лекции по стандартизации. Лекции по Станд. с-х прод.. Лекция 1 Основы стандартизации
 Скачать 0.73 Mb.
|
|
Вопрос: 2. Общие требования к безопасности сельскохозяйственной продукции Все продовольственные товары согласно классификации, принятой в РФ, разделены на группы по назначению и используемому сырью. Группы сельскохозяйственной продукции 1. Мясо и мясопродукты, птица, яйца и продукты их переработки. 2. Молоко и молочные продукты. 3. Рыба, нерыбные объекты промысла и продукты, вырабатываемые из них. 4. Зерно (семена), мукомольно-крупяные и хлебобулочные изделия. 5. Сахар и кондитерские изделия. 6. Плодовоовощная продукция. 7. Масличное сырье и жировые продукты. 8. Напитки. 9. Биологически активные добавки к пище. 10. Другие продукты. ПС пищевых продуктов и сырья в РФ проводится для подтверждения химической, микробиологической и биологической безопасности. Перечень показателей безопасности, подлежащих подтверждению, регламентируется ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Кроме того, имеются специальные ТР на конкретные группы товаров. Согласно этим документам, в общем, нормируются такие показатели безопасности, которые разбиты на группы: 1. Токсичные элементы: свинец, кадмий, мышьяк, ртуть; дополнительно: олово (в сборной жестяной таре) или хром (в хромированной таре) – в баночных консервах. 2. Антибиотики (для продукции животного происхождения – мясо, мясная и молоко и молочная): левомицетин, тетрациклиновая группа, пенициллин; в мясопродукции дополнительно - гризин, бацитрацин; в молоке – стрептомицин. 3. Микотоксины: афлатоксин М 1 (молочная продукция) и В 1 , Т-2 токсин, зеараленон, дезоксиниваленол – растительная продукция (мукомольно-крупяные, хлебобулочные, кондитерские, масложировые); охратоксин А – зерно продовольственное, патулин - яблоки, томаты, облепиха, калина и продукты из них - консервы и соки, варенье, джемы фруктовые, ягодные, овощные. 4. Пестициды (ядохимикаты): ГХЦГ (гексахлорциклогексан), ДДТ (дихлордиметилтрихлорметан) – для всех продуктов; дополнительно: в зерне и продуктах переработки - ртутьорганические пестициды и 2,4-Д кислота; в рыбопродуктах - 2,4- Д кислота. 5. Диоксины – мясная, молочная, рыбная. 6. Меламин – молочная 7. Радионуклиды: Цезий-137 и Стронций-90 – во всех продуктах кроме питьевой и минеральной вод. В питьевой и минеральной воде – удельная α- и β-радиоактивность 8. Азотсодержащие вещества: нитраты (азотсодержащие удобрения) – в овощах, арбузах, дыне и соковой продукции из них и мясорастительных консервах; нитриты (стабилизаторы цвета) – в мясопродуктах; нитрозамины – для копченых рыбо- и мясопродуктов, мясных консервов с добавлением нитрита натрия пивоваренный солод; Гистамин – в рыбе свежей. 9. Бензапирен – копченые изделия, зерно продовольственное.Бензапирен– компонент дымовых газов, обладающий канцерогенным свойством. 10. В жировых продуктах показатели окислительной порчи жира: кислотное, перекисное число – растительные масла; кислотность жировой фазы – масло и паста масляная из коровьего молока, сливочно-растительные спреды. 11. Вредные примеси (семена ядовитых растений и зараженные болезнями зерна) - для зерна. 12. Зараженность (живые) и загрязненность (мертвые) вредителями (зерно, крупа, мука) 13. Зараженность возбудителем «картофельной болезни» хлеба (мука пшеничная) – возбудитель бактерия бацилла субтилис – картофельная палочка, которая погибает при 80ºС, а ее споры – при 120 ºС в течение часа, поэтому во время выпечки они погибают, а споры сохраняют свою активность. Хлеб из зараженной муки имеет неприятный специфический запах, липкий мякиш, который тянется нитями. 14. Наличие возбудителей паразитарных болезней - в мясе и рыбе. В рыбе – дифиллоботриоз – щуки; описторхоз – карповые. В мясе - финноз (цистицеркоз): трихинеллез; эхинококкоз. 15. Микробиологические показатели: КМАФАнМ (количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов), БГКП (бактерии группы кишечных палочек), сальмонеллы, сульфитредуцирующие клостридии, дрожжи, плесени и др. Микробиологические показатели не оценивают в спирте, водке, коньяке, муке, меде, сахаре, хлебных изделиях простых. Кроме того, в документах отдельно регламентированы показатели безопасности пищевой продукции для детского питания. ПС может проводиться по сокращенной номенклатуре показателей при условии, что остальные показатели подтверждены документами соответствующих гос. служб: - документы, подтверждающие соответствие используемого сырья требованиям безопасности, включая заключения региональных центров агрохимслужбы и станций защиты растений о применении средств химизации (удобрений, пестицидов и т.