Организация питания в гостиницах. Полина. Организация питания. Курсовая работа по дисциплине Организация обслуживания гостей в процессе проживания

• Название: Курсовая работа по дисциплине Организация обслуживания гостей в процессе проживания
• Анкор: Организация питания в гостиницах
• Дата: 27.04.2021
• Размер: 1.02 Mb.
• Имя файла: Полина. Организация питания.docx
• Тип: Курсовая; #199326
• страница: 4 из 6

1.3. Особенности организации питания в гостиницах в условиях пандемии

В современном мире ресторанный бизнес подвергся серьёзному испытанию. Экономический кризис, вызванный пандемией (СOVID-19, 2020г .) нанес сильный удар по ресторанному бизнесу и не только по нему. По данным РБК, наиболее пагубные последствия эксперты называют сокращение доходов населения (93,3 %), закрытие предприятий малого и среднего бизнеса (93,3 %), безработицу (80 %), а также большое значение имеют рост задолженности предприятий (76,7 %), падение спроса (66,7 %) и рост инфляции (60 %). Эксперты указывают, что сильнее всего пострадали сферы туризма, общественного питания и сфера услуг [17].

По данным Федерации рестораторов и отельеров (ФРИО) в октябре 2020 года с наступлением второй волны коронавирусных ограничений посещаемость ресторанов упала на 30-90 % [16]. В обозримой перспективе невозможно прогнозировать количество предприятий общественного питания, которые смогут восстановить свою деятельность после снятия карантинных мер. Прогнозы аналитиков позволяют сделать вывод, что индустрия ресторанного бизнеса будет восстанавливаться тяжелее других отраслей.

Изучив экономическую природу индустрии ресторанного бизнеса, мы пришли к выводу о том, что для эффективного управления ресторанным бизнесом должна быть задана адекватная цель его функционирования. Для успешного функционирования любого заведения общественного питания необходима разработка антикризисной стратегии ведения бизнеса. Целью любого бизнеса является получение прибыли. В сложившейся ситуации получение прибыли в ресторанном бизнесе снизилось на 50 %. Наиболее ощутимо пострадали крупные ресторанные сети высокого класса. Отток гостей, снижение спроса и невозможность налаживания собственной доставки вынуждает рестораторов закрывать свои предприятия. Почти 50 % выручки крупных сетевых ресторанов составляют продажи дорогостоящих напитков с бара.

Многие заведения общественного питания, рассчитанные на средний класс, уже пересмотрели стратегию развития и создали практически с нуля собственные службы доставки. А к платформам доставки еды Яндекс.Еда и DeliveryClub, по данным РБК, уже подключились 20 % предприятий ресторанного бизнеса [19]. Переход на доставку еды на дом – адаптационное решение для ресторанного бизнеса. Данная отрасль помогает предприятиям пережить кризис, вызванный пандемией. Но, как показывает анализ деятельности предприятий ресторанного бизнеса, не для всех предприятий данная стратегия является выходом. Выручка на фоне падения спроса не покрывает расходы предприятия на закупку продуктов, оплату труда сотрудников и постоянные издержки.

Некоторые рестораны для борьбы за выживание в условиях пандемии используют концепцию «Ресторан как минимаркет». Доставка пополняется товарами первой необходимости, что позволяет расширить ассортимент меню и, соответственно, дает возможность клиентам заказывать еду, продукты, санитайзеры в одном месте. Это повышает продажи, увеличивает обороты и помогает сохранить количество сотрудников.

В период карантинных мер многие отели сделали ставку на развитие по нескольким направлениям. В приоритете максимальная защита гостей в номерах за счет персонализации услуг, доставка из ресторанов и спа-центров и онлайн-уроки кулинарии и йоги. Например, The Ritz-Carlton Moscow запустил сервис доставки из ресторана O2 Lounge. Помимо блюд из основного меню и барбекю, выпечки и десертов можно заказать чайную церемонию. Курьер привезет все, что нужно для чаепития, например, традиционные английские сконы, профитроли с нежным муссом тоннато, бриошь с лососем, сэндвич с телятиной и дижонской горчицей, а также фисташковое финансье, лимонный торт и меренгу. Главным украшением стола стал эксклюзивный купаж The Ritz-Carlton, Moscow, созданный брендом Newby.

Таким образом, меняется формат компетенций сотрудников в сфере сервировки столов, становясь более мобильными в соответствии с требованиями времени [18]. Неизменными остаются требования к уровню профессионализма сотрудников и обслуживающего персонала.

Глава 2. Организация питания в «Гранд Отель Европа»

2.1. Общая характеристика компании «Гранд Отель Европа». Миссия и ценности

«Гранд Отель Европа» представляет собой одну из старейших высококлассных гостиниц Санкт-Петербурга, которая находится на углу Невского проспекта и Михайловской улицы.

Этот квартал был хорошо известен горожанам, так как в угловом доме по Невскому проспекту уже тогда размещалась популярная гостиница с рестораном купцов Генриха Клее и Жана Кулона. В середине XIX века Клее решает перестроить гостиницу, назвав ее «Россия».

