Производство сидра. Поснительная записка. Курсовой проект по предмету Оборудование Пищевых производств Студенту Чернышову Антону Николаевичу Тема Подбор оборудования для производства сидра производительностью 4000 л
 Скачать 352.77 Kb.
|
Классификация.Сидры по способу изготовления подразделяют: - на негазированные; - газированные; - газированные жемчужные; - игристые; - игристые жемчужные. Сидры в зависимости от массовой концентрации сахаров подразделяют: - на сухие; - полусухие; - полусладкие; - сладкие. Технические требования. Сидры изготавливают в соответствии с требованиями ГОСТ 31820-2015 "Сидры. Общие технические условия", по технологическим инструкциям для сидров конкретных наименований, или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт. По органолептическим показателям сидр сответствтвует требованиям и нормам, указанным в таблице 1. Таблица 1 
По органолептическим показателям сидры прозрачные, без осадка и посторонних включений. При наливе в бокал сидра, насыщенного двуокисью углерода, образуется пена с выделением пузырьков двуокиси углерода. Цвет, аромат и вкус сидра конкретного наименования устанавливают в технологической инструкции. По физико-химическим показателям сидры соответствуют следующим требованиям: Объемная доля этилового спирта в сидрах с учетом допускаемых отклонений должна быть не менее 1,2% и не более 6,0%. Допускаемые отклонения составляют ±0,5%. Массовая концентрация сахаров в сидрах с учетом допускаемых отклонений должна составлять, г/дм3: сухих - не более 4,0, полусухих - более 4,0 и менее 25,0, полусладких - не менее 25,0 и менее 50,0, сладких -не менее 50,0 и не более 80,0. Допускаемые отклонения от значений по массовой концентрации сахаров для сидра конкретного наименования ±5,0 г/дм3 . Массовая концентрация титруемых кислот в сидрах с учетом допускаемых отклонений должна быть, в пересчете на яблочную кислоту, не менее 4,0 г/дм3. Допускаемые отклонения от значения массовой концентрации титруемых кислот для сидра конкретного наименования составляют ±1,0 г/дм3. Массовая концентрация остаточного экстракта в сидрах (за исключением игристых) должна быть не менее 10,0 г/дм3, в игристых сидрах - не менее 12,0 г/дм3. Массовая концентрация летучих кислот в сидрах должна быть, в пересчете на уксусную кислоту, не более 1,20 г/дм3. Давление двуокиси углерода в бутылке с газированным и игристым сидром должно быть не менее 250 кПа при температуре 20°С. Массовая концентрация сорбиновой кислоты и ее солей в сидрах должна быть, в пересчете на сорбиновую кислоту, не более 300 мг/дм3 . Массовая концентрация общего диоксида серы в сидрах должна быть не более 200 мг/дм3 . Пищевая ценность: - углеводы, г в100 г сидра, не более 2,0; - энергетическая ценность, ккал/кДж в 100 г сидра, не более 40(186). По токсикологическим показателям напиток должен соответствовать требованиям, установленным в таблице 2. Таблица 2
По микробиологическим показателям напиток фильтрованный пастеризованный должен соответствовать требованиям, установленным в таблице 3. Таблица 3
Характеристика сырья и материалов При приготовлении напитка в соответствии с рецептурой применяют: - концентрированный яблочный сок по нормативным документам, действующим на территории страны, принявшей стандарт; - сахар-песок по ГОСТ 33222; - воду питьевую по СанПиН 2.1.4.1074-01; - дрожжи хлебопекарные сухие - требования: быстрое размножение; обеспечение полноты сбраживания; высокая скорость сбраживания; хорошая флокуляция; образование компактного осадка. - двуокись углерода — по ГОСТ 8050-85; Для изготовления сидров применяют сырье и пищевые добавки, по показателям безопасности соответствующие требованиям нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт. При изготовлении сидров используют технологические вспомогательные средства, которые в контакте с сидрами обеспечивают их качество и безопасность и соответствуют требованиям нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт. Упаковка сидров должна соответствовать требованиям нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт. Требования к фактическому объему (полноте налива) сидров в единице потребительской упаковки - по ГОСТ 32061. Cидры разливают в стеклянные бутылки по ГОСТ 10117.2 и ГОСТ 32131. Cидры разливают по уровню. При наливе по уровню высота газовой камеры должна обеспечивать номинальное количество продукции. Бутылки герметично укупоривают укупорочными средствами, соответствующими требованиям нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт. Бутылки с сидрами упаковывают в транспортную упаковку, соответствующую требованиям нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт. Транспортирование и хранение. Транспортирование и хранение сидров - в соответствии с требованиями нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт. Cидры, разлитые в потребительскую упаковку, транспортируют в крытых транспортных средствах всех видов в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на транспорте данного вида при соблюдении температурных условий и влажности, указанных ниже. Cидры, разлитые в потребительскую упаковку, хранят в вентилируемых, не имеющих постороннего запаха помещениях, исключающих воздействие прямого солнечного света, при температуре от 5°С до 20°С и относительной влажности не более 85%. Сроки годности устанавливает изготовитель в технологических инструкциях на сидры конкретных наименований. Материальный баланс производства. Материальный баланс составлен на мощность производства 4000 л. готового изделия за производственный цикл. 2.1 Технологическая схема процесса приготовления сидра.  | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||