Организация питания в гостиницах. Полина. Организация питания. Курсовая работа по дисциплине Организация обслуживания гостей в процессе проживания

Название	Курсовая работа по дисциплине Организация обслуживания гостей в процессе проживания
Анкор	Организация питания в гостиницах
Дата	27.04.2021
Размер	1.02 Mb.
Формат файла
Имя файла	Полина. Организация питания.docx
Тип	Курсовая #199326
страница	6 из 6

1 2 3 4 5 6

2.3. Организация питания в ресторане «Мезонин» отеля «Гранд Отель Европа» и рекомендации по совершенствованию работы

Легендарное кафе-ресторан «Мезонин» в атриуме Гранд Отеля Европа открылось после карантинного перерыва в переосмысленном формате. В интерьере появилась новая кованая мебель с мягкими подушками в средиземноморском стиле, лаундж-зона у камина с бархатными диванами и креслами, декоративные решетки, роща миниатюрных пальм и мандариновых деревьев. Обязательную социальную дистанцию помогают соблюдать манекены в образах от Bosco di Ciliegi, который по мнению автора очень удачно вписались в общую стилистическую концепцию кафе.

Рис. 4 – Манекены в образах от Bosco di Ciliegi в интерьере кафе Кафе «Мезонин»

Небольшое пространство ресторана «Мезонин» оформлено в духе великолепного русского модерна: мрамор в отделке, уникальная старинная посуда с позолотой, муаровое стекло бокалов, искрящиеся люстры из хрусталя, искусная роспись потолка. Антикварная мебель представляет собой копии гарнитуров Эрмитажа. Все это заставляет гостя окунуться в атмосферу буржуазного шика начала XX века. Залы ресторана идеальны как для деловых встреч, так и для романтических свиданий.

Встреча посетителей ресторана начинается у входной двери, где их приветствует швейцар в униформе – ливрее, фуражке и белых перчатках. В вестибюле навстречу гостям выходят гардеробщики и, принимая от гостей верхнюю одежду, дают им фирменные номерки.

У входа в зал ресторана гостей встречает метрдотель, также приветствуя их, и провожает до свободного стола. Если по какой-либо причине метрдотель отсутствует, то эти функции выполняет бригадир официантов.

Формат ресторана позиционируется как симбиоз винного бара и кондитерской премиум-класса [21].

Гордостью ресторана является уникальное меню, в котором представлены блюда русской, европейской и французской кухни. Новое меню шеф-повар Сергей Андреев создал в тандеме с сицилийским шефом Роберто Торо, обладателем звезды Мишлен, на основе принципов средиземноморской диеты. Так, в списке хитов – лангустин с киноа и овощными лингвини, сибас с цукини, тонато из индейки с рагу из болгарского перца, зеленый салат с копченой олениной и маринованной в персиковом ликере грушей.

Рис. 5 – Сервировка стола при подаче зеленого салата с копченой олениной и маринованной в персиковом ликере грушей

Еще одна особенность сервировки в кафе «Мезонин» – это подача на нестандартной или сделанной на заказ авторской посуде, созданной под конкретные блюда. По традиции кондитерские изделия подаются в кафе знаменитыми пузатыми заварочными чайниками Императорского фарфорового завода

К открытию кафе после карантинных мероприятий культовые Villeroy & Boch сделали эксклюзивный чайный сервиз по мотивам модерн-элементов отеля начала XX века, созданных Федором Лидвалем. В рисунке переплелись льняной орнамент позолоченной потолочной лепки, мотивы витражных цветов из окон лобби-бара и очертания каменных ромашек с парадной лестницы.

Рис. 6 – Чайная церемония в кафе «Мезонин»

При каждодневном обычном обслуживании в ресторане «Мезонин» используется способ подачи блюд «в обнос». Техника обслуживания «в обнос» включает следующие операции:

на принесённые из кухни блюда официант кладёт приборы для перекладывания (столовые ложки, вилки, лопатки, щипцы), при этом ручки приборов должны выступать за борт блюда — ложка несколько больше, чем вилка, и углублением вниз;
свёртывает ручник вчетверо и кладёт его на ладонь левой руки (прикрывая концом ручника манжету рукава); ручки приборов должны быть обращены в сторону гостя;
правой рукой ставит наверх ручника блюдо с холодной закуской и приборами;
при подаче горячего блюда пальцами правой руки берет через ручник металлическое овальное блюдо и устанавливает его на левую руку, предварительно расстелив на ней салфетку, пальцы левой руки при этом должны поддерживать блюдо снизу;
подходит к гостю с левой стороны, выдвинув левую ногу несколько вперёд;
слегка наклонив блюдо, приближает его к тарелке гостя так, чтобы край блюда находился над краем тарелки, не касаясь его;
если гость сам перекладывает себе на тарелку кушанье, то свободную правую руку официант отводит назад, согнув в локте за спиной;
в случае, если официант сам раскладывает блюда в тарелки гостя, то он берет прибор в правую руку, чтобы ложка удерживалась за середину снизу средним пальцем, а ручка вилки удерживалась за середину концами указательного (снизу) и большого (сверху) пальцев. Концы ручек прибора при этом должны упираться в ладонь (в основе безымянного пальца и мизинца), а изгиб зубцов.

