Лекция 1 Предмет, цели, задачи

• Название: Лекция 1 Предмет, цели, задачи
• Анкор: Lektsii_Gigiena.pdf
• Дата: 18.07.2018
• Размер: 1.15 Mb.
• Имя файла: Lektsii_Gigiena.pdf
• Тип: Лекция; #21676
• страница: 9 из 14

Бактериотоксикоз – острое заболевание, возникающее при употреблении пищи, содержащей токсин, накопившийся в результате жизнедеятельности микроорганизмов ( при этом сам возбудитель может отсутствовать или обнаруживаться в небольших количествах).
Cl. botulinum – впервые обнаружен в колбасе сильный токсин. Ботулизм сопровожлается высокой летальностью.
Продукты:

Овощи, консервы и домашние заготовки;

Рыба, особенно красная;

Мясо, копчености, колбасы домашнего приготовления.
Ботулинический токсин выделяется в окружающую среду при разрушении микроорганизмов. Его особенности:
- высокая устойчивость к действию протеолитических ферментов;
- устойчивость к кислотам;
- высокая устойчивость к низким температурам;
- слабая устойчивость к нагреванию;
- слабая устойчивость к щелочной среде.
Клиника.
Инкубационный период – 12-36 часов.
Проявления: нервно – паралитический характер бульбарных центров продолговатого мозга.
Симтоматика:
1. Зрение – двоение в глазах, нистагм, слепота;
2. Поражение мышц глотки, гортани, мягкого неба, мышц шеи;
3. Угнетение дыхательного центра – смерть
Специфические симптомы: «ножницы» - при нормальной температуре – пульс до 150 уд/мин.
Лечение: специфическая аниботулинистическая сыворотка.
Профилактика:
1. недопущение герметизации грибов в домашних условиях;

2. повышении е кислотности путем добавления уксусной кислоты;
4. соблюдение санитарно – гигиенических требований при изготовлении колбас и копченостей.
Второй возбудитель бактериотоксикоза – энтеротоксигенный стафилококк - выделяет энтеротоксин, не изменяет органолептические свойства продуктов, устойчив к химическим веществам.
Клиника.
Инкубационный период – 2-3 часа. Многократная рвота с кровью, резкие боли в подложечной области, поноса нет или 1 раз, головная боль, озноб снижение артериального давления после коллапса и выздоровление. Температура – 37.2˚С
Продукты:

Молоко и молочные продукты;

Кондитерские кремовые изделия;

Готовые кулинарные изделия из рубленого мяса и отварных макарон;

Рыбные консервы в масле
Исполнители:

Коровы с маститом;

Персонал с гнойничковыми образованиями;

Аэрогенный путь заражения продуктов.
Микеты – пища содержит протей и энтеротоксигенного стафилококка.
Условия, способствующие возникновению отравлений микробной природы:

Недостаточная обработка пищи;

Несвоевременная реализация;

Несоблюдение температурного режима;

Обсеменение пищи;

Отсутствие повторной температурной обработки;

Наличие бактерионосителя среди работников пищеблока.
Микотоксикозы – пищевые отравления, заболевания, возникающие при употреблении продуктов переработки зерна, зараженного токсическими формами патогенных грибов.
Вызываются токсинами.
Особенности:
1.
Возникают при употреблении зерновых
2.
Эндемический очаговый характер
3.
Внезапное
4.
Неконтагиозное

5.
Инкубационный период зависит от токсических свойств грибков, концентрации, длительности хранения, количества съеденных продуктов.
Устойчивы к низким и высоким температурам.
Виды микотоксикозов:
1. Эрготизм ( грибки, паразитирующие на спорынье)

Судорожная форма

Гангренозная форма

Смешанная форма

Фузариоз ( грибки рода фузарион)

Отравление «пьяным хлебом»

Алиментарно-токсическая аритмия
2. Уровская болезнь ( болезнь Кашина – Бека) – страдают дети – костный аппарат.
3. Афлотоксикоз ( токсин рода Aspergilus – вызывает поражение печени).
Пищевые отравления немикробной природы:
- острые;
- хронические
Острые пищевые отравления – отравления несъедобными продуктами, по своей природе ядовитыми, не отличающимися от съедобных.
Продукты:

Грибы ( строчки, бледная поганка, мухомор, сатанинский гриб);

Условно – съедобные грибы, вызывающие отравления при неправильной обработке ( сморчки, волнушки, грузди);

Ядовитые растения ( вех ядовитый, белена, белладонна, красавка, хлопчатник, клещевина, собачья петрушка);

Продукты животного происхождения ( отравление молокой рыб, блюда из надпочечников и поджелудочной железы животных).
Отравления съедобными пищевыми продуктами:

Картофель (30-60% - ядовитых веществ в проросших ростках картошки)

Сырая фасоль ( фазин – гемагглютинирующее свойство, разрушается при нагревании)

Амигдалин ( содержится в оболочках косточек – гликозид, в ядрах косточковых плодов). Действующее вещество амигдалина – цианистый калий.

Продукты животного происхождения ( молоко, икра во время нереста – окунь, щука, мед пчел при сборе нектара с ядовитых растений).