Лекция 1 Предмет, цели, задачи
 Скачать 1.15 Mb.
|
|
В соответствии с энергозатратами КФА показывает адекватное количество энергии, затрачиваемое при выполнении того или другого вида работы ( в покое). Виды работ: 1. умственный труд. КФА = 1.4 ( студент гуманитарий); 2. легкий физический. КФА = 1.6 ( студенты лечебных факультетов, средний младший персонал); 3. средний труд. КФА = 1.9 ( оперирующие врачи); 4. тяжелый труд. КФА = 2.2 ( металлурги, строители, рабочие); 5. очень тяжелый труд. КФА = 2.5 ( горные рабочие, грузчики, землекопы). Показатели энергозатрат зависят от возраста. Группы возрастов: 1. 18-30 лет; 2. 30-39 лет; 3. 40-59 лет; 4. 60-74 года; 5. >75 лет. У детей 11 групп. По полу делятся на М и Ж. У женщин нормы на 15 % ниже. Беременным в 1 половине + 350 Ккал, во 2 половине + 450 Ккал, кормящим + 500 Ккал. Для студента 2800 Ккал в день. Для студентки 2200 Ккал в день. Способы определения энергозатрат: 1. прямая калориметрия; 2. По групповому признаку с учетом КФА; 3. Хронометраж всех вдов деятельности, расчет расхода энергии с учетом времени. Энергоемкость пищи. Химический состав пищи ( содержание белков, жиров, углеводов) _ метод исследования ( расчет количества белков – 4 Ккал, углеводов – 7 Ккал, жиров – 9 Ккал и _ на КФА) Расчетный ( имеются таблицы химического состава) Расчетно – лабораторный. По Экземплярскому М.М. Определяем только содержание жиров с помощью бутирометра Гербера, остальное все рассчитываем по константам. Пищевая ценность – комплекс свойств пищевых продуктов, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах. Энергетическая ценность – количество энергии, высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ продуктов питания для обеспечения его физиологических функций. 50 % идет на процессы синтеза, 50 % - на физиологическую активность. Биологическая ценность – показатель ценности пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава к потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка. Биологическая эффективность – показатель качества жировых компонентов пищевых продуктов, отражающих ? полиненасыщенных жировых кислот. 2. Количественная полноценность и сбалансированность. В суточном пищевом рационе должны быть белки, жиры. углеводы, витамины, минеральные вещества. При этом они должны быть в определенном соотношении между собой, между некоторыми из них. Протеины ( белки, с греч.- первый). Функции: пластическая – идут на построение новых тканей, на обновление, синтез гормонов, ферментов, антител; энергетическая – используются на фоне общего недостатка энергии, при больших энергозатратах человек худеет. В 4 Ккал 11-13 % энергозатрат. Нормы белка: 25 гр ( изначально); 26 гр ( с учетом энергозатрат); 50 гр. В настоящее время норма – 1.3-1.4 гр на 1 кг веса ( колеблется 110-120 гр в сутки). При недостатке систем защит, сил организма, изменении в эндокринных железах, нарушение синтеза холина, жиров, функции печени – развивается заболевание – квашиоркор – специфичная форма недостатка белка, развивающаяся у детей, не имеющих достаточного количества белка. По происхождению белки: животные и растительные. Имеют большое количество аминокислот. 8 из них – незаменимые. Отсутствие в пище любой незаменимой аминокислоты приводит к отрицательному азотистому балансу и нарушению функций. При этом важно, что бы в пищевом рационе они не только содержались, но и находились в необходимых пропорциях. Мясо, яйцо, рыба, молоко – содержат все незаменимые аминокислоты. 55% - белки животного происхождения, 45% - растительные белки ( бобовые, соя содержат больше аминокислот чем мясо). Суточная потребность: для студента – 80 гр белка ( 44-животного происхлждения); для студентки – 66 гр белка ( 36 животного происхождения). Жиры – основная функция – энергетическая. При сгорании 1 гр жира – 9 Ккал – 30% энергозатрат. Принимают участие в пластических процессах. Они являются структурой клеток и тканей, являются растворителем жирорастворимых витаминов, с жирами взаимодействует ряд БАВ. Жиры улучшают вкусовые качества продуктов, создают насыщение. Выполняют буферную функцию. При недостатке – нарушаются функции ЦНС, ослабление иммунных сил, ухудшение со стороны кожи, зрения. Потребность в жирах: количество жиров – 30% энергозатрат. Для студента – 93 гр; для студентки – 73 гр. По происхождению: 50% - животные; 30% - растительные; 20% - маргарины. Биологическая ценность определяется наличием в них широких кислот ( насыщенных, ненасыщенных). Насыщенные имеют точку плавления и трудное усвоение в организме ( 63-70%) Ненасыщенные жирные кислоты – в растительных маслах и свином сале существуют полиненасыщенные (эссенциальное в-во – незаменимо и не синтезируется в организме) и малоненасыщенные ( лимонная, леноленовая, арахидоновая ) жирные кислоты. Свойства: входит в состав фосфата и липопротеина; принимает участие в постмиелиновой оболочке и клеточной мембране; переваривается в легкорастворимое соединение – холестерин, что способствует его усвоению; понижает проницаемость сосудистой стенки, повышает ее эластичность. Холестерин –продукт, один из стеринов. Физиологическая роль холестерина: является провитамином D3; участвует в обмене желчи кислой; исходный продукт для образования половых гормонов и гормонов надпочечников. Формула сбалансированности жирных кислот: 10% - ПИЖК; 30% - ИЖК; 60% - МИЖК. Сбалансированность жирных кислот: - свиное сало; - растительное, арахисовое, оливковое масло, маргарин. |