Как сама кухня, представленная в кафе, так и особенности сервировки и подачи блюд ориентированы на эстетов. Стилистика и манера обслуживания, одежда официантов и дизайн напоминают хорошо срежиссированное представление, в котором есть сцена- кухня и действующие лица – шеф-повар и официанты с отточенными жестами. Исключительно тонко продуманы детали интерьера и освещения.

В оформлении обеденного стола для гостей можно выделить две наиболее ярких тенденции. Это эко стиль и стиль world of luxury, соперничающий с ним. Обращение к природным материалам стало естественным продолжением моды на здоровый образ жизни. Он формируется чистыми цветами природы для посуды и текстиля и подчёркивается деревянными спилами сырных и мясных досок, пергаментом и листьями. Натуральные текстуры прекрасно сочетаются с образцами авторской кухни.

Использование стиля Old world luxury предполагает обращение к семейным реликвиям. В оформлении используются ажурные скатерти, столы и стулья с резными ножками, различные элементы роскоши, подсвечников, цветного стекла и цветочных ваз на высоких ножках или на пьедесталах.

Использование данного стиля в кафе чаще всего сочетают с методом русской подачи блюд, который предполагает предварительный вынос холодных закусок; вынос горячих закусок, когда гости приступили к трапезе; постепенный вынос основных блюд, которые ставятся на стол.

На основании изучения актуальных технологий сервировки столов в гостиничных ресторанах, а также проведённого исследования мы разработали рекомендации по совершенствованию работы ресторана «Мезонин» «Гранд Отель Европа» в Санкт-Петербурге. По мнению автора, ресторану можно было бы расширить виды контента в социальных сетях, создавая продающие и информационные посты о новинках меню и особенностях обслуживания. Это может быть экспертный контент, направленный на освещение кейсов по сервировке и оформлению столов, рассказы сотрудников и гостей ресторана, обзор тематических статей. Также можно использовать обучающий контент, который просвещает пользователей о правилах работы сотрудников и различных служб ресторана, в том числе с целью использования их профессиональных навыков для сервировки стола, например, в домашних условиях. Кроме того, можно включить развлекательный контент, предлагая пользователям узнать необычные истории из жизни ресторана, а также создать собственный блог, в котором бы описывался опыт развития успешного предприятия ресторанного бизнеса.

Заключение

Современная сфера гостиничных ресторанов стремительно меняется под воздействием неблагоприятных факторов карантинных мероприятий, а также развития и внедрения новых технологий. Все это приводит к изменению запросов и потребностей всех участников гостиничного бизнеса и сферы гостеприимства.

Целью данного курсового проекта было исследование существующих подходов к организации питания в гостиницах на примере на примере ресторана «Мезонин» «Гранд Отель Европа». Автором была выдвинута гипотеза о том, что классификация гостиничных предприятий общественного питания может стать эффективным механизмом управления качеством предоставляемых гостиничных услуг.

В первой главе работы были изучены теоретические основы организации питания в гостиницах; выявлены основные подходы к определениям предприятий питания в гостиничной сфере; проанализировать понятие, сущность и основы развития предприятий питаний в гостиницах в российской и международной практике.

Основные сложности исследования заключались в том, что в сфере мирового гостинично-ресторанного бизнеса не существует единой разработанной классификации предприятий общественного питания. Каждая страна публикует и разрабатывает свои собственные правила, параметры соответствия и стандарты. Иногда параметры соответствия могут различаться от одного региона к другому даже в пределах одной страны.

Гостиничные заведения различают по количеству звёзд, разрядов, целевой аудитории, особенностях и характеристиках кухни, месторасположению, способу обслуживания и др. В российской практике различают шесть категорий гостиниц («без звезд», 1*, 2*, 3*, 4* и 5*). Согласно Государственным стандартам РФ услуги общественного питания в них оказывают 22 типа предприятий питания.

Они различаются по формату в зависимости от типа предприятия на рестораны, кафе, бары, столовые, предприятия быстрого обслуживания, буфеты, кафетерии, магазины (отделы) кулинарии; по мобильности – о могут быть стационарными и передвижными.

По организации производства – с полным технологическим циклом, доготовочные и комбинированные. По уровню обслуживания: классы (категории) люкс, высший и первый. По месторасположению, времени и характеру работы.

Исследуя современные тенденции развития рынка гостиничных предприятий общественного питания были проанализированы современные тенденции развития предприятий питания при гостиницах в условиях пандемии, а также рассмотрена классификация гостиничных ресторанов по концепции питания и использованию инноваций.

Во второй части работы была исследована организация питания в гостинице «Гранд Отель Европа» и особенности обслуживания клиентов в ресторан «Мезонин» данной гостиницы. В частности, автором было отмечено, что большое значение для успеха данного предприятия питания принадлежит использованию новых неординарных идей таких как концепция питания, а также использование инновационных форматов, подходы к дизайну ресторана, составлению меню, сервировке столов и другим нюансам привлечения клиентов.

