Р 50647–2010) [2] «Услуги общественного питания. Термины и определения» выделяют 22 типа предприятий питания. Государственный стандарт (ГОСТ) – это стандарт, принятый Государственным комитетом Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации (Госстандарт России), описывающий нормы, правила, требования, предъявляемые к товару или услуге на территории нашей страны [8]. С 1 сентября 2011 года, все ГОСТы носят рекомендательный характер. Рассмотрим основные категории по российскому ГОСТу: Ресторан – предприятие (объект) питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая фирменные блюда и изделия, алкогольных, прохладительных, горячих и других видов напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий, покупных товаров. Кафе – предприятие (объект) питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с предоставлением ограниченного, по сравнению с рестораном, ассортимента продукции и услуг, реализующее фирменные блюда, кондитерские и хлебобулочные изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары. Бар – предприятие (объект) питания, оборудованное барной стойкой и реализующее, в зависимости от специализации, алкогольные и (или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, блюда, холодные и горячие закуски в ограниченном ассортименте, покупные товары. Буфет – предприятие (объект) общественного питания, реализующее с потреблением на месте ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе холодные и горячие блюда, закуски, мучные кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары. Кафетерий – предприятие (объект) общественного питания, оборудованное буфетной или барной стойкой, реализующее с потреблением на месте горячие напитки, прохладительные напитки, ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе бутерброды, хлебобулочные и кондитерские изделия, горячие блюда несложного изготовления и покупные товары. Столовая – предприятие (объект) общественного питания, осуществляющее приготовление и реализацию с потреблением на месте разнообразных блюд и кулинарных изделий в соответствии с меню, различающимся по дням недели. Закусочная — предприятие (объект) питания с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольных напитков, покупных товаров. Магазин (отдел) кулинарии – магазин (отдел) по реализации населению продукции общественного питания в виде кулинарных изделий, полуфабрикатов, кондитерских и хлебобулочных изделий. Следствием стремительного проникновения международных сетевых гостиничных предприятий на российский рынок становится взаимопроникновение мировых стандартов обслуживания и классификационных требований, которые никаким образом не противоречат географическим, социально-экономическим, религиозным особенностям развития этих стран, наоборот они адаптируются к ним. В международной практике выделяют следующую классификацию предприятий общественного питания [7,с.22]. 1. «Fine dining» – рестораны высокого ценового сегмента, предлагающие в своем ассортименте высокую кухню. Такие заведения характеризуются дорогим интерьером, красивой изысканной сервировкой столов, большим ассортиментом элитной алкогольной продукции. Рестораны «fine dinning» являются неотъемлемой частью всех пятизвездочных гостиниц, работать в них приглашают самых знаменитых шеф-поваров - мастеров своего дела. Зачастую такие заведения включены в различные рейтинги и гиды, высоко оценены ресторанными критиками; 2. «Casual dining». Средний сегмент ресторанов, характеризующийся традиционной кухней и демократичным чеком. Здесь совмещаются высокий уровень блюд, обслуживания, интерьера и массовая доступность. Такие рестораны можно встретить в отелях, имеющих 4 звезды; 3. «Quick service restaurants» (QSR). Сегмент включает в себя рестораны с быстрым обслуживанием клиентов и невысокой стоимостью блюд. В таких заведениях может быть использовано официантское обслуживание, а может быть использован формат «шведский стол». В гостиницах формат «QSR» удобен для организации завтраков - не теряя качества можно удовлетворить спрос большого потока гостей. Данный сегмент широко используется отелями, имеющими 3 -4 звезды; 4. «Quick&Casual». Данный тип ресторанов занимает промежуточное значение между «casual dinning» и «quick service restaurants». Родиной этого сегмента считается США, по оценкам аналитиков это один из самых быстро развивающийся тип ресторанов. Обслуживание ведется официантами, средний чек ниже, чем у «QSR». За счет ограниченного числа позиций в меню и большого количества гостей, производится оперативное обслуживание, при котором не страдает качество. Такой сегмент популярен у гостиниц с 3-4 звездами, а также у бутик-отелей. Часто формат «Quick&Casual» используют гостиницы, занимающиеся кейтерингом, организацией деловых встреч, конференций и прочих мероприятий; 5. «Cafe». В данном сегменте