д.); - документы, подтверждающие соответствие упаковочных материалов и тары требованиям безопасности. Вопросы для самоконтроля 1 Что собой представляет схема подтверждения соответствия? 2. Кем были разработаны схемы сертификации? 4. Что используется качестве способов доказательства в схемах сертификации? 5. Какие факторы учитываются при выборе форм и схемдекларирования? 6. Какой документ регламентирует обязательные требования безопасности пищевой продукции? 7. Какие токсичные элементы регламентируются ТС 021/2011 в продукции? 8. Какой афлатоксин нормируется в молоке? 9. В какой продукции регламентируется содержание гистамина? 10. Какие показатели окислительной порчи жира нормируются в жировых продуктах? 11. Какие микробиологические показатели регламентируются ТС 021/2011? 12. В каких продуктах регламентируется наличие личинок паразитов? Лекция: 6. Сертификация систем менеджмента на пищевых производствах. Цель - формирование знаний о системах менеджмента на пищевых производствах. План: 1. Виды систем менеджмента (СМ) и необходимость их внедрения. 2. Система менеджмента качества (СМК). 3. Системы, основанные на принципах ХАССП. Вопрос: 1. Виды систем менеджмента (СМ) и необходимость их внедрения На сегодняшний день качество и безопасность продукции не всегда обеспечивается ее производителями и реализаторами, что является глобальной проблемой, для решения которой необходим комплексный подход.В настоящее время, как в России, так и за рубежом широкое распространение получило внедрение на предприятиях систем менеджмента, призванных решать проблемы качества и безопасности вырабатываемых ими товаров. Система менеджмента - это система управления ресурсами (человеческими, финансовыми, техническими и пр.) для достижения определённых целей. Важнейшим элементом СМ является управление рисками, т.е. снижение или устранение отрицательного эффекта путем их оценки. Системы основаны на предупреждении ошибок, а не на выявлении дефектов в готовой продукции. Данные системы также обеспечивают повышение конкурентоспособности предприятия. Факторы, побуждающие внедрять СМ на предприятиях: • стремление к повышению конкурентоспособности; • льготное кредитование и страхование; • возможность получения госзаказа; • улучшение качества продукции; • сокращение затрат на ПС продукции; • сокращение аудиторских проверок; • возможность экспортировать свою продукцию. Считается, что эффективность работы предприятий, внедривших СМ, в 2-3 раза выше, чем у их конкурентов, не использующих системы. В настоящее время основными системами менеджмента являются: • Система менеджмента качества (СМК) на соответствие требованиям стандартов ИСО серии 9000; • Система экологического менеджмента (СЭМ) – на соответствие требованиям стандартов ИСО серии 14000; • Система ХАССП – на соответствие требованиям ГОСТ Р 51705.1-2001; • Система менеджмента безопасности пищевой продукции основанная на принципах ХАССП– на соответствие требованиям стандартов ИСО серии 22000. и другие На пищевых предприятиях наибольшее распространение получили две последние, которые были разработаны только для них. Вопрос: 2. Система менеджмента качества (СМК). Система менеджмента качества (СМК) – совокупность организационной структуры, методик, процессов и ресурсов, необходимых для общего руководства качеством. Т.е. речь идет об эффективности работы высшего руководства предприятия. Т.о. управлять надо деятельностью для достижения результата (создания продукции), а не самим результатом (продукцией). Главная задача - не контролировать каждую единицу продукции, а сделать так, чтобы не было ошибок в работе, которые могли бы привести к появлению брака. Оценка СМК осуществляется на соответствие: 1. ГОСТ Р ИСО 9000-2015 «Системы менеджмента качества. Основные положения и словарь». 2. ГОСТ Р ИСО 9001–2015 «Системы менеджмента качества. Требования». 3. ГОСТ Р ИСО 9004-2010 «Менеджмент для достижения устойчивого успеха организации. Подход на основе менеджмента качества». Сертификация СМК российских производителей может осуществляться как в Российских системах сертификации, в т.