Лекция 1 Предмет, цели, задачи
 Скачать 1.15 Mb.
|
|
Экстрактивные вещества: азотистые соединения ( карнозин, креатин, пуриновые основания, ансерин) – участвуют в секреции. Больше в свинине, баранине, телятине. Безазотистые вещества ( гликоген, глюкоза, молочная кислота). Жиры – количество жира зависит от вида животного и его упитанности, для диетической пищи используют мясо второй категории. Жиры включают большое количество жирных кислот для повышения их биологической ценности, их перетапливают, продукт называют олеомаргарин. Минеральные вещества: ( Р, Mg, Cu, I, Zn, Fe) Витамины: В1, В2, В6, РР, пантотеновая кислота и др. Показатели жирности: 1. Содержание внутримышечного жира; 2. Влаго – связывающая способность ( 1 г белка связывает 2.5 г воды); 3. Интенсивность окраски зависит от содержания миоглобина. Мясо как источник гельминтозов. - Тениидоз ( при заражении личиночными формами ленточных гельминтов – представители финны). Если на 8-40 см2 находим больше 3 финн – мясо недоброкачественное. - Трихинеллез ( представитель крупных гельминтов, используем микроскопирование прибором компрессориумом) берут щечные мышцы, шеи, межреберные, ножки диафрагмы размером с просяное зерно, если находят хотя бы одну трихинеллу – мясо все не доброкачественное, подлежит уничтожению. Мясо как источник инфекционных заболеваний: сибирская язва, туберкулез, ящур, чума свиней, бруцеллез. Мясо – хорошая питательная среда для микроорганизмов, выделяет сероводород и аммиак. По калорийности: В1 В2 РР свинина свинина телятина баранина баранье телятина свинина куры куры баранина говядина телятина телятина говядина куры говядина куры свинина Мясо водоплавующий – гуси, утки. Мясо неводоплавующих – куры, индейки. Мясо домашних курей модержит большое количество белка и экстрактивных веществ. Одержат все незаменимые аминокислоты, жирные кислоты в сбалансированном состоянии. Водоплавующие – мясо темное, аминокислотный состав неполный, много жира, много витаминов и минеральных веществ. Мясо рыбы – самый ценный белковый состав. Содержит больше метионина, обладает липотропными свойствами, содержит большое количество аминокислот – факторов роста ( арахидоновая кислота). Арахидоновая кислота: ставридка скумбрия судак треска Рыбий жир – содержит большое количество ПиЖК. 0.3 – 28%. До 40% - семга. Содержат I, F, Cu, но некоторые накапливают в себе радиоактивные вещества, соли тяжелый Ме. Оценка мяса: ( в баллах) 1. по качеству: o свежее o сомнительной свежести o несвежее 2. по органолептическим свойствам: o свежее 11-13 % o сомнительно свежее 10-9% o несвежее 8-6% 3. химические свойства: o свежее 4б. o сомнительно свежее 2б. o несвежее 0б. 4. реакция серно – кислой: o свежее 4 o сомнительно свежее 2 o несвежее 0 5. аммиак: o свежее 2 o сомнительно свежее 1 o несвежее 0 6. бактериоскопия: o свежее 2 o сомнительно свежее 1 o несвежее 0 Общее количество: свежее 25-21 сомнительно свежее 20-10 несвежее 9-0 Молоко – является незаменимым продуктом питания во всех возрастных группах. Аминокислоты и жирные кислоты находятся в оптимальном сбалансированном состоянии в форме хорошо усвояемое. Состав белка: козеиновое молоко ( 75% козеина) – козье, коровье, овечье. Альбуминовое молоко ( 50% альбумина) – кобылиц, ослиц, женское ( более сладкое на вкус, лучше сбалансировано аминокислотами, в кислой среде образует мелкие нежные хлопья, которые хорошо усваиваются). Козеиновое молоко образует хлопья которые плохо всасываются и плохо усваиваются. Ионитное – когда козеиновое молоко пропускают через ионитные смолы, понижается кальций, повышается молочный сахар. Жиры в зависимости от породы, упитанности могут содержать от 6 и выше % жира. Свойства жирного молока: 1. находится в состоянии эмульсии высокой степени дисперстности; 2. легко всасываются; 3. включают большое количество Пи.Ж.К. 4. содержат фосфотиллецитин; 5. содержат жирорастворимые витамины ( А и D) 6. низкая точка плавления; 7. имеет высокие вкусовые качества. Жирность по ГОСТу 2.5%; 3.2%; 6%. Плотность молока 1.027 – 1.034 гр/см3; 27 - 34˚ Кевина. Кислотность молока 16-19 (свежее молоко, используется для питания в школах, ЛПУ) 20 _ Тернера – в продаже, >22_ - несвежее. Углеводы – молочный сахар ( лактоза) в организме нейтрализуется на глюкозу и галактозу. Алактазия – неспособность усваивать молоко детьми. Минеральные вещества: Ca, P, K Mg Сa в молоке самый легко усваиваемый. Витамины ( сбалансированы витамины А и В2, D и каротин, холин и Е), но однако избыток D приводит к резкому понижению А). Виды молока: Питьевое нормализованное ( получено путем разведения обратному обезжириванию часть молока при приготовлении масла) Витаминизированное ( вит.С) Гомогенизированное ( повышает дисперсность жиров) Восстановленное ( порошковое, восстанавливают путем разведения водой) Обеззараживание молока ( инфекции – туберкулез, кишечные инфекции). Пастеризация ( при кратковременном нагревании: бывает высокая 65-90 _С, низкая до 63_, гарантия пастеризации 99.9%, при этом сохраняются биологические свойства и ценность. Стерилизация: 135-140 ˚ С, длительное хранение, не сохраняются свойства. Уперизация - кратковременное нагревание до 145-150 путем мгновенного пропускания пара – сохраняются свойства. |