Лекция 1 Предмет, цели, задачи
 Скачать 1.15 Mb.
|
|
Лекция №4 « Оценка доброкачественных продуктов» Молочно – кислые продукты – сохранив все биологические свойства молока получают дополнительные качества. Виды молочно - кислого брожения: простокваша, ряженка, сметана, варенец, творог, все ацидофильные продукты, которые имеют повышенную кислотность и подавляют неблагоприятную кишечную микрофлору. Виды двойного или смешанного брожения: кумыс, кефир. Кефиры: - жирные; - обезжиренные ( 0; 0.5%) Жирные: - односуточные ( 90˚Тернера; алк. 0.2 %) - двухсуточные ( 105˚; алк. 0.4%) - трехсуточные ( 120˚; алк. 0.6%) Пищевые жиры играют вкусовую роль. 1. Животные: Твердые ( сливочное масло, бараний, свиной, говяжий жиры, свиное сало); Жидкие ( рыбий жир, жир морских животных). 2. Растительные ( получен из семян масляничных растений прессованием и экстрагированием): Твердые ( масло какао, кокосовое, пальмовое - 38˚ плавления) Жидкие: Высоконасыщенные ( льняное, хлопковое масло – 80-90˚ НЖК); Средненасыщенные (кукурузное масло, подсолнечное – 40-50% НЖК; С содержанием мононенасыщенных ЖК ( арахисовое, ореховое масло). Комбинированное. Сливочное масло – из пастеризованных сливок. Количество жира 75-85%,белка до 1%, углеводов до 0.7%, минеральных веществ – 0.2%, влаги – 16-20%, витамины ( А, D и искусств. Е). Виды по ГОСТу: 1. Сладкосливочное; 2. Сладкосливочное соленое (1.6% соли); 3. Вологодское ( 85% жира – привкус жаренного ореха); 4. Топленное ( 98% жира); Под действием кислорода сливочное масло меняет свои органолептические и химические свойства: Прогоркание ( перекись превращается в кетоны, альдегиды) Осаливание (в толще масла образуется белый сгусток похожий на сало – олеиновая кислота 14˚ плавления, под действием кислорода превращается в диоксистеариновую кислоту - 70˚ плавдения) Окисление ( возникает рыбный запах и привкус, в результате разложения лецитина в триметилметон, повышается количество НЖК) Растительное масло по степени очистки: 1. Сырые ( после выдавливания подвергается фильтрации – содержит все микроэлементы, витамины); 2. Нерафинированное ( после выдавливания отстаивают, фильтруют – ценность масла понижается; удельная часть фосфотидов, тоноферол не изменяется); 3. Рафинированное ( прозрачно, без осадка и запаха, нет фосфотидов, стеаринов, и тоноферола); 4. Перегретые ( подвергаются повторной обработке. При этом в масле появляется агрессивные вещества, содержащие радикалы, гидроперекиси, канцерогенные смолы. У этих жиров ухудшенные пищевые качества, понижается биологическая ценность, повышается канцерогенность). Зерновые и хлеб. Зерно: - эндосперм - зародыш ( активная часть 1,5% ПНЖК ) - оболочка ( 14% витамины и минеральные вещества) Химический состав зерна: Углеводы 60-70% Жиры 2-4% Белки 10-14% Влага 13-14% Остальное минеральные вещества и витамины. Белок зерновых практически соответствует белку мяса, только отсутствует белок – лизин. Белок бобовых – в 2-4 раза больше аминокислот, чем в зерне. Чем меньше выход муки из зерновых, тем она более высококачественна и имеет низкие биологические свойства, отсутствие витаминов и мин. веществ). Качество муки оценивается по ее кислотности( свежести) – пшеничная 2-4˚, ржаная 5˚; клейковина ( белковая часть муки отвечает за подъемные свойства хлеба) в норме 25-30% Овощи и фрукты. Значение: витамины, источники пектиновых волокон и клетчатки, минеральных веществ, органических кислот и углеводов. Функции в организме: 1. Нормализуют микрофлору кишечника; 2. Снижение интенсивности гнилостных процессов; 3. Повышение моторики ЖКТ; 4. Повышение перистальтики и опорожнения кишечника; 5. Поддерживают кислотно – щелочное равновесие и предупреждают развитие ацидоза. Ревень, щавель, шпинат – 100 мг % щавелевой кислоты. При задержке поступления минеральных веществ могут привести к развитию подагры. Химический состав: Углеводы ( различное содержание в разных овощах, но не менее 50%); Фитонциды ( БАВ, обладают бактерицидными свойствами) Эфирные масла Пищевые добавки. Это натуральные или синтетические вещества, вводимые в процессе производства в пищевые продукты с целью придания им заданных качеств, показателей, а так же с целью ускорения сроков производства или повышения сроков хранения. Требования: Обязательная безвредность без последствий, обозначаются индексом Е. Классификация: 1. улучшающие консистенцию и пищевую добавку, повышение органолептических свойств: Красители: - натуральные ( пигмент растительного происхождения); - органические, синтетические ( везде кроме муки, молока, хлеба, мяса и детского питания). Красный пигмент – морковь, шиповник, календула, красная смородина, бузина. Зеленый пигмент – донник. Оранжевый пигмент – шафран. |