ч. в Системе ГОСТ Р , так и в зарубежных системах сертификации: - Германская ТИК (ТюфСерт), сертификаты которой признаются всеми странами мира; - Швейцарская СЖС. Работы в России по внедрению стандартов ИСО 9000 ведутся с 1996 г. За год до этого, в 1995 году была принята Госстандартом Программа работ по развитию сертификации СК в РФ. На основании этой программы была принята «Система сертификации СМК и производств», которая получила название «Регистр СМК» Регистр – это система добровольной сертификации, но она является частью государственной Системы сертификации ГОСТ Р. Регистр имеет свой знак соответствия, указывающий, что СМК организации соответствует требованиям стандарта ГОСТ ИСО 9001-2011 (ИСО 9001:2008). Логотип Регистра аналогичен знаку Системы ГОСТ Р. Он отличается лишь записью «Регистр» над знаком и указанием стандарта ИСО под знаком. Право применения знака соответствия предоставляется организации одновременно с началом срока действия сертификата. Организация, являясь держателем сертификата, имеет право использовать знак соответствия для демонстрации сертификации системы менеджмента качества только в той форме, которая разрешена: • на рекламных и информационных материалах, печатных изданиях и т.д.; • на визитных карточках; • на официальных бланках (письма, конверты, факсы и т.д.); • на веб-сайте. Не допускается нанесение знака соответствия Регистра на: - продукцию, тару, упаковку и этикетки, - сопровождающие продукции Т.е. запрещено использование его таким образом, чтобы он мог быть расценен как знак соответствия продукции. Вопрос: 3. Системы, основанные на принципах ХАССП Для предприятий пищевой промышленности в последнее время получили большое распространение системы менеджмента безопасностью, основанные на принципах ХАССП (англ. НАССР) - анализ рисков и критические контрольные точки, которая основана на предупреждении ошибок на уровне критических точек технологического процесса. Первоначально, система ХАССП применялась для космической индустрии, в частности сертификаты ХАССП выдавались на продукты для космонавтов NASA (Американская космическое сообщество). Благодаря своей эффективности, система вышла за рамки использования только в космической индустрии, а ее сертификаты получили распространение на многие продукты питания в разных странах мира. Сертификат ХАССП снижает риски до нуля, он показывает то, что продукция, имеющая данный сертификат, содержит наиболее минимальное количество вредных для здоровья веществ Соответствие системы ХАССП установленным требованиям в странах ЕС может подтверждаться путем: • сертификации независимым органом; • одобрения (проверки) государственным контролирующим органом; • оценки (аудита) второй стороной (заказчиком). В России оценка ХАССП осуществляется на основании добровольной сертификации с 2001 г. на соответствие требованиям национального стандарта ГОСТ Р 51705.1-2001, который был разработан на основе директивы ЕС 93/43 «О гигиене пищевых продуктов» от 1993 года. С 1996 года в Европе началось массовое внедрение этой системы, затем продолжалось в странах третьего мира, поставляющих продукцию в страны ЕС. С 1999 г. в Европе система ХАССП является обязательной для предприятий, выпускающих пищевую продукцию. В 2005 году был разработан международный стандарт ИСО 22000:2005, а в 2008 году в России введен в действие национальный стандарт ГОСТ Р ИСО 22000-2007, идентичный международному. Если сравнивать систему ХАССП и систему менеджмента безопасности продукции по ИСО 22000, то вторая – более современная система, более высокого уровня и, следовательно, более востребованная. Так, стандарт ГОСТ Р ИСО 22000, в отличие от других стандартов, требует контроль не только входного сырья, но и аудит производителя этого сырья. Контроль этот может осуществляться как по документам, так и с выездом на производство поставщика. Очень часто предприятия, работающие по стандарту ГОСТ Р ИСО 22000, предпочитают, чтобы и их поставщики также работали по этому стандарту. ГОСТ Р ИСО 22000 предусматривает контроль всей цепи при создании пищевой продукции. Нормативная база систем менеджмента безопасности ГОСТ Р 51705.1-2001 «СК. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования»; ISO 22000:2005 «Системы менеджмента в области безопасности продовольствия и пищевой продукции. Требования для любых организаций в цепи поставок»; ГОСТ Р ИСО 22000-2007 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции». С 1 июля 2013 г. вступил в силу технический регламент ТС «О безопасности пищевой продукции», устанавливающий необходимость внедрения процедур, основанных на принципах ХАССП, для предприятий, производящих пищевую продукцию. При этом подтверждением применения ХАССП на предприятии является: Во-первых,разработанное руководство по внедрению стандарта ХАССП на предприятии; Во-вторых, дополнительно на добровольной основе - сертификация предприятия по стандарту ГОСТ Р ИСО 22000-2007. Т.