Лекция 1 Предмет, цели, задачи
 Скачать 1.15 Mb.
|
|
Лекция №3 « Санитарно – гигиеническая экспертиза продуктов питания. Гигиенический характер отдельных пищевых продуктов» Пищевые продукты – продукты, используемые человеком в пищу в натуральном или переработанном виде. Классификация: 1. По источнику получения: животные; растительные; синтетические 2. По функции в организме ( по Петровскому): пластические ( мясо, рыба, молоко, яйца); энергетические ( хлеб, мучные и изделия из круп, жиры и продукты из них); регуляторные или биологические стимуляторы ( овощи. Фрукты, ягоды, рыбий жир); вкусовые ( пряности, пряные овощи) Термины используемые в экспертизе доброкачественности продуктов. В соответствии с СаНПиН 2.3.2.560-96. В настоящее время применяют следующую терминологию: 1. Качество пищевой продукции – совокупность характеристик, которая обуславливает потребительские свойства пищевой продукции и обеспечивает ее безопасность для человека. 2. Удостоверение качества – документ, в котором изготовитель подтверждает происхождение пищевой продукции и ее соответствие требованиям нормативной документации. 3. Безопасность пищевой продукции – отсутствие опасности для людей нынешнего и будущего поколений, определяемое в соответствии пищевой продукции требованиям санитарных правил, норм. 4. Пищевая ценность – комплекс веществ пищевых продуктов, обеспечивающий физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах. 5. Биологическая ценность – показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка. 6. Биологическая эффективность – показатель качества жировых компонентов пищевых продуктов, отражающий в них содержание полиненасыщенных жирных кислот. 7. Энергетическая ценность – количество энергии, высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ, продуктов питания для обеспечения физиологических функций. По своему качеству продукты делятся: 1. Доброкачественные – продукты, полностью соответствующие при их получении и производстве Гос. Стандарту и при употреблении в пищу не вызывают патологических изменении в организме. Стандартные ( полностью отвечают ГОСТу); Нестандартные ( не соответствуют требованиям ГОСТа, но не ухудшают качества продукта и не обладают патогенными свойствами). 2. Условно – годные – продукты, имеющие недостаток, делающий их опасными для здоровья и не позволяющий использовать продукт без предварительной обработки с целью обезвреживания или улучшения органолептических свойств ( они увеличиваются только за счет термической обработки). Пример продуктов: скисшее молоко, мясо вынужденного убоя или финнозное мясо ( содержит личинки, на 40 см2 – 3 личинки). Мясо режут кусками не более 2.5 кг, толщиной не более 8 см, варят не менее 2.5 часов при плотно закрытой крышке, бульон не используют. Мясо используют при вторичной обработке. 3. Недоброкачественные – имеют недостаток, который не позволяет использовать продукт питания. Так как может вызвать летальный исход. Эти продукты могут быть использованы для скармливания скоту ( по решению ветеринарного врача), утилизация, уничтожение ( сжигание, захоронение). 4. Фальсифицированные продукты – продукты натуральные свойства которых изменены, с целью обмана покупателя или потребителя ( спиртные напитки, мясо, соки, вина). 5. Суррогаты – продукты, вырабатываемые взамен натуральным ( икра белковая, кофе ячменный, морковный чай). Классификация продуктов по устойчивости хранения: 1. Особо скоро портящиеся – имеют сроки хранения в холодильнике ( заливные изделия, паштетно – ливерные, вареные колбасы, печеночно – кровяные колбасы); 2. Скоро портящиеся – срок более длительный ( в холодильнике), могут подвергаться заморозке ( мясо, рыба, молочные изделия); 3. Устойчивые продукты ( не скоро портящиеся) не требуют холодильника, влажность не более 15% ( сахар, крупы). Методы экспертизы: Химический ( ph среда, посторонние включения); Физический (t, вязкость, прозрачность, плотность); Органолептический ( цвет, вкус, запах); Микроскопический ( морфологическая структура, строение волокна); Бактериологический ( степень микробного загрязнения); Биологический; Радиометрический ( степень радиоактивного загрязнения). Этапы экспертизы продуктов: 1. Знакомство с документацией; 2. Наружный осмотр тары с оценкой ее состояния и вынужденное вскрытие ( не менее 10%) и каждое место, имеющее загрязнение; 3. Органолептическое исследование ( если первые 3 пункта не соответствуют, то переходят к 4 пункту); 4. Отбор пробы ( отбираем среднюю пробу, которая должна характеризовать состояние всей партии); 5. Лабораторное исследование и заключение. На основании заключения врач решает: состояние доброкачественности; рекомендации по его применению. Оценка отдельных продуктов. Мясо . Основной источник белка, потребление зависит от уровня материального обеспечения и национальных обычаев. Достоинства мяса: 1-не приедается; 2-создает чувство насыщения; 3-улучшает вкусовые качества любого блюда; 4-усваивается в организме на 90%. Состав мяса: белки, жиры, экстрактивные вещества, минеральные вещества, витамины. Белки ( 13-18%). 85% - мышечные белки ( миозин, актин, миоген). Содержат все незаменимые аминокислоты в благоприятном для человека соотношении. 15% - соединительно-тканные или опорные белки, представлены альбуминоидами ( коллаген, эластин), лишены триптофана, со временем теряют эластические свойства. Для оценки используют коэффициент аминокислотное соотношение между триптофаном и оксопролином ( 5:1). |