После пожара 1871 года участки были выкуплены акционерным обществом «Европейская гостиница», и в 1873 года по проекту архитектора Фонтана дома вновь перестраиваются в формах зрелой эклектики, а фасады получают пышную отделку с пилястрами с атлантами и кариатидами [10, с. 22].

Строительные работы были завершены к 1875 году, которые, к сожалению, нарушили ансамблевый замысел «России», исказив его. Но это было обусловлено назначением здания под гостиницу, главная задача которой состояла в привлечении внимания публики к себе. Отель получил его современное название.

С 1908 года под руководством архитектора Ф. И. Лидваля начинают производиться частичные ремонтные работы и перестройки. Проводится надстройка пятого и мансардного этажей с рестораном «Крыша». Обширное верхнее остекление, элегантный сдержанный интерьер, светлые тона создают ощущение воздушности.

Создается интерьер лобби-бара в стиле ар-нуво, главными чертами которого становится отказ от прямых линий и углов, а также в использовании новых материалов, таких как металл, бетон и стекло. К 1910 году была перестроена парадная лестница и холл отеля. Ресторан «Европа» также был создан в стиле ар-нуво начала ХХ века.

Первая Мировая война вторглась в размеренную жизнь гостиницы. С введением сухого закона пошли повальные ревизии и проверки в ресторане. В декабре 1916 года вышло распоряжение Главного начальника Петроградского военного округа о ликвидации акционерного общества «Европейской гостиницы». Членам правления предписывалось в течение месячного срока выехать за пределы России без права возвращения. Вскоре все имущество было национализировано.

В 1919-1921 гг. часть помещений отдали под Центральный детский карантинно-распределительный пункт, одним из воспитателей которого был А. А. Брянцев, основатель ТЮЗа.

В 1932-1934 гг. была произведена полная перепланировка, заново отделаны номера в корпусе, выходящем на Невский проспект. В 1933 году здание передали акционерному обществу «Интурист».

В годы Великой Отечественной войны гостиницу приспособили под эвакогоспиталь. В зале «Лидваль» стала располагаться операционная.

К восстановительным работам приступили в 1949 году. Отремонтировали фасад по Невскому проспекту, вернув ему классицистические формы. Авторы проекта архитекторы И. Г. Капцюг и С. В. Попова-Гунич. Открыли ресторан «Восточный», поменявший в 1967 году название на «Садко». Несмотря на все старания, гостиница нуждалась в серьезном ремонте. К концу 1980-х основывается совместное предприятие с представителями Швеции было создано ЗАО «Европа-Отель», которое осуществило реконструкцию гостиницы. Авторами проекта были В. Струзман и П. Панфилов, получившие за проведённые работы заслуженную награду – Государственную премию Российской Федерации.

После глобальной реставрации и реконструкции 5 января 1992 года отель торжественно распахнул свои двери. С 1995 года по 2005 года отелем управляла международная сеть Kempinski Hotels & Resorts.

С 2005 года отель был выкуплен компанией Orient-Express Hotels Ltd., которая владеет и управляет 56 предприятиями в 22 странах. Из них 46 гостиниц, которые расположены на пяти континентах.

В марте 2014 года Orient-Express провела ребрендинг и стала называться Belmond, объединив свою разнообразную коллекцию роскошных отелей, поездов, круизов и сафари под единым именем. В марте 2017 года после реновации открылся бальный зал «Крыша» площадью в 300 кв. метров [14].

Корпоративная культура компании Belmond, управляющей и владеющей «Гранд Отелем Европа», включает в себя миссию, цель, ценности и политику компании, которыми должны руководствоваться в своей работе все сотрудники. Наличие этих элементов позволяет формировать отношение компании к окружающему миру. Так миссия, которую стремится поддерживать Belmond, звучит как «A world of happier lives», что примерно можно перевести как «Более счастливый мир». Своей целью компания ставит «Enabling people to slow down and take time», т.е. «Предоставить людям возможность замедлиться и использовать время для себя».

Номерной фонд Гранд Отель Европа включает в себя 265 номеров, из которых 88 номеров класса Премиум, 108 номеров категории Делюкс. В северном крыле на историческом этаже отеля находятся именные люкс-апартаменты, названия которых связаны с определёнными интерьерными решениями: Лидваль, Паваротти, Стравинский, Достоевский, Фаберже, Росси, Романов, Янтарные и Мариинский апартаменты.

На том же этаже представлены современные Авангардные люксы, созданные к 140-летию отеля, которое праздновалось в 2014 году и посвященные одному из классиков русского авангарда: Малевичу, Кандинскому, Архипенко, Родченко и Лисицкому.

Рис. 1 – Авангардный Люкс гостиницы «Гранд Отель Европа»
Одной из главных черт высококлассных отелей является наличие Президентского люкса. В «Гранд Отель Европа» президентский люкс занимает 350 квадратных метров, включающих две спальни с ванными комнатами, гостиную, рабочий кабинет и библиотеку, столовую на 10 персон с кухней, лаунж-бар, тренажерный зал. Также в номере имеется антикварный рояль фирмы Карла Шредера.