е. дополнительное наличие Сертификата ГОСТ Р ИСО 22000 в настоящий момент добровольное и дает предприятию законную возможность: - размещать на этикетке надпись «Производство продукции соответствует стандарту ХАССП»; - размещать продукцию на прилавке федеральных сетей (если сеть требует наличие сертификата); - повысить лояльность потребителей к продукции. На разработку руководства и внедрения стандарта ХАССП на предприятиях пищевой промышленности Роспотребнадзор дал срок – до 15.02.2015, который был продлен до декабря 2015 года. Сертификат ХАССП может быть необходим в случаях, если: принимаете участие в тендерах; заключаете контракт с иностранной компанией; намерены разместить значок ХАССП на упаковку или на страницу сайта в интернете; желаете получить независимую оценку качества функционирования системы ХАССП. Сертификация систем ХАССП на отечественных предприятиях может осуществляться как в Российских системах сертификации, так и международных – СЖС, ТIC и др. За время существования системы сертификации ХАССП было выдано более 100 сертификатов производителям пищевой промышленности. Из них: - на первом месте – лидеры пищевой промышленности, которые ориентированы на внедрение передовых методов управления качеством и безопасностью; - на втором месте - предприятия, заинтересованные в поставке продукции за рубеж; - на третьем – предприятия с преобладанием иностранного капитала. Главным предназначением системы ХАССП является не полное исключение рисков, а ведение вероятности их возникновения к минимуму. Система GFSI Кроме систем безопасности пищевых товаров, основанных на принципах ХАССП, в настоящее время все большее распространение получают и другие системы менеджмента безопасности, одна из таких – система GFSI - (Global Food Safety Initiative - «Глобальная Инициатива Безопасности Пищевых продуктов»). Внедрение данной системы предусматривает то, что соответствие требованиям к пищевой безопасности достигается внедрением и сертификацией деятельности не только производителей, но и поставщиков по различным стандартам, гарантирующим безопасность продукции. Такими стандартами являются: - BRC (Global Standart for Food Safety) – международный стандарт для пищевой промышленности. Первоначально был выпущен в 1998 году Британским консорциумом операторов розничной торговли (British Retail Consortium). - IFS - International Food Standard (Международный Продовольственный Стандарт) был разработан в 2002 г. представителями немецких и французских торговых продовольственных организаций. В 2009 году GFSI одобрила содержание нового стандарта по безопасности пищевых продуктов FSSC 22000 (Food Safety System Certification - Сертификация Системы Безопасности Пищевых Продуктов) , который включает в себя элементы, известные с предыдущих стандартов, таких как ISO 22000:2005, HACCP, BRC и IFS, а также технической спецификации ISO/TS 22002-1. Данный стандарт успешно стал внедряться на отечественных предприятиях. Стандарт FSSC 22000 представляет собой один из наиболее всеобъемлющих подходов к системе управления безопасностью пищевых продуктов для тех, кто вовлечен в процесс производства пищевых продуктов. Это новейшая схема сертификации для производителей продуктов питания на основе интеграции стандарта ГОСТ Р ИСО 22000 «Система менеджмента безопасности пищевых продуктов» и общедоступной спецификации PAS 220 и PAS 223 (дополнительный набор требований к обязательным программам). PAS 220 и 223 – международные стандарты, регламентирующие основные требования по обеспечению системой менеджмента безопасности товаров пищевого назначения. PAS 220:2008 – дополнительный свод стандартов, имеющий отношение к главным преобразованиям в системе менеджмента Вопросы и задания для самоконтроля: 1. Дать определение системе менеджмента. 2. Перечислить основные системы менеджмента, используемые для внедрения на предприятиях. 3. Какие факторы побуждают производителей внедрять системы менеджмента? 4. В каких стандартах регламентированы требования к СМК? 5. На каких предприятиях внедряется система ХАССП? 6.Какая основная цель систем менеджмента? 7. В каких зарубежных системах сертификации может осуществляться сертификация СМК российских производителей? 8. Что собой представляет регистр СМК? 9. Что является нормативной базой Системы ХАССП? 10. Какие другие системы менеджмента безопасности кроме ХАССП существуют? 11. Какие производители пищевой промышленности которым был выдано сертификат ХАССП на первом месте? 12. Что является подтверждением применения ХАССП на предприятии? |