сильно ограничен ассортимент блюд, обычно кафе не предназначены для полноценного приема трапезы. Меню составляют горячие и прохладительные напитки, иногда алкоголь (при наличии бара), несложные в приготовлении горячие блюда, кондитерские изделия, выпечка. В гостиницах отдельное от ресторана кафе обычно имеется при наличии 4-5 звезд. Иногда трехзвездочные отели могут иметь кафе, вместо полноценного ресторана. При бронировании номера в гостинице в цену могут быть включены и услуги питания. В международной практике есть множество типов включенного в стоимость питания [20]: – «OB» (only bad). В номер не включено питание; – «BB» (bed&breakfast). В стоимость номера включен завтрак; – «HB» (half board, полупансион). В стоимость включены завтрак и ужин; – «HB+». Включены завтрак и ужин, а также безалкогольные и алкогольные напитки местного производства в течение всего дня; – «FB» (full board, полный пансион). Включены завтрак, обед и ужин; – «FB+», «mini all inclusive». Полный пансион с безалкогольными и алкогольными напитками местного производства в течение всего дня; – «ALL» (all inclusive). В стоимость номера включены завтрак, обед, ужин, напитки, а также дополнительное питание в течение дня (всяческие закуски, барбекю, ланч, полдник, поздний ужин и пр.); – «UAL» (ultra all inclusive). Включено то же самое, что и в «ALL», однако предлагается широкий выбор эксклюзивных блюд, а также импортные элитные напитки. В гостиницах международного класса организацией общественного питания занимается служба Food and Beverage (F&B) [23]. В структуре F&B выделяются три подразделения: 1). служба ресторанного обслуживания (Restaurant department); 2). служба обслуживания номеров (Room Service); 3). отдел конференций и банкетов (Conference & Banqueting department). Кроме того, все российские предприятия (объекты) общественного питания любых типов могут оказывать услуги по организации кейтеринга (в том числе выездного обслуживания). В современных условиях развития мировой индустрии гостинично-ресторанного бизнеса некоторые исследователи предлагают классификацию предприятий общественного питания по некоторым признакам, определяющих уровень использования инноваций [21]. Например, по использованию инновационных способов обслуживания, может быть использована следующая классификация: – Таблет-питание. Это особый принцип подачи готовой продукции, который заключается в порционировании целого комплекса готовых блюд и позволяет проводить необходимые манипуляции с едой на кухне заранее, а не во время раздачи. Температура каждого блюда устанавливается индивидуально благодаря встроенному аккумулятору в термоподносы. Такое нововведение пользуется особой популярностью за рубежом и чаще применяется в больницах, детских садах и в домах престарелых. – Открытая кухня. Приготовление еды под пристальным вниманием гостя будет гарантировать свежесть и несомненное качество изготовляемой пищи, такая инновация чаще всего является развлечением для гостей и используется для привлечения внимания к своему заведению. – Ресторанный дворик. Это такое же предприятие общественного питания, чаще всего расположенное в здании торгового центра, и является самым проходимым местом у посетителей. – Фрэш-бары. Новый формат бара, чаще всего передвижной пункт общественного питания, специализирующийся исключительно на безалкогольных напитках и свежевыжатых соках (фрешей). – Кейтеринг. Система организации общественного питания, осуществляющая оказание услуг на отдаленных точках, включающая все предприятия и службы питания. Примерами такой формы обслуживания являются организация пикников, банкетов, фуршетов, свадеб и т. п. По инновационным технологиям, используемые в приготовлении блюд, предприятия питания также можно классифицировать на следующие категории: Молекулярная кухня, отличительной чертой которой является сочетание продуктов питания с новейшей технологией приготовления и молекулярной химией; Фудпейринг – метод, включающий в себя нестандартные вкусовые сочетания различных продуктов на основе их ароматов и позволяющий получать новые вкусовые комбинации этих продуктов; Фьюжн-кулинария – система, основанная на смешивании стилей традиционных кулинарных предпочтений; Арт-визаж блюд или кулинарный визаж. Это искусство профессионально декорировать блюда. В последнее время становится все более популярным явлением в ресторанах [15]. Таким образом, новшества, которые применяются в ресторанном бизнесе, определяют знание потребностей гостей и умение рестораторов быстро реагировать на постоянно изменяющуюся ситуацию на рынке и принимать важные решения по улучшению атмосферы и внутреннего интерфейса заведения. При приготовлении новых блюд, использование инновационных технологий также содействует развитию уникальной кулинарной культуры, которая направлена на поддержание здоровья людей. |