По мнению автора исследования, слияние онлайн и офлайн технологии в развитии гостиничного бизнеса и ресторанного обслуживания требует от специалистов расширения присутствия в социальных сетях, создания продающих и информационных постов о новинках меню, особенностях сервировки и обслуживания гостей.

Список использованных источников информации

Постановление Правительства РФ от 18 ноября 2020 г. N 1853 "Об утверждении Правил предоставления гостиничных услуг в Российской Федерации" https://base.garant.ru/74929324/
ГОСТ РФ 50645-94 Туристско-экскурсионное обслуживание. Классификация гостиниц. Единая база ГОСТов. https://gostexpert.ru/gost/
Арбузова, Н. Ю. Технология и организация гостиничных услуг: учебное пособие для студентов вузов / Н. Ю. Арбузова. – Москва: Академия, 2019. – 224 с.
Архипов, В. Ресторанное дело: ассортимент, технология и управление качеством в современном ресторане: учебное пособие / В. Архипов, Т. Иванникова, А. Архипова. – Москва: ИЙКОС, 2017. - 382 с.
Бранч во славу отеля // Гостиница и ресторан: бизнес и управление. – 2020. - № 10. – С. 33-56 28.
Велединский, В. Г. Гостиничное дело: учебное пособие, / В. Г. Велединский. Санкт-Петербург: Питер, 2016. – 336 с.
Волкова, И. В. Ресторанное дело. Самая полная энциклопедия от Люсьена Оливье до Аркадия Новикова / И. В. Волкова. – Москва: Астрель: Русь Олимп, 2019. – 543 с.
Гаранизаде, Э. Д. Продвижение услуг ресторана с помощью online-сервиса / Э. Д. Гаранизаде. — Текст : непосредственный // Молодой ученый. — 2017. — № 3 (137). — С. 306-313. — URL: https://moluch.ru/archive/137/38521/ (дата обращения: 3.04.2021)
Дизайн и виды меню ресторана [Электронный ресурс] // Мир Ресторатора. Портал ресторанного, гостиничного и туристического бизнеса. – Режим доступа: http://mir-restoratora.ru/?p=773
Ильина, Е.Л., Тарасенко, Э.В., Латкин, А.Н., Валединская, Е.Н., Русо, М.А. Современные и инновационные методы управления маркетингом высокоразрядных гостиничных предприятий//Инновации и инвестиции. 2020. № 5. С. 28-33.
Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов: учеб, пособие. Минск : Новое знание, 2020
Котлер Ф., Боуэн Дж., Мейкенз Дж. Маркетинг. Гостеприимство и туризм: учебник для вузов/ пер. с англ.; под ред. Р.Б. Ноздревой. М.: ЮНИТИ, 2018
Культурное наследие и высокий стиль мировой сети отелей // Гостиница и ресторан: бизнес и управление. – 2015. - № 8. – С. 19-37.
Кусков, А. С. Гостиничное дело / А. С. Кусков. – Москва: Дашков и Ко, 2019. - 328 с. 34.
Назаров О. Лучшие ресторанные «фишки» мира: учебно-практическое пособие. — М.: Ресторанные ведомости ИД, 2018. — 176с.
Коронавирус заставил заняться доставкой 18 % российских ресторанов. — Текст: электронный // Состав: [сайт]. — URL: https://www.sostav.ru/publication/koronavirus-zastavil-zanyatsya-dostavkoj-18-rossijskikh-restoranov-42712.html (дата обращения: 17.11.2020)
Официальный сайт «Belmond Grand Hotel Europe» [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://www.belmond.com/hotels/europe/russia/st-petersburg/belmond-grand-hotel-europe/ (дата обращения 3.04.2021)
Официальный сайт ресторана «Мезонин» гостиничного комплекса «Hilton Garden Inn Krasnoyarsk» [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://mezonin.obiz.ru
«Одни боятся, другие болеют: столичные рестораторы в октябре потеряли от 30% до 60% клиентов» — Текст: электронный // Форбс: [сайт]. — URL: https://www.forbes.ru/biznes/411765-odni-boyatsya-drugie-boleyut-stolichnye-restoratory-v-oktyabre-poteryali-ot-30-do-60 (дата обращения: 3.04.2021)
РБК Исследования рынков. — Текст: электронный // РБК: [сайт]. — URL: https://marketing.rbc.ru/ (дата обращения: 3.04.2021)
BAZAAR. Стиль жизни. «Гости не готовы терпеть усеченный сервис, даже если он безопасней», —Юлия Пашковская, генеральный директор Belmond Grand Hotel Europe https://bazaar.ru/lifestyle/geroii/gosti-ne-gotovy-terpet-usechennyy-servis-dazhe-esli-on-bezopasney-yuliya-pashkovskaya-generalnyy-direktor-belmond-grand-hotel-europe/(дата обращения 3.04.2021)

1 2 3 4 5 6